La torta Elvezia, o Helvetia, è un dolce tipico della tradizione mantovana, ma con un cuore svizzero. La sua storia inizia alla fine del '700, quando i pasticceri svizzeri Putscher del canton tedesco decisero di trasferirsi a Mantova, influenzandone la cucina con diverse preparazioni. Tra queste, spicca questo dolce elvetico dedicato alla Svizzera.
Siamo pronti a scommettere che parlando di Mantova avreste giurato che i dolci più famosi sono soltanto la sbrisolona e la torta delle rose. Ebbene dovete ricredervi perché questa ricetta merita sicuramente di essere annoverata tra quelle più importanti e famose della città.
La torta Elvezia è un dessert molto scenografico che riunisce tre tra le più importanti basi della pasticceria: la dacquoise, lo zabaione dorato e saporito e la sontuosa crema al burro al cacao. La nota croccante della daquoise, la pasta per biscotti alla francese, viene ulteriormente esaltata da quella vellutata e avvolgente delle creme, in un gioco di consistenze davvero irresistibile. Il connubio di sapori, il gioco di consistenze e il suo aspetto semplice e raffinato caratterizzano questo dolce. La torta Elvezia danza armonicamente in bocca come fosse un walzer.
La ricetta con la quale ancora oggi a Mantova si realizza la Torta Elvezia arriva dai paesi dell’Alta Valle del Reno, precisamente dal Cantone dei Grigioni. Tra questi, anche i Putscher, ai quali è attribuita la paternità della torta. Vollero creare un dolce che ricordasse le loro origini, ma che rendesse anche omaggio alla città che li ospitava.
È a mio avviso un dolce antico, che conserva inalterato il suo fascino e che è sempre un piacere da servire a tavola. Una delizia vera e propria e anche grazie al gioco di consistenze è una torta che difficilmente si dimentica!
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Ingredienti e Preparazione
Per mettere in piedi una golosa ed elegante Torta Elvezia non è necessario essere maestri pasticceri, ma è consigliato seguire alcuni accorgimenti: non avere fretta, essere pratici con la sac à poche e avere dimestichezza con lo sbattitore elettrico. Bisogna, infatti, montare bene con la frusta elettrica o con una impastatrice professionale tutti i composti. Altro momento cruciale del procedimento è lo zabaione, che va mescolato e rimescolato prima fuori dal fuoco e poi, versando a poco a poco il Marsala, lavorarlo a bagnomaria (senza toccare il fondo del recipiente dello zabaione con l’acqua bollente) in modo da cuocere, pastorizzare e stabilizzare contemporaneamente gli albumi.
Ecco come preparare questo delizioso dolce:
Zabaione
Per preparare la torta Elvezia cominciate dallo zabaione.
- In una bastardella versate i tuorli e lo zucchero.
- Azionate le fruste e montate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso e continuate a sbattere per 1 minuto.
- Trasferite la bastardella in una pentola con un bagnomaria: è importante che l’acqua sia già calda, non in ebollizione.
- Continuate a tenere le fruste in funzione finché il composto non risulterà gonfio e fermo.
Fare lo Zabaione:Montare con le fruste i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca. Aggiungere il vino bianco o il marsala o il vermuth in quantità pari al contenuto di mezzo guscio per ogni tuorlo e mescolare.Mettere in un contenitore a bagnomaria e mescolare con una frusta finchè il composto diventa gonfio e sprigiona un profumo intenso (attenzione a non farlo mai bollire altrimenti impazzisce).Metterlo da parte a raffreddare.
Dacquoise
Procedete con la base del dolce: la dacquoise.
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- In una planetaria versate gli albumi a temperatura ambiente e un po' dello zucchero a velo.
- Azionate la frusta versando lo zucchero un po' alla volta e lavorando fin quando il composto non sarà ben montato.
- Spegnete e staccate la frusta dal robot e poi aggiungete la farina di mandorle.
- Mescolate delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, affinché la farina si inglobi senza smontare il composto.
- Trasferite il tutto in una sac-à-poche con bocchetta liscia da 5 mm.
- Disegnate su un foglio di carta forno, preventivamente adagiato sulla leccarda, e formate 3 dischi da 18 centimetri (è probabile che ce ne stiano soltanto due, perciò l’ultimo disco dovrete infornarlo successivamente).
- I dischi cuociono in forno statico, già caldo 160°, per circa 15 minuti.
- Una volta cotti lasciateli raffreddare completamente.
Fare la pasta:Tritare finemente le mandorle (nel caso non si abbia già la farina pronta),Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare delicatamente per non smontare il composto, aggiungere la farina di mandorle e incorporarla con delicatezza per non afflosciare troppo gli albumi,inserire un terzo del composto ottenuto in una sacca da pasticceria con la bocchetta fine e formare una spirale stretta su un foglio di carta oleata (io ho usato il foglio di silicone).Fare la stessa cosa con gli altri 2/3 di impasto in modo da ottenere tre dischi dello stesso diametro. Infornare a 160° per circa 12-15 minuti.
Crema al Burro al Cacao
Nel frattempo occupatevi della crema al burro al cacao.
- In una ciotola versate il burro a temperatura ambiente e ben morbido, aggiungete lo zucchero a velo e il cacao.
- Azionate le fruste per qualche minuto o comunque fin quando non avrete ottenuto una crema vellutata e senza grumi.
- Una volta pronta la crema mettetela una sac-à-poche senza bocchetta.
Composizione della Torta
Quindi non vi resta che comporre la torta Elvezia.
- Mettete su un piatto un foglio di carta forno e sopra il primo disco di dacquoise e spremete 2/3 della crema al burro al cacao.
- Ricoprite con l’ultimo disco e rifinite il bordo della torta con la restante parte di crema al burro al cacao: aiutatevi con una spatola.
Spremi qualche fiocchetto di crema al burro su un piatto da portata e adagiaci sopra il primo disco di meringa in modo che rimanga fermo. Spremici uno strato di crema al burro e livellala, poi fai un altro giro di crema al burro solo sul bordo esterno. Spremi al centro la crema di zabajone che verrà contenuta dal bordo di crema al burro. Copri con un altro disco di meringa e ripeti gli strati. Chiudi la torta con il terzo disco di meringa e spatola i bordi con la crema al burro. Rivesti i bordi con le mandorle spellate tritate grossolanamente e metti la torta Elvezia in frigorifero.
Appena sfornati, i dischi di daquoise saranno un po' morbidi, ma è del tutto normale: raffreddandosi, diventeranno duri e croccanti. A piacere, potete cospargere la superficie con un mix di zucchero a velo e cacao amaro in polvere, per ottenere un effetto finale ancora più scenografico, oppure guarnire con ciuffetti di panna montata e gocce di cioccolato fondente.
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Spolverizzate la torta Elvezia con abbondante zucchero a velo e poi servite.
La mia Torta Elvezia Mantovana (Helvetia Cake from Mantova)
Consigli e Varianti
La torta Elvezia si conserva per 2 giorni in frigorifero tenendola chiusa sotto una campana di vetro. La dacquoise si conserva in un luogo fresco per qualche giorno. Se preferite potete preparare in anticipo lo zabaione e/o la crema al burro conservandole in frigorifero fino a due giorni. La torta Elvezia si conserva per 2 giorni in frigorifero, in un contenitore di vetro. Si sconsiglia la congelazione.
Nonostante si tratti di una ricetta della tradizione, è possibile realizzare qualche variante. La torta Elvezia è un dolce tradizionale perciò tutte le eccezioni potrebbero far inorridire i puristi, ma noi vogliamo comunque tentarvi con delle deliziose varianti!
- Dacquoise: Anziché utilizzare soltanto la farina di mandorle potrete creare un mix con la farina di nocciole, o utilizzare solo quest'ultima, per ottenere dei dischi ancora più saporiti!
- Zabaione: Ad esempio, potete utilizzare al posto del Marsala uno sciroppo di vino bianco per lo zabaione, offrendo un tocco di freschezza al dessert. Inoltre, la dacquoise può essere aromatizzata con un pizzico di scorza di limone grattugiata per un profumo più agrumato.
- Crema al Cioccolato: Per chi preferisce un sapore più intenso della crema al cioccolato, basta un po' di amido di mais per ottenere una consistenza ancor più cremosa. Infine, per un effetto scenografico unico, potete montare panna fresca e servirla come accompagnamento a lato della fetta servita.
Altre possibili varianti:
- Crema Chantilly: Una variante golosa consiste nell'aggiungere strati di crema chantilly tra i dischi di meringa, per un tocco di sofficità. Potete preparare la crema chantilly montando panna fresca con zucchero a velo e aroma di vaniglia. In alternativa, provate la crema al mascarpone per un sapore più ricco. Per un tocco esotico, aggiungete scaglie di cocco grattugiato alla crema chantilly.
- Farina di Pistacchi: Un'altra variante interessante è quella di utilizzare farina di pistacchi al posto della farina di mandorle per i dischi di meringa, ottenendo un dessert dal colore e sapore unici. In questo caso, sostituite la crema al burro e cioccolato con una crema al pistacchio preparata con pasta di pistacchi e crema pasticcera. Potete aggiungere lamponi freschi o fragoline di bosco tra gli strati per un tocco di freschezza. Se amate i contrasti, abbinate il pistacchio con il cioccolato bianco, guarnendo con scaglie di cioccolato bianco e pistacchi tritati.
- Crema al Limone o Arancia: Per chi preferisce dolci più delicati, è possibile preparare una torta Elvezia senza cioccolato, sostituendo la crema al burro e cioccolato con crema al limone o all'arancia. Preparate la crema al limone con succo e scorza di limone grattugiata, uova, zucchero e burro. La crema all'arancia si prepara con succo e scorza d'arancia grattugiata, uova, zucchero e burro. Per un gusto più delicato, potete aggiungere yogurt greco alla crema.