Quando fuori fa freddo e le giornate sono corte, non c’è niente di meglio che trovare rifugio in un confort food. Tra questi, zuppe, minestre e vellutate occupano un posto speciale. Tra le tante, la crema Parmentier, detta anche potage, è un passato di patate e porri arricchito dalla panna, ideale per riscaldare le serate invernali.
La crema parmentier, o potage parmentier, è una zuppa a base di patate, porri e panna fresca, tipica della cucina tradizionale francese. Classica ricetta francese, adatta a questi giorni freddi, si tratta di una vellutata di porri e patate arricchita con panna. La Zuppa Parmentier, o Potage Parmentier, è una zuppa di porri e patate che racchiude l’essenza del gusto e della raffinatezza francese.
La Potage Parmentier è uno dei più noti piatti della tradizione culinaria francese, preparato con ingredienti semplici: porri, patate e panna. Questa vellutata di porri dal gusto delicato prende il nome da Antoine Parmentier, un farmacista e agronomo francese divenuto famoso, durante la seconda metà del ‘700, per aver compiuto importanti ricerche sulla patata, scoprendone le proprietà e divulgandone i possibili impieghi in cucina, quando questo tubero era ancora considerato un alimento malsano.
Questa vellutata si prepara con pochi ingredienti: porri, patate e panna. La crema Parmentier può essere gustata da sola o come accompagnamento di piatti a base di carne, ma non è raro vederla servita anche con le uova. Un iniziale soffritto con il porro, che insaporisce, dà il via alla preparazione di questa ricetta. Le patate, meglio se a pasta gialla, più farinose, in modo da dare cremosità alla zuppa, vanno tagliate a dadini e bagnate con brodo vegetale, con una cottura non eccessivamente prolungata.
La Storia di Antoine Parmentier e della Patata
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Ma come mai si chiama proprio Parmentier? Questo nome non ha niente a che vedere con parmigiano, con Parma, o cose simili.. ma è legato alla storia dato che è il cognome di chi ha inventato questo Potage, questa zuppa di patate e porri, questa delizia che per giustizia porta proprio il suo cognome: Parmentier Antoine era infatti un farmacista ed un agronomo francese della metà del settecento… e da oggi per me è diventato un uomo speciale da ricordare con amore, dato che ha introdotto le patate negli impieghi in cucina.
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Nel 1700 le patate erano considerate un cibo povero, ideale da dare ai maiali. Immaginate cosa poteva succedere a proporle in un menù da presentare alla corte francese! Eppure, Antoine Augustin Parmentier, agronomo alla corte del re Luigi XVI, iniziò i suoi studi sulle pommes de terre, le patate appunto. Fino ad allora le patate erano considerate un alimento nocivo, altamente tossico, adatto solo a sfamare i maiali. Antoine Parmentier scoprì le eccezionali proprietà di questo tubero e divulgò tutti gli impieghi della patata in cucina.
Tra gli aneddoti riguardanti Antoine Parmentier, che fu il promotore di questo alimento, ve n’è uno dove per destare l’interesse della massa verso questo tubero fece sorvegliare dalle guardie armate i terreni dove le coltivava. Questa anomalia bastò per attirare l’attenzione ed aumentare l’interesse del popolo francese che iniziò a pensare che le patate fosse un bene di grande valore tanto da organizzare delle retate notturne per rubarle.
Fu così che Parmentier invertì la tendenza e le patate si diffusero prima in tutta la capitale, Parigi, poi in tutto il resto della Francia. Le iniziali resistenze dei nobili crollarono piano piano e le pietanze a base di patate divennero sempre più popolari, fino a oltrepassare i confini francesi.
Oggi sappiamo che la patata è un’ottima fonte di proprietà benefiche per il nostro organismo ma Parmentier fu il precursore nello scoprirne gli effetti benefici. Le patate infatti sono particolarmente ricche di potassio e contengono fosforo, magnesio, zolfo, calcio, manganese e ferro, pochissimo sodio e sono ricche di vitamine del gruppo B, C e PP.
Se guardiamo le patete dal punto di vista salutistico sono un alimento particolarmente indicato da utilizzare durante la cena in quanto facilitano l’alcalinizzazione del sangue e sono un ottimo sostitutivo del pane per chi soffre di problemi diabetici.
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La patate come tutti gli alimenti va conservata e cucinata nel modo giusto per mantenerne intatte tutte le proprietà. Innanzitutto la patata dovrebbe essere cotta intera, con la buccia e possibilmente o in forno o al vapore. Altra curiosità è che sarebbe ideale consumarle con la buccia! Il delicato sapore delle patate viene esaltato da spezie, erbe o da altri ortaggi più saporiti.
Parmentier ci ha lasciato una ricetta per utilizzare al meglio la patata e realizzare la “potage parmentier” detta anche zuppa parmentier. La deliziosa vellutata potage parmentier è un piatto che si gusta molto volentieri nelle fredde giornate invernali e ha la caratteristica di poter essere preparata in pochissimo tempo.
Il Ruolo di Julia Child
Tra le tante c’è la crema Parmentier, che prende il nome proprio dall’agronomo francese - anche se a renderla famosa in tutto il mondo è stata la chef Julia Child. A diffondere la ricetta della Potage Parmentier oltre il confine francese ha contribuito anche Julia Child, una nota cuoca e autrice di libri di cucina.
La ricetta del potage parmentier deve, però, il suo successo alla famosa chef Julia Child, autrice di molti libri di cucina che, durante i suoi anni a Parigi, scoprì i segreti di questa preparazione e la fece conoscere anche negli Stati Uniti. Americana, trasferita in Francia per seguire il marito Paul Child, funzionario di un ente governativo statunitense, la chef iniziò a seguire corsi di cucina, scrivendo poi diversi libri di ricette francesi indirizzati proprio ai suoi connazionali.
Durante i suoi anni di vita a Parigi Julia ha potuto apprendere tutti i segreti della cucina francese, che ha deciso di condividere con il pubblico statunitense attraverso libri e trasmissioni televisive. Julia Child era una cuoca che visse a Parigi, dove imparò tutti i segreti e la passione per la cucina francese. Julia Child trasmise tutto quello che aveva imparato scrivendo numerosi libri, tenendo corsi di cucina e partecipando a trasmissioni televisive soprattutto negli Stati Uniti. Uno dei suoi piatti preferiti era sicuramente la zuppa di porri e patate detta anche zuppa parmentier, un piatto che ha un buonissimo profumo ed un ottimo sapore.
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Ricetta Classica della Zuppa Parmentier
Partiamo con la ricetta classica, che prevede la cottura di porri e patate con brodo vegetale. Qui ve la proponiamo con dei crostini di pane, per renderla più sfiziosa. Per garantire un’ottima riuscita della zuppa parmentier devono essere usati ingredienti di prima qualità, che contribuiranno a conferire a questa ricetta sapori indimenticabili.
Ingredienti:
- 1 litro di brodo vegetale
- 250 ml di panna
- Olio extravergine di oliva
- Porri
- 1 kg di patate
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Crostini q.b.
Preparazione:
- Preparare il brodo vegetale: Pelare la carota e togliere le estremità. Spuntare anche le zucchine e privare il sedano delle foglie e dei filamenti. Mettere le verdure in acqua e salare. Aspettare il bollore e fare cuocere per almeno 25 minuti.
- Preparare le verdure: Bisogna iniziare pelando le patate e tagliandole a pezzetti. A questo punto si procede tagliando i porri a rondelle e facendoli saltare in una padella con un filo d’olio fino a fargli prendere un poco di colore (tenere il fuoco molto basso per evitare di bruciarli).
- Cottura: Aggiungete un mestolo di brodo ai porri e lasciateli asciugare per 5 o 6 minuti. Aggiungete, sempre nella stessa padella, le patate. Coprite il tutto con il brodo in maniera da tenere sia le patate che i porri sommersi. A questo punto potete alzare il fuoco mantenendolo moderato e aggiungete sale e pepe a piacere. Dopo circa 15 minuti le patate si saranno ammorbidite.
- Frullare: A questo punto per procedere più velocemente è possibile usare un mixer ad immersione per frullare il tutto e, mantenendo il fuoco acceso, unire la panna mescolando con un cucchiaio di legno in maniera che gli ingredienti siano bene amalgamati tra loro.
- Finalizzare: A questo punto lasciate continuare la cottura della zuppa parmentier per altri 5-6 minuti, spegnete il fuoco e portatela in tavola. Il pane tostato servirà da immergere all’interno della zuppa per dare maggior consistenza.
Per fare in modo che la crema Parmentier raggiunga il giusto sapore, prediligete il brodo vegetale fatto in casa, piuttosto che quello fatto con il dado. Non perché quest’ultimo non sia buono, ci mancherebbe, ma preparato da voi avrà un gusto molto più intenso: fidatevi!
La caratteristica della crema Parmentier è quella di essere liscia e vellutata. Per ottenere questo risultato dovete frullare porri e patate usando un mixer a immersione, o un frullatore. In alternativa potete anche servirvi anche di passaverdure. Qualora la crema fosse troppo lenta fatela restringere qualche minuto sul fuoco.
Varianti e Consigli
Ma ciò che rende unica questa vellutata è la presenza della panna a fine cottura - ma se la panna non vi piace potete usare la stessa quantità di latte. Come scritto si può sostituire la panna con del latte. Chi preferisce può preparare la crema parmentier anche senza panna: ti basterà sostituirla con la stessa quantità di latte.
Abbiamo visto la semplicità che sta alla base della ricetta della zuppa parmentier ed è proprio per questo che è possibile utilizzarla come base per molte altre varianti di questa stessa zuppa. Infatti è possibile, aggiungendoci del crescione, ad esempio, ottenere una meravigliosa vellutata di crescione; mescolandola con la panna otterenere una gustosa Vichyssoise che, a differenza del potage parmentier originale, deve essere servita fredda.
La ricetta della zuppa parmentier può essere modificata a piacimento sostituendo o aggiungendo alle patate altri ortaggi come le carote, i fagiolini, i cavolfiori o i broccoli. La maggior parte della zuppa che compongono l’assortimento delle zuppe della tradizione gastronomica francese e che vengono consumate sulle tavole francesi e nei piccoli ristoranti seguono la ricetta di parmentier: ad una base di patate e porri vengono aggiunte verdure o salse o altri ingredienti freschi.
Anche solo l’apporto di panna ed erbe che possono variare a seconda del proprio gusto in proporzioni diverse permettono di ottenere tantissime varianti tutte personalizzate e molto gustose che possono diventare delle vere e proprie specialità della casa.
La ricetta può essere cambiata o aggiustata in diversi momenti: durante tutta la preparazione, facendo bollire le verdure assieme alle patate o in cottura in modo da tenere tutti i sapori separati o assemblando tutto alla fine (in questo caso, verrà aggiunta una nota croccante alla base vellutata grazie alle verdure che potrebbero essere tagliate a dadini).
Con la crema parmentier si va sul sicuro e si è sempre liberi di sperimentare piatti nuovi a base di verdure facili e veloci da preparare ma soprattutto gustosi , saporiti e nutrienti.
Un’alternativa è cuocere le uova intere in una padellina, facendo il classico occhio di bue: una volta cotto, adagiatelo delicatamente sulla crema prima di servirlo. Un suggerimento per i crostini di accompagnamento al Potage Parmentieri crostini da accompagnamento, dovrebbero essere fritti nel burro. Ora, un po’ perché sono siciliana, un po’ perché è comunque estate, un po’ perché la prova costume è alle porte, io ho fatto questa piccola modifica.
Puoi conservare la crema parmentier per 2-3 giorni in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico. Si conserva in frigo in contenitore chiuso per un paio di giorni.
Sempre con il tappino chiuso in posizione vapore dentro la pentola. Subito dopo aver avviato il programma Soup, ho abbassato il tempo di esecuzione a 3 minuti e mezzo.
Crema Parmentier Bimby
La crema parmentier Bimby è una ricetta a base di patate e di porri che appartiene alla ricca tradizione culinaria francese. Portala in tavola con giusto un goccio d’olio extravergine d’oliva o degli appetitosi crostini servendola come piatto unico o come secondo. Fare la crema parmentier col Bimby, o crema di patate e porri, è questione di pochi minuti: per pulire questi ultimi, togli le foglie esterne e la parte dove sono presenti le radici e tagliali a rondelle.
- Mettere nel boccale l'olio e i porri a rondelle: 2 min. 100° vel. Soft.
- Aggiungere le patate a cubetti, l'acqua e il dado: 25 min. 100° vel. Soft.
- Aggiungere il sale e il pepe: 1 min. da vel. 1 a vel. 10.
- Aggiungere la panna: 30 sec. vel.
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