La tagliata di manzo è un secondo piatto semplice e molto gustoso, ma che va preparato nel modo giusto per essere davvero impeccabile. Due sono gli elementi base per ottenere una pietanza morbida e succosa: il taglio della carne, che dovrà essere di ottima qualità, e la sua cottura. Scopri come realizzare in casa una tagliata di manzo tenera e saporita, senza andare al ristorante, seguendo passo passo procedimento e consigli.
Quale taglio di carne scegliere
Procurati una costata di manzo o fiorentina, conosciuta anche come entrecôte, se vuoi realizzare una perfetta tagliata di manzo toscana; in alternativa, puoi acquistare del controfiletto. Il pezzo dovrà essere intero, ricco di muscolo e con una buona percentuale di grasso: se scegli un pezzo magro, infatti, la carne risulterà asciutta e stopposa, mentre la vera tagliata di manzo deve essere morbida e succulenta.
Si può utilizzare anche una parte del filetto oppure un taglio che si chiama fesa di spalla o aletta di vitello, tenero e gustoso. La tagliata di carne è comunemente di manzo e si può ottenere dalla costata, con o senza osso, e in questo secondo caso si parla di entrecôte. Il taglio di carne da utilizzare è il controfiletto (entrecote) ovvero la parte che si ricava tra due costole dell'animale.
In un panorama alimentare variegato, in cui si discute dell'impiego della farina di grillo e dell'impatto degli allevamenti intensivi, sono, al contempo, sempre più coloro che cercano carne di alta qualità e sono disposti ad alzare l'asticella (anche del prezzo) pur di avere un controllo della filiera ed esperienze gustative sempre più gourmand. Una tendenza in crescita: non a caso sono sempre più le macellerie a con ristorante annesso e i ristoranti che propongono una “carta” della carne (in primis il celebre Dario Cecchini, macellaio-star del Chianti con un corner anche al resort L'Albereta, in Franciacorta), con indicati i vari tagli, la provenienza e il livello di frollatura, altra deliziosa "ossessione" dei menu contemporanei.
All’interno di MeatScool, lezioni di cucina, degustazioni, analisi sensoriale della carne ma anche presente un percorso esperienziale in diversi step che rappresentano tutta la filiera della carne bovina, dall’allevamento alle modalità di macellazione passando per le razze con la possibilità di vedere e toccare dei manti veri, ma anche di scoprire la storia di vari tagli e preparazioni a base di carne, dalle polpette alla tartare. Qui si formano i macellai del futuro, sempre più artigiani, ma si iscrivono sempre più amatori.
Leggi anche: Consigli per la tagliata ideale
La carne si può cucinare in tanti modi a seconda delle culture, del gusto personale, del piatto che si desidera preparare... e ogni volta è un'esperienza gastronomica diversa. Passiamo dagli straccetti saltati in padella al bollito, dalle fettine in umido alle costate alla griglia... solo per fare degli esempi. Sicuramente una delle ricette più saporite per gustare la carne in purezza è la tagliata di manzo. Per prepararla ad arte è bene scegliere il taglio giusto (entrecote, ovvero il controfiletto), cuocerla non da fredda e prestare molta attenzione alle tempistiche per ottenere una carne morbida, succosa e perfettamente rosata all'interno.
TAGLIATA di MANZO SENZA GRIGLIA tagliata di manzo in padella facile in 4 MINUTI
Preparazione alla cottura
Prima di pensare alla cottura, occupiamoci della temperatura della carne che non deve essere troppo fredda e tantomeno surgelata. Tira fuori dal frigorifero il controfiletto circa 30 minuti prima di cuocerlo, in modo che non sia troppo freddo quando lo metterai sulla griglia. Per preparare la tagliata di manzo con rucola e pomodorini, assicuratevi di tirar fuori dal frigo il pezzo di entrecote almeno un'ora prima di cuocere perché la carne non deve essere cotta da fredda. Salare e pepare la carne da entrambi i lati.
Come cucinare la tagliata
Una volta portata a temperatura ambiente, possiamo cuocere la nostra tagliata scottandola sulla piastra calda tu tutti i lati. Ponete la griglia sul fuoco e fatela scaldare per bene, a fuoco alto. Quando la griglia sarà ben rovente adagiate un pezzo (o massimo due) di carne, quindi riducete il fuoco che dovrà essere medio-alto e cuocete per circa 3 minuti da quel lato. Poi potete girare la carne con le pinze (non utilizzate la forchetta, per non forarla e far uscire i succhi) e cuocete per altri 3-4 minuti.
Per la cottura abbiamo le classiche variabili: al sangue, media, ben cotta. Lascia cuocere circa 2 minuti per lato 3, se la preferisci al sangue, oppure per 3 minuti, se desideri una cottura media.
Cottura nella friggitrice ad aria
La tagliata di manzo preparata nella friggitrice ad aria è un piatto irresistibile per chi ama la carne, rappresentando un'alternativa intrigante alla grigliatura tradizionale. Cuocere una tagliata di manzo nella friggitrice ad aria offre un'esperienza culinaria gratificant Questo metodo innovativo non solo produce una carne succulenta e tenera all'interno, ma anche una crosta esterna croccante che aggiunge una nota di gusto ineguagliabile. La bellezza di questa tecnica di cottura risiede nella sua leggerezza, garantendo una preparazione più salutare senza compromettere il sapore.
Leggi anche: Tagliata perfetta sulla piastra
Per un taglio di circa 3cm di altezza e una cottura media, cuocere la tagliata 10 minuti a 200° in friggitrice preriscaldata. Grazie alla versatilità della friggitrice ad aria, è possibile ottenere una cottura personalizzata in base alle preferenze individuali, che consente di gustare la carne tenera e succosa. Questo metodo di preparazione esalta i sapori naturali della carne, regalando un'esperienza gustativa unica che sicuramente conquisterà i palati più esigenti.
I 7 segreti per la tagliata perfetta
Ecco quindi i consigli per realizzare un cult per gli amanti della carne. Un piatto apparentemente semplice, a patto che si a eseguito a regola d'arte.
- Cose da evitare: «La mia prima raccomandazione è di grigliare la carne sempre su una piastra o griglia di cottura ben calda, «questo per evitare che la carne si lessi».
- Come scegliere la carne: «La carne dev’essere sempre scelta sulla base delle proprie capacità culinarie e dell’uso che se ne vuole fare, ma con una razza Angus o Scottona di colore rosso acceso e ben infiltrata non si sbaglia mai».
- Come cuocerla e quanto?: «La tagliata perfetta dev’essere spessa 2 centimetri e cotta su griglia rovente treminuti per lato per una cottura medio-sangue».
- Che padella usare?: «Se si sceglie di usare la padella, sempre un’antiaderente».
- Come e quando condirla?: «Prima di metterla sulla piastra, è bene ungerla di olio su entrambi i lati e condirla preferibilmente dopo averla scaloppata con olio, sale e un trito rosmarino a piacere».
- Il tempo di riposo: E come farla riposare prima di servirla? «A cottura ultimata, bisogna lasciarla riposare due minuti sul tagliere prima di scalopparla, ovvero tagliarla a fette».
- Spezie e condimenti: «Io prediligo il rosmarino fresco o essicato, sale Maldon, i cui cristalli leggeri e friabili si sposano benissimo con la tenerezza della carne, pepe macinato al momento e olio Evo di qualità. Anche qui è importante la tempistica: procedete coi condimenti preferibilmente dopo averla scaloppata, quando la carne è calda, ma non sul fuoco».
Come servire la tagliata di manzo
Una volta cotta, sistema la carne su un tagliere e affettala in diagonale con un coltello dalla lama molto affilata, realizzando delle fette spesse mezzo cm, massimo un cm: per questo si chiama "tagliata". Ricorda poi di incidere la carne a 45 gradi: è l'unico modo per tagliare il muscolo e gustare una tagliata tenerissima. Togliete dalla griglia e lasciate un minuto sul tagliere per farla rilassare in modo che si trattengano meglio i succhi (se dovete lasciarla più tempo potete coprire con carta alluminio). Quindi tagliate in maniera trasversale per ottenere diverse fette con un coltello a lama liscia ben affilato.
Lava la rucola e i pomodorini e asciugali bene. Quindi lavate e tagliate i pomodorini a metà. Disponete su un piatto da portata un letto di rucola, la tagliata e qualche pomodorino. La carne andrà poi tagliata a fettine di qualche millimetro di spessore, nappata con il suo fondo di cottura e poi servita con un'insalatina di rucola e pomodorini o con il contorno che preferisci. Una volta cotta tagliarla a fette oblique di un paio di cm e stenderla su un letto di rucola e pomodorini. Ta-dah! Il risultato finale!
Puoi completarla con delle scaglie di tartufo, per una versione molto raffinata, con delle patate al forno oppure abbinarla ai peperoni verdi. Se, invece, preferisci una tagliata solo con il rosmarino, scaldane un rametto con un po' di olio extravergine d'oliva e poi versa il tutto sulla carne appena cotta.
Leggi anche: Tagliata: consigli e trucchi
Potete accompagnare la tagliata di manzo anche con PATATE AL FORNO invece che con insalata. Avete mai preparato la tagliata di manzo? Il procedimento è simile alla TAGLIATA DI PETTO DI POLLO ma ovviamente il manzo dovrà rimanere rosato all’interno o al sangue se vi piace mentre il petto di pollo dovrà essere sempre ben cotto. Forza allora, venite in cucina con me e prepariamo insieme la tagliata di manzo, ovviamente poi fatemi sapere se vi è piaciuta.
La carne andrà poi tagliata a fettine di qualche millimetro di spessore, nappata con il suo fondo di cottura e poi servita con un'insalatina di rucola e pomodorini o con il contorno che preferisci.
Conservazione
Si consiglia di cuocere la tagliata di manzo e gustarla ben calda al momento. La tagliata di manzo con pomodorini rucola e grana si conserva in frigo per 1 giorno.
tags: #Cuocere