«Sono intollerante al lievito! Quante volte vi è capitato di sentire questa frase? La condizione di “intolleranza” al lievito non esiste nei libri di medicina e non esistono test o esami specifici per verificarne l’esistenza.
Sebbene sia convinzione diffusa, non si può essere "intolleranti al lievito". Quando parliamo di lievito intendiamo solitamente quello usato nella panificazione, il lievito di birra, ovvero il microorganismo chiamato Saccharomyces cerevisiae responsabile delle fermentazioni che stanno alla base della produzione di birra, vino e tutti i prodotti della panificazione. Anche quelli prodotti con il lievito madre.
Consumare pietanze lievitate a volte può creare gonfiore, è vero, e a volte i sintomi possono essere confusi con quelli di un’intolleranza (gonfiore, stitichezza, diarrea, meteorismo ecc.). In più, a volte, l’impasto non è perfettamente cotto (il che rende la digestione ancor più difficile) e non lievitato a lungo (la lunga lievitazione “digerisce” letteralmente l’impasto per noi, rendendoci meno gravoso il compito).
Questa situazione può essere poi aggravata se il nostro intestino non è in forma: se è presente una condizione di sovrappeso o obesità, sedentarietà, ma soprattutto di infiammazione cronica, probabilmente anche il microbiota intestinale ne sta risentendo e potrebbe trovarsi in una condizione di disbiosi causata da uno stile di vita non ottimale.
I fastidi che proviamo a seguito del consumo di alimenti contenenti lieviti possono dipendere da un fenomeno detto “disbiosi”, che, di fatto, è un’alterazione della flora batterica dell’intestino. Questo disequilibrio può presentarsi in seguito a periodi di cura a base di antibiotici, durante periodi di forte stress o per un abbassamento delle nostre difese immunitarie.
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Anche un’alimentazione ricca di zuccheri semplici, prodotti industriali, cibi ricchi di grassi saturi e sale, il consumo di alcool e una vita molto sedentaria possono portare ad una disbiosi. Queste alterazioni possono manifestarsi con sintomi che possono essere scambiati per intolleranza.
L’intolleranza al lievito viene spesso “auto-diagnosticata” perché eliminando i cibi con lievito, per forza di cose si tende a mangiare meno (si eliminano tutti i prodotti da forno, come pane, focaccia, pizza ecc) e quindi si sta meglio. A volte la soluzione è molto più semplice di quello che si crede.
Così, chi non digerisce una pizza intera, potrebbe provare a mangiarne una più piccola oppure tre quarti. Di fronte a sintomi come pancia gonfia, meteorismo ed eccesso di gas intestinali, è facile dare la colpa ad una intolleranza ai lieviti.
La flora batterica intestinale può essere considerata una sorta di impronta genetica, diversa da individuo ad individuo e influenzata soprattutto dalla dieta, che tende a favorire alcune specie microbiche rispetto ad altre. Molto importante, in tal senso, risulta la funzionalità dell'apparato digerente che - a parità di dieta - può diversificare la quantità di nutrienti inassorbiti o mal digeriti che giungono nel colon.
L’intolleranza ai lieviti è una reazione d’ipersensibilità che si verifica dopo l’ingestione di alimenti che li contengono in dosi diverse. Nei prodotti lievitati da forno, la reazione avviene producendo anidride carbonica che rimane intrappolata nei reticoli delle proteine presenti nelle farine così da far gonfiare l’impasto, rendendolo soffice e digeribile.
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Quando si assumono lieviti viene prodotto più gas. Tale gas ristagna nell’intestino provocando una fastidiosa sensazione di gonfiore e pesantezza. Nell’intolleranza al lievito sono inoltre abbastanza diffuse reazioni come: stitichezza e diarrea (a momenti alterni), meteorismo, gonfiore e attacchi di colite.
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie. Occorre innanzitutto modificare la propria dieta eliminando completamente qualsiasi fonte di lieviti. In commercio esistono molti prodotti senza lieviti, come alcune gallette o i grissini.
Anche in assenza di una reattività specifica, visto che il lievito è uno dei componenti alimentari più comuni sulle tavole degli italiani, vale la pena di considerare la possibilità di uno o due giorni settimanali di ”astinenza”, per liberare l'organismo da un eventuale sovraccarico.
Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità, per difetti congeniti o acquisiti, di metabolizzare alcune molecole. Spesso manca proprio l’enzima che serve per la scissione e metabolizzazione della molecola in questione. L’intolleranza enzimatica più frequente è quella al lattosio, lo zucchero del latte.
Le intolleranze farmacologiche si manifestano in soggetti che hanno una reattività particolare a determinate molecole presenti in alcuni cibi.
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Alquanto popolare tra i fautori di varie medicine alternative, praticamente assente nei libri di testo della medicina ufficiale, stiamo parlando dell'intolleranza ai lieviti, espressione generica per indicare una disbiosi della flora intestinale con sovracrescita della componente fungina, in particolare del lievito Candida albicans.
Iniziamo col dire che spesso i termini funghi e lieviti sono utilizzati come sinonimi, dal momento che i lieviti rappresentano funghi unicellulari di dimensioni microscopiche. Oltre al genere Candida, nella flora batterica intestinale dell'uomo si riscontrano anche funghi appartenenti al genere Saccharomyces, Aspergillus e Penicillium.
Di fronte ai disturbi sopraccitati, molto spesso si tirano in ballo le intolleranze alimentari, oggi molto di moda e spesso sopravvalutate, talvolta confermate ed avvalorate da test diagnostici di dubbia utilità o del tutto inaffidabili. Come spesso accade, si parte da presupposti scientifici assodati (quelli elencati nella parte introduttiva) per poi perdersi in ragionamenti semplicistici giungendo a conclusioni del tutto fuorvianti.
Innumerevoli e vanno attentamente studiati per trovare una soluzione a questo disturbo (intolleranza al lattosio o al glutine, scarsa efficacia digestiva, iperalimentazione in un contesto di sedentarietà, eccessivo consumo di bevande gassate, scarso o eccessivo consumo di fibre, intolleranza digestiva nei confronti di particolari abbinamenti di cibi, aerofagia e via discorrendo).
Spesso, invece, si tende a prescrivere diete prestampate che eliminano determinate categorie di alimenti. Per questo, in cima alla "black list" troviamo il saccarosio, la frutta (sia quella zuccherina che quella essiccata), buona parte dei cereali, le bevande zuccherate ed alcoliche (in particolare la birra), i cibi affumicati o ricchi di conservanti, le arachidi, l'aceto, il pane (ammesso quello non lievitato) ed i formaggi a pasta dura.
Dall'altro lato, la dieta per la candida incentiva il consumo di yogurt non zuccherato (in quanto alimento ricco di batteri utili per la salute dell'intestino), di specifiche formulazioni probiotiche e prebiotiche, dell'aglio, della curcuma e di vari cibi fermentati come il miso o il kefir. Consentiti il pesce, le uova, la carne magra, l'olio di oliva ed altri oli di semi, il riso integrale, le alghe e le verdure (ben lavate).
L'alimentazione anticandida dà molto spazio ad alcuni integratori, come i già citati probiotici (soprattutto batteri del genere Lactobacillus), prebiotici (FOS ed inulina), acido caprilico, acido sorbico e sorbati, e complementi a base di fibre solubili (pectina, gomma di guar, semi di psillio e di lino).
In caso contrario, se i disturbi perdurano nel tempo possono essere considerati dei campanelli di allarme di una eventuale malattia intestinale cronica. Solo in casi infrequenti un enzima (alfa amilasi) utilizzato insieme al lievito nella panificazione può dare reazione allergica ed essere causa di raffreddore e asma bronchiale, specie in lavoratori che la inalano (fornai e pizzaioli), mentre è meno frequente l’allergia da ingestione.
Dunque, poiché l’intolleranza al lievito come reazione avversa agli alimenti non esiste, non vi sono neppure test specifici e di comprovata evidenza scientifica per la sua diagnosi e quelli attualmente proposti - quali il Dria, il Vega, il citotossico o l’analisi del capello - non sono efficaci.
Se dopo aver mangiato pane e farinacei si avvertono, dunque, gonfiore addominale e meteorismo vi è una forte probabilità che questi alimenti abbiano subito una lievitazione troppo rapida, con aggiunta di alfa-amilasi e di miglioratori, la cui fermentazione nell’intestino può dare adito alla formazione di gas e ad una digestione lenta.
Escluse con certezza, attraverso test specifici, le allergie alimentari al grano, all’alfa-amilasi e ad altri componenti insieme ai quali il lievito viene ingerito, sarà consigliabile una visita specialistica da un gastroenterologo per determinare la vera natura dei sintomi avvertiti e la possibile presenza di malattie croniche intestinali.
Qualora il disturbo correlato all’assunzione di cibi lievitati sia invece una condizione cui non sottendono malattie, come ad esempio nel colon irritabile, si può consigliare di assumere cibi a lievitazione naturale, nei quali il processo avviene grazie a microrganismi viventi - i saccaromiceti - che favoriscono una lievitazione più lunga, garantendo maggiore digeribilità al prodotto.
Sconsigliata è invece la drastica eliminazione del lievito che abituerebbe l’organismo a una dieta scorretta e squilibrata.
Integratori Alimentari Utili
Esistono integratori alimentari che possono supportare il benessere dell’organismo e favorire la digestione. Tra questi:
- Alcat Lievit Gocce: Questo integratore alimentare in formato liquido è realizzato con una sinergia di estratti vegetali selezionati e lievito di birra. La malva contribuisce alla regolarità del transito intestinale, mentre il mirtillo rosso supporta il drenaggio dei liquidi corporei. Il tarassaco favorisce le funzioni depurative, la vite rossa svolge un’azione antiossidante, e il ribes nero, sotto forma di gemmoderivato, offre un ulteriore sostegno alla funzionalità dell’organismo. Si consiglia di assumere 5 gocce, tre volte al giorno, lontano dai pasti, agitando bene il flacone prima dell’uso.
Ingredienti di Alcat Lievit Gocce: Acqua, estratto idroalcolico (alcool etilico, acqua, parte di pianta fresca 33%) di malva (Malva sylvestris L.) foglie e fiori, mirtillo rosso (Vaccinium vitis idaea L.) foglie, tarassaco (Taraxacum campylodes G.E. Haglund) parti aeree e radici, vite rossa (Vitis vinifera L.) foglie, macerato glicerico (stabilizzante: glicerolo vegetale, alcool etilico; acqua, parte di pianta fresca 1,65%) di ribes nero (Ribes nigrum L.).
Valori Nutrizionali per dose giornaliera (15 gocce):
| Ingrediente | Quantità (mg) |
|---|---|
| Tarassaco parti aeree e radici | 16,5 |
| Malva foglie e fiori | 16,5 |
| Mirtillo rosso foglie | 16,5 |
| Ribes nero gemme | 0,83 |
| Vite rossa foglie | 16,5 |
| Lievito di birra | 0,09 |
- Zymerex Intolleranze Total: è un integratore alimentare a base di enzimi con estratti vegetali che coadiuvano il processo digestivo, sostenendo la digestione rapidamente e in modo naturale. Contiene LCP+ Digest Complex, un complesso enzimatico composto da lattasi, amilasi, lipasi, cellulasi, alfa-galattosidasi ed arricchito da estratti erboristici quali ananas ricco in bromelina e papaya, zenzero e carciofo.
LCP+ Digest Complex è formulato con uno specifico rapporto dei componenti per favorire il processo digestivo, la digestione del lattosio nei soggetti che lo maldigeriscono, il metabolismo dei lipidi e l’assorbimento dei carboidrati complessi degli alimenti, riducendo i processi di fermentazione e contrastando la formazione di gas (alfa-galattosidasi).
Il momento ideale per assumere la compressa è prima dei pasti, ingerendola con l’ausilio di un po’ d’acqua. Gli enzimi hanno un’efficacia di circa 2 ore dopo l’assunzione.
Alcat Lievit Piemme Pharmatech - Integratore Alimentare Attenua i sintomi causati dall’intolleranza ai lieviti. La combinazione delle piante contenute in ALCAT lievit lo indicano in tutti quei casi accertata intolleranza ai lieviti. Il Tarassaco svolge attività epato protettrice, la Malva proprietà antiinfiammatorie sul colon ed insieme al Mirtillo hanno azione depurativa e regolatrice dell’intestino, la Vite Rossa ha attività antiossidante e drenante sui reni, il Ribes svolge attività Cortison Like.
La presenza di estratto di lievito in concentrazione ultra low dose consente una progressiva desensibilizzazione ai lieviti. Ingredienti Acqua; Estratto idroalcolico (alcool etilico, acqua, parte di pianta fresca 33%) di:Malva (Malva sylvestris L.) foglie e fiori, Mirtillo rosso (Vaccinium vitis idaea L)foglie, Tarassaco (Taraxacum officinale Web.) parti aeree e radici; Vite rossa (Vitisvinifera L. ) foglie; Macerato glicerico (stabilizzante: glicerolo vegetale, alcoletilico, acqua, parte di pianta fresca 1,65%) di Ribes nero (Ribes nigrum L.) gemme.Alcol etilico; Lievito di birra.
Si consiglia di assumere 5 gocce tre volte al giorno, lontano dai pasti. Tenere fuori dalla portata dei bambini al di sotto dei tre anni. Non superare la dose giornaliera consigliata. Gli integratori non vanno intesi come sostituti di una dieta variata ed equilibrata e di un sano stile di vita.
I lieviti sono un gruppo di funghi formati da un unico tipo di cellula eucariota. Il lievito più comunemente usato è il Saccharomyces cerevisiae, impiegato da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra. Nella flora batterica intestinale dell’uomo, oltre al genere Candida, si riscontrano anche funghi appartenenti al genere Saccharomyces, Aspergillus e Penicillium. Il lievito è presente pressoché ovunque.
L’intolleranza al lievito non esiste! Ecco la verità…
La fermentazione è un insieme di reazioni chimiche operate da alcuni microrganismi (lieviti, muffe, batteri, ecc.) i quali trasformano gli zuccheri presenti negli alimenti in energia necessaria alla loro sopravvivenza. Nella panificazione il lievito (del genere Saccharomyces) fermenta gli oligosaccaridi che si staccano dall’amido durante la fase di impasto e di riposo della massa in lavorazione.
I prodotti della fermentazione alcolica (alcol etilico ed anidride carbonica) passano in fase gassosa formando le caratteristiche bolle durante la lievitazione e la cottura.
• lievito madre o pasta madre: è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. Esso comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.
Il lievito chimico è una polvere composta da bicarbonato di sodio a cui vengono aggiunti fosfati acidi, amido di mais e acido citrico. Tale composto è mescolato alla farina o aggiunto all’impasto all’ultimo momento per conservare al meglio le proprietà di lievitazione. La quantità di gas che si sviluppa nella prima fase della lavorazione è minima, mentre durante la cottura si completa il processo con un effetto finale analogo a quello della lievitazione naturale.
La dieta priva di lieviti è la soluzione migliore. È meglio evitare le cotture elaborate con condimenti grassi o spinte a elevate temperature.
Alimenti da Evitare o Limitare:
- Le bevande fermentate: birra, vino, tutti gli alcolici, il tè.
- Avanzi o cibi cucinati per più giorni: cibi lasciati a fermentare o ortaggi conservati a lungo all'aria aperta.
- Quando un cibo comincia a diventare acidulo dopo essere rimasto conservato più o meno a lungo o perché già in partenza era stato acidificato con aceto o limone, significa che sta producendo una fermentazione acida.
- Alimenti che tendono ad avviare rapidamente questo tipo di fermentazione sono le verdure cotte, il cous cous, le minestre, i sughi di pomodoro, la frutta a pezzi tipo la macedonia.
- Dopo alcuni giorni, anche la frutta e le verdure conservate all'aria aperta (ma anche i succhi di frutta conservati aperti in frigorifero) iniziano un processo di ossidazione che può interferire con l'efficacia della dieta.
Ricordiamo di aiutarsi cercando di “posare la posata” dopo ogni boccone per rendere conscio il gesto di portare alla bocca il cibo, atto che troppo spesso viene fatto senza pensare, d'istinto o per fretta quando non abbiamo ancora terminato di masticare il boccone precedente.
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