Creare e mantenere un lievito madre sano e attivo è fondamentale per ottenere prodotti da forno di alta qualità. La scelta della farina gioca un ruolo cruciale in questo processo. Questo articolo esplora le caratteristiche delle diverse farine e offre consigli pratici per selezionare quella più adatta al tuo lievito madre.
Cos'è il Lievito Madre?
Quando parliamo di lievito madre, o di pasta madre, ci riferiamo a un impasto vivo, fatto solo di farina e acqua, che nel tempo sviluppa una coltura naturale di lieviti e batteri lattici, i cosiddetti batteri buoni che impreziosiscono il prodotto finale. In pratica, è un lievito autoprodotto che evolve nel tempo, si rafforza e si nutre con rinfreschi regolari. La pasta madre è il lievito naturale per eccellenza, utilizzato da molto prima dell’arrivo del lievito di birra industriale.
Qui non c’è un solo agente lievitante: la pasta madre è un ecosistema complesso, ricco di diversi ceppi di lieviti e batteri buoni, in particolare i batteri lattici, che contribuiscono alla fermentazione, alla digeribilità e al sapore unico dell’impasto. La pasta madre può essere solida oppure liquida: in questo caso si chiama licoli.
Differenze tra Lievito Madre e Lievito di Birra
Le differenze principali tra i tipi di lievito sono due: tempo e complessità. Il lievito di birra è veloce, pratico e facile da usare. Il lievito madre, invece, è un ecosistema di lieviti naturali, e questa varietà microbica rende l’impasto più ricco dal punto di vista aromatico, oltre che più digeribile, perché durante la lunga lievitazione vengono scomposti parte degli zuccheri e del glutine.
Come Fare il Lievito Madre in Casa
Fare il lievito madre in casa è più semplice di quanto sembri, ma richiede una certa dose di pazienza e di costanza. L’impasto è molto semplice: farina e acqua, in parti uguali. Il composto va lasciato riposare a temperatura ambiente e rinfrescato periodicamente, cioè alimentato con nuova farina e acqua, per almeno una settimana.
Leggi anche: Guida al Lievito per Pizza
Il lievito comincerà a questo punto a prendere vita: vedrai delle bolle, sentirai un profumo leggermente acido, e noterai un importante aumento di volume, anche il doppio o il triplo di quello originario. È il segno che lieviti e batteri stanno lavorando bene. Dopo circa 7-10 giorni, la pasta madre è pronta per essere usata. Ma attenzione: più la si usa, e più va curata, diventando sempre più forte nel tempo.
Il bello del lievito madre è che si può usare praticamente ovunque: pane, pizza, focacce, dolci. Non tutti gli impasti riescono a valorizzarlo allo stesso modo, però. Il lievito naturale dà il meglio di sé quando ha tempo, idratazione e massa sufficiente per sviluppare tutte le sue potenzialità. È perfetto, ad esempio, per pani di grandi dimensioni come le pagnotte rustiche o a lunga maturazione, in cui la struttura interna può beneficiare della sua azione lenta e dei microrganismi che migliorano la conservabilità. Naturalmente, il lievito madre si sposa a meraviglia con la pinsa. Il suo profilo aromatico esalta la miscela di farine, e la lievitazione lenta contribuisce alla leggerezza e alla digeribilità dell’impasto.
Nel caso della pinsa, la combinazione con il lievito madre è quasi “obbligata” per chi vuole rispettare la sua filosofia originale: lunga maturazione, alta idratazione, mix di farine. Tutti fattori che vanno a braccetto con un lievito naturale capace di valorizzare al massimo la fragranza e l’aroma dell’impasto. Anche il profilo aromatico cambia: la pizza o la pinsa con lievito madre ha un sapore più complesso, profondo, con una leggera nota acida. E poi c’è un vantaggio pratico: le pinse fatte con pasta madre si conservano di più. Anche dopo diverse ore o il giorno dopo, la base resta morbida dentro e fragrante fuori, senza diventare “gomma”.
Quale Farina Usare per il Lievito Madre?
La farina è sicuramente il nutriente principale del lievito e la sua scelta ne influenza fortemente l’equilibrio. Per fare il Lievito Madre e rinfrescarlo nel tempo vi consiglio di usare una farina di grano tenero 00 con una percentuale di proteine intorno al 14% - 16%. Usare infatti una farina con una forte componente fibrosa - come le farine integrali, ad esempio - tenderà a far acidificare il lievito, rendendolo molto più instabile.
Nel caso vogliate tuttavia preparare delle ricette a base di farina integrale, vi consiglio di rinfrescare il vostro Lievito Naturale, usando una farina bianca ed utilizzate invece la farina integrale (o la semola rimacinata di grano duro) per l’impasto della ricetta.
Leggi anche: Come Fare la Pizza con Lievito Istantaneo
Le componenti macroscopiche principali di una farina sono tre: carboidrati, proteine, fibre. Le componenti microscopiche di un lievito madre sono invece due: batteri lattici e lieviti. Durante un rinfresco quello che si fa è “diluire” un lievito madre maturo in un nuovo substrato di acqua e farina. In percenutali che dipendono, è ovvio, dal tipo di lievito madre, dall’idratazione che ci interessa ottenere, dalle modalità di gestione, etc. Con un rinfresco cosa facciamo? Creiamo un nuovo substrato nel quale i microorganismi del lievito madre possono riprodursi, il quale deve essere denso degli ingredienti principali che favoriscono il metabolismo di questi ultimi. E di cosa si nutrono lieviti e batteri? In prima battuta essi consumano zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) e ossigeno.
Va da sé, quindi, che per il rinfresco dobbiamo scegliere una farina che nutra al meglio il nostro lievito. Quindi che abbia sufficienti zuccheri semplici. Il problema è che l’endosperma di un chicco di frumento (semplifichiamo dicendo che è la parte bianca della farina) è composto quasi interamente di amido, un carboidrato complesso che è strutturato come una lunga catena di molecole di glucosio. L’amido deve essere scisso nei suoi componenti di base prima che possa essere digerito da lieviti e batteri, i quali come abbiamo detto consumano solo zuccheri semplici.
Solo una piccola parte di questi amidi viene rotta e scomposta meccanicamente durante la molitura della farina. A scomporre il resto ci deve pensare qualcun altro. Questo “qualcun altro” è un enzima noto col nome di amilasi. Non esiste un solo enzima, in realtà, ce ne sono diversi, ma i più comuni sono α-amilasi e β-amilasi. Le amilasi, come abbiamo detto, catalizzano le reazioni di scissione dei carboidrati complessi e come risultato otteniamo molecole di zuccheri più semplici. Per fortuna le amilasi sono già naturalmente contenute nella farina, quindi non dobbiamo aggiungere nulla per far sì che questi processi di scissione avvengano.
La quantità di amilasi contenute in una farina è indirettamente indicato attraverso un parametro tecnico della farina: il falling number (FN). Il falling number è un valore espresso in secondi. Senza scendere troppo nel tecnico, più la farina è ricca di amilasi più sarà basso il FN e viceversa.
Abbiamo quindi capito che noi vogliamo fornire zuccheri a lieviti e batteri. Affinché una farina sia ricca di carboidrati, deve essere povera di grassi, di fibre e di proteine. Iniziamo col dire che essa è naturalmente povera di grassi, visto che si attestano tra l’1-2%, quindi questo parametro incide poco. Per ridurre fibre e proteine è utile scegliere una farina 00 o 0 al massimo, visto che gli strati esterni del chicco (in particolare la crusca) sono ricchi di questi componenti, e sono presenti in percentuali maggiori più la farina va verso l’integrale.
Leggi anche: Biscotti Morbidi al Cocco: Scopri la Ricetta
Riassumendo: sceglieremo una farina tipo 00 o 0, con poche proteine (indirettamente con basso W). Non necessariamente. Infatti la forza di una farina non interviene in alcun modo sostanziale nel metabolismo di lieviti e batteri.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Consigli per il Rinfresco del Lievito Madre
La crescita in volume è l’aspetto che più facilmente riusciamo a valutare quando facciamo cresere un lievito madre. A tal proposito quindi, piuttosto che scegliere sempre una farina di forza è meglio scegliere sempre la stessa farina, e per una ragione molto semplice. Sì, si può cambiare farina tutte le volte che si vuole, ogni volta che si vuole e senza stravolgimenti. Come abbiamo già detto, quello che interessa a lieviti e batteri sono gli zuccheri. Cambiare marca o tipologia di farina a loro non interessa affatto, e ogni rinfresco va visto come un piccolo stravolgimento di un mondo che è arrivato ad un equilibrio interno.
Quindi, se oggi uso una farina 00 da discount per fare il rinfresco e domani mi trovo con una manitoba “di marca” perché non trovo altro, beh, possiamo tranquillamente usare la nuova farina. L’unica cosa che cambierà è che il lievito crescerà in modo diverso, magari più velocemente magari più lentamente, magari crescendo di più in volume magari meno.
Iniziamo dicendo che il FN è un dato molto tecnico della farina, pochi sono i mulini che lo valutano e lo segnalano correttamente sulle schede tecniche, ma generalmente 300-350 è un range in cui rientrano un po’ tutte le farine disponibili in commercio. Quindi le varie farine oggi giorno sono equivalenti sotto questo punto di vista.
Il quantitativo di carboidrati totali non varia tantissimo tra una farina e l’altra. Questo 73% di amidi deve essere comunque rotto affinché le amilasi possano lavorare in modo efficiente, come abbiamo visto. La molitura riesce a renderne disponibile tra il 5 e l’8%. Facendo il punto, questo significa che guardando agli zuccheri tutte le farine sono equivalenti, a parità di grado di abburattamento. Tutte le farine 00 contegono più o meno lo stesso quantitativo di carboidrati tra loro, le farine 0 ne contengono un po’ meno ma saranno tutto sommato equivalenti, etc, fino ad arrivare alle integrali che sono quelle che ne contengono meno.
Sappiamo ormai che possiamo scegliere indistintamente le farine dal punto di vista del contenuto di amidi, di amidi frazionati, e dal punto di vista dell’attività amilasica.
Farina Biologica: Un'Opzione Migliore?
L'utilizzo di farina biologica contiene più microbi per una migliore fermentazione, è più salutare e sostenibile per l'ambiente a lungo termine. In generale, produce un pane migliore, direttamente o indirettamente, perché i produttori biologici si concentrano su una farina di qualità superiore.
Una delle cose più importanti nell'agricoltura biologica è l'utilizzo di meno prodotti chimici. Nell'agricoltura non biologica, vengono utilizzati 320 pesticidi rispetto ai soli 15 naturali utilizzati in agricoltura biologica. Meno interventi chimici significa più batteri nella farina. Questo è molto meglio per la preparazione di una cultura di lievito madre, in cui i batteri sono fondamentali per la fermentazione. Ecco perché la farina biologica è ancora più importante nel lievito madre e gli studi lo confermano. I panettieri artigiani mirano ai migliori ingredienti per ottenere il miglior lievito madre.
Come Gestire il Lievito Madre Liquido
Questo lievito madre viene definito liquido grazie alla sua idratazione al 100%. È un lievito più semplice da gestire rispetto al lievito madre solido. Questa tipologia di lievito ha un’idratazione del 100%, quindi 100g di farina richiedono 100g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma liquida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre solido sia da uno semisolido.
Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 100% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata. È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente.
Come Rinfrescare il Lievito Madre Liquido
Per iniziare, metti il lievito nella ciotola della planetaria, aggiungi la farina e 3/4 dell’acqua. Aziona la planetaria con la foglia alla massima velocità e lavora fino a quando l’impasto si sarà incordato, avvolgendosi completamente alla foglia. A questo punto, abbassa la velocità e aggiungi la restante acqua a filo. Dopo aver aggiunto tutta l’acqua, aumenta la velocità al massimo per ripristinare l’incordatura.
Dopo il rinfresco, trasferisci il lievito in un contenitore graduato, coprilo con pellicola e segna il livello di partenza. Negli esempi faremo riferimento a una temperatura ideale di 28 gradi, ma puoi gestire il lievito anche a temperature diverse, comprese tra 15°C e 30°C, adattandoti alla stagione. Quando il volume del lievito sarà aumentato del doppio rispetto al livello iniziale, sarà il momento di rinfrescarlo nuovamente; in caso contrario l’acidità aumenterà eccessivamente. Se invece desideri utilizzare il lievito in un impasto, dovrai farlo quando il suo volume sarà cresciuto almeno del 50%, ma comunque prima che sia raddoppiato.
Per i rinfreschi del lievito madre liquido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W280 e W380. Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato.
Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di almeno 300g. Per prima cosa, è fondamentale verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C. Togli il lievito dal frigorifero e verifica che il suo volume sia il doppio rispetto a quello iniziale. Lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale). A quel punto, mettilo in frigorifero. Durante il riposo in frigorifero, il lievito rallenterà la sua attività, ma non si fermerà del tutto.
Il giorno successivo potresti trovarti in due situazioni: se il lievito è raddoppiato rispetto al livello iniziale, potrai procedere direttamente al rinfresco. Se ti accorgi che ogni giorno il lievito, al momento di uscire dal frigorifero, non è ancora raddoppiato, significa che dopo il rinfresco dovrai lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo più lungo, permettendogli di crescere oltre il 50% prima di rimetterlo in frigorifero.
Togli il lievito dal frigorifero e verifica che sia raddoppiato rispetto al volume iniziale. Calcola la quantità di lievito necessaria per la tua ricetta e aggiungi anche quella che ti servirà per il mantenimento. Una volta rinfrescato, dividi il lievito in due contenitori: uno per l’utilizzo immediato e uno per il mantenimento. Per il lievito destinato al mantenimento, aspetta che aumenti di volume del 50% prima di metterlo in frigorifero. Per quello destinato all’utilizzo, aspetta che il volume aumenti almeno del 50%, ma comunque meno del doppio e poi usalo nell’impasto.
Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi.
La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:
- Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:2 es. 100g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
- Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:3 es. 100g di lievito + 300g di farina + 300g di acqua.
- Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:4 es. 50g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
- Per un periodo di un mese fai un rinfresco 1:5:5 es.
Come Recuperare un Lievito Debole o Acido
Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°. A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente.
Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua, devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.
Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina, significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione. In questo caso, per un paio di giorni, puoi far arrivare il lievito a un volume superiore rispetto al solito, prima di rinfrescarlo.
Una maggiore quantità di acido acetico inoltre causa un irrigidimento della maglia glutinica, portando ad un minore sviluppo del prodotto, quindi è importante che il rapporto tra acido acetico e acido lattico rimanga entro certi limiti. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua, e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.
Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell’acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco. Puoi ripetere questo rinfresco due o tre volte di seguito, fino a quando il tuo lievito sarà tornato in condizioni ottimali.
Se durante il rinfresco, il lievito sale subito a galla una volta immerso nell’acqua del bagnetto a 38°C, allora questo sarà un chiaro segnale che il lievito è debole. Nulla di cui preoccuparsi troppo, perché possiamo infatti recuperarlo, impastandolo secondo un rapporto Lievito:Farina di 1:0.8 (1Kg di Lievito e 800gr di Farina) e metterlo in conservazione in acqua fredda per le 24ore successive. Durante il rinfresco del giorno successivo si potrà verificare se il problema sarà risolto (e quindi il lievito salirà a galla in 10-15minuti), oppure sarà nuovamente necessario procedere con un ulteriore rinfresco come il precedente.
Con lo steso approccio della domande precedente, durante il bagnetto possiamo verificare se il lievito sia o meno “troppo acido”. Se il lievito infatti non salirà a galla nei primi 15minuti, allora sarà un chiaro segnale che questo avrà un’eccessiva acidità. Anche in questo caso, si potrà rimediare rinfrescando il lievito con un rapporto Lievito:Farina di 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina). Il giorno successivo, effettuando nuovamente il bagnetto, si potrà verificare se il lievito sia tornato o meno in equilibrio.
Rinfreschi: Frequenza e Quantità
Personalmente ritengo che a livello casalingo non abbia senso rinfrescare giornalmente il lievito, poiché difficilmente si ha la necessità di preparare ricette a base di Lievito Madre ogni giorno. Sono d’accordo infatti con quanti mi fanno notare quanto il rinfresco giornaliero sia oneroso in termini di fabbisogno di farina, specialmente dopo avervi consigliato di rinfrescare almeno 500gr di pasta madre.
Per esperienza ci sono 2 casi in cui si deve rinfrescare il lievito ogni giorno:
- Se state creando il vostro lievito, partendo da zero, allora sì, dovrete rinfrescarlo ogni giorno per permetterne il corretto sviluppo.
- Se conservate il lievito naturale in frigo e programmate di usarlo in una ricetta: In questo caso, una volta tirato fuori dal frigo e rinfrescato, vi consiglio di rinfrescarlo ogni giorno per almeno 5-7giorni, prima di utilizzarlo nella ricetta, in modo da rimetterlo correttamente in forza.
Fuori da questi casi, vi consiglio di conservare il vostro lievito in frigorifero a +4°C e rinfrescarlo ogni 5-7giorni. Ovviamente non dimenticate che per permettere una conservazione di più giorni, il lievito madre deve essere rinfrescato con un rapporto lievito:farina di almeno 1:2 (per conservarlo 5 giorni) o 1:3 per arrivare a 10giorni. Se tuttavia pensate di non aver bisogno della lievito per un tempo maggiore di 2settimane, allora vi consiglio di optare per la conservazione in congelatore.
Come forse saprete, i 3 rinfreschi ravvicinati servono ad aumentare la forza del lievito e stabilizzarne la flora batterica. Studiando più da vicino il lievito madre si è scoperto però che tra il secondo ed il terzo rinfresco non esiste una considerevole differenza circa la “forza” del lievito, ma soprattutto nell’ultimo rinfresco si sviluppano delle sostanze che conferiscono al lievito un maggior potere “conservativo”.
Questo per dirvi che in ambito casalingo, molto probabilmente non si ha l’esigenza di conservare per molto tempo il prodotto una volta cotto ed in questo caso 2 rinfreschi sono sufficienti a permettervi di usare il lievito naturale nella ricetta, soprattutto se si devono preparare impasti leggeri come Pane e Pizza, oppure dolci non troppo ricchi di grasso (come i croissants). Nel caso di grandi lievitati (come il Panettone), vi consiglio di mantenere il ciclo dei 3 rinfreschi, oppure fermarvi al secondo, ma solo se siete sicuri che il lievito di partenza sia in ottimo stato.
Conservazione del Lievito Madre
La conservazione del Lievito dipende fortemente dalla temperatura a cui è esposto. In generale se conservato ad una temperatura ambiente di 19°C, allora potrete conservare il vostro lievito per 24ore. Se però la temperatura della stanza aumenta intorno ai 28°C - 30°C allora il lievito si conserverà per solo 8-10ore, prima di dover essere rinfrescato.
Al contrario, usando il frigorifero a +4°C, possiamo conservare il lievito anche per 2 settimane, ovviamente preparandolo adeguatamente con un opportuno rinfresco. Nel congelatore, infine, potrete conservare il lievito fino ad un massimo di 6mesi. Ricordate tuttavia che una volta scongelato e riattivato, il lievito ha bisogno di un adeguato periodo di tempo per potersi stabilizzare.
Caratteristiche di un Lievito Madre Perfetto
Una pasta madre perfetta dev’essere “matura” affinché possa permettere la lievitazione dell’impasto nel quale viene aggiunta. La pasta madre deve presentare un aspetto bianco candido, con alveoli allungati e regolari; deve emanare un odore piacevolmente acido ed alcolico. Il pH dev’essere compreso tra 4.3 e 4.5.
Tabella: Riepilogo delle Farine Consigliate
| Tipo di Farina | Forza (W) | Ideale per | Note |
|---|---|---|---|
| Farina di grano tenero tipo 00 | 280-380 | Rinfreschi regolari | Percentuale di proteine tra il 14% e il 16% |
| Farina di grano tenero tipo 0 | 280-380 | Rinfreschi regolari | Alternativa alla farina 00 |
| Farina Forte | 320 | Creazione e panificazione quotidiana | Equilibrio tra forza ed elasticità |
| Farina Suprema | 410 | Mantenimento e potenziamento | Ideale per lunghe fermentazioni |
| Farina biologica | - | Tutti gli usi | Ricca di microbi, adatta alla fermentazione |