Il lievito madre è un ingrediente fondamentale per la panificazione casalinga, conferendo un sapore unico e una maggiore digeribilità ai prodotti da forno. Per mantenerlo attivo e in salute, è necessario rinfrescarlo regolarmente. In questo articolo, esploreremo come utilizzare al meglio la farina Petra per rinfrescare il lievito madre, ottenendo risultati eccellenti.
Partiamo dal presupposto di avere il lievito madre già rinfrescato e raddoppiato. L’altra cosa che raccomando di avere è della farina di alta qualità, perché fa tutta la differenza. Tra le farine di alta qualità, spicca la Farina Petra, ideale per questo scopo grazie alle sue caratteristiche uniche.
Farina Petra offre una vasta gamma di farine, ognuna con caratteristiche specifiche per diverse preparazioni:
- Farina Petra 1: Farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con il processo augmented stone milling, con fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco.
- Farina Petra 9: Grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con il processo augmented stone milling, integrale.
- Farina Petra 1111: Grano tenero tipo 1, ottenuta per macinazione a cilindri di grano 100% italiano bio.
- Farina Petra 0102: Grano tenero tipo 1, parzialmente da grano germogliato: permette una fermentazione ottimale degli impasti, e quindi prodotti friabili, leggeri e in cui l’aroma del frumento viene esaltato.
- Farina Petra 0104: Miscela di farina di grano tenero tipo “00”, farina di farro integrale germogliato, grits di ceci germogliati: molto saporita, con questa si può fare anche il pan carré.
- Farina Petra Evolutiva: Tipo 1 di grano tenero biologico Evolutivo, coltivato in Sicilia.
Queste farine, grazie alla loro composizione e al processo di macinazione, favoriscono una fermentazione ottimale e conferiscono un sapore unico al pane e ai prodotti da forno.
Come scegliere la farina per il rinfresco del LIEVITO MADRE | Farina Petra
Come rinfrescare il lievito madre con farina Petra: Passo dopo passo
Ecco una guida dettagliata su come rinfrescare il lievito madre utilizzando la farina Petra, con consigli pratici per ottenere un risultato perfetto.
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- Preparazione: Togli il barattolo dal frigo. Peso nella ciotola della planetaria la quantità da rinfrescare e tengo da parte l’eventuale esubero.
- Idratazione: Calcola con il cellulare l’80% dell’acqua: se hai 200gr di lievito fai 200:100=2; 2×80=160. Scalda a 38° 160gr di acqua.
- Impasto: Fai partire la planetaria alla velocità minima con il gancio a foglia, lavorando i 200gr di lievito e i 160gr di acqua. Alza la velocità quando non rischi più schizzi (mi è successo due volte!). Dopo 5 minuti, quando il lievito è quasi montato come una meringa, aggiungi i 200gr di farina: di nuovo, velocità bassa per incorporare, poi alta. In tutto 2 minuti.
- Conservazione: Nel frattempo avrai lavato il barattolo di vetro. Appoggia il barattolo sulla bilancia e verso dentro il lievito rinfrescato che non userai il giorno stesso per panificare. Segna sull’adesivo il peso preciso e il giorno di rinfresco. Posiziona l’elastico all’altezza del lievito.
- Lievitazione: Metti il barattolo (chiuso con il suo tappo forato) nel forno con la luce accesa, per 90 minuti. A quel punto sarà cresciuto di circa un quarto; lo metti in frigo fino al prossimo rinfresco. Metti nello stesso forno, in un un altro barattolo con elastico e tappo forato, il lievito che vuoi usare per panificare. 12 ore da quando entra in frigo, non oltre.
Consigli utili:
- Sulla confezione della farina Petra c’è un QR Code: inquadrandolo con lo smart phone si apre la pagina con le istruzioni passo-passo.
- Un elastico segna il livello, un’etichetta il peso e il tappo è bucato: con un barattolo di riciclo non serve comprare niente e si evita la pellicola!
Seguendo questi semplici passaggi, potrai rinfrescare il tuo lievito madre con la farina Petra in modo efficace e ottenere risultati eccellenti nella panificazione.
Come utilizzare il lievito madre rinfrescato
Avete domande? Partiamo dal presupposto di avere il lievito madre già rinfrescato e raddoppiato. L’altra cosa che raccomando di avere è della farina di alta qualità, perchè fa tutta la differenza.
Ecco un metodo per preparare l'impasto:
- Metti tutta la farina (o mix di farine e semi) e tutta l’acqua nella ciotola, mescola per unire e bagnare tutta la farina.
- Versa sopra, al centro dell’impasto, il lievito madre (o il lievito di birra sbriciolato), e comincia ad “abbracciarlo” tirando un lembo di impasto in alto e poi piegandocelo sopra; gira la ciotola di un quarto e fai lo stesso con un altro lembo; prosegui così finché il lievito non è tutto amalgamato all’impasto (circa 2 minuti).
- Copri con il coperchio e lascia riposare 30 minuti.
- Sparpaglia il sale e abbraccia anche lui come hai fatto prima con il lievito madre, fino a non sentirlo più sotto le dita (circa 2 minuti).
- Fai altre pieghe: bastano 4-5 giri completi di ciotola (circa 1 minuto).
- Fai 4 pieghe a libro (si vede al minuto 5.50 del video qui sopra): due per lato, poi gira di 90° l’impasto e ne fai altre due.
- “Cuci” la massa pizzicandola in alto.
- Spolvera di farina un cestino da lievitazione (o un’altra ciotola, o pentola rivestita di un canovaccio, telo o garza) e ci trasferisci dentro l’impasto, così com’è, con la cucitura in alto.
- Accendi il forno a 250°, modalità statica, e ci metti dentro una pentola di ghisa (o “cuocipane”) con il coperchio.
Cottura:
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- Togli l’impasto dal frigo e lo rovescia su un foglio di carta forno (lo uso più volte, finché non si rompe): la parte “cucita” così finisce sotto.
- Cospargi di farina di semola il top e pratica dei tagli con un rasoio (i coltelli trascinano la pasta; se non hai un rasoio, usa un coltello affilatissimo, a lama liscia) per far lievitare bene il pane.
- Passati 30 minuti togli il coperchio: si è già formata la crosta. È ancora morbida, ma è una crosta.
- Passati 30 minuti togli il pane dalla pentola rovesciandolo sulla tua mano coperta da una presina o guanto da forno.
- Controlla il fondo: deve essere dorato, e picchiettato, deve suonare a vuoto.
- Lascia raffreddare il pane su una griglia - completamente. Altrimenti se lo tagli quando è ancora caldo diventa gommoso e la crosta perde croccantezza.
Risoluzione dei problemi
A volte, possono sorgere problemi durante l'utilizzo del lievito madre. Ecco alcuni problemi comuni e possibili soluzioni:
- Lievito debole: Se il lievito è debole, rinfrescarlo ogni giorno e provare diverse tecniche.
- Eccesso di acidità lattica: Ridurre l'idratazione e lavorare a temperature più basse per favorire lo sviluppo dell'acido acetico.
- Impasto che si strappa: Questo potrebbe essere causato da un eccesso di acidità lattica. Assicurarsi che il lievito sia ben bilanciato.
Tabella: Problemi comuni e soluzioni
| Problema | Possibile soluzione |
|---|---|
| Lievito debole | Rinfrescare quotidianamente |
| Eccesso di acidità lattica | Ridurre l'idratazione e la temperatura |
| Impasto che si strappa | Verificare l'equilibrio del lievito |
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