Avete mai sentito parlare delle olive da friggere? Si tratta di una specialità pugliese, una pietanza made in Sud che riprende una tradizione antica, dando luogo ad un "companatico" povero ma tanto gustoso ed energetico. Quello delle olive da friggere è un "prelibato vizietto" sconosciuto in tanta parte d’Italia ma ben noto e apprezzato nel sud del nostro Paese, specialmente in Puglia.
Le olive dolci pugliesi, conosciute anche come olive Nolche, sono una varietà tradizionale dal sapore particolare. Raccolte ai primi di settembre, queste olive maturano precocemente e si distinguono per il loro colore violaceo scuro e un retrogusto delicatamente amarognolo, che si bilancia perfettamente con l’aggiunta di sale.
Le olive Nolche, note per essere le prime olive dolci a maturare, offrono una polpa dolce e un gusto originale. Le olive dolci fritte sono una ricetta pugliese semplice ma deliziosa. Perfette come antipasto, le olive nere fritte portano in tavola il gusto autentico della tradizione contadina.
OLIVE NERE FRITTE ALLA PUGLIESE /RICETTA ANTICA FACILE E VELOCE
Le Varietà di Olive Adatte alla Frittura
I tipi di olive che possono essere fritte sono limitati, essenzialmente tre:
- Oliva Nolca (matura già a Settembre)
- Oliva Amele
- Oliva Termite di Bitetto (entrambe mature a Ottobre inoltrato)
Si tratta di olive da sempre presenti nel territorio pugliese (autoctone) e coltivate in pochi esemplari da ogni agricoltore proprio per avere al momento giusto le olive da friggere, oggi molto richieste in Novembre - Dicembre non solo dagli stessi agricoltori ma anche dai cittadini, i quali passano dai fruttivendoli chiedendo se sono arrivate le olive per friggere.
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Le tre varietà di olive adatte alla frittura sono perciò da definirsi olive da mensa, e non da olio, e si raccolgono e friggono quando sono completamente nere; attenzione però a non aspettare che cadano per terra perché in tal caso l’olio contenuto nelle drupe si è già deteriorato, per la sovra maturazione delle olive e l’ossidazione dei grassi. Meglio “mungere” le piante (cioè far scorrere i rametti fruttiferi tra le mani) o usare attrezzi a forma di pettine che agitando i rami fanno cadere le olive sulle reti poste sotto le piante.
Come già detto queste olive si raccolgono completamente mature, e si presentano morbide e dolciastre se assaggiate crude, con un finale ovviamente amarognolo dovuto ai polifenoli come l’oleoeuropeina.
L’oliva Nolca, detta anche Dolce Tonda, è diffusa particolarmente nel barese (territori di Molfetta, Bisceglie e Andria); la forma è perfettamente sferica, il colore nero è brillante, sono presenti spesso sfumature rossastre in prossimità del peduncolo dell’oliva, il sapore è dolciastro lievemente amarognolo. Questa oliva ha un peso medio di 2-3 grammi, diametro di circa 2 cm. E’ buona al gusto anche se consumata cruda. Questa varietà, insieme alla Dolce Lunga (Pasola). L’utilizzo di queste due varietà è sempre stato legato alla caratteristica di avere uno scarso contenuto dell’alcaloide amaro tipico delle olive (oleouropeina) che consente il loro impiego senza particolari trasformazioni.
L’Amele, anch’essa coltivata essenzialmente nel barese a Molfetta e Terlizzi, è un’oliva dalla forma sferoidale un po’ allungata, la sua polpa in sezione è chiara sfumata di rosso. La Termite di Bitetto (coltivata però in tutto il barese), è tondeggiante oblunga, di dimensioni superiori alle altre du olive da friggere, dolce al gusto, con colore sfumato di verde anche a maturazione: è la varietà che meglio si presta per essere fritta!
Oliva Nolca
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Come Preparare le Olive Fritte
Le olive fritte si preparano in modo molto semplice: teniamole un’oretta in acqua per togliere un pochino di amaro, poi asciughiamole in un canovaccio pulito poniamole in padella con olio, peperoncino, aglio in camicia, quanto basta di sale grosso, e lasciamo sfrigolare per 10-15 minuti. In alternativa potremo anche usare solo scorza di limone e foglie di alloro come aromatizzanti.
Inoltre, alcuni aggiungono alla preparazione dei pomodori invernali dalla buccia appassita e con succhi concentrati (detti insertati, perché appesi in forma di treccia nelle cantine o altri luoghi bui e freschi).
Per prepararle, basta scaldare una padella con un po’ di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. Per chi preferisce un gusto meno intenso, le olive Nolche si possono anche cuocere al forno, senza olio. Basta lasciarle appassire leggermente, fino a quando iniziano a sfaldarsi, quindi condirle a piacere con sale e peperoncino.
Versare in un tegame antiaderente un giro d’olio abbondante, far riscaldare leggermente e aggiungere le olive e l’aglio, tritato o intero. Appena cominceranno ad ammorbidirsi e sfaldarsi, le olive dolci fritte saranno pronte.
Variante: aggiungere pomodorini a spicchi e/o peperoni e origano durante la cottura. Si consiglia di servirle calde e di accompagnare questa delizia con ottimo pane casareccio, è facile pensare a quello di Altamura con cui è impossibile resistere alla “scarpetta”, e un buon bicchiere di vino rosso.
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Un Piatto con Storia e Tradizione
In passato (ma anche oggi per chi ha la fortuna di avere in casa un camino) queste olive venivano cotte anche sotto la cenere del braciere o del camino, unici modi per riscaldarsi all’epoca: la famiglia si riuniva in questo modo e con le olive in cottura, si parlava e si teneva unita questa fondamentale e importantissima cellula del tessuto sociale.
Si consumavano anche strofinandole (talvolta anche crude) su fette di pane abbrustolito e ancora caldo; l’olio che si accumulava in fondo ai recipienti in cui erano state poste le olive fritte, rappresentava un’ ottima opportunità di “scarpettare”.
Olive Fritte
Disponibilità e Dove Trovarle
Le olive dolci pugliesi sono disponibili nelle botteghe di prodotti tipici o presso mercati locali e si possono acquistare anche online su questo sito.
Da anni, in stagione, compro le olive 'dolci' da un fruttivendolo (tra l'altro pugliese) e le congelo. Come contorno per piatti di pesce, fritte o al forno, sono davvero ottime.
Caratteristiche Generali dell'Olivo
Olea Europea originaria del bacino del Mediterraneo può essere coltivata sia in vaso che in piena terra oltre ad essere molto longeva. Presenta un tronco tozzo pieno di ramificazioni che danno vita alla chioma sempreverde con foglie grigio-verde. I fiori sono piccoli e di colore bianco verdastro da cui deriveranno i frutti ovali comunemente chiamati Olive.
Tra la varietà più comuni delle piante di Ulivo ricordiamo la Nolca, tipica varietà da tavola della puglia che presenta un frutto che a maturazione è completamente nero.
La pianta dell’Ulivo necessita climi secchi e miti e terreni drenanti.
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