La tagliata di manzo è uno dei piatti di carne più amati, apprezzata per la sua semplicità e velocità di preparazione. Originaria della Toscana, dove è stata inventata nel 1973 dal cuoco Sergio Lorenzi come reinterpretazione della bistecca fiorentina, la tagliata è diventata un classico della cucina italiana. Questo secondo piatto, tenero e succulento, prende il nome dal modo in cui viene servita la carne: a fettine o listarelle.
Ma come si prepara una tagliata morbida e succosa? Ecco alcuni trucchi e consigli per ottenere un risultato perfetto.
La Materia Prima: Scegliere il Taglio Giusto
Prima di tutto, è fondamentale scegliere una buona materia prima. I tagli utilizzati per la tagliata sono principalmente il controfiletto (o entrecôte), ricavato dalla costata di manzo con o senza osso. Si può utilizzare anche una parte del filetto oppure un taglio chiamato fesa di spalla o aletta di vitello, noto per la sua tenerezza e il suo sapore.
Quando vi recate dal vostro macellaio di fiducia, specificate l’uso che ne farete, così da farvi consegnare un unico pezzo di carne, intero, e non delle fette.
Preparazione: Temperatura e Marinatura
Un'ora prima della cottura, togliete la carne dal frigorifero per portarla a temperatura ambiente. Questo evita shock termici che potrebbero indurire la carne. Per insaporire la carne e renderla ancora più tenera, potete marinarla per alcune ore con un trito di erbe aromatiche, aglio e un filo d’olio extravergine d’oliva.
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Una volta portata a temperatura ambiente, possiamo cuocere la nostra tagliata scottandola sulla piastra calda tu tutti i lati.
Cottura: Padella, Piastra o Griglia
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La tagliata può essere cucinata in diversi modi: in padella, su pietra ollare o alla brace. Indipendentemente dal metodo scelto, è importante che la superficie di cottura sia ben calda prima di appoggiare la carne.
Cottura in Padella o Piastra
Riscaldate bene la padella (preferibilmente in ghisa) o la piastra. Non occorre aggiungere olio o burro. Mettete il pezzo di carne al centro e lasciate cuocere dai 3 ai 5 minuti per lato, senza girarla prima della fine del tempo. Il momento di girarla è quando si stacca facilmente, segno che l’esterno è sufficientemente cauterizzato.
Cottura alla Griglia
Se preferite la griglia, sistemate le bistecche sulla graticola sopra le braci calde, ma non troppo vicine. Lasciatele cuocere 3-5 minuti su un lato, a seconda dello spessore.
Cottura al Sale
Una tecnica particolare è la cottura al sale. Cospargete di sale grosso la superficie scelta, fino a coprirla tutta. Accendete il fuoco e fate riscaldare bene. Raggiunta la temperatura, potete distribuite sulla bistecchiera erbe fresche (adatti timo, salvia, rosmarino), poi disponete la carne e cuocete con i tempi e le temperature indicate sopra.
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Durante la cottura, evitate di punzecchiare la carne con forchette o affini, altrimenti i liquidi all’interno potrebbero fuoriuscire. Utilizzate una spatola, due cucchiai o una pinza per girare la carne.
Tempi di Cottura
I tempi di cottura variano in base allo spessore del pezzo di carne e ai gusti personali. In linea di massima, per una costata alta 4 cm, ci vorranno circa 5 minuti per ogni lato. Utilizzate un termometro da carne per una maggiore precisione: 50-55° per la cottura al sangue, 60° per quella media.
Riposo: Un Momento Fondamentale
Terminata la cottura, mettete la carne su un tagliere o in un piatto, copritela con un foglio di alluminio ben sigillato e aspettate un paio di minuti. Questo permette alle parti più asciutte di idratarsi nuovamente e previene la fuoriuscita di liquidi al momento del taglio.
Taglio e Condimento
Dopo il riposo, è il momento di affettare la tagliata. Utilizzate un coltello ben affilato e ricavate dei tagli obliqui, spessi circa un centimetro, in modo da ottenere fettine leggermente più larghe della sezione della carne. Questo assicura una consistenza morbida.
La tagliata può essere condita con un filo di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e, a piacere, rosmarino fresco o essiccato. Tra le varianti più famose, la tagliata di manzo rucola e grana è un classico intramontabile. Potete anche optare per una riduzione all’aceto balsamico, una crema di funghi o lamelle di tartufo.
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Accompagnamenti
I contorni più adatti per la tagliata sono le patate al forno e le insalate fresche. La tagliata di manzo si sposa perfettamente con rucola e pomodorini, creando una cena ideale da condividere con amici o in occasioni speciali.
Tabella Riassuntiva per una Tagliata Perfetta
| Passaggio | Consigli |
|---|---|
| Scelta della carne | Controfiletto (entrecôte), fesa di spalla |
| Preparazione | Togliere dal frigo 1 ora prima, marinare a piacere |
| Cottura | Padella, piastra, griglia; 3-5 minuti per lato |
| Riposo | Coprire con alluminio per 2 minuti |
| Taglio | Obliquo, spessore di 1 cm |
| Condimento | Olio EVO, sale, pepe, rosmarino, rucola e grana |
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