La pizza non è solo un piatto, ma un simbolo culturale, un vero e proprio viaggio nel tempo che abbraccia secoli e culture diverse. È il simbolo per eccellenza della gastronomia italiana, un'ambasciatrice famosa e apprezzata in tutto il mondo, a tal punto che l'arte del pizzaiuolo napoletano è stata riconosciuta Patrimonio dell'Umanità dall'Unesco. Oggi è uno dei piatti simbolo del Made in Italy ed uno dei cibi più amati al mondo, ma chi conosce davvero la sua storia?
Mettetevi comodi. Questo è un lungo articolo sulla storia della pizza napoletana, sulle sue origini e declinazioni. È scritto da Raffaele Bracale, appassionato di cose napoletane e di lingua napoletana che ha ricostruito la storia del piatto che incanta il web. E che è fonte di innumerevoli polemiche e parimenti di lodi sperticate a questa e a quella pizza.
La storia del cibo viene tramandata negli scritti fin dal I secolo a.C.. Ingredienti semplici e di qualità, espressione della tradizione mediterranea più profonda, da cui provengono acqua, farina, lievito e olio, che si uniscono per dare vita a un’eccellenza gastronomica italiana celebrata e, soprattutto, mangiata in tutto il mondo.
Le Antiche Origini della Pizza
L’idea della pizza ha origini molto antiche, ben prima di Napoli. La prima embrionale versione della pizza risale infatti al Neolitico, ovviamente nulla a che fare con quella che conosciamo. Scoperta la cottura sulla pietra, l’uomo non ha potuto fare altro che scoprire anche la pizza. Già, la storia di questo piatto diventato nel tempo marchio di fabbrica della cucina italiana (e napoletana in particolare) ha origine fin dall’alba dei tempi. E per qualcuno, tutto ha inizio durante il Neolitico.
Gli antichi Egizi, ad esempio, furono tra i primi ad usare il lievito, producendo impasti più soffici, mentre i Persiani, al tempo di Dario il Grande, cuocevano dischi di cereali sugli scudi di guerra, guarnendoli poi con formaggi e datteri. Nella nostra penisola, furono gli Etruschi ad introdurre una focaccia piatta cotta su pietre ardenti, mentre i Greci portarono la loro “plakuntos”, una focaccia condita con erbe aromatiche e olio d’oliva.
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Nell’antica Roma, la focaccia rotonda e piatta era molto popolare tra le classi meno abbienti. Catone il Censore descriveva il “Panis Focacius” (dal latino: “panis“, ovvero pane, cotto al “focus“, focolare), un pane condito con olio, spezie e miele. Questo tipo di focaccia si diffuse in molte regioni dell’Impero, dove venne personalizzata con ingredienti locali.
Ma è durante il Medioevo che la pizza inizia a somigliare alla versione moderna. A Napoli, si diffuse il termine “picea”, usato per descrivere una sorta di focaccia sottile, cotta su pietra e condita con ingredienti semplici.
Con il passare dei secoli sono tante le testimonianze, più o meno attendibili, che potrebbero essere riconducibili alla ricetta che oggi conosciamo. Dalle pite degli antichi greci al pane piatto farcito con formaggio e datteri del re persiano Dario il Grande, fino ad arrivare alla versione che più di tutte si avvina all’originale.
Nel corso del XIV secolo, infatti, si narra che a Napoli si fosse diffusa la “mastunicola”, una sorta di pizza ante litteram preparata con strutto, pepe, formaggio e foglie di basilico. Ripercorrendo la lunga storia della pizza, sono giunte fino ai nostri giorni notizie risalenti alla fine del ‘500, in cui era diffusa la “mastunicola” una versione napoletana preparata con strutto, pepe, formaggio e foglie di basilico, alla quale si è poi aggiunta la variante con “cecinelli”, preparata con il pesce.
Gli amanti della vera pizza napoletana, morbida, fragrante e dal bordo rialzato, avrebbero però storto il naso assaggiando la prima variante neolitica. Come non avrebbero riconosciuto le prime pite preparate dagli antichi greci: un pane appiattito a cui venivano aggiunti aromi, come la cipolla e l’aglio.
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L'Arrivo del Pomodoro e la Nascita della Pizza Moderna
Oggi, pensare alla pizza senza pomodoro sembra impossibile, ma fino al XVI secolo questo ingrediente non era conosciuto in Europa. La svolta arrivò quando i contadini napoletani iniziarono a cucinarlo, creando una salsa semplice con sale e basilico. Divenne rapidamente rinomato tra le classi popolari napoletane e segnò la nascita della prima forma di pizza moderna.
Siamo nella Napoli del 1889 quando a seguito della visita in città della Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Partenopeo Raffaele Esposito decise di creare un “nuovo piatto” in onore della regnante. Un impasto a base di farina cotto in un forno a legna e con tre semplici ingredienti che richiamasse i colori della bandiera italiana: pomodoro, mozzarella e basilico.
La regina apprezzò talmente tanto quest’ultima variante che Raffaele Esposito la battezzò “Pizza Margherita” in suo onore, in un impulso di marketing ante-litteram. Un gesto che trasformò un cibo di strada in un simbolo nazionale, da Napoli, la pizza iniziava a conquistare l’Italia ed a definire l’identità culinaria italiana.
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La Pizza Napoletana nel Mondo
Il vero boom della pizza avvenne nel XX secolo, quando molti italiani emigrarono negli Stati Uniti, portando con sé le loro tradizioni. Nei quartieri italiani, di città quali New York e Chicago, la pizza iniziò a diffondersi, prima come piatto di nicchia, poi come cibo popolare tra tutti gli americani. Il più classico dei cibi italiani si diffuse infatti tra le strade delle grandi metropoli degli Stati Uniti, come Chicago e New York, dove in pochi anni nacquero i primi locali dedicati: le prime versioni non prevedevano la mozzarella, difficile da reperire, ma formaggi locali.
Gli americani subito personalizzarono la pizza, adattandola ai propri gusti e ingredienti. Nacque così la “pizza americana”, caratterizzata da una base più spessa e con abbondante formaggio. Negli anni ’50 e ’60 del XX secolo, catene come Domino’s e Pizza Hut contribuirono alla diffusione globale della pizza, che divenne un vero e proprio fenomeno internazionale.
Dal 1989, con la caduta del muro di Berlino, si assiste ad una nuova migrazione della pizza, verso l’Europa dell’Est, la Russia, la Polonia, l’Ungheria, il Medio Oriente e persino la Cina.
Adattamenti Culturali della Pizza
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La Pizza Oggi: Innovazione e Tradizione
Oggi, la pizza non è più soltanto un piatto tradizionale, ma un campo di sperimentazione culinaria. La cosiddetta “pizza gourmet” ha portato ingredienti insoliti come tartufo, la burrata e persino il caviale. Allo stesso tempo, l’attenzione a talune diete specifiche ed alle intolleranze alimentari ha portato alla diffusione di varianti senza glutine e vegane, che utilizzano farine alternative o ingredienti particolari per accontentare ogni tipo di palato. Anche la tecnologia ha trasformato il modo di fare pizza: forni elettrici ed a gas di ultima generazione permettono di ottenere una cottura uniforme e croccante, simile a quella del forno a legna, facendo storcere il naso ai puristi.
Acqua, farina, lievito e olio, ingredienti semplici che uniti insieme danno vita ad uno dei piatti più riconoscibili al mondo: la pizza. Una storia fatta di povertà e ricchezza, partita dalle pendici del Vesuvio da dove ha conquistato il mondo intero diventando un vero e proprio marchio di fabbrica della cucina italiano e Patrimonio dell’Umanità. Sono pochi gli argomenti che riescono a mettere tutti d’accordo in ogni angolo del globo. Dalle città più rinomate a paesini sconosciuti il mito della pizza ha attraversato le generazioni conquistando tutti in lungo e in largo senza eccezioni.
Le 5 Pizze Napoletane Storiche
La storia della pizza napoletana è costituita da 5 pizze e da utilizzi precisi.
- Pizza alla mastunnicola (pizza alla mastro Nicola): È questa la originaria prima pizza napoletana, ideata da un non meglio identificato mastro Nicola che conduceva (1490 ca) una piccola taverna con cucina casareccia nei dintorni della centrale Rua Catalana dove aprivano bottega numerosissimi artieri ed artigiani che si rifocillavano quotidianamente in quella piccola taverna; tale originaria prima pizza napoletana con la variazione successiva (cfr. n° 2) diede il la a tutte le altre; si tratta di una semplicissima pizza per la cui pasta vedi al successivo n° 2 sub A, condita con dello strutto di maiale, con abbondante formaggio pecorino, guarnita con del basilico e cotta in forno.
- Pizza pomidoro, sugna e formaggio: Si tratta della variazione apportata alla originaria prima pizza napoletana, variazione che diede il la a tutte le altre ( la variazione fu forse apportata dalla stesso mastro Nicola (1501 ca) per contentare i marinai che avevano cominciato a far conoscere in giro nelle taverne napoletane come pianta edibile quel pomodoro importato con le loro navi mercantali dal Perú, pomodoro che alibi (Francia) era usato quale pianta ornamentale ritenuta velenosa
- Pizza â marenara: Si tratta quasi di una naturale evoluzione della pizza precedente della quale conserva la medesima procedura sub A) e C); cambia invece la parte sub B quella relativa al condimento che nella pizza â marenara (pizza alla maniera dei marinai) è costituito da sugo di pomidoro, olio d’oliva e.v., aglio vecchio mondato e tritato finemente, origano secco e sale. La pizza a margine deve il suo nome al fatto che dismessa l’usanza di condire le pizze con sugna pomidoro e formaggio invalse quella (dapprima tra i marinai (donde il nome â marenenara) del mandracchio (vedi ultra) e poi tra altri artieri) di mangiare una pizza cotta al forno e condita con olio, pomidoro, aglio, sale ed origano.
- Pizza cu ‘alice: Si tratta per ambedue di due pizze che della pizza sub 1) (pizza ‘nzogna pummarola e furmaggio) conservano i punti A) e C) cambiano invece le parti sub B quelle relative al condimento che nella pizza cu ‘alice è costituito da sugo di pomidoro, olio d’oliva e.v., aglio vecchio mondato e tritato finemente, piccole alici fresche decapitate e diliscate, sale e pepe;
- Pizza cu ‘e cicenielle: Si tratta per ambedue di due pizze che della pizza sub 1) (pizza ‘nzogna pummarola e furmaggio) conservano i punti A) e C) cambiano invece le parti sub B quelle relative al condimento che nella pizza cu ‘e cicenielle è costituito da sugo di pomidoro, olio d’oliva e.v., aglio vecchio mondato e tritato finemente, ed un paio di cucchiaiate di bianchetti freschissimi, sale e pepe.
Anche la pizza "e quatte manere" ora detta quattro stagioni: Nota anche come pizza quattro stagioni ma si tratta di un’apposizione inesatta in quanto nel pretto napoletano con la voce staggiona/e si indica segnatamente l’estate; e non ciascuno dei quattro periodi, di tre mesi ognuno, in cui i solstizi e gli equinozi suddividono l’anno solare (primavera, estate, autunno, inverno); nella fattispecie l’antica napoletanissima pizza ‘e quatte manere si è imbolsita nel nome ed oggi è détta sconciamente pizza quattro stagioni; quasi che i componenti di cui è guarnita quali condimenti fossero reperibili ognuno in una determinata stagione, laddove invece sono sempre reperibili nel corso dell’anno.
Il condimento della pizza quattro stagioni: innanzi tutto è da ricordare che sull’originario disco di pasta della pizza cardine, vengono aggiunti due bastoncelli di pasta posti ortogonalmente a croce lungo i due diametri del disco fino a determinare quattro comparti che vengon conditi tutti con sugo di pomidoro, olio, sale, mentre poi ciascun comparto è guarnito in modo diverso con altri ingredienti:
- funghetti sott’olio
- cubetti di salame
- cubetti di mozzarella di bufala, formaggio e basilico
- aglio vecchio tritato ed origano
| Pizza | Ingredienti Principali |
|---|---|
| Mastunicola | Strutto di maiale, formaggio pecorino, basilico |
| Pomidoro, sugna e formaggio | Sugna, pomodoro, formaggio (pecorino o grana) |
| Marinara | Sugo di pomodoro, olio d'oliva, aglio, origano |
| Cu ‘alice | Sugo di pomodoro, olio d'oliva, alici fresche |
| Cu ‘e cicenielle | Sugo di pomodoro, olio d'oliva, bianchetti freschissimi |
| Quattro Stagioni | Funghi, salame, mozzarella di bufala, aglio e origano |
E tu? Quale sarà la tua prossima pizza? Magari una nuova variante? Un sapore inaspettato?
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