Quando qualcuno chiede "cosa preparo per cena?", una delle prime immagini che vengono in mente sono le olive all'ascolana. Questo antipasto evoca ricordi di casa, domeniche in famiglia, ricette tramandate e mani infarinate. È uno di quei piatti che creano subito un'atmosfera speciale, raccontando una storia già dal profumo che sprigionano in padella. Per questo motivo, vogliamo parlarvi di questo grande classico della cucina marchigiana.
Le olive all'ascolana non sono solo buone: sono un simbolo identitario, un mix perfetto tra tecnica, gusto e sentimento. Sono state rifatte dopo un viaggio a Roseto, vicino Ascoli, dove in ogni ristorante le trovi artigianali, vere. Così, tornando a casa, l'obiettivo era riportare quei sapori sulla tavola di tutti.
Le olive all'ascolana sono un antipasto tipico marchigiano, in particolare di Ascoli Piceno, dove la tradizione è ancora molto forte. Qui, famiglie intere si riuniscono per prepararle insieme in grandi quantità, per poi impanarle e congelarle per friggerle all'occorrenza. In alternativa, si possono gustare come street food da passeggio. Uno dei locali più famosi ad Ascoli è "Siamo Fritti", dove si possono assaggiare olive all'ascolana realizzate secondo il metodo tradizionale.
Le olive ascolane sono una delle ricette tipiche delle Marche che bisogna mangiare almeno una volta nella vita. Sono delle piccole polpettine di carne e salumi avvolte nella polpa delle olive verdi, poi impanate e fritte. Visti gli ingredienti, le olive ascolane sono capaci di saziare anche la fame dei più golosi, quindi è bene non esagerare con le dosi. Per quattro persone basteranno 20 o 30 olive verdi grosse in salamoia.
Le olive ascolane, oltre ad essere un'ottima ricetta da servire all'aperitivo, si possono usare come portata per una serata davanti alla tv guardando il calcio, come finger food per il brunch oppure per un pranzo della domenica con degli ospiti importanti.
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Anche questa ricetta, come tutte le ricette marchigiane, viene gelosamente conservata nei ricettari di famiglia e raramente condivisa. Ovviamente, ogni famiglia ha la sua variante, tra aromi, dosi e vari dettagli. Per questo, la ricetta che vi proponiamo non ha nessuna pretesa di assolutezza, ma è semplicemente qualcosa che condividiamo con voi, certi che ne farete buon uso.
La vera ricetta delle Olive Ascolane
Il Segreto: Tre Carni e un Tritacarne
La particolarità delle olive all'ascolana sta tutta nel ripieno. La ricetta originale prevede tre tipi di carne: manzo, maiale e pollo (o tacchino, in alcune varianti). Non sono crude: vanno prima cotte con un soffritto delicato, sfumate con vino bianco e poi insaporite con sale, pepe, noce moscata e Parmigiano Reggiano.
La cosa importante da sapere è che le carni, una volta cotte, non devono essere frullate, ma tritate. Bagnare con il vino bianco e cuocere coperto per un'ora, controllando. Tritare tutto con il tritacarne o in un mixer, facendo attenzione a non renderlo troppo omogeneizzato. Aggiungere al tritato l'uovo, il parmigiano, la noce moscata, la buccia di limone e mescolare bene.
Rosolare il macinato con un po' di olio, aggiungere poi il prezzemolo, il sedano, le carote e le cipolle sminuzzate ed il concentrato di pomodoro diluito in un po' d'acqua. Spolverare con pepe, un pizzico di sale rosa himalayano e continuare la cottura sino a quando la carne non è semicotta. A cottura quasi ultimata, aggiungere il prosciutto crudo di coscia e la mortadella triturati. Terminare di cuocere, poi togliere dal fuoco e aggiungere il Trentingrana grattugiato, un uovo intero, un tuorlo e la noce moscata. Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto compatto e piuttosto morbido.
Lavorare il composto con le spezie, un pizzico di scorza di limone grattuggiata, un uovo, il prezzemolo tritato, la mollica bagnata e strizzata, il grana. Fate attenzione perché l’impasto dovrà risultare morbido.
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Intanto diciamo che per preparare olive per 5-6 persone, circa 60 olive farcite, dobbiamo avere: 400 g di carne di manzo, 150 g di carne di maiale, 50 g di pollo o tacchino, 100 g di parmigiano grattugiato e uova per la panatura; e poi pane grattugiato, farina, noce moscata, olio evo, carote, cipolle, sedano, vino bianco e sale: e naturalmente le olive! Per il vino se ci atteniamo alle regole dev’essere un Falerio. Altri eventuali ingredienti come il pomodoro sono facoltativi.
Cominciare a preparare le olive che devono essere denocciolate incidendole con un taglio unico a spirale che parta dal picciolo - come con le mele - in modo da poter togliere il nocciolo e avvolgere la polpa attorno al ripieno. Tagliare in pezzettini la cipolla, la carota, il sedano e fatele soffriggere con un po’ di olio in padella, quindi aggiungete la carne fatta in pezzi non troppo piccoli e fate rosolare con il concentrato di pomodoro. La carne non deve cuocere del tutto.
Nel frattempo, con uno spelucchino a lama corta e curva snocciola a mano le olive, procedendo a spirale. Scartare gli ortaggi e tritare la carne nel mixer o con il macinacarne. Aggiungere eventualmente parte del fondo di cottura sufficiente ad ammorbidire il composto, che deve risultare leggermente granuloso. In una ciotola impastare con le mani la carne col parmigiano, la scorza di limone, un uovo e noce moscata grattugiata a piacere. Regolare di sale tenendo conto che le olive sono già piuttosto sapide.
A questo punto subentra la capacità e l’arte nel riuscire ad avvolgere l’impasto con le spirali facendo in modo che l’oliva riconquisti la sua forma originale. A questo punto fate in modo che le olive riprendano la forma originaria inserendovi il composto. Quindi infarinatele, passatele nelle uova sbattute e rigiratele nel pangrattato.
Private le olive del nocciolo con un taglio unico a spirale sulla polpa, in modo da poter riprendere poi la forma originaria dell’oliva con il nastro di polpa riavvolto.
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Farcire le olive una a una senza riempirle troppo e ridandogli la forma originale.
Riempi le olive, passale nella farina, poi nelle uova battute e nel pangrattato.
Passare ogni oliva nella farina poi nelle altre due uova sbattute e infine nel pangrattato.
Passale nella farina, poi nelle tre uova rimaste sbattute e infine nel pangrattato. La doppia impanatura è facoltativa.
Riempite le olive con il preparato appena fatto avendo cura di non romperle. Passate le olive prima nella MixFlour, poi nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato.
Le spirali andranno in acqua fredda e salata per diverse ore: anche 15.
Lascia riposare le olive all’ascolana in frigorifero prima di friggerle nell’olio, bollente e abbondante.
Fate rosolare in una padella con poco olio le carni e le verdure fatte a pezzi grossolanamente, unitevi il concentrato diluito in poca acqua tiepida, salate e pepate: la carne non dovrà essere del tutto cotta. Toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire prima di metterla nel mixer con la mortadella e il prosciutto crudo. Aggiungete il prezzemolo, 2 delle 4 uova, il parmigiano, la mollica di pane bagnata in acqua e ben strizzata e, fondamentale, la noce moscata.
Nel frattempo si dovranno cuocere le carni alle quali, a fine cottura, verrà aggiunto il vino. Il tutto verrà poi passato al tritacarne e aromatizzato con la noce moscata e legato con uova e formaggio.
Riducete a pezzi anche il petto di pollo. In una pentola versate un giro d'olio, poi aggiungete la carota e il sedano tagliati grossolanamente insieme a mezza cipolla in cui avrete inserito i chiodi di garofano. Cuocete ora per un'ora con il coperchio. Trascorso questo tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Friggete le olive in olio di oliva bollente - poche alla volta così la temperatura dell'olio non si abbassa - fino a quando saranno ben dorate.
Come si Farciscono le Olive (e Che Olive Scegliere)
Non tutte le olive vanno bene. Le olive ascolane originali si preparano con la varietà "Ascolana Tenera", tipica della zona di Ascoli Piceno. Sono grandi, polpose, e si snocciolano facilmente con un taglio a spirale, che permette poi di riavvolgere l'oliva attorno al ripieno.
Se non riesci a trovarle, scegli comunque olive verdi carnose e saporite, denocciolate a mano. È importante tenerle a bagno in acqua per qualche ora, in modo che perdano parte della loro sapidità dovuta alla salamoia. Dopo averle riempite, si procede alla panatura classica: prima farina, poi uovo, infine pangrattato.
Il risultato? Una crosta dorata e croccante, che abbraccia un cuore morbido e saporito.
Friggile in olio di arachide a 180°C, poche alla volta, per non abbassare la temperatura dell'olio e garantire una frittura perfetta.
Per finire passate alla frittura: scaldate l'olio di semi e quando avrà raggiunto una temperatura di 180° immergete le olive.
Soffriggete poi in una padella con abbondante Frio Palm Oil.
Scalda l’olio a 180º e friggile per due - tre minuti.
Eventualmente si possono, prima delle frittura, conservare per qualche giorno in frigorifero oppure surgelare.
Se ti avanzano delle olive all’ascolana fritte, scaldale brevemente in forno.
Per preparare le olive all'ascolana per prima cosa tenete le olive in ammollo per 12 ore in acqua aromatizzata con finocchietto fresco.
Compra solo olive della varietà Tenera Ascolana. Inoltre devono essere in salamoia, quella locale con sale e finocchietto.
Ora tagliate le olive a spirale per eliminare il nocciolo.
Le olive devono essere tagliate a spirale e private del nocciolo.
L’Oliva Tenera Ascolana. Conosciuta anche come Liva Concia, Oliva di San Francesco e Ascolana, è una vera principessa tra le olive da mensa ed è indiscutibilmente un patrimonio del territorio agricolo.
L’area di produzione si estende sulla provincia di Ascoli e in un’area dell’Abruzzo e poi in alcune zone della Puglia, della Toscana e del Lazio.
Ne troviamo esemplari anche in paesi stranieri come Israele e Messico dopo che le piante hanno varcato i mari.
E’ una pianta longeva e dai suoi frutti possiamo anche ricavare un pregiato olio leggero, fruttato e a bassa acidità.
In poche parole è un’oliva a triplice attitudine: Tenera da Tavola, Liva ripiena e da spremitura per ottenere un olio leggerissimo.
L’oliva ripiena e quella in salamoia hanno ottenuto il riconoscimento Europeo DOP nel 2005 e dall’allora gli addetti ai lavori e il Consorzio (nato nel marzo del 2018) sono operativi al fine di tutelare e incrementare la produzione.
E’ un prodotto della terra che può consentire sviluppo e lavoro per il territorio ed è per questo che bisogna continuare a garantire il consumatore di avere sempre un oliva di altissima qualità.
Si deve rispettare il severo disciplinare di produzione in tutte le sue fasi: l’impianto, la cura, i controlli, il raccolto, la lavorazione fino al confezionamento.
Ogni passo deve essere eseguito con in criteri di un prodotto DOP buono e di qualità.
Per quanto riguarda l’oliva in salamoia da mensa, dopo la raccolta che avviene quando il frutto ha raggiunto le giuste dimensioni tra il 15 settembre e il 15 ottobre essendo un oliva precoce, si procede con il ricevimento dei frutti, la pesatura e lo stoccaggio.
Bisogna effettuare la defogliazione, il lavaggio e la calibratura.
Si procede poi con trattamenti adeguati per arrivare alla fermentazione.