Colazione, merenda, dolce o salato? Da quando dalla Francia sono arrivate in Italia, le crepes sono sempre una buona idea. Le crepes sono nate, come molti piatti, come cibo povero ma ricco di significato.
Le crepes sono diventate un simbolo della cucina francese, e si basano su una cialda sottile a base di uova, latte, farina e zucchero; ne è disponibile anche una versione salata per gustosissimi secondi piatti o piatti unici. Se la fase di fatto è sempre la stessa (farina, uova, latte) sono francesi ma in tutto il mondo sono state personalizzate a seconda della cucina locale.
Il nome deriva dal latino "crispus" cioè "arricciato" e ricorda una frittata sottile ma soffice che viene farcita a piacimento e poi arrotolata o impilata insieme ad altre crepes.
Ma torniamo alla variante salata. In una puntata di Vito con i Suoi, il cuoco emiliano mostra come preparare delle crespelle perfette, che trasforma in cannelloni ripieni di ricotta e spinaci e cotti al forno.
Crêpes Suzette: cremose, saporite e facilissime da preparare!
Le Origini Antiche delle Crepes
Le prime crepes della storia pare risalgano addirittura al V secolo, quando il pontefice Gelasio ordinò ai propri cuochi di preparare un cibo semplice ma molto nutriente per sfamare i pellegrini francesi arrivati a Roma. Farina e uova erano ingredienti semplici, così venne naturale creare delle sfoglie di questo tipo.
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Non ci sono molte notizie certe sulle loro origini, ma stando ai racconti tramandati oralmente nel tempo sembra che abbiano fatto la loro comparsa nel V secolo d.C., per sfamare i pellegrini francesi arrivati a Roma dopo un lungo viaggio per partecipare alla festa della Candelora.
Sembra quindi che da prelibatezza tipicamente francese le crêpes abbiano in realtà origini romane e forse ancora più antiche.
Infatti, la festa dei Lupercalia (e della Candelora) cadeva proprio a metà inverno, quando si riprendeva a lavorare la terra. Per questo motivo, nei primi giorni di febbraio si preparavano pancake e frittelle a base di farina di grano e uova, la cui forma rotonda e il colore dorato ricordavano il Sole, divenendo simbolo di prosperità. Ed inoltre usare la farina dei raccolti precedenti era di buon auspicio per attrarre quelli futuri.
La Crepe e la Candelora
Cosa lega però le crêpes alla Candelora, di origini cristiane e che si festeggia il 2 febbraio?
La parola “Candelora” deriva dal latino “Festa candelarum” ossia festa delle candele, dedicata alla presentazione di Gesù al Tempio e alla Purificazione di Maria. In realtà, così come per altri riti cattolici, alla vera origine della Candelora troviamo un culto pagano, quello dei Lupercalia, antichissima festa romana della fertilità e della purificazione.
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I Lupercalia vennero aboliti da Papa Gelasio I nel 494 e sostituiti dalla Candelora, con processioni in cui si accendevano appunto numerose candele. Alla figura di Papa Gelasio risale anche una delle prime storie legate alle crêpes: erano i dolci da offrire ai pellegrini in arrivo a Roma per ritemprarli e ricompensarli del lungo viaggio affrontato. In qualche modo le crêpes avrebbero poi “viaggiato” in Francia, fino a diventare uno dei piatti nazionali più famosi.
Proprio per la loro origine, secondo la leggenda in Francia le crepes simboleggiano l’amicizia ed erano di buon auspicio ecco perché, durante la loro preparazione, quando venivano girate nella padella si esprimeva un desiderio.
Secondo la leggenda in Francia le crepes simboleggiavano amicizia ed erano di buon auspicio così, durante la preparazione, quando venivano girate nella padella si esprimeva un desiderio.
Curiosamente anche altre tradizioni gastronomiche in giro per il mondo, simili alla ricetta delle crêpes, sono legate alla Candelora, a partire dalla stessa Italia. In Abruzzo, per esempio, vengono preparate le scrippelle, a base di farina, uova e acqua, suggerendo forse un ruolo delle uova in questa storia, legato sempre alla rinascita e all’attesa della primavera. In Messico invece, al posto della farina di grano si usa quella di mais e il piatto tipico per la Candelora diventano i tamales, involtini a base di farina di mais.
Ritornando in Francia, l’enciclopedia gastronomica “Larousse Gastronomique” riporta come prima menzione della ricetta delle crêpes il “Ménagier de Paris” del 1393, uno dei più importanti trattati culinari francesi del medioevo. E della tradizione francese fanno parte anche molte storie e superstizioni sulle crêpes. Per esempio, sapete che bisognerebbe essere capaci di lanciare una crêpe sulla sommità della credenza per avere fortuna nel nuovo anno? Oppure, tenendo una moneta con la mano sinistra e sorreggendo la padella con la destra, bisognerebbe essere abbastanza bravi da capovolgere la crêpe senza farla cadere per assicurarsi anche in questo caso un anno positivo. La buona riuscita delle crêpes era legata anche a previsioni sul futuro.
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E a tal proposito esiste un curioso aneddoto su Napoleone e la Candelora del 1812, prima dell’inizio della campagna di Russia: “Napoleone stava preparando le crêpes nel castello di Malmaison. Le prime quattro crêpes furono un successo, prospettando la sua vittoria in quattro battaglie. La quinta crêpe invece, fu un totale disastro, cosa che lo preoccupò non poco. Ed infatti, nel giorno dell’incendio a Mosca, Napoleone disse al maresciallo Michel Ney: questa deve essere la quinta crêpe!”.
La Diffusione Globale e le Varianti Regionali
Esistono tante diverse varianti di crepes in tutto il mondo e nella stessa Francia: ad esempio in Bretagna si trovano le "krampouezh", con farina di frumento o grano saraceno e le "galette", cotte in una pentola dai bordi molto bassi chiamata "galettoire". In Germania, invece, ci sono le "Kaiserschmarrn", crepes particolarmente spesse e abbinate a zucchero e marmellata, in Russia ed Ucraina si preparano i Blinis, piccole cialde lievitate e farcite col caviale o ancora in Ungheria si trova la "palacsinta", simile alla crepe francese ma senza burro. Infine, in Inghilterra ci sono i "cryspe", cialde preparate con il bianco dell’uovo, la farina e il latte e poi fritte.
Tuttavia, anche in Italia ci sono tantissime varianti di crepe. Tra quelle salate ci sono le crepes ai gamberetti, ottime come antipasto se in piccole porzioni o come piatto unico o le crepes ai funghi da abbinare a polenta, un mix saporito, colorato e profumatissimo. Molto particolari sono le crepes in brodo una versione semplificata del piatto abruzzese chiamato scrippelle in brodo o ‘mbusse.
Crespelle, crispeddi, grispelle, miacce, ciaffagnoni e cuddrurieddri: ogni regione d’Italia ha il suo termine per definirle. In Puglia, in particolare, c’è chi ha deciso di creare un locale dedicato proprio alla preparazione della crêpe pugliese.
Morbidere e sottili, farcite e arrotolate oppure piegate a ventaglio, ma anche a strati per un timballo goloso oppure - perché no? - servite calde come accompagnamento per salumi e formaggi, verdure e salse, per un aperitivo originale e sfizioso: le crespelle sono un passpartout in grado di arricchire qualsiasi pasto, dal pranzo alla merenda. Il timballo teramano, per esempio, un insieme di strati di “scrippelle” (versione abruzzese fatta con l’acqua al posto del latte), alternate a sugo di carne, mozzarella e verdure, cotte in forno e servite calde. O ancora, sempre in Abruzzo, le scrippelle ‘mbusse, dei rotolini di crespelle in brodo, e poi i cannelloni ricotta e spinaci, i fagottini con prosciutto e formaggio o con ingredienti di stagione: insomma, una volta conditi e farciti per bene, questi dischi di pasta gialla possono essere impiegati in tanti modi.
La Crêpe Suzette: Un'Icona della Cucina Francese
Impossibile raccontare la storia delle crespelle senza nominare la loro migliore interpretazione culinaria, quella che le ha rese famose nel mondo: la crêpe Suzette. Un dessert onnipresente nei bistrot parigini, che arricchisce la ricetta con una salsa a base di zucchero e burro caramellati, succo, scorza di agrumi e Grand Marnier, il tutto servito flambé. Antica patria del dolce è il Principato di Monaco, più precisamente il Cafè de Paris di Montecarlo, ristorante del grande chef Auguste Escoffier.
La leggenda narra che sia stato il giovane apprendista Henry Charpentier a inventare la ricetta, creata per errore: in preda all’emozione di dover cucinare per il principe di Galles Edoardo VIII, il cuoco fece cadere il liquore sulla crêpe che, a contatto col fuoco, si infiammò.
La crepe più famosa? La leggenda narra che Charpentier verso la fine del 1800 dovesse preparare un dessert di fine pasto per il principe di Galles Edoardo VIII. Il giovane cuoco, preso dall'ansia di prestazione, commise l'errore di versare del liquore nella padella dove c'era la crepe che iniziò ad infiammarsi. E il nome "Suzette"? Come sempre storia e leggenda si mescolano e un'altra teoria attribuisce la nascita della crepe Suzette a Monsieur Joseph, proprietario del Ristorante Marivaux.
Il dolce attirò così tanto l'attenzione del pubblico che fu esportato anche oltre la Manica, arrivando fino al Savoy di Londra!
Come Preparare le Crepes Perfette
Alla base della ricetta di crepes dolci ci sono pochi ingredienti, ma sicuramente le più famose sono le crepes alla Nutella: bastano farina, uova, latte, burro e cioccolato spalmabile a volontà! Nessun trucco, solo un mix di ingredienti di qualità per ottenere un risultato da leccarsi i baffi (nella versione dolce con aggiunta di zucchero).
Nella ricetta delle crepes salate invece non si mette lo zucchero ma rimane l’impasto base di farina, uova, latte e burro e possono essere farcite in ogni modo, con formaggi, salumi, verdure, pesce e tanto altro.
Ovviamente è possibile preparare anche delle crepes senza glutine, andando a sostituire la farina 00 con quella di riso.
Così come per ogni piatto in cucina, la qualità degli ingredienti contribuisce ad ottenere un risultato finale molto buono. Nel caso delle crepes, però, ci sono altri accorgimenti che occorre avere, a partire dalla padella: per cuocere delle crepes lisce e morbide, bisogna utilizzare una piastra per crepes o in alternativa una padella antiaderente priva di graffi che va unta ogni tanto con una noce di burro.
Poi ricordiamo che una volta preparata la pastella questa andrebbe fatta riposare in frigorifero o in un luogo fresco per almeno 30 minuti così che la farina possa rilasciare tutto il suo amido. La pastella si mantiene anche se preparata il giorno prima della cottura, basta mescolarla prima di passare alla cottura delle crepes.
Infine, per delle crepe cotte in modo omogeneo, bisogna regolare la padella alla giusta temperatura.
Ora lo immaginate Napoleone, in cucina, a seguire la ricetta delle crêpes e a prevedere, bene o male, il futuro? Se proprio non ce la fate ad immaginarlo ma volete cimentarvi anche voi a prevedere il futuro durante la Candelora, ecco qui la ricetta che ho utilizzato:
Ingredienti per 6 crêpes da 22-24 cm:
- 2 uova
- 70 g di farina di riso
- 70 g di farina 00
- 320 ml di latte
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- burro q.b. per la padella
Procedimento:
- Iniziate sbattendo le uova con l’aiuto di una frusta.
- Aggiungete poco a poco e alternativamente la farina setacciata e il latte, continuando a mescolare.
- Aggiungete infine il pizzico di sale e lo zucchero e finite di amalgamare. Terminato questo passaggio, lasciate riposare la pastella per qualche minuto. Dovrà essere omogenea e senza grumi.
- Riscaldate una padella antiaderente e fate sciogliere una piccola noce di burro per ungerla. Potete anche aiutarvi con una tovagliolo per distribuire il burro su tutto il fondo della padella.
- Riempite un mestolo con la pastella fino ad arrivare all’orlo. Versatelo al centro della padella riscaldata, facendola roteare per distribuirlo in maniera uniforme.
- Fate cuocere a fiamma bassa per qualche minuto. Una volta cotta, la crêpe si staccherà facilmente dalla padella e potrete girarla dall’altro lato per proseguire e terminare la cottura.
- La vostra crêpe sarà pronta per essere farcita. Io ad esempio ho usato la crema di nocciole della Lindt, zucchero a velo e more fresche. Altri condimenti che vi consiglio sono: cioccolato fondente, marmellata di arance e Grand Marnier oppure sempre col cioccolato fondente, marmellata di fichi e mandorle in scaglie.
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