Scegliere di congelare i fagioli appena raccolti è una soluzione ideale per conservarli molto a lungo; in freezer durano almeno 3 mesi. Per sfruttare nel modo migliore tutti i vantaggi degli alimenti congelati, è estremamente importante fare attenzione al modo che utilizzeremo per scongelarli. Riportare a temperatura ambiente un alimento avvia nuovamente il processo di deperimento che era stato invece rallentato grazie al congelamento, che ha agito diminuendo la proliferazione batterica naturale. Scongelare nel modo giusto, dunque, permette di preservare la bontà e le caratteristiche degli alimenti, ma è anche e soprattutto un accorgimento necessario per la nostra salute.
Un’importantissima precisazione va però fatta anche su ciò che non si deve mai fare con gli alimenti congelati: mai rimettere nel freezer un alimento che abbiamo fatto scongelare. Come detto poco fa, infatti, interrompere la catena del freddo può mettere a rischio la nostra salute perché la carica batterica dell’alimento aumenterà in maniera esponenziale. Non solo, perché a risentirne saranno anche le proprietà organolettiche: ricongelare gli alimenti provoca difatti la formazione di cristalli di ghiaccio che distruggeranno tutti gli elementi nutritivi.
In linea di massima la regola universale è quella di consumare il cibo riportato a temperatura ambiente entro le 48 ore se è stato scongelato in frigo: si tratta di un processo oggettivamente lungo, quindi sarà necessario programmare il giorno prima ciò che deciderete di mangiare il giorno successivo. Questo perché la temperatura del frigo, che oscilla tra i 4 e i 7° C, consente uno scongelamento omogeneo che permetterà di preservare tutte le caratteristiche organolettiche degli alimenti. Nel caso in cui l’alimento sia invece stato scongelato tramite un forno a microonde, sarà necessario consumarlo immediatamente.
Ma ora diamo un’occhiata ai metodi migliori per scongelare i nostri fagioli freschi!
COME CUCINARE E CONSERVARE I LEGUMI SOTTOVETRO - freschi e secchi - Lorenzo in cucina
Come Scongelare i Fagioli Freschi
I fagioli freschi sono un ingrediente versatile e nutriente che può essere utilizzato in numerose ricette. Tuttavia, per sfruttare al meglio le loro proprietà organolettiche, è importante scongelarli correttamente. Vediamo insieme come fare!
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Metodi di Scongelamento
- Scongelamento in Frigorifero: La migliore delle pratiche sarà quella di tirare fuori dal freezer il sacchetto contenente i fagioli freschi congelati e lasciarli all'interno del frigorifero per almeno 4 o 5 ore. Infatti la temperatura più alta del frigorifero rispetto a quella del congelatore consentirà di riportare questi legumi al loro stato naturale e, soprattutto, in modo graduale.
- Cottura Diretta in Acqua Bollente: Per scongelare i fagioli freschi sarà anche possibile tuffarli direttamente in pentola, in poca acqua bollente e non salata. Basterà far bollire l'acqua e lasciar cuocere i fagioli fino al grado di cottura desiderato.
- Cottura in Padella: Potremo far scongelare i fagioli mettendoli, ancora surgelati, in una padella antiaderente con un filo d’olio e mezzo litro di acqua: ora basterà coprire la padella con il coperchio e lasciare cuocere almeno 20 minuti a fuoco moderato fino al grado di cottura desiderato.
- Scongelamento al Microonde: Un ulteriore possibilità sarà quella di disporre i fagioli ancora surgelati in un contenitore da microonde con il coperchio: ora ricopriteli completamente d’acqua e fate partire il forno microonde alla massima potenza per 5 minuti. A questo punto con un cucchiaio, prestando molta attenzione, girateli e fateli cuocere nuovamente per altri 5 minuti, fino a che non raggiungeranno una cottura ottimale.
Consigli Aggiuntivi
Da fine Agosto, al mercato è possibile acquistare i fagioli Borlotti freschi, un legume sano ed economico, povero di grassi ma ricco di proteine; infatti, è utilizzato dai vegani e vegetariani come sostituito della carne. Rispetto ai fagioli secchi, i Borlotti freschi si trovano dentro il loro baccello, dal colore rosa violaceo accesso. E’ questo il periodo perfetto per farne scorta, per preparare, durante l’inverno, delle ottime zuppe, minestroni, contorni o pasta. Potrete, infatti, congelarli sia crudi (già puliti) che cotti.
Il mio trucchetto per rendere i fagioli Borlotti, freschi, congelati o secchi, più digeribili, è quello di tenerli in acqua tiepida, fino al bollore, con 4 foglie di salvia. Quando l’acqua bollirà, spegnete il fuoco e scolateli. In questo modo eliminerete gran parte degli zuccheri che ostacoleranno il processo di digestione.
Come Cucinare i Fagioli Borlotti Freschi
Per prima cosa dovrete pulire i fagioli: aprite i baccelli, con le mani e prelevateli. Riempite la pentola con dell’acqua corrente. Adesso, insaporite con pezzettini di cipolla, carota, la costa di sedano e la passata di pomodoro. Cuocete i fagioli borlotti per circa 2 ore, a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto e controllando sempre il livello dell’acqua. Aggiungetene dell’altra, man mano che si asciuga. Potrete servire subito i fagioli cotti, accompagnadoli a dei crostini di pane, oppure, potrete unire un pochino di acqua e cuocergli della pasta.
Per quanto mi riguarda vince la semplicità: sedano, carota e cipolla e quando ne ho a disposizione anche una patata media o piccola. Taglio tutto a cubetti piccoli (dimensione di un pisello per intenderci) e faccio rosolare a fuoco basso con uno o due cucchiai di olio.
Vuoi una pasta e fagioli da dieci e lode? Allora leggi questo ultimissimo consiglio: quando sei pronta per tuffare la pasta nella zuppa, preleva uno o due mestoli di zuppa e frullali con un minipimer per ottenere una purea.
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Anche la pasta e fagioli può essere congelata!
Ricette con i Fagioli
Ecco alcune idee per utilizzare i fagioli nelle tue ricette:
- Insalata di borlotti freschi
- Zuppa di patate e borlotti
- Farina di cavolo nero e borlotti
- Zuppa di fagioli
- Salsiccia e fagioli
- Pasta e fagioli in scatola
- Pasta e fagioli con pancetta
- Verza e fagioli
Fagioli Cannellini: Un'Alternativa Delicata
I cannellini sono tra le varietà di fagiolo, quelli dal gusto più delicato. Dalla forma piccola e dal colore bianco perlaceo, questo legume si presta alla preparazione di molte ricette con legumi rustiche e saporite. Se volete mantenere inalterato il sapore e le qualità organolettiche dei legumi, potete cuocere i fagioli al vapore e preparare tante deliziose ricette dal sapore leggero, ma sempre ricco di gusto.
Una ricetta molto classica da realizzare con i cannellini è un contorno gustoso: i fagioli all’olio. La cottura è lenta e proprio per questo il piatto acquisisce un gusto corposo. Seguite questi semplici consigli per realizzare un ottimo piatto. Fate bollire i fagioli all’interno di una pentola con l’acqua insieme a uno spicchio di aglio in camicia, del sale e un rametto di salvia. Coprite la pentola e cuocete il tutto a fiamma molto bassa.
Buoni per piatti caldi, perfetti anche per una ricetta fresca, come l’insalata di fagioli. Un’accoppiata vincente in cucina è sicuramente fra fagioli cannellini freddi e cipolla rossa di tropea; qualcuno unisce anche del tonno sott’olio per un gustosissimo piatto unico facile da preparare, buono da assaporare nelle giornate estive.
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Un altro abbinamento interessante li vede insieme al radicchio, che con il suo gusto intenso farà un bel contrasto con quello dolce e delicato dei cannellini. Li potete usare insieme come condimento di un caldo risotto, o anche saltarli in padella, per realizzare uno sfizioso contorno, ideale per una cena o un pranzo adatto ai vegetariani.
Una volta pulito e tagliato il radicchio a striscioline, fatelo stufare in padella assieme al burro fuso e a uno spicchio d'aglio, quindi aggiungete i fagioli. Mantenete bassa la temperatura del fuoco e fate cuocere il tutto con il coperchio per 15 minuti, regolate di sale e pepe e servite.
Fagioli all’Uccelletto
Sempre con i cannellini (o meglio ancora con i fagioli toscanelli) è possibile preparare una ricetta piena di sapore: i fagioli all’uccelletto. Famosi in tutta Italia, contorno semplice della tavola di Firenze sono caratterizzati da un sapore corposo. Si tratta di una vera prelibatezza da preparare con facili passaggi per accompagnare i secondi, soprattutto di carne.
Fate bollire i fagioli, come precedentemente spiegato. Per questo passaggio, per lessare i fagioli, potete anche utilizzare la pentola a pressione: in questo modo, i tempi di cottura saranno dimezzati. Poi in una casseruola, fate rosolare uno spicchio di aglio e la salvia; aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere il sugo per circa venti minuti. Unite a questo punto, i fagioli, salate e pepate. Continuate la cottura per altri dieci minuti. Si tratta, appunto, di una ricetta semplicissima.
Caratteristiche Nutrizionali dei Fagioli
I fagioli appartengono alla famiglia dei legumi (Phaseolus vulgaris). Tra di loro i fagioli possono essere distinti in base al colore e alla forma ma, nonostante la profonda diversità estetica, tutti sono accomunati dalle medesime e preziose caratteristiche nutrizionali. La varietà più comune e famosa, specie in Italia, è quella dei fagioli borlotti, riconoscibili grazie al colore scuro, dalla texture striata e al sapore intenso, che li rende perfetti per la preparazione di zuppe, minestre e passati di verdure miste. I fagioli cannellini sono larghi, sottili e bianchi; riconoscibili dal loro sapore vellutato: sono perfetti per la realizzazione di creme e per accompagnare pesce, molluschi e crostacei.
Come Scegliere i Fagioli Freschi
Se volete essere sicuri che i fagioli siano freschi, scegliete i baccelli dai colori vivaci e brillanti, che si presentano turgidi e compatti al tatto. Se avete intenzione di non utilizzarli subito, conservateli in frigorifero chiusi in un sacchetto di carta. Per aprire i baccelli, staccate l'estremità che era attaccata alla pianta e applicate una pressione delicata con il pollice sulla parte centrale. Sgranate i fagioli ad uno a uno.
Cottura dei Fagioli Freschi: Metodi Diversi
Se siete abituati a cucinare i fagioli secchi, dovrete tenere presente che, in questo caso, cambiano le quantità. Il modo più semplice per cucinare i fagioli è lessarli in acqua. Si mette in una pentola abbondante acqua fredda e si aggiungono i fagioli freschi. Dall'inizio dell'ebollizione bisognerà calcolare circa 30-40 minuti. La tradizione popolare suggerisce di cuocere i fagioli con una foglia di salvia o di alloro per alleviare il problema della digeribilità. Una volta pronti, potete scolarli e condirli con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe, oppure saltarli velocemente in padella con olio, salvia o rosmarino.
Cottura in Casseruola
Per questa cottura, si mettono i fagioli in una casseruola dal fondo spesso in acciaio o nel tegame di coccio e si ricoprono a filo con l'acqua fredda. Si aggiunge uno spicchio d'aglio e si aggiungono le erbe aromatiche preferite, come rosmarino, salvia o timo. Anche l'alloro è un profumo che si sposa bene. Si lascia sobbollire a fuoco lento tenendo il tegame semi coperto fino a quando il liquido non sarà assorbito. Ci vorranno circa 30 - 40 minuti.
Fagioli in Umido
Per preparare i fagioli freschi in umido, si prepara un trito di cipolla, carota, sedano e si fa soffriggere nell'olio extravergine di oliva. Se volete ancora più sapore, si aggiunge la pancetta affumicata a cubetti e si fa saltare. Si uniscono i pomodori pelati, leggermente schiacciati con la forchetta.
Pasta e Fagioli: La Ricetta Tradizionale
Per questa ricetta, una delle più buone e classiche della tradizione italiana, solitamente si usano i fagioli borlotti già lessati. Si prepara un trito di sedano, carote e cipolle e si fa soffriggere in olio extravergine di oliva per 6 minuti. Si aggiunge la pancetta affumicata a cubetti o il prosciutto crudo tagliato a listarelle per dare sapore e si lascia cuocere per altri 4 minuti. Si aggiungono anche la passata di pomodoro e si lascia sobbollire per 20 minuti. Si aggiunge, quindi, la pasta corta e il liquido di cottura dei fagioli. Seguite i tempi di cottura della pasta: un formato molto usato sono i ditali rigati. Se necessario, aggiungete altro liquido di cottura o brodo vegetale per ammorbidire il tutto.
Salsiccia e Fagioli
Un perfetto piatto autunnale e invernale con i fagioli freschi è la ricetta che vede i fagioli borlotti lessati uniti al sapore deciso della salsiccia. Per prepararlo si fanno rosolare i pezzi di salsiccia in padella con un filo di olio e si sfuma col vino bianco. Si aggiungono il rosmarino, la passata di pomodoro e si lascia sobbollire per 30 minuti. A questo punto si aggiungono i fagioli borlotti lessati e si continua a cuocere per circa 10 minuti, in modo che si insaporiscano.
Legumi Surgelati: Un'Alternativa Pratica
L'alternativa ottimale per conciliare tempi di cottura brevi e il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto consiste nello scegliere legumi surgelati: già lavati e mondati, vengono congelati entro pochissimo tempo dalla raccolta, così da conservare tutte le caratteristiche del prodotto fresco, compreso lo stesso contenuto di proteine, carboidrati e vitamine. I piselli surgelati, tra le altre cose, mantengono praticamente intatto il loro patrimonio di acido folico.
Uno dei vantaggi della surgelazione è la riduzione degli sprechi: i legumi si prestano ad essere facilmente dosati, con la possibilità di conservare il prodotto restante per le preparazioni successive. Rispetto ai corrispettivi prodotti freschi ricchi in acqua, i legumi secchi risultano essere più proteici, ma anche più calorici. Anche la preparazione è più lunga, dal momento che, prima di poter procedere alla cottura, i legumi secchi vanno messi a bagno in acqua fredda (per un quantitativo pari a 3 volte il peso del prodotto). Per quanto riguarda i tempi di ammollo, questi dipendono dalla pezzatura e dalla varietà di legume, e oscillano tra un'ora e una notte intera. I legumi in scatola sono invece già precotti, pertanto pronti all'uso: occorre tuttavia prestare attenzione al contenuto di sale, di solito presente in quantità elevate.
Cottura dei Legumi Surgelati: Semplice e Veloce
La cottura dei legumi surgelati è un procedimento molto semplice: le possibili modalità di preparazione sono infatti le stesse del prodotto fresco. I legumi surgelati si preparano direttamente in pentola, tuffandoli in poca acqua bollente non salata. Per ridurre ulteriormente i tempi di preparazione, arrivando quasi a dimezzarli, è possibile affidarsi al microonde. Non occorre fare altro che versare i legumi ancora surgelati in un contenitore idoneo, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua e coprire il tutto con un coperchio. Si passa quindi alla cottura vera e propria, impostando il microonde alla potenza suggerita per i minuti indicati sulla confezione.
Come si è visto, cucinare i legumi surgelati è facile e alla portata di tutti, compresi i meno abili ai fornelli. La cottura dei legumi secchi prevede, invece, qualche accortezza in più. Prima di essere messi in ammollo, è sempre bene lavare i legumi, per eliminare eventuali residui di polvere, altri contaminanti naturalmente presenti sull'alimento. Va inoltre ricordato che l'ammollo è uno step fondamentale della preparazione: se non vengono adeguatamente reidratati, i legumi secchi tendono infatti a indurirsi durante la cottura, presentandosi non solo spiacevoli al palato, ma anche più indigesti. Altri accorgimenti utili consistono nella sostituzione regolare del liquido di ammollo, nell'aggiunta di un pizzico di bicarbonato di sodio all'acqua stessa, per ammorbidire i legumi in fase di cottura.
Buoni come appena raccolti, ma pronti in pochi minuti: i fagioli surgelati sono la scelta perfetta per coniugare gusto e praticità. Al pari del prodotto fresco, si possono lessare in pentola; si prestano inoltre alla cottura in padella e al microonde.
Tabella Comparativa: Fagioli Freschi, Secchi e Surgelati
| Tipo di Fagiolo | Preparazione | Tempi di Cottura | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|---|
| Freschi | Lavaggio e sgranatura | 30-40 minuti | Gusto migliore, più nutrienti | Richiedono preparazione |
| Secchi | Ammollo (8-12 ore) | 1-2 ore | Conservazione lunga | Tempi di preparazione lunghi |
| Surgelati | Nessuna | 10-20 minuti | Pronti all'uso, conservano le proprietà | Possono perdere un po' di sapore |
Preparazione e Cottura: Guida Rapida
- Fagioli Freschi: Una volta sgranati e lavati, si versano i fagioli freschi in una pentola capiente e li si ricopre con acqua fredda.
- Fagioli Secchi: I fagioli secchi richiedono un ammollo preventivo. Prima di cuocerli, è infatti necessario ammorbidirli in acqua fredda per 8-12 ore.
- Fagioli in Scatola: I fagioli in scatola sono già precotti, quindi praticamente pronti all'uso.
Cucinare i Fagioli Surgelati: Metodi Semplici
- In Pentola: La preparazione in pentola è in assoluto la più rapida. È infatti sufficiente versare i fagioli in abbondante acqua bollente e proseguire la cottura a fuoco medio.
- In Padella: La cottura in padella è altrettanto immediata. Basta riscaldare 150 ml di acqua, versarvi il prodotto surgelato e coprire bene con un coperchio.
- Al Microonde: Per la preparazione al microonde, occorre munirsi di un contenitore adatto, nel quale versare i fagioli surgelati insieme a 80 grammi di acqua. Si copre il recipiente con un coperchio o con apposita pellicola per alimenti e si cuoce il tutto alla massima potenza (1000 W) per 10 minuti.
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