La storia del lievito è antica di circa 5000 anni, anche se scienziati e archeologi non sono in grado di stabilire con precisione il momento esatto della sua scoperta. Di certo, la scoperta fu casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato in un luogo caldo e buio, fermentò, gonfiandosi e acquisendo un sapore acido.
Il fuoco è stata la prima forza della natura domata per cucinare. Il lievito è stata la seconda. Circa 4000 anni fa gli egizi usavano il lievito per fare il pane. Gli archeologi hanno infatti trovato macine e camere di cottura, nonché dei geroglifici raffiguranti dei panifici.
Nella dinastia Shang (ca. 1600 a.C. - ca. 1046 a.C.) in Cina il lievito era utilizzato per preparare il liquore. Durante la dinastia Han (che governò dal 206 a.C. al 220 d.C.) le persone iniziarono ad usare il lievito per fare speciali torte di pane al vapore e altri dolci.
Nel 1680 l’olandese Antonie van Leeuwenhoek osservò per la prima volta il lievito al microscopio e nel diciannovesimo secolo lo scienziato francese Pasteur scoprì che il lievito può svolgere diversi ruoli importanti: ne comprese ben presto il ruolo indispensabile per ottenere gli aromi e i sapori del pane. Svelò questi “misteri” dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno.
Nel 1846 ebbe inizio la prima produzione industrializzata di lievito in Europa. Agli inizi del novecento i biologi scoprirono che il lievito si moltiplica velocemente in presenza d’aria, senza produzione di alcol. Utilizzando queste conoscenze è stato possibile dare vita alla moderna industria del lievito, selezionando e producendo colture pure idonee per le specifiche necessità della panificazione.
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La parola “lievito” deriva dall’antica parola indoeuropea gist o gyst che significa “bollire” o “bolla” e descrive in modo vivido la funzione e l’effetto del lievito nella panificazione. Fu sempre il nostro amico Pasteur a dare la denominazione scientifica Saccharomyces cerevisiae, scoprendone l’azione nel processo di fermentazione della birra.
Il nostro lievito è un microscopico fungo unicellulare presente in natura, di forma ellittica, del genere Saccharomyces cerevisiae. Data la sua grandezza, una cellula di lievito è visibile solo al microscopio. Un grammo compresso contiene più di sette miliardi di cellule e si riproduce per gemmazione: sulla cellula madre si forma e cresce una gemma che, diventata poi adulta, si stacca dando vita ad una nuova cellula. Lo strato più esterno della cellula di lievito è la parete cellulare che svolge un ruolo importante nella protezione della cellula ed è composta principalmente da glucano e mannano.
Saccharomyces cerevisiae al microscopio
Tipologie di Lievito
Esistono due tipi principali di lieviti: i lieviti naturali e i lieviti chimici, che comportano due differenti tipi di lievitazione, naturale e chimica. Tra i primi rientrano il lievito di birra, la pasta acida, conosciuta anche come pasta madre e il kefir. Tra i secondi, invece, troviamo l’acido tartarico, il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio o d’ammonio.
Lievito di Birra
Il lievito di birra è quello più utilizzato nell'alimentazione; se in passato si ricavava dalla fermentazione della birra, oggi si ricava dalla melassa di barbabietola da zucchero; è economico, naturale, è una fonte di vitamine e minerali e richiede un tempo di lievitazione minore rispetto al lievito madre. Tuttavia, potrebbe causare problemi durante la digestione, comportando gonfiore intestinale.
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Il lievito di birra può essere secco (in polvere) o fresco: il metodo di conservazione è diverso, poiché quello secco si conserva più a lungo, quello fresco si conserva per circa un mese in frigo (prima del suo utilizzo va riportato a temperatura ambiente). Il lievito va sciolto in acqua tiepida prima di essere utilizzato: questo è necessario per far sì che si attivino i microrganismi.
La quantità di lievito da utilizzare varia: a parità di peso, l’attività fermentativa del lievito secco (reidratato) è inferiore. Per le dosi, quindi, ricordate queste proporzioni: a 1 grammo di lievito di birra fresco corrispondono 0,33 grammi di lievito di birra essiccato, che a loro volta corrispondono a 4 grammi di pasta madre essiccata.
Lievito Madre
Il lievito madre, rispetto al lievito di birra, contiene batteri lattici e una maggiore quantità di microorganismi e ha bisogno di riposare più a lungo; durante questo processo di lievitazione gli enzimi scompongono le macromolecole proteiche e lipidiche in nutrienti più semplici e più digeribili. Tra gli enzimi coinvolti in questo processo c’è la fitasi, che ha l’importante funzione di neutralizzare l’acido fitico: quest’ultimo rende difficile l’assorbimento di importanti minerali, quali il ferro, il magnesio, lo zinco e il calcio, da parte dell’intestino.
Per utilizzare il lievito madre sono necessarie le operazioni di rinfresco: alla pasta madre vanno aggiunte farina e acqua, in modo da raggiungere il giusto grado di acidità e “forza”.
Possiamo chiamarlo anche pasta madre, impasto acido o pasta acida ma qualunque sia il nome che vogliamo attribuirgli il lievito madre è un vero e proprio organismo vivente che può crescere, ha un sistema immunitario, può riprodursi e può morire.
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È vivo perchè è composto da saccaromiceti (Saccharomyces cerevisiae), microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi, che si sviluppano spontaneamente nel momento in cui la farina e l’acqua vengono mescolate. Una volta nata la colonia inizia a riprodursi nutrendosi degli zuccheri contenuti nella stessa farina e producendo molecole di anidride carbonica che fanno aumentare il volume dell’impasto.
Allo stesso tempo il glutine che si trova negli amidi della farina viene trasformato in acido acetico e acido lattico, due conservanti naturali. Se esistono batteri “buoni” come i saccaromiceti esistono anche batteri “cattivi”, come le muffe, che possono inquinare l’impasto. Gli acidi svolgono però un’azione immunizzante contro questi organismi parassitari riducendo la necessità di aggiungere conservanti artificiali.
Si può riprodurre, o meglio si può autoriprodurre. Basta prelevare dall’impasto destinato alla cottura una porzione, il capo lievito, e aggiungerla all’impasto successivo per trasferirgli tutte le proprietà originali.
Come ogni altro organismo la madre deve poi essere poi nutrita con continui rinfreschi a base di acqua e farina e deve trovarsi in un ambiente favorevole. Cattive condizioni igieniche e temperature troppo alte o troppo basse uccideranno i suoi batteri.
Ma se il panettiere o il pasticciere che la custodiscono avranno verso di lei le stesse premure di un allevatore verso le mucche allora potrà vivere a lungo. In teoria in eterno, nella realtà certamente più di quanto possa sperare un bovino.
Il capo lievito originale che la Pasticceria Tagliafico usa in tutti i suoi prodotti lievitati risale al 1911, anno in cui è stato aperto a Genova il suo primo negozio. Grazie a continui rinfreschi quotidiani la pasta madre ottenuta da esso è stata tramandata di generazione in generazione fino ad oggi senza interruzioni, sopravvivendo a due guerre mondiali, un G8, diverse alluvioni, inverni polari ed estate torride senza perdere nessuna delle caratteristiche originali.
I vantaggi del lievito madre:
- rende l’impasto più profumato e con un sapore più gradevole;
- conserva più a lungo pane e dolci grazie ai suoi acidi che frenano lo sviluppo di muffe e altri parassiti;
- apporta all’organismo minerali come calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e vitamine B;
- riduce il livello di acido fitico, una sostanza antinutriente che ostacola l’assorbimento dei minerali da parte dell’organismo e attacca alcuni degli enzimi che favoriscono la digestione;
- agisce da difesa contro le particelle proteiche che causano l’intolleranza al grano e alla celiachia;
- è più digeribile e nutriente, quindi genera un maggiore senso di sazietà;
- può essere consumato anche da chi soffre di diabete grazie al suo basso tenore glicemico;
- ha effetti benefici sulla flora intestinale e neutralizza numerosi germi patogeni intestinali come le salmonelle.
Nella lista degli ingredienti potrà capitarci di trovare il lievito naturale. Non si tratta di lievito madre ma del lievito compresso. La legge italiana infatti autorizza a presentarlo anche sotto questo nome malgrado l’aggettivo si riferisca alla semplice presenza di microrganismi e non al metodo di produzione che avviene con criteri industriali.
Lievito Chimico
Il lievito in polvere è uno dei pochi prodotti della storia dell'uomo nati solo per amore. Il chimico inglese Alfred Bird, l'uomo che ha inventato il lievito chimico, ha cercato in tutti i modi di creare un'alternativa per sua moglie, allergica alle uova e al lievito naturale. Bird è stato il primo a creare una versione ancora utilizzara del lievito in polvere, ma ci sono stati molti altri esempi in passato. Nel corso della storia dell'uomo in tanti hanno provato a creare una lievitazione "chimica" sfruttando gli ingredienti vari: i primi casi si hanno con l'unione tra il bicarbonato di sodio e un acido, come l'ceto, il succo di limone o la panna acida.
Tutti questi prodotti reagiscono con il bicarbonato di sodio così rapidamente da creare delle bolle di gas. Questo processo è molto complicato da gestire proprio per la sua rapidità: i panettieri hanno poco tempo per creare un impasto che sia quantomeno decente, perché la reazione chimica è quasi immediata.
I primi lieviti chimici vengono messi in commercio all'inizio del XIX secolo ma solo con l'intuizione di Alfred Bird del 1843 si arriva a una soluzione soddisfacente: la signora Elisabeth Bird, intollerante alle uova e al lievito, necessita di qualcosa di diverso e così, dopo anni di studio, suo marito riesce a trovare la formula chimica ideale per produrre un buon lievito artificiale. I primi anni questa ricetta resta confinata tra le mura di casa, venduta a qualche drogheria in giro per il Regno Unito, usata dal figlio dei due per ulteriori studi sui lieviti e sulle reazioni.
Con il passare degli anni arriva in tutta Europa ed è la vera fortuna del prodotto: il lievito chimico incuriosisce gli scienziati dell'alimentazione e i chimici stessi; tutti sono invogliati a creare qualcosa che facilitasse il compito dei panifici e portasse dei risultati tangibili e a buon mercato per migliorare la vita delle persone. Nel 1891, in Germania, August Oetker vende nella propria farmacia il lievito in polvere di Bird ma in una versione modificata, migliorata in qualche modo: spopola, letteralmente, tra le massaie.
Contemporaneamente, dall'altra parte del mondo, i fratelli Joseph e Cornelius Hoagland sviluppano una polvere lievitante durante la Guerra di secessione: fondano la Royal Baking Powder che diventa in poco tempo la più grande fabbrica di lievito chimico al mondo. Dopo varie vicissitudini a seguito della Grande depressione, la compagnia ha cambiato diversi padroni ma ancora oggi il lievito degli Hoagland si trova nei supermercati degli Stati Uniti, in particolare del Mid-east (Indiana, Kentucky, Michigan, Ohio).
Tutto questo successo porta enormi introiti agli inventori, un fattore che spinge i magnati a ulteriori investimenti nella ricerca: l'obiettivo è creare polvere lievitanti quasi "immediate" e abbattere le ore di maturazione dei prodotti da forno. Con il tempo, però, si è capito che ridurre eccessivamente i tempi di preparazione crea prodotti di bassa qualità: all'epoca, naturalmente, certe informazioni non c'erano e l'obiettivo era creare un prodotto economico, che permettesse di essere molto più veloci nella preparazione dei lievitati. Sono in realtà fame e povertà a spingere i ricercatori a creare polveri sempre più performanti e a buon mercato in modo da aiutare le fasce più deboli. Così arrivano così la formula di Horford e infine quella di Smith.
In particolare, quest'ultima ha aiutato gli americani durante la II Guerra Mondiale: il lievito in polvere è stato mandato quasi tutto al fronte, Smith intuisce la libertà del mercato interno e crea una miscela di pirofosfato di sodio e amido di mais che aiuta gli americani negli anni del conflitto.
I risultati di tutte queste ricerche, nate come sforzo d'amore di un uomo verso la propria amata, hanno permesso alla Rumford Baking Powder, una delle prime aziende a commercializzare su larga scala il prodotto inventato da Bird, di ricevere la National Historic Chemical Landmark (la più alta onorificenza scientifica, nel campo chimico, degli Stati Uniti), per aver reso la fabbricazione dei prodotti da forno più facile, veloce e affidabile.
Lievito Compresso
La pasta madre è stato l’unico agente lievitante utilizzato per la panificazione fino al XIX secolo, quando le industrie alimentari hanno introdotto sul mercato il lievito compresso. È quello che siamo abituati a chiamare lievito di birra anche se questo termine si riferisce alla sua versione originale, ottenuta dai residui di fermentazione del malto d’orzo usato per la produzione della birra. Trattandosi di uno scarto offriva un limitato rendimento nel processo di lievitazione e l’impasto risultante aveva un sapore sgradevole. Quello che troviamo oggi sul mercato è ricavato invece dalla fermentazione della melassa, un derivato del processo di produzione dello zucchero da barbabietola.
Rispetto al lievito madre quello compresso è indubbiamente di più facile produzione, si conserva meglio e garantisce una resa maggiore sia in termini di volume che di tempo. Per fare un esempio per ottenere lo stesso volume di lievitazione sono sufficienti 10 grammi di lievito compresso ed un’ora di tempo contro i 100 grammi e le sei ore di un panetto di lievito madre.
Tabella comparativa tra lievito madre e lievito di birra compresso:
| Caratteristica | Lievito Madre | Lievito di Birra Compresso |
|---|---|---|
| Produzione | Più complessa | Più facile |
| Conservazione | Meno stabile | Più stabile |
| Resa | Minore | Maggiore |
| Tempo di lievitazione | Più lungo | Più breve |
| Sapore | Più complesso e aromatico | Meno complesso |
| Benefici nutrizionali | Maggiore (minerali, antiossidanti) | Minore |
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
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