Ariccia, piccola cittadina dei Castelli Romani, è universalmente riconosciuta come la capitale della porchetta. Meta gettonatissima dei fuoriporta dei romani, deve la sua fama gastronomica alla specialità norcina per eccellenza dei Castelli Romani (e di tutto il Centro Italia, per essere precisi). Questo articolo ti guiderà alla scoperta dei migliori luoghi dove assaporare questa prelibatezza, dalle tradizionali fraschette ai ristoranti più innovativi.
La tradizione della porchetta di Ariccia
La porchetta, regina indiscussa dello street food nel Centro Italia, lascia una scia di profumo inconfondibile. Secondo il settimanale del New York Times la porchetta è «uno dei cinque piatti tipici da assaggiare almeno una volta nella vita. Semplice ma che stimola grandi emozioni».
La porchetta di Ariccia ha origini antichissime. Secondo la tradizione infatti, tutto ebbe inizio quando i sacerdoti latini cominciarono a trattare le carni suine da offrire in sacrificio nel tempio di Giove Laziale sul vicino Monte Cavo; successivamente, grazie alla presenza della nobiltà romana che era solita trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva, si sviluppò quella maestranza artigiana nel preparare la porchetta presente ancora oggi che nel 2011 è riuscita a ottenere la Indicazione Geografica Protetta che obbliga i produttori del consorzio a seguire una normativa precisa per le materie prime e la preparazione.
E furono i «porchettari» di questa bella cittadina, nel 1950, a creare la prima sagra della porchetta, che ogni anno si celebra nel primo weekend di settembre. In realtà, ha molto più senso scoprire la cittadina in momenti lontani dall'affollatissimo evento, ammirando luoghi come Palazzo Chigi (immerso in uno splendido parco), Piazza di Corte e la Collegiata di Santa Maria Assunta. Per gustare la porchetta migliore, ci si può sedere in una tipica «fraschetta» (i locali tipici della zona, nati per la mescita del vino novello, accompagnati da cibo basico ) acquistarla in un negozio o una panetteria.
Come riconoscere una buona porchetta
La porchetta è il risultato della lunga cottura della carcassa intera e disossata di suini femmine, condite solamente con sale, pepe, aglio, rosmarino e finocchio fresco (ad Ariccia, il finocchio solo su ordinazione, attenzione!). Crosta croccante, colore brunito e giusta sapidità sono i requisiti essenziali per riconoscere al prodotto un elevato standard e un sapore straordinario, persistente e ricco di contorni aromatici di grande finezza nei prodotti di grande qualità. Meglio evitare le punte di sapidità, la durezza della costa e i retrogusti troppo stallatici.
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Dal punto di vista culinario, fondamentalmente esistono due varietà distinte. Una volta disossato il maiale, si procede con il condimento a base di noce moscata, aglio fresco tritato o pestato nel mortaio di legno, pepe in grani, peperoncino, rosmarino, sale e un bicchiere di vino bianco a irrorare il tutto. La carne riposa per 24 ore in frigo, viene poi cucita, legata e cotta nel forno a legna per 3-4 ore. Un tronchetto può pesare dai 10 ai 12 kg.
Come si mangia? La risposta appare automatica: in un panino fragrante, possibilmente una «ciriola», tipico pane laziale o una rosetta umbra. Ma si può anche portarla a tavola su un tagliere e presentarla a straccetti, come finger food oppure accompagnarla con patate al forno, una fetta di pane casereccio e un buon bicchiere di rosso sanguigno: un Nebbiolo o un robusto Cannonau. Ma si presta bene anche un Verdicchio o un Trebbiano. L'importante, che sia porchetta di Ariccia, umbra o toscana è servirla ancora tiepida per non rischiare che diventi troppo secca.
Come fare la Porchetta in Casa, Tronchetto di Porchetta dello Cheffo Barbato
Le migliori fraschette di Ariccia
Ad Ariccia come negli altri 16 borghi della campagna a sud est della Capitale spopolano ancora le “fraschette“, osterie caratteristiche con cucina casereccia (dove la porchetta non manca), tavoloni e panche, vino della casa, anche se oggi la scena culinaria si è emancipata grazie a una nuova generazione di cuochi, osti e imprenditori che hanno investito sul territorio sovrapponendosi alla ristorazione da battaglia. Pure qui.
Le fraschette sono locali molto simili alle osterie dove vengono proposti menù con piatti semplici e prodotti tipici del luogo ma sempre di ottima qualità. I menù sono di ampia scelta e vanno da quelli a base di carne a quelli a base di pesce.
Ecco alcuni dei locali più rinomati:
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- Dar Vignarolo: tipica fraschetta rinomata per la qualità del suo vino e della sua porchetta. Genuino e ruspante, è un posto da adunate in compagnia e meta perfetta per una gita fuoriporta all’insegna della tradizione laziale dura e pura.
- Osteria n.: ambiente accogliente, atmosfera gioviale, servizio cortese e porzioni generose. Una proposta che ruota intorno alle tipicità del territorio, a partire dall’immancabile porchetta locale.
- La Botticella: una delle fraschette più conosciute e apprezzate, con un ambiente curato e una fine attenzione al cliente. L’offerta è molto ampia, con porchetta selezionata e prodotta dal laboratorio Azzocchi, salumi, formaggi e piatti tipici.
- ForiPorta: un locale dove il termine “fraschetta” potrebbe sembrare riduttivo. Propone un Antipastone con deliziosa porchetta, coppiette, prosciutto di Bassiano e altri prodotti locali.
Altri locali dove gustare la porchetta
Oltre alle fraschette, ci sono altri locali ad Ariccia e nei dintorni dove è possibile assaporare la porchetta in diverse preparazioni:
- Italporketta: una storia vissuta tra Roma e Ariccia, tra la ristorazione e la produzione della porchetta.
- Norcineria Macelleria la Villetta: una macelleria a Castel Gandolfo che propone un’ottima porchetta, sia intera che a pezzi.
- Porchetta Leopardi: altro produttore storico di porchetta, con spedizioni in tutto il mondo.
- Porchetta Randolfo Leoni: si trovano salumi, coppiette e salsicce, ma la regina incontrastata delle preparazioni rimane la porchetta.
- Porchetta di Isabella Leoni: un grande prodotto dell’enogastronomia laziale.
- Ariccia Porketta: un produttore con una piccola sede anche a Roma.
- Porchetta Cioli: un nome che è nell’immaginario di ciascuno castellano, e nei ricordi di molti romani.
- Porchetta del ponte: carni di allevamenti italiani, prive di conservanti e coloranti e certificate.
- Porchetta Bernabei: a Marino, offre una porchetta speciale, cotta a basse temperature per mantenere la succosità delle carni.
La porchetta a Roma
La vicinanza con Ariccia ha fatto di Roma l'unica grande città italiana dove la porchetta è parte integrante dello street food, ma si trova anche in pizzerie e trattorie. Anche qui la nostra selezione: LaVitaè un mozzico, Antico Forno Roscioli, La Renella, Er Buchetto dal 1890 (panetterie), Seu Pizza Illuminati e Pizzarium (pizzerie), Frezza e Baccano (trattorie).
Alcuni indirizzi consigliati a Roma:
- Er Buchetto: un piccolo locale situato a poca distanza dalla Stazione Termini, dove l’oste taglia la porchetta direttamente sul tavolino.
- La Renella: un forno storico che offre un approdo sicuro per gli amanti dei grandi classici, con condimenti di verdure fresche.
- Frezza - Cucina De Coccio: un ristorante che elogia le classiche ricette romane con piatti ricchi di tradizione, curati nella forma e nell’esecuzione.
- Baccano: un bistrot mediterraneo ispirato alle atmosfere parigine, con una selezione di ostriche e pescato fresco.
Ricetta innovativa: Porchetta con cotenna pop corn e maionese cotta di patate
Il ristorante La Bandiera propone una rivisitazione creativa della porchetta, con cotenna croccante e maionese di patate.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g polpa di maiale nero con cotenna (collo o spalla)
- 80 g sedano
- 200 g patate bollite
- 2 spicchi aglio rosso
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 bicchieri d’acqua
- 25 g aceto balsamico
- 1 uovo
- 25 g succo di limone
- 250 g di olio extravergine d'oliva
- 10 g estratto di alloro
- 30 g ketchup
- pepe qb
- alloro qb
- rosmarino qb
Procedimento
- Per la cotenna pop corn: Bollire la cotenna per un’ora e mezza, privarla del grasso e metterla nel forno fino a quando si gonfia. Spezzettarla e dorarla in un padellino con l’olio.
- Salare e pepare la polpa di maiale, passarla con olio per 5 minuti, metterla in una teglia da forno con il vino, l’acqua e gli aromi. Cuocere nel barbecue con il coperchio a 100° per circa 7 ore.
- Raccogliere il fondo di cottura, emulsionarlo sul fuoco con olio e aceto balsamico fino a ottenere una crema lucida e densa.
- Tagliare il sedano a rondelle sottili e metterlo in un contenitore con acqua e ghiaccio.
- Per la maionese cotta di patate: Unire alle patate bollite l’uovo poché, il limone, il pepe, l’olio. Realizzare un purè e metterlo nel sac à poche.
- Presentare il piatto accompagnando la porchetta con la salsa, la cotenna pop corn, la maionese di patate, l’estratto di alloro e del ketchup.
Con questa guida, sei pronto per partire alla scoperta della migliore porchetta di Ariccia e dei suoi dintorni! Buon appetito!
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