Dietro la semplicità, spesso si nascondono molte insidie. E lo sa bene chi vuole cucinare un piatto di spaghetti alle vongole, una preparazione all’apparenza semplicissima per via dei pochi ingredienti utilizzati, eppure non altrettanto scontata. Forse proprio per queste caratteristiche, sono diventati con gli anni così popolari e diffusi in quasi tutte le località costiere italiane diventando un simbolo dell’estate.
Ma quando nascono? E chi li ha “inventati”? Diciamolo subito: ricostruire la storia degli spaghetti alle vongole in Italia, con i suoi 7500 chilometri di coste, è un’impresa titanica, se non impossibile. Come tantissime altre ricette della tradizione, la storia si perde nei secoli, spesso trasformandosi in leggenda, e le fonti ufficiali sono scarse e fumose.
Parliamo degli spaghetti, l’ingrediente principe di questo piatto. In un precedente articolo sulla loro storia, abbiamo scoperto come gli antenati dei primi spaghetti potrebbero essere ricondotti a una pasta a forma di fili chiamata triyah che risale alla metà del XII secolo ed è stata introdotta in Sicilia grazie agli arabi. Ma è solo a partire dal Seicento che il consumo di pasta secca - grazie al miglioramento delle strumentazioni tecniche - aumenta e si diffonde nel nostro Paese, soprattutto nella zona del napoletano.
Per quanto riguarda l’altro ingrediente protagonista di questo piatto, le vongole, così come le cozze, sappiamo che sono un alimento conosciuto da secoli, già nel periodo greco-romano. Stando ad alcune fonti storiche, si riscontra il consumo di pesci e molluschi nella rappresentazione di diversi piatti di mare.
Fatte queste premesse, quindi, c’è da chiedersi quando e dove effettivamente nasca questa preparazione. Come anticipato, la Campania - e soprattutto Napoli - era una zona particolarmente ricca di pastifici: a questa regione, insieme alla Sicilia e anche a Genova, grazie agli intensi traffici commerciali marini - si deve la diffusione della pasta secca in Italia.
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Spaghetti con le vongole
Le Origini Napoletane e la Vigilia di Natale
Tradizione napoletana vuole, infatti, che il 24 dicembre, in occasione della cena della Vigilia di Natale, si gusti ancora oggi un menù rigorosamente di pesce, dove la prima portata sarebbe costituita proprio da spaghetti alle vongole. Sempre la tradizione tramanda che questa usanza abbia origini antiche e che il “primo” piatto di spaghetti alle vongole sarebbe stato servito alla vigilia di Natale del 1762 alla corte di Ferdinando IV di Borbone, monarca del Regno di Napoli.
Secondo fonti storiche più accurate, un antenato degli spaghetti alle vongole farebbe la sua comparsa nel libro Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, pubblicato per la prima volta nel 1837. Parliamo dei “vermicelli all’aglio con le vongole”: nella ricetta le vongole venivano lavate in acqua fresca e poste poi in una caraffa d’acqua; una volta aperte, le vongole venivano tolte e fatte sgocciolare, mentre l’acqua - ora una specie di “brodo” arricchito dai succhi rilasciati dalle vongole - era passata al setaccio e posta in una casseruola, con aglio, sale, pepe e prezzemolo.
Varianti: In Bianco e "Rossi"
Nel corso dei secoli si son fatte strada due varianti per gli spaghetti alle vongole e cioè: in bianco e “rossi”. Per i puristi, il vero piatto di spaghetti alle vongole sarebbe in bianco, tra gli ingredienti solo pasta, vongole fresche e di primissima qualità, olio, aglio, peperoncino (poco), prezzemolo post-mantecatura. Da fonti storiche, pare infatti che lo spaghetto alle vongole derivi da quello più antico e ancora più semplice “aglio, olio e peperoncino”.
Spaghetti alle Vongole Fujute: Una Storia Affascinante
Non possiamo parlare di spaghetti alle vongole senza nominare anche gli spaghetti alle vongole fujute, ossia… “scappate”. In che senso? Preparare una ricetta senza il suo ingrediente principale non è soltanto una moda dei social, ma anche un'esigenza che nella storia della tradizione culinaria italiana ha dato vita a una miriade di piatti cult. Com'è possibile allora ricreare il gusto degli spaghetti alle vongole quando non si ha la possibilità di reperire gli adorati molluschi? La risposta è in una leggenda metropolitana molto affascinante.
Le origini degli spaghetti alle vongole fujute sono incerte, ma secondo la convinzione popolare fu il grande Eduardo De Filippo a inventarli nel 1947. Si narra che al termine di uno spettacolo teatrale, invece di cenare insieme ai fratelli Peppino e Titina come al solito, tornò direttamente a casa per via della forte stanchezza. Giunto a destinazione la fame iniziò a farsi sentire, ma sfortunatamente la dispensa era quasi del tutto vuota. Spaghetti, aglio, peperoncino e pomodorini bastarono per realizzare un piatto in cui il profumo di mare è soltanto un'illusione generata dall'uso esorbitante di prezzemolo, onnipresente nei classici primi a base di pesce.
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Il giorno dopo Eduardo raccontò alla sorella di aver preparato gli spaghetti con le vongole, le quali però erano fujute, cioè scappate. Nonostante ciò, la bontà della pietanza era stata così entusiasmante da mettere in moto un passaparola che attraversò tutta la città.
Reale oppure no, questa storia diede origine a uno dei simboli della cucina povera napoletana, sempre in grado di valorizzare gli ingredienti semplici fino a trasformarli in veri capolavori.
La Ricetta degli Spaghetti alle Vongole Fujute
L'ingegno di chi non poteva permettersi di acquistare le vongole ci regala un'ultima curiosità: pare che un tempo, insieme all'aglio e al prezzemolo, si facessero soffriggere in padella anche dei sassi raccolti sulla riva della spiaggia, riuscendo così ad ottenere un perfetto aroma marino senza spender soldi in pescheria. Oggi, invece, li prepariamo così:
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g spaghetti
- 250 g pomodorini
- aglio
- peperoncino
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- sale
Procedimento:
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- Fate soffriggere per qualche minuto lo spicchio d'aglio in una padella ampia con un filo di olio extravergine di oliva, il peperoncino e qualche gambo di prezzemolo.
- Lasciate che gli ingredienti rilascino il loro aroma, facendo attenzione a non bruciarli, poi rimuovete lo spicchio d'aglio e i gambi di prezzemolo.
- Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, regolate di sale e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti.
- Intanto cuocete gli spaghetti in acqua bollente.
- Scolate la pasta al dente e fatela saltare in padella col condimento, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per favorire lo sviluppo di un sughetto cremoso.
- Spegnete la fiamma, unite abbondante prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo.
L'Importanza della Vongola Lupino
Ci sono tante, anzi tantissime rarità italiane che contraddistinguono il nostro paese dal punto di vista gastronomico. La vongola lupino non è solo un ingrediente; all’interno del suo gusto c’è un mondo di qualità, scelte e valori che raccontano una storia piena di unicità e autenticità, ed è fondamentale conoscere il processo che c’è dietro alla sua raccolta.
Caratteristiche e Qualità della Vongola Lupino
La vongola lupino, denominata tecnicamente chamelea gallina, rappresenta infatti un ingrediente chiave della tradizione culinaria italiana, ma anche all’estero è ampiamente diffusa. A oggi infatti questa specie vale il 30% dell’export ittico italiano e la sua esportazione rappresenta il 45% della produzione nazionale.
Infatti, la vongola lupino non può essere allevata, ma solo pescata: per questo - e per la sua piccola conchiglia che incamera meno sabbia rispetto alla vongola verace - conserva meglio la sapidità e il sapore del nostro mare.
La Pesca Sostenibile della Vongola Lupino
Ma la purassa - così chiamata nel dialetto locale marchigiano - non è solo buona nel piatto. La sua raccolta è ampiamente regolamentata con l’obiettivo di rendere poco impattante il sistema di pesca. Inoltre, segue la stagionalità e rispetta l’habitat: esistono infatti specifiche zone di pesca sistematicamente controllate e quantitativi massimi di raccolta, e le acque del mar Tirreno e Adriatico - dove vengono pescati i lupini - sono controllate periodicamente dai servizi veterinari. Oltre a ciò, tutti gli esemplari di vongole scartati dalla pesca per motivi di dimensioni sono restituiti vivi al mare. Un prodotto, dunque, non solo buono nel piatto, ma anche per l'ambiente.
Scegliere questo prodotto per le proprie ricette vuol dire scegliere un ingrediente che sa fare la differenza. La sua versatilità e il suo gusto rendono straordinari tutti i piatti, da quelli tradizionali, come gli spaghetti alle vongole, la zuppa di vongole e ceci o la polenta con sugo di vongole, a quelli più innovativi, tra cui i bon bon di pesce su crema di vongole.
L'Italia, il sud soprattutto, tiene a questo piatto come un simbolo della tradizione, cultura e folklore tutto italiano. C’è chi lo preferisce bianco chi leggermente rosso, chi preferisce il pepe chi il peperoncino. Poi c’è la disputa riguardo l’aggiunta di vino bianco e l’ammollo. Addirittura c’è chi dice “Spaghetti a vongole” o “Spaghetti alle vongole” e via dicendo.
Quello che rende gli spaghetti alle vongole il piatto easy rider degli italiani, è la scenografia dell'immaginario, costruito sapientemente in una manciata di decenni. Il punto zero del welfare scacciapensieri, l'evasione dal dovere quotidiano che sublimò nella nascita del concetto di weekend (e poi della villeggiatura), il passaggio obbligatorio della società contemporanea dal postbellico alla pace definitiva.
Non amano le sovrastrutture, gli spaghetti alle vongole, per questo richiedono la massima precisione nella sequenza di un procedimento teso a sfiorare, di volta in volta, una perfezione di tanti elementi. "Nella ricetta c'è tutto, tranne l'essenziale" sosteneva il re degli chef Gualtiero Marchesi citando il compositore Gustav Mahler, e nulla potrebbe descrivere meglio l'avvicendamento di eventi che conduce all'agognata inforchettata.
I fattori sono tanti, il primigenio è solo uno: vongole fresche e spaghetti di qualità altissima. Pasta lunga, ovviamente, al massimo vermicelli più sottili o linguine piatte, ma negli ultimi anni hanno preso spazio gli spaghettoni che offrono ben più superficie al palato. Cottura al dente, ça va sans dire, o persino al chiodo, prima di essere mantecati.
Per quanto riguarda le vongole, in alternativa vanno fortissimo anche i piccoli cugini telline e lupini, i fasolari grandi e ramati, rari (e più buoni crudi) i tartufi di mare. La fortuna di incappare nelle veraci italiane, striate fuori e gonfie di sapore dentro, è sempre più chimerica, ma con un po' di sorte e insistenza si può ottenere il meglio.
Gli spaghetti alle vongole sono una dichiarazione d'amore implicita, l'attimo in cui si decidono i destini di una relazione o di un'amicizia, persino il rapporto con sé stessi. Per scappare una giornata al mare/solo e con mille lire, e concedersi il piacere primigenio del piatto di pasta più universa(bi)le del mondo.
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