Gli spaghetti con le telline sono un classico della cucina italiana, un piatto semplice ma ricco di sapore che evoca immediatamente il profumo del mare.
SPAGHETTI ALLE TELLINE dal mare alla tavola - RICETTE DI GABRI.it
«È uno dei piatti più semplici e più gourmet allo stesso tempo. Serve tempo, bisogna sporcarsi le dita, prendere una a una le conchiglie per poi godere di un sapore unico, particolare. Pochi cibi sono così identitari di un luogo, di una stagione, così caratterizzanti di un mare».
Non dovunque, però, solo nelle zone d’Italia dove la biodiversità ancora resiste (le migliori quelle del Tirreno centro-meridionale e nel canale di Sicilia tra Scoglitti e Bruca).
Il celebre chef stellato di Fiumicino lo sa bene perché ricorda l’epoca in cui erano scomparse dai litorali laziali.
«A differenza di altre specie - spiega Pascucci- non sono allevate e purtroppo è facilepescarle semplicemente grattando con la mano la sabbia o setacciando il bagnasciuga.
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Così c’è il rischio del saccheggio e dell’ulteriore impoverimento.
Lungo gli 80 chilometri da Passoscuro (Roma) a Capo d’Anzio (Latina) sono una sessantina i tellinari di mestiere. Anzi i tuninolari (dal nome dialettale tuniola). Utilizzano gli stessi identici rastrelli (non più in legno ma in acciaio) raffigurati nelle immagini lasciateci dagli antichi romani.
Fino a qualche decennio fa era attiva una comunità di pescatori di Minturno, vicino Latina.
Dovendosi fermare per lunghi periodi nelle aree più pescose, costruivano dei piccoli villaggi in legno.
Slow Food, che ha istituito il Presidio delle telline del litorale romano, ha individuato molte di queste costruzioni ancora in piedi a Fregene, Ostia e più a sud.
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Gustare il piccolo ma carnoso mollusco è un viaggio nella tradizione.
Imperiosamente è tornata di moda anche la bruschetta con la tellina.
Era amata da star e vitelloni della Dolce Vita e ne era golosissimo Federico Fellini che da Cinecittà non disdegnava di scappare sulla costa per farne scorpacciata.
Dagli anni Cinquanta il must della cucina delle domeniche al mare e delle fughe sul litorale restano comunque gli spaghetti alle telline.
Ovviamente i grandi chef giocano a valorizzarle ulteriormente, come fa Pascucci in questa ricetta.
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Al cuoco-star Tonino Cannavacciulo è attribuito addirittura il “metodo Cannavacciuolo”: spaghetti con le telline, mantecate in una crema all’aglio dolce, con latte e olio.
Buonissime anche nel modo più semplice, l’importante è che siano spurgate e senza sabbia.
Basta metterle un paio di ore in acqua fredda con un cucchiaino di sale.
Gli Spaghetti con le Telline sono uno di quei primi piatti di pesce che si preparano in pochissimo tempo ed il risultato è sempre squisito; ne esistono tantissime versioni e solitamente tutte con un’esecuzione molto semplice.
Spaghetti con le telline (semplici)Per la preparazione degli Spaghetti con le Telline la prima cosa da fare (importantissima) è mettere a spurgare le telline che solitamente sono ricche di sabbia.
Quindi per prima cosa sciacquare sotto acqua corrente fresca eliminando eventuali frutti rotti o aperti.
Riunire le telline in una ciotola e ricoprirle con acqua fresca meglio se di bottiglia perchè povera di cloro, aggiungere un cucchiaio di sale grosso per ogni litro d'acqua, mescolare e lasciare da parte per almeno due ore mescolando di tanto in tanto.
Porre sul fuoco la pentola per la cottura della pasta, attendere che arrivi al bollore e calare gli spaghetti, aggiustare di sale e lasciar cuocere, intanto da parte preparare le telline che impiegheranno pochissimo tempo a cuocere.
In una padella capiente versare due giri d'olio (abbondate), aggiungere i 2 spicchi d'aglio privati della camicia e leggermente schiacciati, lasciar insaporire qualche minuto poi aggiungere le telline scolate dall'acqua.
Saltare per qualche istante poi sfumare con il vino bianco, chiudere con il coperchio e lasciar cuocere per circa 5 minuti su fiamma alta, giusto il tempo che le conchiglie si aprano.
Eliminare gli spicchi d'aglio.
Scolare la pasta molto al dente e aggiungerla al condimento assieme ad un mestolo d’acqua di cottura, unire il prezzemolo tritato e proseguire la cottura fino a che sul fondo si sarà creata una deliziosa cremina, spostare dal fuoco e servire con una spolverata di prezzemolo.
Spaghetti con le Telline Cannavacciuolo
Lo chef ha fatto una versione di questo piatto semplicissimo facendolo diventare un primo piatto gourmet dal gusto assolutamente fantastico.
Si comincia in anticipo preparando una crema all'aglio (tranquilli sarà deliziosa).
Preparazione della Crema all'Aglio Dolce
Da preparare il giorno prima: sbucciare l'aglio privandolo della camicia poi privarlo dell'anima, riunire tutti gli spicchi in una ciotola e ricoprire con del latte, sigillare con della pellicola alimentare e lasciare in frigo tutta la notte.
Il giorno seguente, trasferire in un pentolino e portare a bollore, lasciar cuocere per circa 5 minuti.
Scolare gli spicchi d'aglio e sciacquarli con acqua corrente, sgocciolarli e ricoprirli con del latte, riporre su fiamma e riportare a bollore.
A questo punto lo chef ripete l'operazione io non l'ho fatto.
Lasciare da parte.
Preparazione degli Spaghetti con le Telline
Procedere con la preparazione degli Spaghetti con le Telline, in una capiente pentola versare l'acqua per la cottura della pasta e portare a bollore.
In una capiente padella antiaderente versare olio, qualche gambo di prezzemolo e 2 spicchi d'aglio privati della loro camicia e lasciar rosolare per qualche minuto, unire le telline sgocciolate che avrete fatto spurgare, coprire con un coperchio e lasciare che i frutti si aprano.
Quando le telline si saranno aperte, con una schiumarola prelevarle e tenerle al caldo, filtrare con un colino a maglie strette il loro liquido poi riporlo in padella.
Intanto calare la pasta e salare.
Ora trasferire il composto di aglio e poco latte in un mixer con lame, unire un filo d'olio e frullare fino ad ottenere una crema semi liquida, versarla in padella e attendere la cottura della pasta.
Quando gli spaghetti saranno al dente, prelevare un mestolo di liquido di cottura e versarlo nella padella con il condimento, scolare la pasta e versarla in padella, unire del prezzemolo sminuzzati e amalgamare il tutto.
Quando i liquidi di fondo cominceranno ad asciugare unire anche le telline e saltare il tutto.
Spaghetti con le telline preparati dallo chef stellato Antonino Cannavacciuolo, vediamo i segreti del maestro in cucina.
Gli spaghetti con le telline si possono dire una versione più economica ma paradossalmente anche più saporita del classico spaghetto alle vongole.
La ricetta è comunque molto semplice, e nella versione classica si possono preparare esattamente come si cucinano le vongole.
In questa versione li faremo leggermente diversi seguendo appunto le indicazioni di Cannavacciuolo.
Pulizia e Spurgo delle Telline
Prima di iniziare la preparazione dei nostri spaghetti con le telline sarà necessario pulire e spurgare bene i nostri molluschi.
Quindi per prima cosa sciacquare sotto il rubinetto le telline ed eliminare eventuali molluschi aperti o con il guscio rotto.
A questo punto versare le telline in una ciotola e ricoprire i nostri frutti di mare con acqua, meglio se liscia e imbottigliata così sarà meno ricca di cloro.
Aggiungiamo infine una manciata di sale grosso e lasciare spurgare mescolando le telline ogni tanto.
Il Segreto della Crema all’Aglio
Il trucco dello chef Cannavacciuolo per i suoi spaghetti con le telline è quello di preparare una crema all’aglio, che può essere preparata anche il giorno prima, anzi se lasciata riposare tutta la notte sarà ancora più buona.
Vediamo quindi come prepararla.
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