Voglia di fare una confettura con le tue mani? Preparare marmellate e confetture artigianali è un'arte che permette di liberare la fantasia e arricchire ogni dolce, dalla classica crostata alle torte di compleanno. La pectina, un gelificante naturale estratto da mele e agrumi, è un ingrediente chiave per ottenere la giusta consistenza. Ma come dosare correttamente la pectina per una marmellata perfetta? Ecco una guida completa con consigli e ricette.
Cos'è la Pectina e Perché è Importante
Quando pensiamo alla pectina, siamo portati a considerarla come un agente chimico in grado di trasformare la frutta in marmellata in pochissimo tempo. Al contrario, si tratta di una categoria di molecole chimiche naturalmente presenti nelle piante, caratterizzate da molteplici funzioni. Più in dettaglio, la pectina è un carboidrato che agisce come un vero e proprio “strato di cemento” unendo tra loro le pareti cellulari delle cellule dei frutti. In questo modo, i frutti riescono a mantenere il turgore e appaiono belli duri.
Sono proprio queste caratteristiche a rendere la pectina così conosciuta in ambito alimentare. Infatti, in questo settore, ha ampio utilizzo nella produzione di marmellate grazie alla sua azione gelificante. Inoltre, la sua capacità di funzionare da spugna richiamando acqua, la rende anche un utilissimo integratore.
La pectina è uno zucchero a lunga catena noto come etero polisaccaride. E’ un complesso molecolare formato da tantissimi mattoncini, noti come monosaccaridi. La principale proprietà di questa molecola è quella di legarsi all’acqua e agli altri zuccheri per formare delle sostanze dense e collose, di consistenza gelatinosa.
Chiaramente, ogni frutto ha un proprio quantitativo di pectina. In aggiunta, quest’ultimo può variare anche molto con il grado di maturazione del frutto stesso.
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Come abbiamo visto, la marmellata gelatinizza per merito della pectina naturalmente presente nella frutta e di quella aggiunta. La quantità di pectina naturalmente presente nella frutta è variabile: i frutti più ricchi di pectina sono le mele, i fichi, le prugne, i frutti di bosco, gli agrumi.
La quantità di pectina da aggiungere, quindi, dipende da quella già presente nei frutti, ma non solo. La densità della marmellata dipende anche dalla consistenza propria dei frutti e dallo stato finale della marmellata (se viene frullata o meno).
Frutti come le albicocche, le pesche, i fichi, e le prugne, che si sfaldano in cottura producendo un composto denso ed omogeneo, necessitano di meno pectina rispetto ai frutti acquosi o che tendono a rimanere a pezzetti come le fragole e le ciliegie.
Come Scegliere la Pectina Giusta: Fruttapec di Cameo
Fruttapec di Cameo è uno dei pochissimi gelificanti (forse l'unico) per la preparazione della marmellata reperibili in qualunque supermercato. Puoi scegliere tra i vari Fruttapec quello più adatto a te, in quanto si differenziano in base al dosaggio di frutta e zucchero:
- Fruttapec 2:1 indica il dosaggio 1 kg di frutta e 500 g di zucchero per ogni busta.
- Fruttapec 3:1 indica il dosaggio 1 kg di frutta e 350 g di zucchero per ogni busta.
- Fruttapec 4:1 indica il dosaggio 1 kg di frutta e 250 g di zucchero per ogni busta.
Gli ingredienti del Fruttapec sono: destrosio, gelificante: pectina; correttore di acidità: acido citrico; sciroppo di glucosio, conservante: acido sorbico; succo di limone disidratato. L'acido sorbico è un conservante innocuo, gli altri ingredienti sono semplicemente zuccheri (destrosio e sciroppo di glucosio), in minima quantità, e l'acidificante (acido citrico, quello contenuto nel succo di limone) necessario per attivare la pectina una volta aggiunta alla marmellata in ebollizione.
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Fruttapec 1:1, che serve per produrre una marmellata con un rapporto di 1 a 1 tra frutta utilizzata e zucchero, contiene lo stesso prodotto del Fruttapec metà (2:1), ma ogni busta contiene una maggior quantità di prodotto (le buste sono da 40 g), semplicemente perché per gelatinizzare 2 kg di marmellata (1 kg di frutta + 1 kg di zucchero) occorre più pectina rispetto a gelatinizzarne solo 1,5 kg (1 kg di frutta + 1/2 kg di zucchero).
Io ho sempre sempre usato Fruttapec metà, che in teoria (ma non è il nostro caso!) servirebbe a gelificare la marmellata da produrre con un chilo di frutta e 500 g di zucchero. Questo prodotto contiene 3 buste da 25 g, nel nostro caso ogni busta è sufficiente per gelificare la marmellata prodotta con 3 kg di frutta, con alcune eccezioni che vedremo.
Pectina fatta in casa
Pectina Fatta in Casa: Ricetta e Preparazione
Possiamo prepararla facilmente anche a casa partendo dagli scarti della frutta che consumiamo. Infatti, è sufficiente lavarli bene, aggiungere il succo di limone e dell’acqua e far bollire il tutto. Una volta ottenuto un composto simile alla marmellata, filtrare con un colino. Il procedimento è molto semplice.
Prima di tutto, lavare le bucce di mela, tagliandole a pezzi non eccessivamente grandi. A questo punto, aggiungere l’acqua e il succo di limone e far bollire il tutto per una quarantina di minuti. Il risultato sarà una sostanza densa che andrà filtrata. A tal fine, andrebbe benissimo un colino a maglia sottile ma l’ideale sarebbe usare una garza. Il succo ottenuto deve subire una seconda bollitura, per circa 20 minuti.
Per prepararla, ti basterà lavare e tagliare a spicchi le mele, senza rimuovere la buccia e il torsolo, quindi cuocerle in una pentola capiente con acqua e succo di limone finché il loro volume iniziale non si sarà ridotto della metà. Il composto risultante dovrà essere filtrato con una garza o un canovaccio pulito, quindi bollito per altri 20 minuti o, in alternativa, riposto in frigorifero per 12 ore. Potrai, infine, versarlo nei vasetti sterilizzati e usarlo all'occorrenza.
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Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato le Granny Smith, ma puoi scegliere la varietà di mele che preferisci: andranno benissimo anche le cotogne o le Fuji.
Trasferiscile in una pentola capiente. Poni la pentola su fiamma dolce e fai cuocere le mele per circa 40 minuti, finché non si saranno ammorbidite e ridotte di circa la metà rispetto al loro volume iniziale.
Puoi decidere di far bollire il succo per 20 minuti, oppure riporlo in frigorifero per 12 ore.
Dosaggio della Pectina Fatta in Casa
Quanta pectina usare per un'ottima marmellata? La quantità di pectina fatta in casa, da utilizzare nelle confetture, dovrebbe corrispondere al 20% del peso della frutta pulita. Questa è la regola generale, che può variare in base al tipo di frutto scelto, in base al contenuto naturale di pectina. Ti consigliamo, quindi, di variare leggermente la dose a seconda della ricetta.
La pectina si conserva, in vasetti sterilizzati sigillati e in un luogo fresco e asciutto, per 4 mesi. Una volta aperta, dovrà essere consumata entro 3-4 giorni.
Ricetta Marmellata di Fragole con Pectina
Ideale per crostate o da gustare per una colazione o merenda, ecco una ricetta dettagliata per la marmellata di fragole con pectina:
- Mescolate le fragole con la prima quantità di zucchero (o quella corretta secondo la misurazione con il refrattometro), aggiungete la scorza di limone grattugiata e fate riposare in frigo per 12 ore, in modo da estrarre la maggiore quantità di succo possibile dalla frutta.
- Trascorse le 12 ore, portate il composto ad ebollizione per qualche minuto, in modo da sciogliere completamente lo zucchero dello sciroppo.
- Versate di nuovo il tutto in un contenitore e fate maturare in frigo per 12 ore, coprendolo con un foglio di pellicola a contatto.
- Una volta pronto, separate lo sciroppo dalla frutta, usando uno scolapasta e portate a cottura lo sciroppo, tenendo da parte i pezzi di frutta.
- Intorno ai 50°C unite la pectina, mescolata allo zucchero della seconda ricetta e fate cuocere fino a 105°C, oppure 64°Brix.
- Quando lo sciroppo sarà pronto, aggiungete i pezzi di frutta facendoli bollire per 5 minuti, in modo da riportare la confettura a 105°C. Unire quindi il succo di limone e togliere dal fuoco.
- Invasettare immediatamente in barattoli di vetro ben puliti e sterilizzati in forno a 120°C per 5 minuti. Chiudeteli, rovesciateli e fateli raffreddare fino al giorno successivo.
La confettura così preparata si potrà conservare per circa 12 mesi in un luogo fresco ed al riparo dalla luce.
Consigli Utili e Precauzioni
- Aggiungere del succo di limone alla frutta contribuisce a migliorare l’estrazione della pectina.
- Il gusto della pectina quando viene cotta è piuttosto sgradevole (ha un sentore che somiglia vagamente al silicone) e quindi non bisogna eccedere per non compromettere il gusto della marmellata.
- Durante la cottura, la marmellata di pomodori verdi dev'essere schiumata accuratamente: la schiuma, infatti, essendo ricca di aria, potrebbe costituire un ambiente favorevole alla proliferazione di batteri aerobi potenzialmente dannosi per la salute.
Benefici della Pectina per la Salute
Le proprietà e i benefici di questa sostanza sono innumerevoli. Questo aspetto è forse alla base della rinomata importanza di consumare frutta e verdura con costanza all’interno dei nostri pasti. Non dimentichiamo mai che la pectina è una fibra vegetale. In quanto tale, la prima azione che essa esplica si può osservare nel nostro intestino.
La pectina è una vera e propria calamita per l’acqua, in grado di bloccarla in una intricata rete trasformandosi in una matrice gelificata ed emolliente. Sono proprio queste peculiarità a renderla così utile durante il processo digestivo. Quindi, da un lato, la pectina è utile in caso di diarrea in quanto favorisce l’addensamento delle feci. In questo modo permette loro di riacquisire una maggiore consistenza rendendole più dure.
Al contrario, questa sostanza risulta molto utile anche nel fronteggiare questa problematica. Dall’altro lato, infatti, essendo una sostanza igroscopica (in grado di attirare e legare acqua), in caso di stitichezza, può favorire l’idratazione delle feci. La normale conseguenza di ciò sono delle feci più morbide. Questo aspetto contribuisce a favorire la peristalsi ed è un utile aiuto nel contrastare questo fastidioso stato di malessere intestinale.
La pectina potrebbe coadiuvare le terapie integrative o farmacologiche per le dislipidemie, soprattutto legate a valori alti di colesterolo. Infatti, trattandosi di una fibra indigeribile, la pectina è in grado di chelare parte degli acidi biliari impedendone il riassorbimento intestinale.
Inoltre, agendo come un vero e proprio spazzino nel nostro tubo digerente, la pectina impedisce alle sostanze tossiche di permanere a contatto con la mucosa. Sembrerebbe che questo meccanismo possa abbassare il rischio di sviluppare un tumore del tratto terminale dell’intestino.
La dose giornaliera di pectina si dovrebbe aggirare intorno ai 15 g. Va sottolineato che questa quantità può essere assunta anche solamente consumando frutta.
Non esistono controindicazioni particolari all’assunzione di pectina, se non in caso di specifiche intolleranze. Al contrario, sono diverse le proprietà benefiche che è in grado di esercitare sul nostro organismo.
Dato che la pectina può regolare l’assorbimento di alcune sostanze, potrebbe anche limitare la funzionalità di alcune medicine. Ciò soprattutto se si tratta di complessi liposolubili o che agiscono sull’assorbimento intestinale dei grassi.
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