Il cacao, con il suo sapore ricco e la sua storia affascinante, è molto più di un semplice ingrediente per dolci. È un simbolo di cultura, tradizione e innovazione che ha attraversato secoli e continenti. Scopriamo insieme il suo percorso, dalle antiche civiltà precolombiane fino al cioccolato che conosciamo e amiamo oggi.
Le Origini del Cacao
L'origine del cacao è lontana, risale probabilmente al 5500 a.C. ed è rintracciabile nell'area amazzonica dell'attuale Ecuador. Indizi archeologici relativi al cacao in Mesoamerica (civiltà olmeca in Messico) sono datati 1500 a.C. e, tra 1000 a.C. e 900 d.C., esistono tantissime tracce in siti archeologici, vasellame, monumenti di pietra, tombe.
Furono i popoli del centro America a scoprire 1500 anni prima della nascita di Cristo gli alberi del cacao, anche se all’inizio i suoi frutti venivano raccolti solo per consumarne la polpa cruda. Dovremo aspettare la civiltà Maya per trovare i primi indizi del consumo del cacao vero e proprio. Le cronache riportano infatti che durante le cerimonie religiose nobili e sacerdoti bevevano lo jom cacao, preparato mescolando i semi polverizzati con acqua e spezie e aggiungendo dell’amido di mais per addensarlo.
All’inizio il valore del cacao è prevalentemente mistico. Fra le tante leggende che raccontano l’origine della pianta una delle più struggenti parla di una principessa che si lasciò uccidere piuttosto che tradire il marito. Dal suo sangue nacque un albero il cui frutto racchiudeva semi amari come le sofferenze dell’amore, forti come la virtù, arrossati come il sangue.
Ma con il tempo vengono riconosciute anche le sue qualità energetiche. I semi vengono tostati per esaltarne il sapore e mescolati al peperoncino ottenendo il xocolati, non più riservato solo alle élite ma parte dell’alimentazione quotidiana dei guerrieri e di quei fortunati, fra le classi inferiori, che devono affrontare lavori pesanti.
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Le coltivazioni diventano sistematiche e i sacchi di sementi vengono conservati nei depositi reali e usati come moneta per gli scambi, non solo di tipo commerciale visto che il prezzo di una notte d’amore era fissato in dodici semi.
Il Cacao nelle Civiltà Precolombiane
La storia del cacao è profondamente radicata nelle culture antiche. Era considerato sacro e veniva utilizzato in cerimonie religiose, come moneta e, naturalmente, come ingrediente per bevande e cibi.
- Maya: Questa antica civiltà, che fiorì intorno al 250 d.C. nelle regioni dell’attuale Messico, Belize, Guatemala e Honduras, è stata una delle prime a coltivare e utilizzare il cacao. Per i Maya, il cacao era tanto prezioso da essere utilizzato come moneta e come offerta agli Dei. Bevevano un’infusione di cacao chiamata “xocolātl”, una bevanda amara spesso aromatizzata con vaniglia o peperoncino.
- Aztechi: Gli Aztechi, che dominarono l’altopiano messicano tra il 1300 e il 1500 d.C., ereditarono molte delle tradizioni legate al cacao dai Maya. Tuttavia, per loro, il cacao aveva un significato ancora più sacro. Credevano che fosse un dono di Quetzalcóatl, il dio-serpente piumato. Come i Maya, anche gli Aztechi utilizzavano il cacao come moneta e lo consumavano come bevanda, spesso mescolato con spezie e erbe.
L'Arrivo del Cacao in Europa
Eppure dopo lo sbarco di Cristoforo Colombo a San Salvador nel 1492 l’approccio dei conquistadores a questa primitiva cioccolata è tutt’altro che favorevole. Hernan Cortés reagisce con disgusto quando Montezuma, l’imperatore degli aztechi, gli offre in segno di benvenuto una coppa d’oro piena di xocolati. E chi torna nel vecchio continente descrive questo popolo come una massa di selvaggi idolatri che praticano sacrifici umani e bevono un liquido degno dei porci.
Nel suo primo rapporto all’imperatore Carlo V, Cortéz a proposito del cacao scrive: “esso è un frutto che assomiglia alle mandorle, che gl’indigeni vendono già macinate. Essi le tengono in grande pregio tantoché queste fave servono da moneta su tutto il loro territorio; con esse si acquista ogni cosa nei mercati ed altrove”.
Gli spagnoli non tardarono ad intuire che il frutto del cacao aveva molteplici prerogative degne di attenzione. Le fave avevano un valore intrinseco e un valore di mercato determinato dagli scambi commerciali. Dai racconti dei personaggi al seguito di Cortéz, pare che l’albero del cacao fosse ritenuto simbolo di fortuna, sia perché i suoi frutti erano delle vere e proprie monete, sia perché da essi si estraeva un succo che dava forza e vigore e veniva consumato dopo i pasti per le sue proprietà nutritive.
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Quando gli esploratori spagnoli arrivarono in America Latina nel XVI secolo, furono introdotti al cacao e alle sue tradizioni. Hernán Cortés, in particolare, portò il cacao in Spagna, dove fu inizialmente consumato come bevanda amara. Con il tempo, gli europei iniziarono ad aggiungere zucchero e latte, trasformando la bevanda tradizionale in qualcosa di più dolce e vicino al cioccolato che conosciamo oggi.
Nel 1615, grazie al matrimonio celebrato tra la principessa di Spagna, Anna d’Austria (figlia di Filippo III), e Luigi XIII di Francia, il cioccolato giunse in terra francese. In Germania, il cioccolato arriva probabilmente verso il 1646, grazie ad uno studioso di Norimberga, che ne era rimasto deliziato durante il suo soggiorno napoletano.
Gli spagnoli, al ritorno dal Nuovo Mondo, introdussero in Europa l’uso del cacao e l’Italia fu il secondo paese europeo dopo la Spagna a scoprire l’esotica bevanda. Proprio la funzione di mezzo di scambio dei semi di cacao ha stimolato le relazioni e gli scambi commerciali in tutta l’America Centrale, originando un grande sviluppo e una straordinaria diffusione della aritmetica.
Per quasi tutto il ‘500, la scoperta di Cortèz rimase un grande “affare” della corte spagnola, che riuscì a mantenere il segreto della produzione della cioccolata, ma a diffonderne la bontà in diversi Paesi. Dalla Francia, i semi di cacao furono introdotti in Piemonte, terra che diede i natali a molti artigiani i quali fecero diventare Torino,a partire da fine ‘600, la capitale italiana della cioccolata.
La prima licenza italiana per aprire una bottega di cioccolateria risale al 1678, quando Giò Battista Ari ottenne l’autorizzazione e il brevetto di Casa Savoia ad esercitare l’arte del cioccolatiere.
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Diffusione e Trasformazione in Europa
Anche se la Spagna riesce a mantenerne il monopolio per quasi tutto il XVI secolo col tempo il cacao si diffonde nel resto d’Europa grazie al contrabbando, ai matrimoni combinati fra la nobiltà spagnola e quella degli altri paesi e anche attraverso le guerre e i relativi spostamenti degli eserciti che in quel periodo sconvolgono il continente.
In Francia si inizia a servire il cioccolatte, una versione ulteriormente perfezionata della cioccolata ottenuta miscelandola non più con l’acqua ma col latte, e nei manuali di pasticceria compaiono le prime ricette di dolci al cacao. Il più importante di questi è The Manner of Making Coffee, Tea and Chocolate, pubblicato nel 1685 a Londra dal pasticcere francese Philippe Dufour, che riporta le istruzioni per consumare il cioccolato in forma solida.
All’inizio del XVIII secolo il cacao entra a pieno titolo nel mondo dei dessert grazie a dolci come il tartufo, le nocciole ricoperte e la mousse.
L'Industrializzazione del Cacao
Ma è nel 1828 che arriva un’invenzione tanto semplice quanto rivoluzionaria per la pasticceria, quando il chimico olandese Coenraad Van Houten inventa una pressa idraulica in grado di separare la parte grassa dei semi, il burro di cacao, da quella secca. Aggiungendo a quest’ultima dei sali ottenne una polvere dal forte aroma, magra e di facile lavorazione. Era nato il cacao che oggi tutti conosciamo.
In questo secolo comparvero le prime fabbriche di cioccolato, che subentrano ai monasteri e ai conventi. Alla fine del 1800 lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida.
Il cioccolato si diffuse prima in Spagna ma in Italia, e precisamente in Toscana si cominciarono ad aggiungere alcuni particolari ingredienti: le scorze fresche di cedrata e limoncello, aromi di gelsomino, cannella, vaniglia, ambra e muschio.
Alla fine del 1800 lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida e sempre alla fine del 1800, un altro svizzero, Rudolph Lindt, sviluppa un metodo nuovo ed originale per raffinare il cioccolato, il risultato è un prodotto finito estremamente fine: è appena nato il cioccolato fondente, un prodotto che non ha nulla a che vedere con il suo progenitore Maya, il xocoatl.
Il cacao divenne importante in Occidente quando, nel 1828, il chimico olandese Koenraad van Houten riuscì a ricavare dalle noci della pianta la polvere di cacao, che rese il cacao un prodotto facilmente trasportabile e commerciabile. Brevettò un metodo per spremere il grasso dalle fave di cacao tostate, con una pressa idraulica, riducendolo fino a creare una pasta che poteva essere trasformata in cacao in polvere, la base di tutti i futuri prodotti al cioccolato. La polvere e l'estrazione di burro di cacao (con l'aggiunta di zucchero) resero possibile l'invenzione nel 1847, da parte del produttore inglese J. S. Fry & Sons, della prima tavoletta di cioccolato. E in Svizzera, nel 1875, Daniel Peter introdusse il cioccolato al latte.
Il cacao viene oggi coltivato in Africa e Sudamerica per una superficie totale di circa 70 mila km2, grande cioè quando l'Irlanda. Gli svizzeri sono al primo posto nel consumo di cacao, con quasi 9 kg a testa.
Il Cacao Oggi
Oggi il cacao e il cioccolato sono alla base di numerosi dolci e snack diffusi in varie parti del mondo, dalle uova pasquali alla famosa torta Sacher agli Oreo, i biscotti più venduti del Ventesimo secolo.
Il suo nome scientifico è Theobroma cacao, ma quando Carlo Linneo, intorno al 1750 glielo diede, forse non immaginava quanto si sarebbe poi diffuso il cioccolato nel mondo.
“Cacao” è il nome comune di alcune piante del genere Theobroma, della famiglia delle Malvacee, ma anche del loro seme, da cui si ricava la polvere che viene usata per la fabbricazione del cioccolato. La pianta più coltivata è la Theobroma cacao, un albero con grandi foglie, alto in media dai 5 ai 10 metri. Ogni anno una pianta produce da uno a due chili di fave (o semi) di cacao, che sono simili a mandorle e devono essere lavorate tramite fermentazione, essiccamento e macinazione.
Conosciamo bene il cioccolato ma del cacao sappiamo poco, eppure il suo consumo "è antico quanto la pratica dell'agricoltura nel continente americano [...] e oggi esistono numerose varietà di questo seme, che nel corso dei secoli è stato coltivato, accudito e selezionato dai coltivatori".
Tra le iniziative che si stanno mettendo in atto a livello globale per rendere il settore del cioccolato più sostenibile ed equo ci sono vari tentativi per regolamentare la deforestazione e anche per ridurre il ricorso al lavoro minorile da parte dei coltivatori di cacao. Tuttavia non è detto che le parti coinvolte - Unione Europea compresa - ci riescano, soprattutto a causa degli interessi delle grosse aziende produttrici di cioccolato.
Noi di Cacao Motum offriamo prodotti dei quali vogliamo esaltare storia e cultura, i sapori originali e gli inconfondibili aromi dei tropici.
Il Criollo è il migliore cacao al mondo per gusto e proprietà organolettiche. Lo stesso che ritrovi nei cioccolati gourmet di Cacao Motum.
Sapevi che Il nome scientifico della pianta di cacao è Theobroma cacao? Il nome viene dal greco antico, dove la parola Theo significa dio e broma, cibo.
Tra le migliori qualità ci sono quelle del Venezuela e del Nicaragua.
Il primo cioccolatino fu inventato da Doret a Torino, al termine del XVIII secolo.
Un cacao davvero buono per tutti
Le Varietà Principali dell'Albero del Cacao
Secondo la classificazione in uso in America Latina, i tipi di cacao prodotti sono tre: Criollo, Forastero e Trinitario.
- Criollo: Il cacao Criollo, che vuol dire "creolo", è originario del Messico. È la migliore qualità del cacao ed è utilizzato per la lavorazione del cioccolato di qualità elevata, ma raramente da solo, in quanto la produzione mondiale è molto limitata poiché si attesta intorno al 3%.
- Forastero: Significa "straniero". È originario del bacino della bassa Amazzonia. È un cacao mediocre e corrisponde all'80% della produzione mondiale di cacao.
- Trinitario: È un ibrido tra Criollo e Forastero. Originario della isole Trinidad, da cui il nome di questa specie di qualità nettamente superiore che possiede caratteristiche intermedie tra i due gruppi. Questa specie rappresenta il 10-15% della produzione mondiale.
I maggiori produttori sono la Costa dAvorio, il Brasile, il Ghana che esportano le fave essiccate del cacao in tutto il mondo.
Cacao Americano: in Brasile, Colombia, Ecuador e Messico.
Cacao Asiatico: Indonesia e Sri Lanka.
Cacao Africano: Costa dAvorio, Ghana, Camerun, Nigeria e Madagascar.
Le Fasi di Lavorazione del Cacao
Per arrivare alla tavoletta che tutti conosciamo (o al cacao in polvere), il seme del cacao deve subire una serie di trattamenti.
- La raccolta: È un'operazione molto delicata; giunti a maturazione, i frutti vengono staccati dalla pianta mediante una torsione del peduncolo e ammucchiati al margine della piantagione dove vengono subito spaccati con appositi coltelli (machete).
- Estrazione dei semi: Dallinterno dei frutti viene estratta la polpa entro la quale si trovano i semi che sono avvolti in una mucillaggine biancastra composta da zuccheri.
- La fermentazione: L'ammasso di mucillaggine e semi viene disposto in tinozze di legno o cesti coperti con foglie di banano messi sotto terra, a seconda delle zone, in modo che si possa dare inizio alla fermentazione, un processo in cui gli zuccheri contenuti nelle fave sono mutati in acidi, principalmente lattico ed acetico. Attraverso il processo di fermentazione che dura da 1 a 7 giorni ( a seconda della varietà) si riduce lintensità dellamaro e dellastringenza della fava, nonché si sviluppa la base degli aromi. In questa fase, la fava di cacao è soggetta a un aumento di temperatura fino a 50° C, che fa sciogliere la sua polpa mucillaginosa e favorisce lo sviluppo di reazioni chimiche allinterno della fava stessa. Queste sostanze trasmettono, dopo la torrefazione, lo sviluppo dell'aroma del cioccolato. Infatti se il processo di fermentazione non è stato realizzato correttamente, l'aroma è debole e, senza la fermentazione, l'aroma tipico del cacao non riesce assolutamente a svilupparsi.
- L'essiccazione: Ha lo scopo di ridurre il tasso d'umidità delle fave fermentate da 60% al 5-7%. Al di sopra di questa soglia, il prodotto non può essere conservato senza pericoli di alterazione. Il cacao può essere essiccato al sole (metodo più diffuso) o con il calore artificiale, in quelle zone dove il clima non consente di praticare quello naturale o quando il volume delle fave da trattare è troppo grande. Negli essiccatori circola una corrente d'aria calda a circa 60° C. Dopo la fermentazione e l'essiccamento, le fave di cacao hanno perso la loro capacità di germinazione.
- La spedizione: Le fave ottenute vengono messe in sacchi di juta e spediti nei centri di distribuzione, dove i compratori si recheranno a controllare il prodotto, testandolo a campione. I sacchi giungono poi alla fabbrica di cioccolato (in aereo o in nave) che inizia il ciclo di fabbricazione. Lo stoccaggio avviene sia in sili (ampie torri di 12-35 metri di altezza), sia in depositi dove il cacao è conservato nei sacchi di origine ed avviene in condizioni rigide e controllate per evitare che il cacao, che assorbe gli odori come una spugna, venga a contatto con delle sostanze sgradevoli.
- La pulitura: Questa operazione, eseguita meccanicamente, serve a separare le fave dalle impurità e dai corpi estranei (pietre, briciole di cabossa, particelle meccaniche, polveri, ecc.).
- La torrefazione: È con questa operazione che il cacao sviluppa la bellezza del suo colore e la pienezza del suo aroma. Le cure dedicate a questa operazione hanno un'enorme incidenza sulla qualità finale del cioccolato. Le fave di cacao alluscita dellimpianto di pulitura entrano intere nel tostino, dove vengono riscaldate a una temperatura di 120150° C.
- La frantumazione: Le fave di cacao tostate vengono successivamente raffreddate e passate nei rompicacao. In questo modo si separa la buccia dal frutto.
- La miscelazione: La miscela torrefatta e frantumata passa attraverso una serie di mulini. Poiché contiene il 50%-60% di materia grassa (burro di cacao), la pasta diventa fluida per l'effetto congiunto del calore e della macinazione. Si ottiene così la cosiddetta "massa" o "pasta di cacao" o "liquore di cacao". È in questo stadio della produzione che la pasta di cacao prenderà due strade diverse a seconda che si produca cacao in polvere o cioccolato.
Come Scegliere un Buon Cioccolato
La scelta di un cioccolato non dovrebbe dipendere dai consigli delle pubblicità ma dalle indicazioni che possiamo trovare sull’etichetta.
Ecco le sette regole per distinguere un cioccolato di qualità:
- Aspetto: una superficie uniforme e lucida indica la presenza di una buona quantità di burro di cacao;
- Colore: al contrario di quello che si pensa il nero non è un indizio di buona qualità ma al contrario di una tostatura eccessiva. Le tonalità giuste sono invece quelle marroni;
- Consistenza: la qualità è buona se la tavoletta si spezza in maniera netta e mediocre se si sbriciola. Non fidatevi delle tavolette che si piegano come una gomma da masticare;
- Profumo: deve essere quello del cacao, inebriante e deciso, senza note acide, di bruciato o rancide;
- Sapore: per gustarlo pienamente dovete lasciarlo sciogliere in bocca in modo da coglierne pienamente gli aromi. Più lunga sarà la loro durata più alta sarà la qualità del cioccolato;
- Suono: anche l’udito contribuisce alla valutazione. Se la barretta si spezza con uno schiocco deciso allora il giudizio è positivo;
- Temperatura: il cioccolato di qualità al primo contatto è freddo e deve sciogliersi col calore delle dita senza diventare appiccicoso.
Come Conservare il Cioccolato
Il modo migliore di preservarne il gusto e l’aspetto è di tenerlo in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e ad una temperatura fra i 12 e i 18 gradi. Quindi potete tenerlo fuori dal frigorifero se la temperatura ambientale è compresa fra questi due estremi.
Una volta tolto dalla confezione avvolgetelo nella carta stagnola che sigillerete a sua volta con della pellicola trasparente.
Un cioccolato conservato male presenta una patina biancastra, la cosiddetta fioritura, dovuta ad esposizione all’umidità, che fa affiorare lo zucchero, o ad eccessivi sbalzi di temperatura, che portano alla cristallizzazione del burro di cacao.
Tipologie di Cioccolato
A seconda della composizione dell'impasto, esistono diversi tipi di cioccolato.
- Cioccolato fondente: è quello che contiene la percentuale più alta di cacao, ha sapore amaro e colore molto scuro.
- Cioccolato al latte: è più dolce e di colore più chiaro, proprio per l'aggiunta di una quantità più alta di latte all'impasto.
- Cioccolato bianco: contiene anche crema e grasso di latte che conferiscono il colore caratteristico.
- Cioccolato alle nocciole: contiene nocciole intere o frantumate nell'impasto.
| Tipo di Cioccolato | Percentuale di Cacao | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Fondente | 45% o più | Sapore amaro, colore scuro |
| Extra Fondente | 70% o più | Sapore molto amaro |
| Al Latte | Minimo 25% | Dolce, colore chiaro |
| Bianco | Nessuna | Contiene burro di cacao, latte e zucchero |
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