Le olive verdi dolci sono una prelibatezza della cucina italiana, perfette come antipasto, contorno o aperitivo. Prepararle in casa richiede pazienza e attenzione, ma il risultato è un prodotto genuino e dal sapore unico. Ecco una guida completa per realizzare olive verdi dolci con diverse tecniche, dalla salamoia alla calce.
Olive Verdi in Salamoia: Un Metodo Tradizionale
Le olive verdi in salamoia rappresentano uno dei metodi di conservazione più antichi e diffusi in Italia. Questa tecnica permette di gustare le olive anche fuori stagione, mantenendole tenere e saporite. La ricetta base prevede l'immersione delle olive in una soluzione di acqua e sale, eventualmente aromatizzata con erbe e spezie.
Ingredienti Necessari
- Olive verdi fresche e sane
- Acqua
- Sale grosso
- Vasi di vetro a chiusura ermetica, sterilizzati e asciutti
Procedimento
- Lava le olive verdi e ricoprile di acqua. Metti un peso sopra le olive per mantenerle sott'acqua, evitando che la parte emersa annerisca.
- Prepara la salamoia mescolando 100-120 g di sale grosso per ogni litro di acqua fredda. Porta a bollore per 5 minuti e lascia raffreddare.
- Versa la salamoia sulle olive, assicurandoti che siano completamente immerse. Se desideri, aggiungi aromi come alloro, rosmarino o spicchi d'aglio.
- Chiudi i vasi ermeticamente e conservali in un luogo fresco e buio. Le olive saranno pronte quando perderanno il sapore amarognolo, solitamente dopo 2-3 mesi. Assaggia periodicamente per verificarne il gusto.
- Cambia la salamoia ogni 30 giorni, utilizzando una soluzione con una concentrazione di sale inferiore (60 g per litro d'acqua) per la fase di mantenimento.
Ogni anno, preparare le olive schiacciate in salamoia è un rito per molti amanti delle olive. Questo metodo prevede di schiacciare le olive per accelerare il processo di perdita del sapore amaro.
Come Preparare le Olive Schiacciate in Salamoia
- Lava le olive verdi appena raccolte sotto acqua corrente fredda per rimuovere residui di terra o parti legnose.
- Schiaccia le olive e riponile in un contenitore con chiusura ermetica.
- Prepara la salamoia sciogliendo 100 g di sale in un litro di acqua. Regola la quantità di acqua in base alla quantità di olive e alla dimensione del recipiente.
- Versa la salamoia nel barattolo, coprendo completamente le olive schiacciate. Chiudi il barattolo e riponilo in dispensa, lontano da fonti di luce e calore.
- Sciacqua le olive ogni 24 ore, preparando una nuova salamoia, per 5-7 giorni o fino a quando le olive avranno raggiunto il grado di dolcezza desiderato.
- Prepara una nuova salamoia per la conservazione a lungo termine.
- Sciacqua le olive sotto acqua corrente fredda e riponile nuovamente nel barattolo. Aggiungi aromi come rosmarino, alloro e spicchi d'aglio.
- Versa la salamoia fredda nel barattolo, ricoprendo bene le olive. Le olive schiacciate a lunga conservazione sono pronte per essere riposte in dispensa fino all'uso.
Se preferisci, puoi conservare le olive schiacciate sott'olio. In questo caso, dopo averle sciacquate e asciugate, mettile in barattoli sterilizzati e riempili con olio extravergine di oliva.
Le olive schiacciate alla calabrese sono particolarmente apprezzate per il loro tocco piccante. Aggiungi peperoncini nella quantità desiderata, sia durante la conservazione in salamoia o sott'olio, sia al momento del consumo.
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I giorni di risciacquo variano a seconda dei gusti e della grandezza delle olive. Regolati in base alle tue preferenze personali.
Le olive schiacciate in salamoia si conservano per un paio di mesi in dispensa. Per una conservazione più lunga, sterilizza i barattoli e riempili con olio.
Olive alla Calce: Un Metodo Antico
La preparazione delle olive alla calce è un metodo antico che richiede molta pazienza, circa 12-13 giorni per la preparazione più una settimana di salamoia per permettere alle olive di assorbire gli aromi. Questo metodo conferisce alle olive una consistenza particolare e un sapore unico.
Ingredienti Necessari
- 1 kg di olive verdi carnose e sode
- Calce per uso alimentare
- Acqua
- Aromi (aglio, peperoncino, finocchietto selvatico, alloro)
Procedimento
- Trasferisci le olive in un vaso di vetro sufficientemente grande e riempilo d'acqua fino a coprire completamente le olive.
- Lascia riposare le olive in acqua per due giorni, cambiando l'acqua ogni giorno.
- Prepara una soluzione di acqua e calce (la quantità di calce varia a seconda delle istruzioni sulla confezione).
- Scola le olive e trasferiscile in una ciotola di vetro. Unisci l'acqua e la calce, mescolando bene per ricoprire uniformemente le olive.
- Lascia le olive nella calce per una settimana, mescolandole di tanto in tanto.
- Trascorso il tempo di riposo nella calce, sciacqua abbondantemente le olive sotto acqua corrente fino a rimuovere completamente i residui di calce.
- Rimetti le olive nel vaso e prepara una salamoia con acqua, sale e aromi a piacere.
- Versa la salamoia nel vaso con le olive, assicurandoti che tutte le olive siano completamente immerse.
- Lascia riposare le olive in salamoia per almeno una settimana, in modo che assorbano gli aromi.
Alternative: Olive Sotto Sale
Un altro metodo per preparare le olive è conservarle sotto sale. Questa tecnica permette alle olive di perdere il loro liquido e il sapore amaro grazie all'azione del sale.
Come Preparare le Olive Sotto Sale
- Assicurati che le olive siano fresche, appena colte, prive di ammaccature e dall'aspetto lucido.
- Alterna strati di olive e sale grosso in un contenitore.
- Disponi un primo strato di olive sul sale.
- Ripeti le operazioni precedenti, alternando strati di sale e olive, e termina coprendo il tutto con il sale grosso.
- Lascia riposare per 10 giorni.
- Passati i 10 giorni, rimuovi le olive dal sale.
- Assaggia le olive: se avranno perso il loro tipico retrogusto amaro, saranno pronte; in caso contrario, lasciale sotto sale per altri 3-4 giorni al massimo.
- Condiscile con olio extravergine di oliva e aromi a piacere come aglio, peperoncino e prezzemolo.
Una volta pronte, puoi condire le olive con olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino e prezzemolo o profumarle con scorza di limone, finocchietto selvatico o alloro.
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Conservazione
Le olive sotto sale si conservano ben chiuse per circa una settimana. Per una maggiore sicurezza, riponile in frigorifero all'interno di barattoli di vetro ricoperte di olio extravergine di oliva. Se prevedi di conservarle per periodi più lunghi, evita di aggiungere aromi freschi come aglio o prezzemolo, che potrebbero marcire. Puoi insaporirle in un secondo momento, 2-3 giorni prima di utilizzarle.
In alternativa ai barattoli di vetro, puoi optare per il sottovuoto in sacchetti di plastica, prolungando così i tempi di conservazione.
OLIVE IN SALAMOIA Ricetta di Famiglia - Fatto in Casa da Benedetta
Come Usare la Soda Caustica per le Olive
L'uso della soda caustica (idrossido di sodio, NaOH) è un metodo tradizionale per accelerare il processo di deamarizzazione delle olive. Tuttavia, è fondamentale maneggiare questa sostanza con estrema cautela.
Precauzioni
- Utilizza sempre guanti protettivi e occhiali di sicurezza.
- Lavora in un'area ben ventilata per evitare di inalare i fumi.
- Aggiungi sempre la soda caustica all'acqua, mai il contrario, per evitare reazioni violente.
La soda caustica è il sodio idrossido o idrato di sodio, si indica con NaOH. Non è affatto difficile da trovare in commercio, si può comprare in bustine da un kg su Amazon, ma si trova anche qualunque negozio di hobbistica e ferramenta.
Procedimento con Soda Caustica
- Prepara una soluzione di acqua e soda caustica (ad esempio, 5 litri di acqua con 100 g di soda caustica per una soluzione al 2%).
- Immergi le olive nella soluzione per 7-9 ore, a seconda della grandezza delle olive. Controlla la penetrazione della soda tagliando un'oliva fino al nocciolo: la parte cotta dalla soda diventerà più scura.
- Scola e lava accuratamente le olive con acqua corrente per rimuovere ogni traccia di soda.
- Rimetti le olive in un contenitore e coprile con acqua fredda. Cambia l'acqua 4-5 volte al giorno per diversi giorni, fino a quando l'acqua rimane trasparente.
- Prepara una salamoia con 1 litro di acqua e 100 grammi di sale grosso.
- Metti le olive in caraffe sterilizzate e coprile con la salamoia. Lasciale riposare in frigorifero per 2-3 giorni per far assorbire il sale.
- Fai bollire la salamoia e versala nelle caraffe riempite di olive. Disponi le caraffe a testa in giù su uno strofinaccio e coprile con una coperta di pile o di lana per favorire la conservazione.
Tipologie di Olive
Esistono diverse tipologie di olive: quelle da tavola, solitamente più grandi e con più polpa, quelle utilizzate per fare olio, di solito più piccole, e quelle a duplice attitudine.
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Durante la fase di ammollo, è consigliabile coprire le olive con un canovaccio o un piatto per mantenerle completamente immerse nella soluzione.
Tabella Comparativa dei Metodi
| Metodo | Tempo di Preparazione | Difficoltà | Sapore | Conservazione |
|---|---|---|---|---|
| Salamoia | 2-3 mesi | Media | Intenso e aromatico | Lunga (se ben conservate) |
| Calce | 12-13 giorni + 1 settimana | Alta | Particolare e consistente | Media |
| Sotto Sale | 10-14 giorni | Bassa | Sapido e concentrato | Breve (1 settimana) |
| Soda Caustica | Pochi giorni | Alta (richiede cautela) | Neutro (poi aromatizzato) | Lunga (se ben conservate) |
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