La focaccia con lievito madre è un'autentica delizia, un classico della tradizione italiana che conquista per la sua semplicità e il suo sapore inconfondibile. Prepararla in casa, con il lievito madre, regala una soddisfazione impagabile, trasformando un semplice impasto in un'esperienza sensoriale unica. La focaccia con lievito madre e tutte le preparazioni con pasta madre risultano sempre più digeribili e assimilabili dal nostro organismo grazie alla trasformazione delle sostanze complesse contenute nella farina in più semplici. Sempre grazie all’utilizzo del lievito madre, questo panificato genera un maggior senso di sazietà, favorisce la digestione, è benefico per la flora intestinale e neutralizza alcuni germi patogeni come quelli della salmonella.
Il processo non è tra i più semplici, ma con un po' di pratica e impegno offre dei risultati stupefacenti. La texture è semplicemente fantastica e grazie all’alta idratazione l’alveolatura che si crea è perfetta. In questo articolo, esploreremo una ricetta dettagliata per preparare una focaccia alta e ben alveolata, con una struttura morbidissima e una crosticina fragrante, adatta anche a chi è alle prime armi con i lievitati.
Il Fascino del Lievito Madre
È da un po’ che il lievito madre fa parte della mia famiglia. Nato durante la quarantena, mi sono messa a studiare il “fenomeno” per curiosità, ma mi ha conquistato subito: al primo esperimento. A livello di gusto non c’è paragone con il lievito di birra. Ma anche il lavoro che c’è dietro non è da poco. Forse quello che più mi piace del lievito madre, è che non si finisce mai di imparare; che devi manipolare e osservare l’impasto perché il lievito madre può rivelarsi un collega capriccioso. Lievito madre: Dopo aver provato con il classico lievito madre (quello solido e pastoso, quello che si arrotola a spirale, quello che si usa per il panettone, per intenderci) mi sono arresa all’evidenza che con il licoli mi trovo meglio.
Lievito Madre: I Benefici
- Migliore digeribilità
- Sapore più ricco e complesso
- Maggiore conservabilità del prodotto finito
La focaccia con lievito madre è una delle mie prime creazioni preparate con la pasta madre, nata, come tanti lieviti, nel periodo del lockdown! Subito dopo il lockdown, mio fratello mi ha regalato un po’ di lievito madre, perchè, appunto, volevo provare a panificare anche con quello..purtroppo, ahimè, la prima volta è stata un vero fallimento, perchè la pasta madre richiede un minimo di cura e io, in quel periodo, con una bimba di pochissimi mesi (la mia seconda bimba è nata proprio durante il lockdown) non avevo tempo nè tantomeno “testa” di curare anche il lievito madre. La focaccia bianca con lievito madre che vi propongo è una ricetta semplice, adatta per chi, come me, non è ancora espertissimo nella gestione del lievito madre, ma visto il risultato, ho voluto condividerla qui sul blog, per “dare coraggio” a chi teme di avventurarsi nella preparazione di pizze e focacce con il lievito madre per paura di un fallimento..credetemi, se seguite tutti i passaggi, il risultato sarà spettacolare! Questa focaccia con lievito madre è davvero morbidissima e profumata! Il sapore dei panificati con la pasta madre è nettamente migliore di quelli con il lievito di birra!
Ingredienti e Preparazione
Per iniziare, è fondamentale riattivare il lievito madre la sera prima. Il giorno successivo, prelevare 150g e scioglierli direttamente nella ciotola dove si impasterà la farina. Nella planetaria con il gancio mettere per prima tutta l'acqua, poi le farine, il malto e il licoli. Azionare a velocità medio bassa (velocità 2). Mentre la planetaria impasta, aggiungere a filo 40 ml di olio e lasciare assorbire dall'impasto. Ora aggiungere 1 cucchiaino di sale fino e lasciar impastare fino a incordatura (circa 7 minuti). Oliare un contenitore (della taglia giusta) e versarci l'impasto.
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Autolisi: Iniziare con l'autolisi del 70% di acqua (presa dal totale) con tutta la farina. Trasferire in una ciotola con coperchio e lasciar riposare per 1 ora. Trascorso il tempo aggiungere il lievito (preso al raddoppio), impastare qualche minuto e lasciar riposare per 30 minuti. Dopo mezz'ora aggiungere l'olio a filo ed infine il sale.
Ecco una tabella riassuntiva dei passaggi principali:
| Fase | Descrizione | Durata |
|---|---|---|
| Riattivazione Lievito Madre | Rinfrescare il lievito madre la sera prima | Notte |
| Autolisi | Mescolare farina e acqua e lasciar riposare | 1 ora |
| Impasto | Aggiungere lievito, olio e sale e impastare | Circa 7 minuti |
| Pieghe | Eseguire pieghe a intervalli regolari | 3 volte ogni 30 minuti |
| Lievitazione | Lasciar lievitare l'impasto fino al raddoppio | Circa 4 ore |
Pieghe e Lievitazione
È il momento delle pieghe e solo per comodità ho utilizzare una teglia unta di olio perché non ho un contenitore di plastica abbastanza capiente… A intervalli di 30/40 minuti prendo l’impasto e iniziando da un lato a senso orario ripiego l’impasto su se stesso. Questo passaggio va fatto ripetuto per 3 volte a intervalli di 30 minuti e nel frattempo l’impasto va fatto riposare ad una temperature tra 25 e 30°C.
Dopo 30 minuti fare un giro di pieghe "stretch & fold" - immaginando di avere un contenitore quadrato, prendere l'impasto di un lato del contenitore, tirarlo verso l'alto e ripiegarlo sul lato opposto. Ripetere gli stessi gesti per tutti e 4 i lati del contenitore. Sigillare i bordi dell'impasto premento con i polpastrelli su tutto il perimetro. Aspettare il raddoppio. I tempi variano molto a seconda della maturità del vostro lievito madre / licoli. A me servono circa 4h. Mi raccomando non basatevi sui miei tempi (che ho dato solo per dare un'indicazione della calma che dovrete avere), ma sul raddoppio del vostro impasto!
Come fare le pieghe agli impasti lievitati
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Consigli Utili
- Idratazione: Per una focaccia con tante bolle, l'idratazione deve essere elevata (almeno 80% rispetto alla farina).
- Forza della farina: Utilizzare una farina con W 300 o superiore.
- Lievitazione: Calcolare bene i tempi, con una lievitazione in frigo di almeno 12 ore.
Cottura e Variante con Fiori di Sambuco
Ungere la teglia con 40 ml di olio extravergine di oliva e versarci l'impasto. Sigillare i bordi (ormai sappianmo farlo) e stendere limpasto avendo cura a che ci sia sempre abbondante olio sotto l'impasto (sarà l'olio a dare il croccantino della base della focaccia). Aspettare il raddoppio (a me sono servite circa 3 ore). Preriscaldare il forno al suo massimo (270°C sarebbe perfetto) in funzione ventiata. L'ottimale sarebbe che il calore arrivi forte dalla base del forno. Quindi se il vostro forno ha la possibilità di attivare solo le resistenza della base a 270° C ventilato, siete a cavallo.
Siamo nel pieno della fioritura del sambuco e io non potevo lasciarmi sfuggire l’occasione di provare ad inserirlo in un impasto. Da grande amante della mia Focaccia alta con lievito madre, ha ben pensato di provare a farne una variante con i profumatissimi fiori di sambuco. Così, molto gentilmente, mi ha spiegato come ha fatto. Io vi ripropongo di seguito la ricetta, col procedimento, della mia Focaccia alta con lievito madre, in questa variante insolita e primaverile (ad opera di Michela - grazie!!). Un sapore che vi stupirà: un mix tra il dolce e fresco del sambuco e il salato della focaccia. Insolito ma davvero da provare!
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