La tagliata di carne è una ricetta estiva facile e veloce, ideale per una grigliata o un pranzo delizioso da preparare in pochi minuti. Cucinare la tagliata è semplice, ma ci sono alcune regole e trucchi per renderla più morbida e gustosa. Lo chef Stefano De Gregorio condivide i suoi segreti per una tagliata tenerissima.

Tagliata di manzo con rucola e grana

Cosa si Intende per Tagliata?

La tagliata di carne è un piatto che si può ottenere sia dalla costata con l’osso che dallo stesso taglio senza osso. In caso di taglio senza osso, il piatto prende il nome di entrecôte. Si può utilizzare anche un taglio che comprenda la parte del filetto per avere un risultato ancora più tenero. Per fare la tagliata, si può usare l’aletta di vitello, un taglio chiamato anche fesa di spalla, versatile per spezzatini e arrosti farciti.

Preparazione Preliminare

La prima cosa da fare per preparare una tagliata tenera e succosa è togliere la carne dal frigorifero almeno un'ora prima di cuocerla. Gli sbalzi di temperatura possono indurire la carne. Asciugare bene la carne con carta assorbente aiuta a ottenere una crosticina croccante esterna. Per insaporire ulteriormente, si può marinare il taglio intero la sera prima con vino rosso, erbe aromatiche e olio extra vergine d’oliva.

Cottura in Padella: La Ricetta Facile e Veloce

Ecco la ricetta di chef Stefano De Gregorio per un secondo estivo leggero e gustoso:

  1. Pulizia della carne: Eliminare le cartilagini esterne e le parti più dure dall'aletta di vitello.
  2. Preparazione della bistecchiera: Scaldare una bistecchiera su fuoco alto, mettere sulla base del sale grosso.
  3. Cottura: Quando la bistecchiera è ben calda, cuocere la carne per circa 5 minuti per lato.
  4. Aromatizzazione: Togliere la bistecchiera dal fuoco e mettere la carne in una teglia da forno con gli aromi.

La carne può essere servita intera o tagliata, come suggerisce il nome.

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TAGLIATA di MANZO SENZA GRIGLIA tagliata di manzo in padella facile in 4 MINUTI

Regole Fondamentali per una Tagliata Perfetta

  • Temperatura della carne: La carne non deve essere troppo fredda. Portarla a temperatura ambiente prima della cottura.
  • Marinatura (opzionale): Per insaporire e ammorbidire, marinare la costata per alcune ore con erbe aromatiche, aglio e olio extravergine d'oliva.
  • Materiale di cottura: Utilizzare ferro, ghisa o padelle a fondo spesso. Evitare l'antiaderente per favorire la formazione della crosticina.
  • Cottura uniforme: Non punzecchiare la carne durante la cottura per evitare la fuoriuscita dei liquidi. Girare la carne con una spatola o pinza.
  • Tempi di cottura: Per una costata alta 4 cm, cuocere circa 5 minuti per lato per una cottura al sangue, qualche minuto in più per una cottura media.
  • Termometro da carne: Utilizzare un termometro per verificare la temperatura interna (50-55° per cottura al sangue, 60° per cottura media).
  • Riposo: Dopo la cottura, coprire la carne con un foglio di alluminio per farla riposare un paio di minuti, permettendo alle parti più asciutte di idratarsi.
Tagliata di manzo su tagliere

Cottura in Padella, Piastra o Bistecchiera

La carne deve essere posata su una superficie ben calda. Riscaldare la padella in anticipo senza aggiungere olio o burro. Cuocere dai 3 ai 5 minuti per lato, senza girarla prima del tempo. Questo procedimento è valido anche per la tagliata alla piastra o con pietra ollare.

Tecnica Speciale: Cottura al Sale

Cospargete di sale grosso la superficie di cottura, riscaldate bene e distribuite erbe fresche prima di disporre la carne. Cuocete con i tempi e le temperature indicati sopra.

Cottura sulla Griglia

Sistemate le bistecche sulla graticola sopra le braci calde, ma non troppo vicine. Cuocete per 3-5 minuti su un lato, a seconda dello spessore. Potete anche scottarla su una piastra e poi infornarla a 180° per 15-20 minuti (cottura al sangue o media), dopo averla marinata.

Taglio e Presentazione

Dopo il riposo, staccare la carne dall’osso (se presente) e affettare controfibra a circa 1 cm di spessore con tagli leggermente obliqui. I contorni ideali sono patate al forno e insalate fresche.

Tagliata di Manzo in Padella: Un Secondo Piatto Veloce e Delizioso

La Tagliata Di Manzo In Padella è un secondo di carne veloce da preparare. Per risultati ottimali, usare un pezzo di carne intero e affettarlo dopo la cottura. Una padella con fondo spesso distribuisce uniformemente il calore, garantendo una carne abbrustolita all'esterno e al sangue all'interno.

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Per questa ricetta, il macellaio consiglia il codone di bovino piemontese, una pregiata picanha privata del grasso, delicata e magra.

Procedimento Consigliato

  1. Marinatura: Marinare la carne per circa un'ora fuori dal frigorifero in olio extravergine e erbe aromatiche, senza sale.
  2. Riscaldamento della padella: Riscaldare una padella antiaderente con fondo spesso a temperatura elevata.
  3. Cottura: Cuocere la carne per pochi minuti su entrambi i lati, evitando di infilzarla.
  4. Salatura: Aggiungere il sale solo dopo la cottura.

La cottura deve essere rapida e a fiamma vivace, generalmente 4-5 minuti. Usare un termometro per carne per una cottura media al sangue (51 gradi), tenendo presente che la carne continua a cuocersi anche dopo la fase di cottura.

Abbinamenti

Il classico abbinamento prevede rucola e scaglie di parmigiano, ma si può sperimentare con verdure o funghi porcini. Altre ricette simili includono la tagliata di pollo e il diaframma di manzo alla piastra.

Consigli Aggiuntivi

  • Tirare fuori la carne dal frigo un'ora prima di cuocerla e marinarla in olio extravergine d'oliva con rosmarino.
  • Condire la tagliata con sale e accompagnarla con rucola fresca condita con olio extravergine d'oliva, sale e scaglie di parmigiano reggiano.

Olio Aromatizzato al Rosmarino

Preparare un olio aromatizzato al rosmarino tagliuzzando il rosmarino e frullandolo con olio evo. Questa salsa può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni.

Cuocere la carne per un minuto per lato, girandola più volte per non bruciarla.

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La Tagliata: Un Piatto Versatile

La carne può essere cucinata in tanti modi, a seconda della cultura e dei gusti personali. La tagliata di manzo si sposa perfettamente con rucola e pomodorini, ideale per una cena tra amici.

Il taglio utilizzato è il controfiletto (o l’entrecôte), da richiedere intero al macellaio.

Segreti per Caramellare la Carne

Asciugare la carne su entrambi i lati e usare pentole in ghisa o metallo. Durante la cottura, la fiamma dovrà essere alta e non si dovrà pungere la carne con il forchettone. Usare una spatola per girare.

Tempi di Cottura

I tempi variano in base allo spessore della carne e ai gusti personali. Per un pezzo di carne alto 4 cm, cuocere 5 minuti per ogni lato per una cottura al sangue, prolungando di qualche minuto per una cottura media.

Dopo la cottura, riporre la tagliata in un piatto, coprirla con un foglio di alluminio e aspettare un minuto per far idratare le parti più asciutte. Affettare con un coltello ben affilato con tagli obliqui per una consistenza morbida.

Condire a piacere o disporre la tagliata su un tagliere con condimenti a scelta, come succo di limone, riduzione all'aceto balsamico o crema di funghi. Tra le varianti più famose c'è la tagliata di manzo rucola e grana.

Tipo di Cottura Tempo Indicativo Temperatura Interna
Al Sangue 5 minuti per lato (per carne di 4cm) 50-55°C
Media Qualche minuto in più rispetto al sangue 60°C
Tagliata di manzo con diverse guarnizioni

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