Quando si parla di pasta, l’Italia rappresenta l’eccellenza nel mondo. Tante le espressioni culinarie delle nostre Regioni: dai culurgiones sardi agli strozzapreti romagnoli fino alla pasta alla mugnaia, ogni territorio ha le sue tradizioni. Tra queste spiccano gli spaghetti alla chitarra, un simbolo della cultura e dell’identità abruzzese.
Gli spaghetti alla chitarra (o semplicemente “chitarra”), tipici della Regione Abruzzo, sono tra queste e ne rappresentano una delle espressioni più autentiche, soprattutto grazie al metodo di preparazione, antichissimo e tramandato di generazione in generazione. Benvenuti a La Taverna del Conte, dove la tradizione culinaria abruzzese viene celebrata ogni giorno attraverso i nostri piatti ricchi di storia e di sapore. Oggi ci tufferemo in un’icona della gastronomia locale: la Pasta alla Chitarra.
La Pasta alla Chitarra è un piatto tipico abruzzese, amato per la sua semplicità e il suo gusto delizioso. A La Taverna del Conte, la Pasta alla Chitarra è uno dei piatti più amati e celebrati del nostro menu. Utilizziamo solo ingredienti di alta qualità e seguiamo fedelmente le antiche ricette tramandate di generazione in generazione.
Ma perché questa pasta è così particolare? Gli spaghetti alla chitarra - conosciuti in Abruzzo semplicemente come “chitarra” - sono una pietra miliare della cucina regionale, un piatto che incarna la tradizione e la genuinità dell’Abruzzo. Diversamente dagli spaghetti tradizionali, che sono rotondi, la chitarra si distingue per la sua sezione quadrata e una superficie più ruvida che dà il meglio di sé con una cottura al dente.
Spaghetti alla Chitarra con Pallottine | La ricetta di Your Food Box
Origini e Storia
La storia degli spaghetti alla chitarra parte dall’Abruzzo, loro terra di origine. Come la maggior parte dei tipi di pasta le sua origine è veramente antica, non si riesce a datarla con certezza. I primi cenni della chitarra risalgono all’inizio del 1500, con la nascita dei “Maccheroni a lu Rentrocele“.
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All’inizio del 1500 in Abruzzo si confezionava una pasta chiamata “Maccheroni a lu Rentrocele”. Questi maccheroni venivano realizzati con la farina di grano duro. Facendo pressione sulla sfoglia si ottenevano una sorta di “tagliatelline” larghe 5 mm, chiamate, appunto, “Maccheroni a lu Rentrocele”. Sembra che il nome di Rentrocele derivi proprio da questo movimento rotatorio compiuto dall’attrezzo sulla sfoglia, per tagliarla.
Questa pasta, preparata durante la transumanza con farina di grano duro e albumi d’uovo, veniva stesa con il matterello e successivamente tagliata usando il cosiddetto “ferro per maccheroni” o ruzzolo, un mattarello dalle scanalature molto profonde la cui funzione, appunto, è di ”tagliapasta”.
Nella seconda metà del 1700, in sostituzione del ruzzolo ,fu inventato, un attrezzo molto simile a una chitarra, chiamato Maccherunare o “Carrature”, formato da un telaio rettangolare in legno di ciliegio o acero con sopra dei fili di rame oppure di ottone posti uno accanto all’altro alla distanza di poco più di un millimetro, un consistente numero di chiavi per tenere i fili sempre tesi, un piano sul quale cade la pasta. Queste macchine casalinghe erano così importanti e in uso che venivano portate anche in dote dalla sposa al momento del matrimonio.
Intorno alla seconda metà del 1700 fu inventato un attrezzo chiamato “Maccharunare”, formato da un telaio di legno rettangolare con sopra dei fili di rame oppure di ottone, distanziati tra loro 3mm. Questo nuovo strumento sostituì il Ruzzolo utilizzato per preparare i maccheroni a lu Rentrocele. Presumibilmente alla fine del 1800 il Maccharunare cominciò ad essere chiamato Chitarra, come riportato nel “Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore del 1893 dove si legge “Catarre o Chetarre” (probabilmente a causa di una evoluzione linguistica più moderna), ma anche perché i fili stesi sul telaio assomigliano alle corde di una chitarra.
Nel XVIII secolo, il ruzzolo venne sostituito dal Maccherunare o Carrature, uno strumento in tutto e per tutto simile a… una chitarra! Costituito infatti da un telaio rettangolare in legno di ciliegio o acero con fili di rame o ottone, rappresentava un’evoluzione significativa nella produzione della pasta. Utilizzando il Maccherunare, l’impasto veniva prima diviso in strisce (le pettele), poi steso sull’attrezzo e tagliato grazie alla pressione esercitata con il matterello.
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Con il maccherunare, l’impasto ottenuto veniva diviso in strisce di pasta chiamate “pettele” poi spianate sull’attrezzo con mattarello per essere tagliate grazie alla pressione effettuata . La pasta,poi, si faceva scendere passando il dito sui fili, come suonando, appunto, una chitarra. Con la creazione di questo nuovo attrezzo cambiò anche il modo con cui veniva chiamata questo tipo di pasta, e da Maccarune a lu rentrocele si passo a Maccarune alla chitarra.
Nonostante l’avvento di strumenti più moderni, molti abitanti dell’entroterra abruzzese continuano a utilizzare il Maccherunare per produrre gli spaghetti alla chitarra.
Perché si chiamano spaghetti alla chitarra?
Siete curiosi di sapere perché si chiamano “spaghetti alla chitarra”? Ebbene, il loro nome deriva dallo strumento che si usa per produrli, la chitarra (in dialetto abruzzese è chiamata “maccarunàre”) e si chiama così proprio per la presenza di corde metalliche sopra le quali si stende e taglia la pasta.
Il nome Spaghetti alla chitarra nome deriva dallo strumento che si utilizza per crearli: la chitarra. La chitarra o maccarunàre, trae il nome proprio dalla conformazione dello strumento stesso, ovvero per la presenza di corde metalliche distanti circa 2-3 mm con la quali si “taglia” la pasta grazie alla pressione del mattarello, ottenendo di fatto dei fili allungati con una sezione quadrata.
Caratteristiche e Preparazione
La sezione di questi spaghetti è quadrata, non tonda, sono più grossi poiché presentano uno spessore e una larghezza di 2-3 mm. Una delle caratteristiche degli spaghetti alla chitarra, oltre alla loro forma, è sicuramente la rugosità che permette alla pasta di raccogliere il condimento e trattenerlo. Al contrario dello spaghetto classico rotondo, la chitarra ha una sezione quadrata e una maggiore ruvidezza che permette al condimento di potersi amalgamare meglio.
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Gli ingredienti necessari sono semola di grano duro, uovo e un pizzico di sale. Nel tempo gli ingredienti di questo tipo di pasta sono cambiati: oggi si ottiene utilizzando semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. La pasta si ottiene utilizzando semola di grano duro, uova e un pizzico di sale.
La lavorazione della pasta avviene prima a mano per creare una consistenza elastica. Si lavora prima a mano per ottenere una consistenza elastica, la si fa riposare al fresco e poi la si tira al mattarello mantenendo uno spessore di 2-3 mm. La si fa poi riposare al fresco, per un certo periodo, e la si tira al mattarello mantenendo uno spessore di 2-3 mm.
Tirata la pasta si creano delle strisce di pasta dette “pettele” che posizionate sulla chitarra si trasformano in spaghetti grazie alla pressione del mattarello. Stendete la pasta fresca con uno spessore di circa 1,5 mm (se utilizzate la macchina apposita, impostate la regolazione 4). Realizzate dei rettangoli di pasta abbastanza lunghi da coprire la superficie della "chitarra" (l'apposito strumento per fare questo tipo di pasta).
La cottura dello spaghetto alla chitarra deve essere assolutamente al dente. Mettete a lessare gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata per pochi minuti. Scolate la pasta e trasferitela in padella, aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta per amalgamare al meglio il tutto.
Diffusione e Varianti
Ormai si sono diffusi, non solo in Italia come vi ho scritto poco fa, ma anche all’estero, questo per merito di aziende che esportano i loro prodotti ma anche grazie ai cuochi che fanno conoscere la nostra cucina in tutto il mondo. Chitarrine all’uovo, spaghetti o maccheroni alla chitarra…i n Italia questo formato di pasta viene chiamato con nomi differenti, in base alla regione.
Tipica e diffusa particolarmente al centro-sud, la chitarrina prende il suo nome - nella maggior parte dei casi - dalla chitarra e no, non stiamo parlando dello strumento. Rivendicati in modo particolare dalla tradizione culinaria abruzzese, gli spaghetti alla chitarra sono in realtà una preparazione di pasta all’uovo tipica e diffusa in tutta la zona centrale e del sud Italia. In Lazio li chiamano tonnarelli, sono i troccoli in Basilicata e in Puglia, mentre nelle nostre Marche sono conosciute come chitarrine. In Abruzzo, luogo di origine, gli spaghetti alla chitarra vengono chiamati tonnarelli, mentre in Molise vengono chiamati cirioli.
Oggi, anche il classico condimento con sugo e polpette ha fatto spazio a diverse varianti fantasiose, con tanti tipi di salse. Gli spaghetti alla chitarra sono una bontà che è possibile apprezzare in numerosi modi, con ricette e condimenti di svariati tipi. Ma se volete stare sul classico ecco gli spaghetti alla chitarra con le pallottine, ovvero delle polpette molto piccole. Sono un primo piatto tipico della cucina abruzzese preparato tradizionalmente in occasione di feste o per il pranzo domenicale in famiglia.
Un ragù di pecora, per esempio, si sposa molto bene con la ruvidezza della pasta e il pecorino canestrato. E che dire di un abbinamento di pesce, magari con scampi e zafferano? L’associazione Provinciale cuochi di Pescara ha instituito , nel 1988, un concorso gastronomico regionale in onore del carrature e della sua importanza nella cucina abruzzese. Il nome del concorso è appunto “Lu Carrature d’Ore” e ha l’obiettivo di riscoprire i piatti della tradizione gastronomica abruzzese, di esaltare le tipicità agroalimentari regionali e di valorizzare la creatività e la professionalità del cuoco. Il nostro ristorante ha vinto, nel 2001, il premio “Lu carrature D’ore” con uno dei nostri piatti più buoni e rappresentativi, La Chitarra allo Zafferano con scampi e fiori di zucca.
Per via della loro porosità sono adatti a sughi di carne e condimenti corposi. Io vi consiglio di condirli con sugo di maiale, con le costine stanno benissimo! Grazie alla particolare conformazione, è in grado di trattenere la salsa e rendere ogni piatto ancora più buono.
La versione classica di questo piatto include un sugo arricchito con pallottine, piccole e delicate polpettine di carne di vitello tritata e uova. Un ragù di pecora, per esempio, oppure il classico dei classici: spaghetti alla chitarra e pallottine. Con il termine “pallotte” in Abruzzo si intendono le polpette (famosissime sono quelle cacio e ova, polpettine fatte con un impasto di formaggio e uova saporito e sfizioso, fritte e poi cotte nel sugo di pomodoro). Le pallottine per la pasta sono invece quelle di carne - utilizzate anche per il goloso timballo teramano di scrippelle (crespelle) - generalmente di manzo o agnello, cotte nel sugo.
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