Che differenza c’è tra una bistecca T-Bone e una Porterhouse? Ma soprattutto, cosa si intende con queste due tipologie di tagli di carne? In questo articolo, esploreremo le caratteristiche distintive di questi due tagli pregiati, la loro origine e come cucinarli al meglio.
T-Bone o Porterhouse: Di Cosa Si Tratta Esattamente?
Prima di analizzare le differenze tra una bistecca T-Bone e una Porterhouse, è fondamentale capire di cosa si tratta esattamente. Con il termine T-Bone si intende la bistecca il cui taglio è ricavato dal quarto posteriore del bovino giovane, precisamente quello tagliato tra la nona e la quattordicesima costola lombare.
Si tratta di una bistecca tenera e gustosa, caratterizzata da sottili venature di grasso. La "T" del nome deriva dalla forma dell’osso che divide il filetto dal controfiletto. Generalmente, viene ricavata da razze bovine come Chianina e Angus, ma anche da Kobe e Wagyu.
La porterhouse, invece, è una bistecca ricavata sempre dal quarto posteriore del bovino, ma viene tagliata nel punto in cui la quantità di filetto è massima.
Quali Sono le Differenze Tra la Bistecca T-Bone e la Porterhouse?
Entrambe possono essere indicate con il termine di fiorentina, ma mentre la T-Bone viene tagliata nella parte più centrale della schiena, la Porterhouse è la parte di lombata presa all’estremità, dove la porzione di filetto è massima. Si tratta, come detto, di due tagli diversi della nostra Fiorentina: tutto dipende dalla posizione in cui viene effettuato il taglio e quindi dalla quantità di filetto contenuta dalla bistecca.
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Le discussioni principali riguardano spesso il peso. C’è un peso sotto il quale una bistecca non può essere definita “Bistecca Fiorentina”? Rimaniamo sul parametro dei 5 centimetri: una bestia di 15 mesi può dare bistecche di un determinato peso, una di 18 mesi avrà bistecche più pesanti“. Il recinto è chiuso: spessore, animali di provenienza e peso con tanto di timbro ufficiale di una Accademia. La carta di identità di una originale Bistecca Fiorentina c’è.
Le altre bistecche con l’osso ricavate dalla lombata con filetto e controfiletto possono essere definite quasi tutte T-bone. Perchè “quasi”? Semplice: gli americani, a differenza di noi italiani, hanno stilato una differenza tra le bistecche che si ricavano dalla lombata in base alla grandezza del filetto.
Il taglio t-bone contiene un filetto più piccolo e un controfiletto più largo.
| Caratteristica | T-Bone | Porterhouse |
|---|---|---|
| Posizione del Taglio | Parte centrale della schiena | Estremità della lombata |
| Quantità di Filetto | Minore | Maggiore |
Come Cucinare Perfettamente T-Bone e Porterhouse
Che abbiate tra le mani una T-Bone o una Porterhouse, la procedura per la cottura di queste bistecche è sempre la stessa. Per realizzare il classico taglio di 4 o 5 cm, munitevi di coltelli adatti, quindi mettete la bistecca a frollare. Il consiglio, infatti, è di lasciarla a temperatura ambiente per qualche ora. Munitevi dei vassoi necessari per appoggiarla una volta cotta e preparate il barbecue.
Se potete, fate a meno della carbonella e munitevi di legna (faggio o castagno se volete far assorbire un profumo particolare alla carne). Fate bruciare e, una volta formata la brace, mettete la bistecca sulla griglia; cuocete per non più di 5 minuti per parte e poi appoggiatela sull’osso per terminare la cottura (anche in questo caso basteranno solo pochi minuti).
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Entrambi i tagli vengono effettuati a mano e si prestano a cotture alla brace o al barbecue. Si tratta di una bistecca tenera e gustosa, caratterizzata da sottili venature di grasso.
Origine ed Etimologia
Si narra che l’origine di questi tagli di carne risalga al XVI secolo in Inghilterra, ma mentre per la T-Bone l’etimologia è semplice, perché richiama la forma a T dell’osso, per la Porterhouse, la tradizione inglese rivendica l’etimologia a quella statunitense.
Sembra che il primo ad aver coniato il termine sia stato un certo Martin Morrison, proprietario della “Porter House” a Pearl Street a Manhattan nel 1814 ma, appunto, gli inglesi ne rivendicano le origini. Che che si tratti però di origine anglosassone o statunitense, quello che è certo è che il termine Porterhouse deriva dal luogo in cui la bistecca veniva gustata, ossia vicino ai porti e più precisamente nelle “porter-house”, accanto ai locali in cui si beveva anche la porter beer.
Il termine T-bone è di derivazione inglese e letteralmente significa “Osso a T” dalla sua forma inequivocabile.
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T-Bone di Manzo Marchigiano: Una Specialità
La vera t bone steak viene staccata dalla lombata di manzo. Il taglio viene effettuato portando con se l’osso della vertebra lombare che ha una caratteristica forma a T rovesciata. Per essere t bone carne originale deve avere con se filetto e controfiletto.
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Lungi da noi voler fare i professoroni, a noi piace la terra e allevare gli animali nel pieno della tradizione, come si faceva una volta. Ma dato che la nostra t-bone di manzo marchigiano è molto richiesta, perché non spiegare qualcosa in più della bistecca t bone?
Altri Tagli di Carne da Conoscere
Oltre alla T-Bone e alla Porterhouse, esistono molti altri tagli di carne bovina con caratteristiche uniche:
- Chuck: Il collo del bovino, corrispondente al reale e al cappello del prete.
- Denver Steak: Una bistecca ricavata da un muscolo molto tenero del sottospalla.
- 7bone Steak: Una bistecca saporita e ricca di collagene, con un osso a forma di sette.
- Vegas Strip Steak: Una bistecca giovane e tenera.
- Rib Eye Steak: Bistecche ricavate dal costato del bovino, ricche di grasso e sapore.
- Brisket: La punta del petto del bovino, usata per lunghe preparazioni.
- Flat: La parte più magra del petto, vicina al costato.
- Beef Ribs: Corrispondono al biancostato.
- Cube Roll: Ricavato dal costato del bovino, corrisponde alla costata senza osso.
- Trip Tip: Chiamato spinacino in Italia, usato per arrosti ripieni.
- Flank Steak: La pancia del bovino, conosciuta come bavetta.
- Skirt Steak: Corrisponde ai lombetti, apprezzata in America Latina per il suo sapore intenso.
- Knuckle (Noce): Un taglio di prima categoria, magro e tenero.
- Top Round (Fesa): La parte interna della coscia, magra e a fibre lunghe.
- Bottom Round (Sottofesa): Un taglio magro, tenero e saporito.
- Rump (Scamone): Il gluteo del bovino, morbido e saporito con bassa percentuale di grasso.
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