L’impasto con biga è particolarmente indicato per la pizza napoletana, la pizza in pala alla romana e i pani ad alta idratazione. Questo metodo indiretto permette di ottenere una pizza profumata, fragrante, digeribilissima e leggera.
La preparazione richiede un po' di tempo, ma il risultato finale è una pizza di ottima qualità, preparata con ingredienti semplici e genuini. La pizza con biga a lunga lievitazione può essere condita come preferite ed è sempre un gran successo.
Fare la pizza può sembrare facile, ma il metodo di preparazione può fare la differenza. In questa ricetta, ti spiegherò come fare la pizza in casa con il lievito madre oppure con il lievito di birra. La preparazione è lunga, perché sappiamo bene che per un prodotto a lievitazione naturale ci vuole tempo, ma ti garantisco che il risultato finale è davvero ottimo.
Vediamo insieme come preparare questo capolavoro con la biga modificata gestita nel tuo frigorifero di casa. Si tratta di un metodo di impasto indiretto a lunga lievitazione che ci permette di ottenere un prodotto molto leggero e alveolato. Questo procedimento ha bisogno di circa 24 ore di maturazione, tempo che consente di avere maggiore digeribilità e volume.
Le percentuali di biga possono variare dal 30% al 50% ed arrivare fino al 100%. Per la pizza in teglia con la biga a lunga maturazione ho utilizzato il 30% di biga sul totale dell’impasto.
Leggi anche: Pizza Fatta in Casa Veloce
🍕🍕 PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE: la RICETTA di GIALLOZAFFERANO per un RISULTATO PERFETTO😍🤤✨
Ingredienti
Le proporzioni della ricetta possono cambiare a seconda della stagione o della temperatura in cui si lavora.
Per la Biga
- 600 g Farina 00 (W 330)
- 270 g Acqua
- 3 g Lievito di birra fresco
Per l’Impasto Finale
- 150 g Semola di grano duro rimacinata
- Biga
- 180 g Acqua
- 1 cucchiaino Miele
- 15 g Sale
Alternativa per la Biga con Lievito Madre:
- 300 gr Farina 00 Forte W300 P/l 0.5
- 150 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
- 75 gr Lievito Madre al 2°Rinfresco
Preparazione
Ecco i passi da seguire per preparare un'ottima pizza con biga a lunga lievitazione:
- Preparazione della Biga: Mescola la farina di forza W330 con l’acqua in cui avrai sciolto il lievito di birra fresco. Crea un composto grezzo che andrà poi coperto in superficie in modo che non asciughi. La farina non deve assolutamente rimanere asciutta (biga farinosa). L’accortezza fondamentale nella preparazione della biga è di bagnare tutta la farina (biga a pietra). Lavora gli ingredienti a mano, ribaltali sul piano da lavoro e continua a lavorarli solo per qualche istante, la biga non va lavorata a lungo, ma quel che basta per amalgamare gli ingredienti, infatti, devi semplicemente far assorbire l'acqua alla farina per ottenere un panetto. Lascia riposare le biga per 15h a 18°C.
- Preparazione dell'impasto finale: A biga pronta, procedi alla preparazione dell’impasto finale. Mescola la biga con la semola di grano duro ed il miele. Aggiungi l’acqua a filo, lascia ammorbidire la biga così che possa ben incorporarsi. Mi raccomando a non lasciare grumi, questo passaggio è molto importante!
- Aggiunta del sale:Unite solo alla fine il sale, incorporatelo bene al tutto poi versate l’impasto pronto su un piano da lavoro appena infarinato con la semola e create un bel panetto uniforme.
- Prima lievitazione:Lasciate lievitare coperto l’impasto ormai pronto fino al suo raddoppio, ci vorranno circa 3/4 ore.
- Pieghe:Dopo la prima lievitazione, sgonfiate dolcemente il panetto su un piano da lavoro appena infarinato e fate le pieghe a tre.
- Seconda lievitazione:Lasciate lievitare una seconda volta prima di dividere il composto in panetti o nelle teglie.
- Terza lievitazione:Lasciate lievitare un’ultima volta prima di passare alla cottura della pizza con biga in forno ventilato già caldo a 220 gradi per circa 20 minuti se in teglia oppure a 240 gradi per circa 10 minuti se utilizzate la pietra refrattaria.
Metodo alternativo (con lievito madre):
- Impastate la biga fermentata con la FARINA RIMANENTE DAL KG INIZIALE (meno quella usata per la biga), L'ACQUA RIMANENTE DALLA QUANTITÀ INIZIALE (meno quella usata per la biga), il malto in polvere (è facoltativo e serve a migliorare la lievitazione) e l'olio. Ad esempio, nel caso voleste preparare la pizza con la biga di lievito di birra, dovrete impastare la biga fermentata con: 650gr di farina (1kg iniziale -350gr usati nella biga) ed aggiungere 645gr di acqua (800gr iniziali - 155 usati nella biga).
- Vi consiglio di conservare un piccola parte di acqua per sciogliervi il sale. Quando l’impasto sarà ben legato, aggiungete il sale sciolto nell’acqua che avrete tenuto da parte. La temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere tra i 23°C e i 25°C.
- Una volta che l’impasto sarà pronto, fatelo riposare per circa 1h a temperatura ambiente, in modo da distendere il glutine e facilitare i passaggi successivi. Una volta trascorso il tempo di riposo, spezzate l'impasto nelle pezzature che desiderate (per una teglia 30x40cm ci andranno circa 650gr di pasta), ripiegatele più volte su loro stesse per tendere il glutine in superficie e fatele lievitare per circa 2ore a 28°C, coperte con un foglio di pellicola alimentare.
- Quando le pagnotte saranno ben lievitate, adagiatele nella teglia ben unta e stendete l'impasto con le mani, fino a coprire l’intera lo spazio nella teglia.
- A piacere potrete condire la pizza a vostro piacimento, ad esempio con della salsa di pomodoro, oppure semplicemente con olio e sale, o ancora con cipolle, sale grosso e qualche foglia di salvia. Se la vostra ricetta prevede l'aggiunta di formaggi come la mozzarella, allora vi consiglio di aggiungerli a 3/4 della cottura.
- Per un buon risultato è bene lasciar lievitare l’impasto in teglia per circa 20-30minuti per evitare che si ritiri in cottura. La cottura va fatta a forno molto caldo (220-250°C) a valvola aperta.
Tabella di Marcia (Esempio):
Leggi anche: Come fare le crepes
Se volete preparare la Pizza in teglia con la biga a lunga maturazione per il sabato sera, potete seguire la mia tabella di marcia, oppure adattarla alle vostre esigenze:
- Giovedì ore 21: si prepara la biga: Sciogliere il lievito nell’acqua, unite la farina, mescolate con una forchetta in modo da idratare tutta la farina.
- Venerdi ore 16: Nella ciotola della planetaria riunite la biga, l’acqua, le due farine, il lievito e il malto. Impastare 5 minuti con la foglia, unite il sale poi quando l’impasto sarà incordato aggiungete l’olio. Oleate una ciotola, fate un giro di pieghe di tipo uno all’impasto, sistematelo nel vostro contenitore dunque lasciate un’ora a temperatura ambiente.
- Ore 17: Infarinate il piano di lavoro con semola rimacinata, versate l’impasto (che sarà molle e appiccicoso). Stendetelo delicatamente con la punta delle dita, e dopo aver oleato una placca forno, sistematevi sopra l’impasto della pizza in teglia con la biga a lunga maturazione.
- Ore 19.20: Accendete il forno a 240° gradi.
Consigli aggiuntivi:
- Ti consiglio inoltre di prestare attenzione alla cottura nel forno e di cuocere 1 teglia alla volta ad alta temperatura!
- Per la biga, terminate l’impasto, “spezzare a mano” tanti piccoli pezzi dalla massa intera, inserirli in un contenitore, sigillare con della pellicola alimentare forata. Dopo circa 2/3 ore la massa spezzata si ricompatta, creando un ambiente senza ossigeno.
- Una volta passate le ore di lievitazione, la biga sarà ormai pronta per i tuoi impasti, calcola che la biga deve essere più o meno un terzo dell'impasto, quindi per un impasto che prevede 1 kg di farina utilizzerai 300 g. di biga e 700 g.
La biga, come spiegato sopra, si può conservare e lasciar maturare in frigorifero fino a un massimo di 48 ore. La biga si può realizzare anche con idratazione al 45%, calcola però che questa avrà un aspetto molto asciutto, infatti scegliendo questo tipo di idratazione, l’impasto risulterà slegato.
Ricetta per la Napoletana contemporanea 50% Biga:
Preparerai 6 pizze Napoletane con panetti da 270g l’uno.
Leggi anche: Impasto Pizza: Ricetta Semplice
- Inizia versando 275g di acqua in un contenitore molto ampio; la cassetta per la lievitazione dei panetti per la pizza napoletana è perfetta. Sciogli 2g di lievito nell’acqua aiutandoti con un forchetta e in seguito versa i 500g di farina al suo interno.
- Sempre aiutandoti con la forchetta muovi la farina cercando di fare assorbire tutta l’acqua agendo sul fondo e sui bordi della cassetta stessa.
- Quando l’acqua è stata assorbita continua con le mani portando la farina dal fondo verso l’alto fino a ottenere il risultato che vedi nella foto qui sotto.
Ora trasferisci la biga in un contenitore da 4 litri e lasciala “maturare” per 1 ora a 20-22°C e poi per 23 ore in frigorifero a 4°C.
Autolisi:
Metti 500 g di farina nella vasca e fai partire al minimo la tua impastatrice. Inserisci 275 g di acqua cercando di distribuirla su tutta la farina. Quindi lascio girare per 5 minuti a bassa velocità finché la farina avrà assorbito tutta l’acqua. Quindi trasferisci l’impasto autolitico in un contenitore da 3 litri oliato e lascialo riposare in frigorifero per 24 ore in modo che sia pronto il giorno dopo insieme alla biga.
Impastamento:
La tua biga raggiungerà il giusto grado di fermentazione quando avrà guadagnato una piacevole ma pungente nota aromatica alcolica e il suo volume sarà aumentato di circa una volta e mezza. Il giorno dopo tira fuori tutto dal frigorifero, sia la biga che l’autolisi, e metti entrambe nella vasca dell’impastatrice. Aggiungi subito 2 g di lievito, 10 g di malto, e circa metà dei 170 g di acqua necessaria per chiudere l’impasto. Inizia quindi a impastare a bassa velocità e quando l’impasto prende corda, aggiungi 25 g di sale insieme a un goccio d’acqua. Continuo ad impastare aumentando la velocità fino a terminare tutta l’acqua rimasta, aggiungendone poca per volta. L’acqua, dovrà essere a temperatura ambiente perchè sia la biga che l’autolisi sono a circa 4°C e non daranno nessun problema di innalzamento della temperatura durante l’impastamento.
Puntata breve:
Una volta terminato l’impastamento porta l’impasto sul banco e gli dai un bel giro di pieghe. Dopodiché trasferiscilo in contenitore da 6 litri ben oliato e lascialo riposare per un’ora a circa 20-22°C. Non noterai alcun aumento di volume, va benissimo così!
Staglio e appretto:
Passata l’oretta, trasferisci l’impasto sul banco e lo dividi in pezzature che possono variare dai 260 ai 280g. Chiudi ogni pezzatura formando una pallina con il metodo che preferisci. Quindi disponile nella apposita cassetta il tempo necessario per farle raddoppiare. Il mio consiglio è di arrivare quasi al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore) e poi mettere la cassetta in frigorifero per altre 2 o 3 ore.
Cottura:
Finalmente è arrivato il momento di stendere, farcire, infornare e veder ripagati tutti i tuoi sforzi. Rovescia il panetto sulla semola rivaccinata e stendilo partendo dal centro verso i bordi. Arrivato ad un diametro di circa 25cm scrolla il disco di pasta dalla semola, adagialo sul banco “pulito” e distribuisci 100g di ottimo pomodoro san Marzano passato. Dai una bella spolverata con il parmigiano reggiano e poi finisci con il fiordilatte. Quindi trasferisci sulla pala, completa con un bel giro di olio EVO e poi dritto in forno! Cuoci per 2 minuti a circa 430-440°C, e il gioco è fatto…
Concludendo:
Il processo non è particolarmente complesso. Alla fine, prepari biga e autolisi nello stesso momento, impasti, fai una puntata di un’oretta, formi i panetti, li fai lievitare, stendi e cuoci. Veloce, facile e preciso.
Lo so che sembra complesso dire “impasto biga più autolisi”, ma in realtà gestito in questo modo è davvero semplice perché non devi intervenire troppe volte sull’impasto. Naturalmente, devi prestare particolare attenzione alla fase di impastamento.
Preparala con noi, segui la video ricetta e i fotopassaggi che ti guideranno passo passo! il lievito di birra fresco sminuzzato, 170 ml di acqua minerale [5], 10 g di olio evo e il sale. Trascorso il tempo necessario, dobbiamo chiudere l'impasto: pieghiamo verso il centro i lembi laterali, poi girandolo di 90° ripetiamo l'operazione. Tiriamo il panetto verso di noi facendolo strisciare sul piano. Ripetiamo due o tre volte questi passaggi; solleviamo il panetto pinziamo con le dita la parte centrale e poi richiudiamo ancora le due estremità [9]. Eliminiamo la semola in eccesso e trasferiamolo su una placca da forno oppure una teglia da 30x40 cm precedentemente oliata oppure rivestita con carta forno [13]. pomodori pelati e mozzarella [15].
Spero di aver risposto alla tua domanda! :-)
Una deliziosa pizza con impasto a biga, pronta per essere gustata!
tags: #Pizza