Se sei un appassionato di pasticceria e desideri imparare come preparare creme per dolci veloci, ganache per torte eleganti o creme al cioccolato che stupiranno i tuoi ospiti, sei nel posto giusto. La ganache è un alleato indispensabile in cucina per decorare torte, glassare dolci e creare farciture squisite. La sua preparazione è semplice, ma il risultato finale è una consistenza vellutata che si scioglie in bocca.
Cos'è la Ganache?
Si narra che un apprendista pasticcere parigino rovesciò per sbaglio del latte bollente sulle stecche di cioccolato. Il capo pasticcere lo sgridò e gli diede addirittura dell’imbecille, in francese ganache. Così l'apprendista per rimediare al danno iniziò velocemente a mescolare tutti gli ingredienti, dando vita a questa preparazione, ormai diffusa in tutto il mondo. Per combinare questo delizioso pasticcio occorrono solo panna, cioccolato e burro... in pochi minuti sarà pronta una deliziosa crema ganache, che sostanzialmente è un'emulsione di cioccolato e grassi.
Una crema estremamente versatile, perfetta da gustare al cucchiaio o per realizzare il ripieno di bignè magari come nel caso di golosissimi profiteroles al cioccolato, oppure per farcire altri dolci, come questa crostata alle nocciole! Ma non finisce qui, la crema ganache infatti può essere montata con le fruste elettriche e utilizzata per realizzare dei golosissimi cioccolatini e delle graziose decorazioni!
COME SI FA LA CREMA GANACHE?RICETTA FACILE CON SOLI 2 INGREDIENTI CREMOSA E LUCIDA
Come Preparare la Ganache Classica
Per preparare la crema ganache come prima cosa versate la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore. Quando la panna sarà calda, andrà versata in 3 volte almeno sul cioccolato. Quindi procedete a versarne circa 1/3 all'interno della ciotola con il cioccolato e iniziate a mescolare; nel frattempo mantenete la panna in caldo rimettendola sul fuoco bassissimo. Una volta che avrete si sarà incorporata la prima versata di panna, aggiungetene ancora metà di quella rimasta, mescolate (sempre mantenendo la panna in caldo) e una volta che l'avrete incorporata totalmente, aggiungete anche l'ultima parte. A questo punto aggiungete anche il burro morbido tagliato a cubetti, un po' alla volta perchè anche questo va incorporato poco alla volta e sempre con la spatola continuate a mescolare fino a farlo sciogliere completamente. La vostra ganache al cioccolato fondente è ora pronta, ma se preferite potete frullarla con un minipimer per qualche secondo, prestando attenzione a non incorporare aria.
Con queste dosi otterrete una ganache di base, perfetta da utilizzare come ripieno di una crostata o di una torta, come quella a cuore per esempio. Se desiderate una ganache montata dovrete montarla con le fruste elettriche fino al completo raffreddamento: basterà inserire la ciotola in una più capiente in cui avrete già versato acqua e ghiaccio.
Leggi anche: Come Fare la Ganache al Cioccolato Fondente
Varianti della Ganache
Può essere realizzata con cioccolato fondente, cioccolato bianco o cioccolato al latte, a seconda delle tue preferenze e del tipo di dolce che desideri preparare. In questa guida, esploreremo le diverse varianti di ganache, incluse la ganache montata e la ganache al cioccolato bianco, e scopriremo come utilizzarle al meglio per ogni occasione.
Ganache al Cioccolato Bianco
La crema pasticcera al cioccolato bianco è una gustosa e valida alternativa ad una delle creme più utilizzate in pasticceria per farcire torte, pasticcini e dolci di pasta sfoglia, ovvero la crema pasticcera! Il procedimento per realizzare questa deliziosa crema è davvero semplice e molto simile a quello della preparazione classica: basterà amalgamare insieme le uova e lo zucchero, aggiungere il latte tiepido, fare addensare il tutto a fuoco basso e, infine, unire il cioccolato bianco, mescolando spesso per farlo sciogliere completamente. Questa versione della crema pasticcera ha un sapore più dolce e delicato rispetto alla ricetta classica e si presta molto bene ad essere utilizzata per preparare anche semifreddi, budini e moltissimi dolci al cucchiaio.
Per preparare la crema pasticcera al cioccolato bianco tagliate a scaglie il cioccolato con un coltello e mettetelo da parte, poi mettete il latte in un pentolino e fatelo scaldare a fuoco basso finchè non diventerà tiepido, quindi aggiungete poca alla volta la farina setacciata ed infine il latte, ormai tiepido. Fate ora addensare il tutto a fuoco basso, mescolando energicamente e spesso, per circa 20 minuti. Quando la crema sarà densa aggiungete il cioccolato a scaglie e continuate a mescolare per altri 5 minuti, fino a farlo sciogliere completamente.
Per chi fosse intollerante alle uova o semplicemente gradisse una versione più leggera è possibile realizzare la crema pasticcera al cioccolato bianco sostituendo le uova e lo zucchero con il latte condensato, ecco come procedere: tagliate a scaglie il cioccolato e fate intiepidire il latte a fuoco basso, quindi mescolate in una ciotola la farina setacciata e il latte condensato. Trasferite il composto in un pentolino e fatelo addensare a fuoco basso, mescolando continuamente. Infine aggiungete il cioccolato bianco tagliato a scaglie e continuate la cottura finché non si sarà sciolto completamente.
Crema Pasticcera al Cioccolato Fondente
La crema pasticcera al cioccolato è una variante golosissima della ricetta classica, che si ottiene semplicemente aggiungendo al composto di uova, latte, zucchero e vaniglia anche del cioccolato fondente. Per fare la crema pasticcera al cioccolato porta il latte a sfiorare il bollore, insaporendolo con i semini interni della bacca di vaniglia che avrai prelevato incidendo a metà la bacca con un coltellino. In una ciotola capiente monta i tuorli assieme allo zucchero e all’amido, mescolando energicamente con una frusta in modo da ottenere una crema liscia.
Leggi anche: Come fare la Torta al Cioccolato con Ganache
Metti il cioccolato fondente in una ciotolina e aziona il microonde a 600 watt per un minuto, quindi continua con delle mandate da un minuto finché si scioglierà completamente. Mescola sempre tra una mandata e l’altra. Versa il latte caldo sul composto di uova mescolando per amalgamare tutti gli ingredienti. Cuoci la crema a fuoco dolce mescolando fino a farla addensare. Trasferisci ora la crema pasticcera al cioccolato in un contenitore basso e largo per farla raffreddare.
Se vuoi provare con il cioccolato bianco, prepara una crema pasticcera classica nella quale sciogliere alla fine 200-250 g di cioccolato spezzettato. *Ho sciolto il cioccolato con il microonde ma puoi farlo anche a bagnomaria. Puoi conservare la crema pasticcera al cioccolato fredda in frigorifero, per 2-3 giorni al massimo. Prima di usarla consiglio di mescolarla vigorosamente oppure di lavorarla con delle fruste elettriche per farla tornare liscia e cremosa.
Come Utilizzare la Ganache per Decorare Torte
In occasione del compleanno di un’amico ho pensato di realizzare una torta con panna, semplice ma gustosa. Tornando al classicismo delle torte “cerimonia”, perché così sembrano :-), ho deciso di unire la crema pasticcera al cioccolato fondente, in due strati distinti, e accompagnati dall’aroma delicato della bagna al caffé, che ben si sposa e non solo, con il gusto del cioccolato.
Per questa ricetta ho optato per la realizzazione di un pan di spagna più semplice e soprattutto “veloce” da realizzare. Versate in una planetaria le uova con lo zucchero e montate a velocità massima per circa 5 minuti fino ad ottenere un composto spumoso. Imburrate ed infarinate una teglia alta e a cerniera del diametro di 20/22 cm. Versate il composto cercando di livellarlo bene. Infornate a forno statico e preriscaldato a 180° C per circa 40 minuti. Controllate sempre la cottura inserendo uno stecchino.
Per la crema pasticcera potete seguire la mia ricetta cliccando QUI. Per prepararla versate in un pentolino la panna, il burro e lo zucchero. Portate quasi a bollore (appena inizia a bollire spegnete immediatamente il fuoco). Versate il cioccolato a pezzettini e mescolare. Lasciate raffreddare la crema. Una volta raffreddata potete (se preferite) montarla per 8 minuti utilizzando uno sbattitore elettrico, e fino a quando non avrà raggiunto una consistenza morbida e soffice. Chiudete posizionando l’ultimo disco (parte superiore della torta). In una ciotola profonda di metallo o vetro montate la panna utilizzando uno sbattitore elettrico. Sono partito dalla base con la punta 48 e salendo verticalmente lungo il bordo. Infine sul top della torta ho creato una griglia di cioccolato.
Leggi anche: Risolvere ganache al cioccolato dura
Taglia la base in due parti uguali in senso orizzontale e appoggia la parte inferiore su un piatto da portata; spremi sul disco la crema pasticcera e ricopri con il secondo disco. Livella la crema sui lati con una spatola. Versa sulla torta la ganache e falla colare sui lati senza ricoprirli completamente.
Consigli Utili
- Tritare finemente il cioccolato fondente: Utilizzare un coltello affilato o una grattugia.
- Scaldare la panna a bagnomaria: Evitare l'ebollizione.
- Sciogliere il cioccolato nella panna: Aiutarsi con un frustino.
- Raffreddare il composto: Preparare una ciotola con ghiaccio ed acqua, immergere il pentolino e montare con le fruste elettriche fino a consolidamento della crema.
È possibile preparare la crema ganache per tempo: in questo caso, il composto caldo di panna e cioccolato va lasciato raffreddare a temperatura ambiente e poi sistemato in frigorifero per alcune ore. Una volta rimosso dal frigo, non sarà necessario immergere la ciotola nell'acqua ghiacciata perché il composto sarà già molto freddo. Si consiglia tuttavia di raffreddare in frigo anche le fruste.
La crema ganache può essere utilizzata per ricoprire torte oppure per farcire dolcetti (ideale da versare in una tasca da pasticcere), lucida e densa al punto giusto.
Ricetta Veloce: Ganache al Cioccolato
GANACHE AL CIOCCOLATO : Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato freddo, grattugiato. Mescolate fino a quando il cioccolato è completamente sciolto e si è formata la crema.Se trovate che sia troppo liquida per l'impiego che devi farne aggiungete un cucchiaino da caffé di rum bianco e mescolate ancora.
Ricetta Base: Crema Pasticcera
CREMA PASTICCIERA : Versare il latte in un pentolino con i semini di vaniglia e portare ad ebollizione. Montare i tuorli con lo zucchero, e aggiungere la farina setaccita poco per volta, mescolando con una frusta per evitare grumi.Aggingete il sale e lavorate a lungo con la frusta. Versate sul composto il latte caldo e amalgamate bene il tutto.Mettere la crema sul fuoco moderato e mescolare con un cucchiaio di legno.
Scalda il latte in un pentolino assieme al burro che dovrà sciogliersi. Sbatti assieme le uova a temperatura ambiente con lo zucchero di canna e. la vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setaccia assieme farina e lievito e aggiungili al composto di uova insieme ad un pizzico di sale, poi, sempre sbattendo, unisci a filo anche latte caldo con il burro. Versa il composto ottenuto in una tortiera imburrata e infarinata e rivestita di carta forno sul fondo.
Metti i tuorli in una ciotola assieme all’amido di mais e lo zucchero semolato; mischia tutto con una frusta fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Scalda il latte in un pentolino assieme alla vaniglia e quando sfiorerà il bollore versalo a filo sul composto di tuorli, mescolando con una frusta. Rimetti il composto sul fuoco e fallo addensare mescolando. Quando la crema sarà pronta, spegni il fuoco, aggiungi il burro e mescola per lucidare la crema.
Ricetta Bignè con Crema Pasticcera e Ganache al Cioccolato
Preparazione per i bigne: mettere in un pentolino burro a pezzi acqua e sale e portare tutto a bollore. una volta che bolle unire la farina setacciata fuori fuoco e mescolare subito con frusta per evitare la formazione di grumi, riportare la pentola sul fuoco basso e lavorare con un mestolo di legno fino a che la farina si è amalgamata. Far raffreddare il composto e aggiungere le uova a filo. Otterremo cosi un composto liscio e omogeneo che verrà trasferito in sac a poche con bocchetta liscia.
Fare dei mucchietti di pasta su una teglia forata con carta forno, infornare a 190°C per 15 minuti + 10 minuti a 170°. Per la crema pasticcera versare il latte in una pentola portare a bollore. Nel mentre, sbattere con frusta a parte tuorli ,zucchero, farina setacciata e aromi. Versare il latte bollente su questo pastello,emulsionare energeticamente e riportare la crema sul fuoco fino a che raggiunge la temperatura di 85°. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare la crema con pellicola a contatto.
Per la ganache al cioccolato bollire la panna e versarla sul cioccolato a pezzi ed emulsionare fino a che la cioccolato si scioglie.
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Preparazione | 50 min |
| Cottura | 40 min |
tags: #Crema