Cornetto e cappuccino sono un piacere irrinunciabile per noi italiani per iniziare la giornata. Molti consumano la propria colazione al bar prima di iniziare una giornata di lavoro e questo diventa il classico rituale di ogni mattina per moltissimi di noi. Ma perché rinunciare al piacere di fare colazione con cornetto e cappuccino a casa come al bar? La mia sfida è quella di realizzare il croissant perfetto, ed esistono tantissime scuole di pensiero, ricette e realizzazioni in merito a questo argomento. Io ho voluto iniziare il filone “croissant” con il classico cornetto sfogliato francese, senza uova, super sfogliato e croccantissimo. La ricetta è laboriosa però può essere realizzata tranquillamente a casa magari nel weekend e fare una bella scorta per tutta la settimana.
Anche voi come me li amate alla follia? Avete sempre voluto imparare a preparare i Croissant francesi fatti in casa? Ecco per voi la Ricetta Croissant con tutti i Trucchi e Segreti illustrati con foto passo passo per averli proprio come quelli delle migliori panetterie e caffetterie di Parigi! Perfetti per la prima colazione, ma anche per un brunch, una merenda!
I Croissant sono dei dolci lievitati squisiti, tipici della pasticceria francese, realizzati con un impasto a base di farina, lievito, latte e burro, successivamente sfogliato con un panetto di burro incassato, con una tecnica simile alla Pasta sfoglia.
Comincio a mettere ordine tra i miei appunti perché credo che sia importante capire cosa c’è dietro una ricetta elaborata come questa e perché se il risultato non dovesse soddisfarvi al 100% saprete cosa e dove andare a correggere. Per esempio, all’inizio avevo seguito una ricetta che aveva una cottura a bassissima temperatura (170° C) ma il croissant non aveva l’aspetto alveolato tipico dei croissant francesi.
Quindi non vi resta che rimanere connessi con me, e seguitemi e prossimamente realizzerò la versione all’italiana, quella integrale e ai cereali … quindi follow me seguitemi!!!
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COME FARE IN CASA DEI CROISSANT STRAORDINARI, meglio di quelli del bar - ricetta perfetta | DZ
Ingredienti
- 500 g di farina media forza (W=200 e proteine = 12 %)
- 20 g di latte in polvere (se non lo trovate, fate senza!)
- 10 g di sale
- 65 g zucchero
- 50 g di burro freddo
- 150 g acqua
- 110 g latte (Chi vuole può sostituirlo con 90 g di acqua. Quindi in totale farebbero 240 g di acqua)
- 20 g lievito di birra
- 250 g burro di ottima qualità per le pieghe
Preparazione
- Sciogliere il lievito nel latte appena appena tiepido.
- Nel recipiente della macchina del pane (o della planetaria) mettere lo zucchero, i 50 g di burro freddo, tutta la farina, il sale e il latte in polvere.
- Cominciare a mescolare, quindi aggiungere l'acqua e il latte (poco per volta).
- Mescolare 4 minuti a bassa velocità e poi altri 6 minuti a media velocità. Con la macchina del pane usare il programma che dura 15 minuti (quello per la pasta) e interromperlo quando sono passati i 10 minuti.
- Formare una palla, mettetela in un recipiente infarinato, ricoprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo a 6° C per 12 ore (regolate la temperatura del frigo e mettetela nel ripiano meno freddo).
- Formare il panetto di burro quadrato di 20 cm x 20 cm mettendo il burro tra due fogli di pellicola trasparente e battendo con il mattarello fino ad ottenere le dimensioni giuste. Mettere in frigo.
- Dopo 12 ore di riposo, l'impasto sarà lievitato al punto giusto (fig. 1). Stendere l'impasto della dimensione giusta per effettuare il beurrage (fig. 2). Inglobare il burro nell'impasto evitando sovrapposizioni della pasta (fig. 3 e 4). Panetto di burro e impasto saranno alla stessa temperatura di circa 4° C. Stendere l'impasto nel senso della lunghezza della giunzione (fig. 5) cercando di tenerla più dritta possibile e non stendendo troppo per evitare di bucarla.
- Fare per la prima volta la piega a 3 (fig. 6, 7, 8). Fare attenzione a che le pieghe siano bene allineate e bordo a bordo. Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti.
- Riprendere la pasta, stenderla nel senso della lunghezza avendo cura di tenere l'apertura del portafoglio verso l'alto e alla vostra destra e fare per la seconda volta la piega a 3 (fig. 5, 6, 7, 8).
- Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per altri 30 minuti, stenderla e fare per la terza volta la piega a 3 (fig. 5, 6, 7, 8).
- Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti, quindi stendere la pasta avendo cura di non bucarla. Se si era fatto un panetto di burro di 20x20 da incassare nell'impasto, alla fine dei tourage ci si ritrova con un rettangolo di circa 25x35.
- A questo punto si stende a circa 3 mm sia nel senso della lunghezza che nel senso della larghezza, si taglia a metà nel senso della lunghezza e si sovrappongono le due parti (da ogni triangolino ritagliato si otterranno 2 croissant come le 2 parti che sono state sovrapposte). Fate in modo che la sovrapposizione sia perfetta. Tagliare dei triangoli isosceli e fare un tagliato sul lato corto dei triangoli (fig. 11). I triangolini dovranno avere una base (lato corto) di circa 15 cm.
- A questo punto i croissant francesi si possono congelare oppure si lasciano lievitare per 2 ore a 25° C. Se li congelate, metteteli nel forno spento prima di andare a dormire così saranno pronti da spennellare e cuocere la mattina appena vi alzate.
- Preriscaldare il forno: statico a 210° C. Ma tenete fuori la teglia dove cuocerete i croissant francesi.
- Preparare la dorure (sbattendo un tuorlo d'uovo con del latte) e spennellare i croissant francesi.
Consigli Utili
Per ottenere una sfogliatura perfetta, è fondamentale mantenere l’impasto ben freddo tra una piega e l’altra. Se il burro si scioglie troppo, rischia di essere assorbito dalla pasta, compromettendo la stratificazione. Lavorate l'impasto con delicatezza e senza fretta, lasciandolo riposare in frigorifero ogni volta che inizia a scaldarsi.
I croissant si conservano a temperatura ambiente per 1-2 giorni in un sacchetto di carta o un contenitore ermetico. Servite i croissant su un piatto da dessert con una leggera spolverata di zucchero a velo per un tocco elegante.
I croissant si sposano alla perfezione con caffè, cappuccino o tè, ma sono deliziosi anche con una spremuta d’arancia per una colazione equilibrata.
Varianti e Tendenze
Non si parla d’altro nel mondo dei dolci, dove il tradizionale cornetto francese si è rigenerato e trasformato in una vera star. Ma non pensate ai croissant al burro o al cioccolato come li conoscete. I croissant di oggi sono speciali, nel senso di strani, originali, fuori dagli schemi.
La forma è tutto, il contenuto passa in secondo piano. E così i croissant diventano cubi, piramidi, rotoli, giganti, XXL. Sono i nuovi must have dei foodie, i cacciatori di tendenze che non si accontentano di mangiare un dolce, ma vogliono postarlo sui social e far morire d’invidia gli amici.
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Perché i croissant speciali sono anche esclusivi, rari, limitati. Non li trovi ovunque, e se li trovi devi fare la fila e sborsare certe cifre. Sono come le edizioni limitate delle sneakers o delle borse di lusso, solo che invece di indossarle le mangi (a volte sono così belli che si fotografano e basta).
E poi ci sono i gusti, sempre più ricercati, sofisticati e gourmet. Non bastano più crema o marmellata, ci vogliono ingredienti pregiati, esotici, inaspettati.
La variante gigante è pensata per essere consumata da soli o in coppia, benché arrivi a sfamare anche 8 persone.
Meno recente è l’invenzione dei cruffin, un innesto della pasticceria Mr. Holmes Bakehouse, di San Francisco, oggi chiusa, che ha condensato in un unico dolce due classici della colazione: croissant, appunto e muffin.
E per finire il ritorno in auge della versione salata. Che cresce in popolarità grazie a nuove proposte e varianti.
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Differenze tra Croissant, Cornetti e Brioche
Croissant, cornetti e brioche sono tre tipi di dolci da forno simili, ma con alcune differenze.
- Croissant: Come detto, sono dolci lievitati a forma di mezzaluna, realizzati con un impasto di farina, lievito, acqua, latte e burro. Sono spesso serviti semplici o farciti con creme, marmellate, cioccolato o altri ingredienti.
- Cornetti: Parliamo di un tipo di lievitato dolce, realizzato con un impasto di farina, lievito, acqua, latte, burro e uova. Come i croissant si servono vuoti o farciti con creme, marmellate, cioccolato o altri ingredienti.
- Brioche: Stessi ingredienti dei cornetti ma con lo zucchero in più.
In Italia, spesso si fa confusione tra cornetti e brioche. In realtà, i cornetti sono una variante delle brioche, con una forma più piccola e una consistenza più croccante.
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