Il cacao è uno degli ingredienti più amati e utilizzati al mondo, alla base di numerosi prodotti dolciari come il cioccolato, il cacao in polvere e molte altre prelibatezze. Tutti abbiamo presente il cacao in polvere, alla base di tantissimi prodotti che noi amiamo, come il cioccolato al latte o fondente, alcuni snack, i confetti, le praline, ma non solo. Ma forse non tutti sanno che questo alimento possiede in realtà radici molto antiche: il termine “cacao”, infatti, viene spesso fatto risalire al quello atzeco Cacahuatl, che significa “sostanza estratta da semi”. O ancora, che prima di essere disponibile per l’acquisto così come lo conosciamo, questo alimento viene sottoposto a diverse fasi di trasformazione.
Oggi Cacao Motum vuole offrirti una guida completa alla lavorazione del cacao (dalla prospettiva del bean/tree to bar), dalla sua coltivazione e raccolta, fino alla trasformazione in cioccolato. Vuoi sapere di più su questo magico ingrediente? Il cacao è sia un albero tropicale sia la sostanza che ne viene estratta. Il cacao che consumiamo infatti viene ricavato dai semi dell’albero tropicale Theobroma cacao L., coltivato nelle regioni del Sud America, anche se ad oggi si conoscono diverse specie di alberi appartenenti al genere Theobroma da cui si ottengono gusti e tipologie differenti di cacao, che vengono poi mescolati insieme.
La lavorazione del cioccolato è una pratica che ha origini antichissime e che, nel corso dei secoli, si è evoluta grazie all’innovazione tecnologica e alla conoscenza artigianale. La materia prima per la produzione di cioccolato è costituita dalle fave di cacao, il cuore pulsante di ogni creazione cioccolatiera. Da queste si ottengono ingredienti base per la produzione delle preziose tavolette, come la pasta di cacao e il burro di cacao.
La parola Xocolatl compare nel 1500 a.C. Dei primi semi di cacao si comincia ad avere le prime notizie negli scritti Maya e ci vollero circa 3000 anni prima che il cacao “approdasse” nella cultura Occidentale. È in questo habitat protetto che nascono i frutti dell’albero del cacao: le cabosse, simili al melone, dalla forma allungata e dal guscio rugoso e molto resistente. Il loro colore va dal giallo al rosso e dall’impollinazione dei fiori impiegano circa 5-6 mesi per maturare. La raccolta delle cabosse avviene solitamente due volte l’anno ma i frutti non maturano tutti nello stesso momento. I frutti dell’albero del cacao vengono staccati dai rami con un machete e solitamente vengono aperti già nella piantagione. Una volta aperte le cabosse, vengono estratti i preziosi semi di cacao: le fave di cacao. Ogni frutto può contenerne dai 25 ai 40.
Le Fasi della Lavorazione del Cacao e del Cioccolato
La lavorazione del cacao inizia con la raccolta e la fermentazione delle fave, seguita da essiccazione, tostatura e frantumazione. La lavorazione del cioccolato inizia ben prima della fabbrica, nasce nelle piantagioni dove le cabosse mature (i frutti della pianta che contengono le fave di cacao) vengono raccolte a mano. Il cioccolato si lavora attraverso diverse fasi: miscelazione degli ingredienti, concaggio, temperaggio e formatura.
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Vediamo nel dettaglio le principali fasi di questo affascinante processo:
- Raccolta e Fermentazione delle Fave di Cacao: Come anticipato, i semi o fave si trovano all’interno dei frutti prodotto dall’albero Theobroma, che contengono ciascuno dai 20 ai 60 semi e che vengono raccolti una volta maturi. Dopo l’apertura del frutto, sono prelevate le preziose fave insieme alla mucillagine in cui sono immerse, ed è da questo momento che inizia il vero e proprio processo produttivo che porterà all’ottenimento del cacao. Prima fase fondamentale è la fermentazione delle fave che dura dai 2 ai 12 giorni in canestri, in box di legno, in cilindri al riparo dalla luce. Nella lavorazione delle fave di cacao, è la fermentazione la fase che consente lo sviluppo dei “precursori” degli aromi tipici del cacao. I semi di cacao, mescolati alla polpa, vengono accumulati e, coperti con foglie di banano, vengono lasciati fermentare per 5 giorni.
- Essiccazione: A bloccare la fermentazione arriva l’essiccazione: un processo semplice, usato da secoli, ma che ha bisogno di molta attenzione per ottenere un cacao senza difetti. L’essiccazione riduce l’umidità delle fave dal 60% al 7,5%. I semi di cacao vengono essiccati al sole e la durata dell’essiccazione può variare dai 2 ai 7 giorni. Le fave di cacao essiccate vengono confezionate in sacchi ed immagazzinate fino al momento della spedizione. Dopo la fermentazione, le fave vengono essiccate al sole o in essiccatoi specializzati per ridurre l’umidità e preservarne la qualità. Dopo l’essiccazione, le fave sono pronte per proseguire la lavorazione.
- Tostatura: Dal campo all’azienda: le fave di cacao una volta arrivate a destinazione subiscono diverse lavorazioni. La lavorazione del cacao comincia con la pulizia dei suoi semi. Si passa poi alla tostatura, procedura con cui si portano le fave a temperature comprese tra 120 e 180°C. La tostatura arricchisce, sviluppa ed esalta gli aromi del cacao. C’è un rischio: se si eccede, si perdono tutti gli aromi secondari, le note più nobili e delicate che arricchiscono le fave. Le temperature utilizzate durante la tostatura non superano i 150° con tempi variabili. La tostatura è una fase determinante per sviluppare i sapori del cacao e di seguito del cioccolato. Le fave vengono tostate a temperature che variano dai 120°C ai 150°C per un periodo compreso tra 15 e 30 minuti.
- Raffinazione e Frantumazione: Dopo la tostatura, le fave vengono frantumate per separare i nibs (cuore delle fave) dalle bucce (cascara). Una volta separata la granella dai gusci con la decorticazione si passa alla macinatura: la granella di fave tostate viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana nota appunto come Pasta di cacao o Massa di cacao. Questa è sostanzialmente la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao o, aggiungendo altri ingredienti, cioccolato. In ingresso in azienda le fave vengono pulite, passaggio importantissimo per rimuovere i semi non idonei e particolato estraneo, ossia polvere, foglie e terra rimaste durante il lavoro in campo. Inizia subito dopo la tostatura, che può essere preceduta da un veloce trattamento termico in autoclave per ridurre la carica batteria.
- Miscelazione e Concaggio: Per passare dalla pasta di cacao alla tavoletta di cioccolato occorre svolgere ulteriori delicate operazioni. Poi, con il concaggio (procedura che avviene in una grossa conca), gli ingredienti vengono riscaldati a 80°C e miscelati con una pala per rendere morbido e omogeneo il prodotto eliminando retrogusti acidi, umidità residua e armonizzando ogni singolo aroma. La pasta di cacao viene combinata con altri ingredienti come zucchero, latte (per il cioccolato al latte) e, dove ritenuto utile, burro di cacao. Qualche volta si procede con le inclusioni (frutta secca, sale, spezie ecc.) per rendere le tavolette sfiziose e ancor più deliziose. Il concaggio consiste nel mescolare l’impasto per molto tempo (dalle 18 alle 72 ore) a temperatura controllata (dai 40°/80°, a seconda del prodotto che si desidera ottenere).
- Temperaggio: Dopo il concaggio si passa ad un’altra operazione, il temperaggio. Una macchina, la temperatrice, alza la temperatura del cioccolato liquido e poi la abbassa fino a circa 28°C per poi riportarla fino a 32 °C. Questo alternarsi di temperatura ha lo scopo di far cristallizzare il burro di cacao in una forma molto compatta. Il temperaggio è una fase importante per ottenere un cioccolato lucido e croccante ed è essenziale per permetterne la corretta conservazione nel tempo. Consiste nel riscaldare e raffreddare il cioccolato a temperature precise per stabilizzare i cristalli di burro di cacao. Nella quarta fase di lavorazione del cioccolato, avviene il temperaggio, ovvero rapidi cambi di temperatura del nostro liquido goloso. Il cioccolato viene quindi prima raffreddato a 26°/28° e successivamente riscaldato a 29°/32°.
- Formatura e Raffreddamento: Ultimata l’operazione di temperaggio il prodotto è pronto per essere versato negli stampi che, con il modellaggio, daranno origine alle tavolette di cioccolato. Il cioccolato temperato viene versato negli stampi e lasciato solidificare. Nella fase di lavorazione finale del modellaggio, il cioccolato semiliquido viene versato in stampi ad hoc, dove può prendere forme diverse (tavolette, praline, gocce, uova…) e poi solidificato in grandi tunnel di raffreddamento.
Il cioccolato ormai pronto viene confezionato per preservarne la freschezza e la qualità. Un buon packaging non è solo funzionale, ma contribuisce anche a raccontare la storia del prodotto.
In sintesi, ecco una tabella che riassume le fasi principali della lavorazione:
| Fase | Descrizione |
|---|---|
| Raccolta | Raccolta manuale delle cabosse mature. |
| Fermentazione | Fermentazione delle fave per sviluppare gli aromi. |
| Essiccazione | Riduzione dell'umidità delle fave. |
| Tostatura | Sviluppo degli aromi attraverso il calore. |
| Frantumazione | Separazione dei nibs dalle bucce. |
| Macinazione | Riduzione dei nibs in pasta di cacao. |
| Concaggio | Miscelazione e riscaldamento degli ingredienti per omogeneità. |
| Temperaggio | Cristallizzazione del burro di cacao per stabilità. |
| Modellaggio | Formatura del cioccolato e raffreddamento. |
Produzione Artigianale vs Industriale
La lavorazione del cacao artigianale e quella industriale presentano differenze significative. Nella lavorazione artigianale, tutto il processo è eseguito con il controllo diretto di ogni fase della filiera (dalla selezione delle fave alla tostatura, fino alla produzione del cioccolato vero e proprio), permettendo un maggiore controllo sulla qualità finale del prodotto. D’altra parte, la lavorazione industriale del cacao è caratterizzata da un’elevata automazione e da volumi di produzione molto più ampi. Questo tipo di produzione si concentra sulla standardizzazione del prodotto e sull’efficienza, con una minore attenzione ai dettagli che caratterizzano la produzione artigianale.
Varietà di Cacao
Proprio come le diverse tipologie di uva danno origine ai diversi vini, anche il cacao e il cioccolato presentano diverse varietà, che si differenziano per la provenienza e il prestigio della qualità. Esistono principalmente tre gruppi riconosciuti: il Criollo, il Forastero e il Trinitario.
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- Criollo: Il cacao Criollo è considerato la varietà più pregiata e rara di cacao, e costituisce meno del 5% della produzione mondiale di cacao. Deriva da una pianta molto fragile e sensibile ai parassiti e ha rese molto basse con un costo elevato. Tuttavia, il suo sapore unico, rotondo e leggermente amaro, con note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca, rende il cacao Criollo molto apprezzato. Limitato alla coltivazione in Venezuela, Colombia, Perù e alcune isole dell’Oceano Indiano, il Criollo rappresenta solo lo 0,001% del mercato mondiale di cacao.
- Forastero: Il Forastero, d’altro canto, è la varietà di cacao più diffusa e costituisce il 90% del cacao utilizzato per produrre cioccolato. Anche se considerato di qualità inferiore rispetto al Criollo, il Forastero è apprezzato per la sua maggiore acidità, amarezza e astringenza. Tuttavia, esistono alcune sottovarietà di Forastero, come l’Arriba Nacional ecuadoriano e il Nacional peruviano, che presentano qualità superiori. Il Forastero è principalmente coltivato in Africa, con Ghana e Costa d’Avorio tra i principali produttori.
- Trinitario: Infine, l’ibridazione tra Criollo e Forastero ha dato vita a una terza varietà nota come cacao Trinitario, così chiamata dall’isola di Trinidad, dove è stato scoperto nel 1700. Il cacao Trinitario, che copre circa il 10% del mercato, è considerato un prodotto di alta qualità, che combina le migliori caratteristiche delle sue due varietà parentali.
Come Temperare il Cioccolato
I Derivati del Cacao
Il cacao si ottiene a partire dai frutti della pianta del cacao (Theobroma cacao), un albero originario delle regioni tropicali dell’America Centrale e Meridionale.
- Massa di Cacao: La massa di cacao, conosciuta nel campo anche con il nome “liquore di cacao“, è ottenuta dalla macinazione delle nibs di cacao, ovvero i semi di cacao che vengono tostati e frantumati. Nonostante il nome, la massa non contiene alcol, ma è una pasta densa e aromatica che rappresenta il primo step nella produzione del cioccolato.
- Burro di Cacao: Il burro di cacao è la componente grassa che viene estratta dalla massa di cacao pressata. È un grasso vegetale dal colore giallo chiaro, utilizzato non solo nella produzione di cioccolato, ma anche in cosmetica e farmaceutica per le sue proprietà emollienti.
- Cacao in Polvere: Il cacao in polvere è ciò che rimane dopo la separazione del burro di cacao dalla massa. Ha un sapore intenso e un profumo inebriante, ed è ampiamente utilizzato nella preparazione di dolci, bevande e prodotti da forno.
- Cioccolato: Il cioccolato è ottenuto dalla massa di cacao, si può mescolare con il burro di cacao e lo zucchero, con il latte per il produrre cioccolato al latte, o con altri ingredienti per produrre le inclusioni (es. frutta secca, spezie ecc). Il processo di raffinazione e temperaggio conferisce al cioccolato la sua consistenza liscia e la caratteristica croccantezza, tipica dello snap che si sente quando si spezza una tavoletta di cioccolato. * nel cioccolato il cacao, negli ingredienti, è inteso come la somma di più prodotti ovvero - oltre alle fave, alla massa e al burro di cacao. Nei cioccolati commerciali si trova anche la polvere di cacao aggiunta.
- Granella di Cacao: La granella di cacao, chiamata anche “nibs di cacao”, è il risultato della frantumazione dei semi di cacao tostati. Questi piccoli frammenti rappresentano il cuore della fava di cacao, ricchi di sapore e con un profumo caratteristico. La granella di cacao viene utilizzata sia come snack croccante, per arricchire piatti dolci e salati, che come base per la produzione di prodotti derivati, come la massa di cacao. Ricca di antiossidanti e minerali, offre un’esperienza gustativa intensa, con note di cioccolato puro.
- Polpa di Cacao: La polpa di cacao è la parte morbida e dal sapore dolce che avvolge le fave all’interno del frutto del cacao (la cabossa). È bianca, gelatinosa e dal sapore fruttato, con sentori di agrumi e frutti tropicali. Durante il processo di fermentazione delle fave, la polpa svolge un ruolo importantissimo: contribuisce alla fermentazione stessa e a sviluppare gli aromi distintivi del cacao. Oltre all’uso nella fermentazione, la polpa di cacao sta trovando sempre più applicazioni in ambito gastronomico, come ingrediente per succhi, bevande fermentate e dolci, grazie al suo sapore unico e alle proprietà nutrizionali.
- Cascara di Cacao: La cascara di cacao è la sottile buccia esterna che protegge le fave di cacao, che viene separata durante la lavorazione. In passato considerata un sottoprodotto, oggi viene sempre più valorizzata per le sue proprietà aromatiche e nutrizionali. La cascara può essere utilizzata per produrre infusi, tè e altre bevande, che presentano un profilo aromatico delicato, con note di cioccolato, frutta secca e lievi accenni tostati. Con l’avvento del bean to bar e del tree to bar, e grazie a chi lavora il cioccolato partendo direttamente dalla fava di cacao, si è aperto un nuovo mercato di opportunità, che valorizza ogni parte della cabossa, il frutto del cacao. Dalla fava alla cascara, dalla polpa alle nibs, il cacao non genera scarti: ogni componente trova un utilizzo, trasformandosi in prodotti di valore sia economico che gastronomico.
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