Il Salame del Re è un dolce tipico del centro Italia, con una storia affascinante e radici antiche. Le sue origini si perdono tra il '700 e l'800, quando veniva prodotto esclusivamente per le classi nobili, poiché il cioccolato era un alimento pregiato e costoso, proibito ai ceti medio-bassi. Questo dessert regale, noto anche come "gattò aretino", ha in comune molti ingredienti con la zuppa inglese.
A dispetto del nome, non vi è alcuna affinità con il celebre salame di cioccolato. Il Salame del Re ricorda nel sapore la zuppa inglese e si prepara tradizionalmente nei giorni di festa. Viene chiamato anche "gattò aretino".
La sua storia è un intreccio di saperi, sapori, contaminazioni culturali, tradizioni e innovazioni che accompagnano la storia delle nostre abitudini alimentari e della nostra civiltà. In particolare, di un paese: l’Italia.
In Italia, infatti, non solo si producono le più numerose varietà di salami al mondo, ma è anche dove quel tipo di preparazione ha origine e dove è diventato arte della tavola. E l’origine del salame è talmente italiana da affondare le radici della sua tradizione al tempo degli Etruschi e dei Romani, esplodere e consolidarsi nel Medio-evo, per poi differenziarsi di località in località, di campanile in campanile, dando vita a decine di preparazioni diverse, grazie a tecniche di macinatura, spezie, stagionature tra loro alternative dalle quali si sono sviluppate le attuali tipicità locali.
Ma procediamo con ordine e senza fretta. Il viaggio è lungo e pieno di curiosità e attraversa i millenni e un bel pezzo di Mediterraneo.
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In origine, presso i romani, era insicia e salumen, nel Medioevo divenne salamem e salacca, per poi evolversi in salame per gli italiani e infine salami, in quasi tutte le lingue del mondo. Sono questi i nomi che nel tempo si sono succeduti per indicare il principe dei salumi, generalmente composto di carne suina scelta, macinata prima, speziata in vari modi poi, infine insaccata nel budello e lasciata stagionare.
Ed è una storia antichissima di saperi, sapori, contaminazioni culturali, tradizioni e innovazioni che in gran parte accompagna la storia delle nostre abitudini alimentari e della nostra civiltà nel suo complesso. In particolare, di un paese: l’Italia. In Italia, infatti, non solo si producono le più numerose varietà di salami al mondo, ma è anche dove quel tipo di preparazione ha origine e dove è diventato arte della tavola.
E allo stesso tempo è una storia tanto intimamente europea da conservare tracce importanti dell’incontro tra latini e germani.
Infatti, ad essere rigorosi, prima di Etruschi e Romani, già in epoca preistorica ci sono le prime esperienze di conservazione e lavorazione della carne. Ma il sale ancora non è usato: al processo di essiccazione si provvede o con il calore del sole o con quello della fiamma viva e del fumo.
Il salto in avanti avviene con gli egiziani: appaiono per la prima volta dei prodotti simili agli insaccati odierni che pare fossero apprezzati anche alla corte del faraone, tanto che se ne trova una testimonianza sulla tomba di Ramsete III.
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Il primo a scrivere di salumi è però Omero. Siamo un paio di secoli dopo il 1000 a.C., e in alcuni passi dell’Odissea si fa riferimento a un composto a base di sangue e di grasso. Non è, però, ancora propriamente salame come lo intendiamo oggi, almeno. Come non è forse salame quella lucanica che viene talvolta menzionata da Aristofane molti secoli dopo - siamo nel IV secolo prima di Cristo - nelle sue commedie e di cui sembra rimasto intatto solo il nome.
Per avere testimonianze più certe occorre spostarsi, appunto, in Italia e attendere qualche secolo, quando entrano in scena prima gli Etruschi e poi i Romani e dove probabilmente gran parte della storia del salame si gioca lungo quella via Salaria che collega Roma con l’Adriatico proprio per trasportare l’elemento essenziale per la lavorazione e conservazione degli alimenti: il sale.
Ma la carne in quei salumi, pare, sia solo cotta: occorrerà molto tempo ancora perché la base del salame diventi la carne di suino cruda.
Di questo, si ritrova testimonianza anche in Catone il Censore, che dedica al tema della salatura della carne suina alcuni passi di un suo famosissimo trattato, il De Agricoltura del II secolo a.C. Cotta o cruda che sia, i romani non sembrano farsene un cruccio e i loro poeti (Orazio per dirne uno) in molte opere citano con entusiasmo quelle preparazioni, in genere riservate alle feste e ai banchetti.
In quest’epoca i romani chiamano i salumi ancora insicia (che richiama l’insaccamento della carne) o botulus, Solo nella tarda epoca latina si affaccia il nome salumen, che avrà però bisogno ancora di qualche secolo per diventare il nome esclusivo delle carni suine insaccate e stagionate: al momento indica tutti gli alimenti lavorati con il sale.
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In ogni caso, il salame è già diventato una consolidata tradizione italica che si è diffusa nel resto dell’Impero. Non solo: la lavorazione della carne di maiale sviluppa in Italia anche altre specialità come il prosciutto, che pare abbia sedotto Annibale, e la mortadella, nell’allora Bonomia, ovvero Bologna.
Roma decade e l’Impero si trasforma in tante entità nazionali, di stampo cristiano e latino-barbarico. L’Italia, dopo gli Ostrogoti, diventa la casa dei Longobardi che provano a unificarla in un solo regno. Di mezzo c’è il Papato e quell’unione non “s’ha da fare”.
Ma i Longobardi uniscono l’Italia in modo diverso: sotto il loro regno si diffondono lungo la penisola dei procedimenti che rinnovano l’ormai secolare tradizione della lavorazione della carne. E la vera novità è che si trova il modo di trattare e conservare in sicurezza anche la carne cruda.
Con l’intensificarsi del consumo di maiale, che allo stato brado è molto diffuso nei boschi europei, iniziano a profilarsi le zone a maggiore vocazione salumaia, che forse non a caso, coincidono con quelle a maggiore presenza longobarda: Sannio, Umbria, Pianura padana, in particolare Lombardia ed Emilia.
In quest’epoca inizia, così, a emergere in maniera più spinta la tendenza alla differenziazione delle lavorazioni e degli ingredienti. I salumifici dell’epoca sono i conventi e le grange - la versione medioevale delle aziende agricole: è lì che convergono le carni provenienti dal circondario.
Per indicare il salame si usa ancora la generica parola latina salumen. Ma i tempi corrono veloci e, tra alti e bassi, dopo il Mille il consumo di carne suina e di pesce nordico aumentano. Tanto da rendere necessario distinguere il baccalao - ovvero il merluzzo salato - dalla carne di maiale. Si afferma il nome salamem, affiancato da salacca.
Secondo alcuni, l’originaria comunanza del nome spiegherebbe perché nell’italiano familiare sia salame sia baccalà indichino bonariamente uno sciocco. Tale differenziazione linguistica sembra accompagnare la sempre maggiore specializzazione e raffinatezza nella preparazione della carne suina, che prevale sulle altre, non solo per la maggiore reperibilità, ma anche per le intrinseche caratteristiche.
L’età medievale matura e le Corporazioni diventano protagoniste: sono loro che dettano le regole per la produzione dei beni e ogni Comune ha i suoi protocolli. Le preparazioni tipiche si moltiplicano in tutta Italia di pari passo con la caratterizzazione territoriale delle ricette. Stanno nascendo i salumi tipici locali e le cucine regionali italiane, nelle cui ricette compaiono anche gli insaccati.
Nel Rinascimento, avviene la consacrazione definitiva dei salumi che entrano nelle corti e imbandiscono le ricche tavole dei Principi. Nel manuale il “Trinciante” di Vincenzo Cervio, compare per la prima volta il sostantivo salame e si afferma l’appellativo salumiere per l’artigiano che lavora con maestria le carni suine, mentre il termine medioevale lardarolo tende a scomparire. Sopravvivranno, invece, norcinaio e norcineria, soprattutto nel Centro Italia.
La produzione di salame diventa una delle più importanti lavorazioni alimentari e si diffonde velocemente, affermandosi sempre più come specialità socialmente trasversale, amata da tutte le classi, comprese le dinastie reali, che non fanno mistero di questa loro preferenza.
Siamo ormai in epoca moderna e la rivoluzione industriale non sembra intaccare una tradizione, che si rafforza così come si rafforzano i protocolli di qualità. Le tecniche di lavorazione si diversificano e raffinano, mentre i tradizionali ingredienti quali aglio, vino, pepe e spezie si combinano in nuove preparazioni, adattando ai tempi il sapore e l’aroma del salame.
È così che i salumi italiani conquistano il mondo e finiscono con l’indentificare la tradizione e la gastronomia dell’Italia intera. Intanto, le tipicità regionali, soprattutto artigianali, si sono ormai affermate e riproducono anche con il salame l’eterno derby Nord-Sud: nel Settentrione tendenzialmente più dolci, sempre più speziati andando verso Mezzogiorno. Da un lato il salame Milano dall’altro il salame Napoli, da una parte l’ungherese, dall’altro la schiacciata con in mezzo la finocchiona a far quasi da spartiacque.
A vincere è la varietà dei gusti e dei tipi - diversificati per macinatura, aromi e stagionatura -, tanto che diventa una sfida improbabile citare tutte le varianti locali.
A proposito di salame ungherese e maestria, c’è una storia nella storia che val la pena raccontare, poiché dice molto su come anche in piena epoca industriale, nel nascente mercato di massa, c’è ancora spazio - e ce ne sarà - per chi intende la norcineria come un’arte.
Siamo nel 1913 e al concorso per i migliori salumi dell’esposizione internazionale Modern Arts&Industry di Londra si presenta il fondatore di un salumificio artigianale con sede alle porte di Milano. “When pigs fly” - espressione inglese che in italiano suona “quando i maiali metteranno le ali” - è la frase scettica che accompagna al concorso l’artigiano lombardo, cresciuto tra i maestri della rinomata arte salumaia milanese.
La frase si riferisce alle sue probabilità di vittoria: vincerà quando i maiali voleranno. L’auspicio non è incoraggiante, ma quella volta i maiali si alzeranno in volo: Ezechiello Levoni convince i giurati con il profumo morbido e il gusto di paprika e fumo del suo salame ungherese - nato da una sua ricetta esclusiva - e si porta a casa la medaglia d’oro.
Il successo sorprende tutti, meno che lui, anche se aveva iniziato la sua attività in proprio appena due anni prima. Ezechiello compie le sue scelte imprenditoriali ed elabora le sue ricette sulla base di una convinzione, quasi calvinista, che non lo avrebbe mai abbandonato e che ha trasmesso ai suoi successori: la qualità o è alta o non è, senza vie di mezzo.
Fu così che quel maiale che si guadagnò le ali divenne il simbolo della Levoni e ne ha accompagnato lo sviluppo negli anni successivi. Prima nel mantovano, dove abbandonato il vecchio salumificio milanese ne sorse uno nuovo nel 1923 a Castellucchio, poi via via nel macello di proprietà Levoni Mec-Carni di Macaria del 1976 (dove si macellano i suini nati e allevati in aziende selezionate del Nord Italia) e ancora nei prosciuttifici sorti a Lesignano de Bagni e San Daniele del Friuli - luoghi simbolo dell’arte del prosciutto italiano. Fino a varcare l’Oceano nel 2014, con la nascita di Levoni America.
Dopo il salame ungherese - di cui uno delle caratteristiche vincenti è il particolare processo di affumicatura, rimasto intatto da quel concorso londinese -, Ezechiello propone altre preparazioni di successo, alle quali si sono aggiunte quelle ideate dai suoi successori nei decenni a seguire, dando vita a una diversificazione che non ha uguali in Italia.
Tale varietà, che si esprime oggi in 40 ricette esclusive di differenti specialità tipiche locali, unita alla storicità del marchio e alla scrupolosa adesione alla tradizione ha portato Levoni ad essere considerato da tutti i protagonisti del settore il più importante produttore italiano di salami e punto di riferimento indiscusso.
In questi 109 anni di storia, il salumificio fondato da Ezechiello nel 1911 ha dato infatti un contributo decisivo allo sviluppo e al successo planetario dell’arte salumiera italiana, che nel tempo ha conquistato un posto d’onore permanente sulle tavole di ogni famiglia, incarnando l’idea stessa di “cose buone”.
Salame del Re,dolce di altri tempi....
Nel solco di una tradizione, che ha saputo evolversi senza tradire i suoi stessi fondamenti, i mastri salumieri Levoni hanno esaltato e continuamente raffinato le caratteristiche distintive di quell’arte millenaria, che ha segreti in fondo semplici e naturali, ma determinanti ai fini di un risultato a più dimensioni sensoriali, fatto com’è di odori, sapori, consistenze e colori. Tra questi la meticolosa cura nella selezione delle spezie e degli aromi, che devono essere solo di origine naturale; la dedizione nella scelta e nella lavorazione di ogni singolo taglio di carne (un’arte nell’arte questa) al 100% italiana, in una filiera controllata, che va dall’allevamento al prodotto finito; l’affinamento della millenaria tecnica dell’affumicatura naturale; la lenta e paziente stagionatura, che segue tempi e metodi diversi a seconda degli insaccati.
Le Varianti Regionali del Salame del Re
Il Salame del Re si presenta in diverse varianti regionali, ognuna con le sue peculiarità. Ecco alcune delle più note:
- Umbria: In Umbria, il Salame del Re è un dolce realizzato con pasta biscotto farcita con crema pasticcera e cioccolato, simile alla zuppa inglese.
- Toscana: In Toscana, è conosciuto anche come "gattò aretino" e condivide molte caratteristiche con la versione umbra.
- Piemonte: In Piemonte, assume il nome di "Salame del Papa" ed è preparato con nocciole Piemonte, biscotti novellino, cacao zuccherato e amaro, uova, zucchero, burro e rum.
Inoltre, esistono altre denominazioni regionali come "salame turco" in Sicilia e "salame inglese" in altre zone d'Italia.
Il re dei dolci di Subiaco dovrebbe avere una storia fantastica. Ecco, già vi vedo lì a immaginare ricette tramandate dagli angeli o consegnate a qualche cavaliere medievale sulla cima di un castello custodito da un drago diabetico.
E invece no, stavolta niente storie. La verità è che ho chiesto a diversi esperti di storia locale e niente, nessuno ha saputo darmi una risposta sulla sua origine. Il Salame del Re non ha una genesi: a un certo punto è comparso sulle tavole dei sublacensi e lì è rimasto.
Fermi tutti, io la conosco la vostra obiezione: «Sì, vabbè, il salame del re si fa da tutte le parti!». E no, non è così, caro amico viziato da fastidiosa saccenza.
Perché come lo si fa a Subiaco non lo si fa da nessun’altra parte, e lo possono testimoniare i numerosi beneficiari di un Salame del Re ottenuto in dono sparsi per tutto lo Stivale. Dirò di più. Già spostandosi di pasticceria in pasticceria o di forno in forno si trovano differenze, e sono differenze sostanziali, mica bubbole.
Di quelle che alimentano innumerevoli dibattiti locali: a me piace più quello di Tizio. Ma no, vuoi mettere quanto è soffice quello di Caio? Ehi ragazzi, la crema che usa Sempronio mi manda ai matti!
Ora statemi bene a sentire: il goloso vero non sta lì ad aspettare che tornino i Nutella Biscuits sugli scaffali del supermercati. E non si commuove davanti alla crema di Pandistelle, né davanti a un kinderino sbarzulino qualunque. Il vero goloso intraprende un viaggio ascetico attraverso le tipicità locali.
Il salame del re è un dessert regale, proprio come dice il suo nome! È un dolce del centro Italia, la sua origine è contesa tra Umbria e Toscana, che ha in comune molti ingredienti con la zuppa inglese.
Vi svelo che non mi sono fermata al primo tentativo: dopo aver cucinato la versione originale, ho provato anche a farcirlo solo con la crema al cioccolato o solo con quella alla vaniglia, per un risultato comunque sempre delizioso!
Preparazione: Montare separatamente gli albumi a neve e i tuorli con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata. Unire poi i due composti e aggiungere la farina e il lievito passati al setaccio; lavorare bene il tutto. Imburrare una teglia (rettangolare o quadrata) da forno e rovesciarvi l'impasto. Infornare in forna preriscaldato (200/220°) per circa 10 minuti. Togliere dal forno e rovesciare il pan di spagna su un panno umido e cosparso di zucchero poi spalmarvi sopra la nutella. Arrotolare velocemente e rimettere in forno per 5 minuti circa. Servire freddo!
Per la semplicità della preparazione è il campione dei dolci domestici, senza tuttavia ciò significhi che si tratta di un piatto banale e privo di storia. Si ritrova infatti anche nei ricettari portoghesi e del Sud America, ma è nel nostro Paese che esiste in un bel numero di varianti, sparse su tutto il territorio.
Come mai, a Torino e dintorni, prende proprio questo nome? Verrebbe banalmente da pensare al suo gusto pieno e un po’ d’altri tempi, che lo rende degno dei palati più eminenti. Ha forse qualche ragione in più la tesi per cui il dolce, che mima il classico insaccato, fosse un’alternativa al consumo di carne durante il periodo di limitazioni religiose della Quaresima.
Quale che sia l’origine del nome, sembra che il centro da cui si è diffuso nel resto della ragione sia la città di Alessandria, dove si fa con la consueta lista di ingredienti e un elemento in più. Si tratta della nocciola Tonda Gentile Igp, originaria del Basso Piemonte, che si ‘sostituisce’ ai pezzetti di grasso che punteggiano l’impasto di cacao o cioccolato (o entrambi), abbondante burro, zucchero e un goccio di liquore come rum, o vino liquoroso come Marsala.
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