Tra le mura medievali di Viterbo, centinaia di anni fa, si è affermata la produzione di un salame dal sapore intenso: la Susianella. La Suasianella è un insaccato tradizionale, tipico della città di Viterbo, tratto da una ricetta che risalirebbe alla civiltà etrusca. Questo salume dalla storia antica vanta un gusto particolare legato a sentori che pian piano sono andati persi.
In origine preparata solo durante i mesi invernali, tra novembre e marzo, oggi, nelle poche norcinerie che continuano a produrlo, lo si può trovare tutto l'anno. Quel che è certo è che la susianella di Viterbo ha trovato una definitiva consacrazione durante il Medioevo, tra l’XI e il XV secolo, in concomitanza con il massimo splendore della città. In quegli anni era particolarmente diffusa la tradizione di lavorare le frattaglie e la ricetta ha cominciato ad esser tramanda oralmente da artigiano in artigiano fino ad oggi diventando un prodotto di nicchia della norcineria laziale.
Per molti anni è stato considerato un salame “di seconda categoria”, spesso riservato ai poveri, per la presenza di carni di scarto. Oggi, però, se ne sta riscoprendo il valore anche grazie alla passione dei produttori locali che ne hanno preservato i sapori originali, nonostante il gusto del mercato si sia indirizzato verso prodotti più "delicati".
La Susianella presenta un colore vivace, sapore deciso, con un retrogusto leggermente piccante. Ha un sapore molto ricco e intenso e una consistenza morbida e cremosa, che la distingue da altre salsicce o salumi.
Origini e Storia
C'è chi sostiene che la ricetta originale di questo salume risalga addirittura agli Etruschi, l'antica popolazione che abitò queste terre prima della conquista romana. La susianella è un insaccato che alcuni vogliono riportare addirittura agli Etruschi, anche se in realtà è molto più probabile che la sua nascita sia nel Medioevo quando si diffonde l’uso di trattare le frattaglie del maiale insieme a carne e grasso. È un prodotto della povertà e dell’astuzia contadina.
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Come si produce la Susianella?
Oggi sono in pochi a portare avanti questa tradizione. La preparazione della susinella di Viterbo prevede la lavorazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne provenienti da suini che raggiungono un peso tra 130-160 kg. Al suo interno cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e rifilature di altre lavorazioni, macinate in maniera abbastanza grossolana e conciate con sale, pepe, peperoncino e finocchietto selvatico.
Le carni, dopo esser state macinate, vengono arricchite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico. Il preparato viene insaccato in un budello naturale di maiale, chiuso da entrambi i lati e legato alle estremità in modo da assumere la tradizionale forma a U o a ferro di cavallo. Le dimensioni variano dai 30 ai 50 cm di lunghezza con un peso tra i 300 e i 500 grammi.
Le susianelle, dopo l’asciugatura sono trasferite alla stagionatura che può durare anche diversi mesi. La stagionatura, che avviene in ambienti freschi e asciutti, può oscillare da un minimo di 20 giorni a un massimo di sei mesi. Tendenzialmente, la susiniella più è stagionata più assume un sapore forte. Quando è ancora fresca può essere utilizzata cruda spalmata sul pane, oppure essere cotta alla brace.
La Susianella deriva dalla trasformazione di frattaglie con l’aggiunta di spalla, guanciale, pancettone, condita con sale, pepe, peperoncino, finocchio. La forma, a ferro di cavallo, varia dai 30 ai 50 cm ed il peso oscilla tra i 300 e 500 grammi, secondo la stagionatura.
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Il Presidio Slow Food
Qualche anno fa, per non lasciar scomparire la produzione di questo squisito salame è stato costituito un Presidio slow food per preservare la piccola produzione di susianella ma anche per coinvolgere in questo progetto altri norcini. La nostra Susianella è stata selezionata da Slow Food Italia, come Presidio Slow Food. Oggi a produrla sono rimasti in pochi artigiani, concentrati nella zona di Viterbo.
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Dove gustare la vera Susianella
Una delle aziende che porta avanti questa tradizione è il salumificio Coccia Sesto (tel. 0761250879). Sesto Coccia ha aperto il suo primo laboratorio nel centro storico di Viterbo, mettendo a frutto le conoscenze impartite dal papà, norcino in Umbria, negli anni Cinquanta. Oggi il salumificio, dopo la scomparsa di papà Sesto, è condotto dalle tre figlie che lo hanno trasformato in un’attività moderna, senza però abbandonare la produzione tradizionale. Accanto alla susianella, da Coccia, si possono anche trovare salamelle, guanciale, capocollo e una curiosità nata da pochi mesi: Guanciamia. Si tratta di guanciale, scotennato, arrotolato e insaccato in un budello così da avere una forma circolare.
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