La Versilia, con la sua costa affascinante e le maestose Alpi Apuane sullo sfondo, è da sempre fonte d'ispirazione per chef e gastronomi. La sua ricchezza di biodiversità offre ingredienti unici che si traducono in piatti indimenticabili. In questo contesto, esploriamo la rivisitazione di classici come le crêpes, capaci di esaltare ingredienti freschi e di stagione, e l'innovativo filetto alla Wellington vegano, una sorprendente alternativa che celebra la versatilità della cucina moderna.
Crêpes: Un Classico Rivisitato
Le crêpes sono un classico intramontabile della cucina francese, amate in tutto il mondo per la loro versatilità e semplicità. Possono essere gustate in versione dolce o salata, farcite con gli ingredienti più diversi.
La Ricetta Base
Ecco una ricetta base per preparare delle deliziose crêpes:
1. Proseguire la preparazione delel crepe fino ad esurimento della pastella.
2. Ora bisognerà preparare la crema mettendo in una ciotola il burro ammorbidito e lo zucchero, lavorali con un cucchiaio di legno finché il composto risulta morbido e cremoso.
3. L'ultima fase riguarda la preparazione del ripieno della crepe: lavare e asciugare la mea, eliminare i semi e il torsolo, tagliarla a fettine sottili che poi bisognerà tagliare a pezzetti. Lavare delicatamente l'altra frutta.
4. Per completare bisognerà distribuire il ripieno sulle crepe, piegarle in quattro poi sistemarle sul piatto da portata.
Le crêpe dolci sono davvero buone anche se farcite con frutta. Il loro sapore è ancora più divino rispetto alla farcitura con il cioccolato.
All'Augustus Beach Club di Forte dei Marmi, lo chef Giovanni Giammarino propone una "Crêpes Alaska alla lampada", un flambé con gelato alla vaniglia preparato espresso al tavolo, che rappresenta uno dei piatti signature della sua nuova proposta gastronomica.
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Filetto alla Wellington Veg: Un'Alternativa Innovativa
Il Filetto alla Wellington è un piatto unico con una storia decisamente affascinante: si narra che sia nato in onore di Arthur Wellesley, Duca di Wellington, vincitore di Waterloo. Non a caso, l'elaborata preparazione prevede un filetto di manzo avvolto in salsa duxelles di funghi, prosciutto crudo e pasta sfoglia, il tutto cotto fino a ottenere una doratura perfetta.
Tradizionalmente, la ricetta richiede una discreta maestria per intenerire la fibra bovina, insaporire il ripieno e rendere il rivestimento piacevolmente crunchy. Sta di fatto che ad elevarla ulteriormente ci ha pensato Gordon Ramsay, trasformandola in un vero banco di prova per gli aspiranti chef. Anzitutto, Ramsay insiste su un filetto di altissima qualità, sottoposto a pre-cottura prima del passaggio in forno per sigillarne i succhi; poi, la sua duxelles è ricca di erbe aromatiche e scalogno, stufata lentamente per intensificarne il sapore; infine, uno strato di crêpes viene usato per avvolgere la duxelles e il prosciutto (rigorosamente di Parma), proteggendo la sfoglia dall'umidità.
La versione veg Eppure, anche i classici sono destinati ad essere rivisitati, specialmente per consentire ad una clientela sempre più ampia di goderne senza remore. Ecco, allora, che il filetto viene sostituito da una barbabietola capace di unire succosità e compattezza, imitando (con tutta una serie di piccole accortezze) la texture della carne.
Ricetta del Filetto alla Wellington Veg
Vi serviranno almeno due crêpes.
Per assemblare il filetto alla Wellington veg:
1. Sbollentare leggermente gli spinaci e avvolgerli attorno alla barbabietola cotta, assicurandovi che non ci siano spazi vuoti.
2. Su uno strato di pellicola trasparente, posizionare 2 crêpes.
3. Spalmare uno strato di duxelle di funghi e castagne sopra le crêpes.
4. Posizionare la barbabietola avvolta negli spinaci sopra.
5. Avvolgere strettamente nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per un'ora.
6. Rimuovere la pellicola trasparente e avvolgere strettamente nella pasta sfoglia vegana.
7. Riporre in frigorifero per un'altra ora.
8. Spennellare il Wellington con acqua di ceci e incidere la superficie per favorire una cottura ottimale.
9. Cuocere a 210°C per 18 minuti.
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Preparazione del Gel di Barbabietola
1. Portare tutto a ebollizione e lasciar sobbollire per 3-4 minuti.
2. Passare attraverso un panno di mussola e lasciar rapprendere in una teglia da forno.
Preparazione del Jus Vegano
1. Arrostire tutte le erbe e le verdure: condire con olio vegetale, riporle in una grande teglia e infornare a 220°C per 45 minuti, mescolando ogni 15 minuti fino a quando non saranno ben dorate.
2. Coprire le verdure arrostite con acqua e passare in forno di nuovo a 180°C per 1 ora.
3. Passare attraverso un colino fine e ridurre della metà.
4. Sciogliere l'amido di mais con l'acqua e aggiungerlo alla salsa ridotta. Portare a ebollizione e lasciar addensare.
5. Condire a piacere.
Impiattamento del Wellington di Barbabietola
1. Spalmare un cucchiaio da dessert di gel di barbabietola su un lato del piatto.
2. Guarnire il gel di barbabietola con alcune fette sottili di barbabietola, ravanello, tartufo, crescione misto e un po' di rafano a piacere.
CRÊPES: IMPASTO BASE, per ricette dolci e salate! 😍😋🧈
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