Ce l’ho fatta! Finalmente ho la ricetta della focaccia perfetta! Come tutte le storie d’amore è fatta di alti e bassi ma si sa, il lievito madre è vivo, bisogna nutrirlo, rinfrescarlo e prendersene cura anche quando sembra non collaborare, quando non si sviluppa come dovrebbe o quando sembra più morto che vivo.
La focaccia con lievito madre è una delle mie prime creazioni preparate con la pasta madre, nata, come tanti lieviti, nel periodo del lockdown! Questa focaccia con lievito madre è davvero morbidissima e profumata! Il sapore dei panificati con la pasta madre è nettamente migliore di quelli con il lievito di birra!
Per la preparazione perfetta di questa focaccia è necessario del buon lievito madre o pasta madre. Il lievito madre di solito non si vende, non si compra, ma si regala, in quanto è considerato il simbolo del Dono. Se decidi di conservarlo ricorda che è un prodotto vivo che va nutrito, rinfrescato, curato e mantenuto in ambienti e temperature adatti.
Ma, come ho scritto prima, questo risultato l’ho raggiunto commettendo un errore che, non me ne vogliano i liguri sommi imperatori e detentori della vera ricetta della focaccia, è stato quello di dimenticare di aggiungere l’olio nell’impasto.
N.B. Quella che vi sto per raccontare è una focaccia ad alta idratazione, al 75% per un lievitato più leggero e facilmente digeribile. Queste caratteristiche le acquista anche e soprattutto utilizzando il lievito madre al posto del classico lievito di birra fresco o il lievito secco e durante il periodo di maturazione in frigorifero che è imprescindibile e deve durare almeno 12 ore e per poi concludersi con la lievitazione fuori frigo per altre 4/6 ore.
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L’alveolatura interna è invece data dalle pieghe, altro discorso importante; la dimestichezza con le pieghe stretch&fold si acquisisce con l’esperienza e la pratica.
La focaccia alta idratazione con lievito madre Licoli è una ricetta perfetta per ottenere un impasto soffice, alveolato e dal gusto autentico. Grazie al lievito madre liquido (Licoli), questa focaccia sviluppa una consistenza leggera e un profumo irresistibile, ideale per accompagnare ogni pasto o per essere farcita con i tuoi ingredienti preferiti. Scopri i segreti per un impasto perfetto, dalla lavorazione alla lunga lievitazione, per realizzare una focaccia fatta in casa che combina fragranza e genuinità.
La preparazione con lievito madre ha tempi lunghi ed è sicuramente più impegnativa, ma il risultato è altamente superiore allo stesso prodotto realizzato con lievito di birra. La focaccia con lievito madre è buonissima gustata da sola, accompagnata da un bicchiere di vino bianco come il Vermentino: “fugassa e vin gianco”, come dicono i liguri. Una bontà perfetta anche per antipasti, aperitivi, finger food, e in tavola è una alternativa alla pizza e al pane.
Sappiamo però che i tempi del lievito madre non sono quelli del lievito di birra. Lui fa le cose con calma, senza fretta, in modo da far fermentare gli impasti e conferire loro caratteristiche uniche.
Oggi infatti prepareremo una focaccia con il lievito madre in giornata: quindi impasteremo la mattina e cuoceremo nel tardo pomeriggio.
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C’è un altro elemento che può aiutarci: un pizzico di lievito di birra. Io sono da sempre a favore della lievitazione mista, che consiste nell’uso del lievito madre e del lievito di birra. Trovo che abbia tanti aspetti positivi: accorcia i tempi di lievitazione e riduce l’acidità. Non la uso sempre e non su tutto, ma non la demonizzo.
È da un po’ che il lievito madre fa parte della mia famiglia. Nato durante la quarantena, mi sono messa a studiare il “fenomeno” per curiosità, ma mi ha conquistato subito: al primo esperimento.
Forse quello che più mi piace del lievito madre, è che non si finisce mai di imparare; che devi manipolare e osservare l’impasto perché il lievito madre può rivelarsi un collega capriccioso.
Dopo aver provato con il classico lievito madre (quello solido e pastoso, quello che si arrotola a spirale, quello che si usa per il panettone, per intenderci) mi sono arresa all’evidenza che con il licoli mi trovo meglio.
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Ingredienti e Preparazione
Autolisi
Iniziare con l'autolisi del 70% di acqua (presa dal totale) con tutta la farina. Trasferire in una ciotola con coperchio e lasciar riposare per 1 ora.
Impasto
Nella ciotola della planetaria fai sciogliere il lievito madre appena rinfrescato, quindi bello attivo, con l'acqua tiepida. Ricordati di tenere da parte un po' di acqua per far sciogliere il sale successivamente. Con il gancio a uncino inizia ad impastare aggiungendo a poco a poco la farina.
Aumenta la velocità della planetaria e continua ad impastare fino a quando l'impasto non risulterà omogeneo e comincerà a staccarsi dai bordi della ciotola. Non aspettarti che questo impasto si stacchi completamente formando la classica palla perchè è ad alta idratazione.
Lascia riposare l'impasto all'interno della ciotola coperto con un canovaccio e lontano dalle correnti d'aria per almeno 15 minuti. Sciogli il sale nell'acqua precedentemente messa da parte, versa nell'impasto e aziona nuovamente la planetaria per incorporare il sale.
Dopo mezz'ora aggiungere l'olio a filo ed infine il sale.
Raccogli l'impasto dalla planetaria con l'aiuto di un tarocco e della farina (poca mi raccomando) stendilo su una spianatoia infarinata e tiralo fino a raggiungere un rettangolo, a questo punto fai un giro di pieghe tirando l'estremità superiore verso il centro dell'impasto e facendo la stessa cosa con l'estremità inferiore.
Con l'aiuto di un tarocco rovescia l'impasto e forma una palla con movimenti rapidi circolari (pirlatura). Metti un po' di farina in una ciotola, adagia l'impasto all'intero, copri con della pellicola alimentare e trasferisci l'impasto in frigorifero fino al giorno seguente (circa 12 ore). Questa è la fase della maturazione che renderà la focaccia più soffice e digeribile.
Il giorno seguente togli l'impasto dal frigorifero e lascialo riposare almeno due ore a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorarlo. A questo punto aggiungi l'olio extravergine di oliva all'impasto e cerca di incorporarlo mentre fai almeno 3 giri di pieghe all'impasto.
Come fare le pieghe? Ungiti le mani di olio e senza togliere l'impasto dalla ciotola prendilo con delicatezza da sotto e al centro, sollevalo e lascia che le due estremità cadano, per effetto della forza di gravità, verso il basso. Ora ripiega l'impasto a mo di libro e ripeti lo steso gesto dall'altro lato dell'impasto. Fai questa cosa almeno 3 volte per lato, vedrai che l'olio verrà assorbito e nell'impasto cominceranno a formarsi delle bolle. Lascia riposare mezz'oretta coperto e al riparo da correnti d'aria.
Trasferisci l'impasto su una teglia 20X30 unta d'olio e con le mani unte stendilo delicatamente, non ti preoccupare se non raggiunge i bordi della teglia, la lievitazione non è ancora conclusa.
Prendi la porzione di impasto madre che ti serve per la focaccia e rinfrescalo: arrotolalo, incidilo con una croce, avvolgilo in un panno e lascialo riposare almeno per tre ore. Quest'operazione lo farà lievitare per bene. Adesso il lievito madre è pronto per realizzare la focaccia.
Spezzetta il panetto e mettilo nella planetaria, versa un po' d'acqua tiepida (180-200 ml circa) e fai andare le fruste piatte: ne risulterà un composto lattescente. Ora utilizza il gancio, versa la farina manitoba e 0 e impasta bene per qualche minuto. Aggiungi il sale fino, l'olio extravergine di oliva (circa 20 g) e lavora finché non è liscio ed omogeneo. Togli dalla planetaria, dai la forma di panetto e fai riposare per una quindicina di minuti.
Trascorso il tempo, dai al panetto forma rettangolare, piegalo su sé stesso in 3 parti - piega ancora in modo che la chiusura sia sotto - coprilo e lascia lievitare per 40 minuti. Ungi d'olio d'oliva una teglia rettangolare, poni il panetto e allargalo, non completamente, con le mani in modo delicato per non sgonfiarlo. Coprilo e fallo riposare 30 minuti. Ora finisci di stenderlo bene anche sugli angoli della teglia creando un piccolo bordo, liscia la superficie della pasta con il palmo della mano e lascialo riposare altri 60 minuti.
Spolveralo con poca farina 00 e con i polpastrelli fai i tipici buchi, facendo pressione. Cospargilo con olio d'oliva e i granelli di sale grosso. Fai riposare scoperto 40/50 minuti.
Step 9: È il momento delle pieghe e solo per comodità ho utilizzare una teglia unta di olio perché non ho un contenitore di plastica abbastanza capiente… A intervalli di 30/40 minuti prendo l’impasto e iniziando da un lato a senso orario ripiego l’impasto su se stesso..
Step 10: Questo passaggio va fatto ripetuto per 3 volte a intervalli di 30 minuti e nel frattempo l’impasto va fatto riposare ad una temperature tra 25 e 30°C.
Rovesciate l’impasto sulla teglia ben unta di olio. Allargatelo delicatamente, senza sgonfiarlo. Chiudete la teglia con la pellicola e rimettetela al caldo fin quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Fate con le mani i famosi buchi, vi accorgerete che dentro l’impasto e pieno si aria.
Cottura
Accendete subito il forno e inserite la pietra refrattaria sulla griglia, nella penultima guida e riscaldate alla massima temperatura o a 250 gradi. Quando sarà arrivato a temperatura preparate la salamoia mescolando gli ingredienti con vigore poi distribuitela sulla focaccia e fate i buchi, con indice, medio e anulare, su tutta la superficie.
Inforna a 230° in forno preriscaldato statico, sul ripiano medio e lascia cuocere per 20 minuti finché la focaccia sarà dorata.
Cuocete al massimo col vapore creato dal pentolino pieno d’acqua per i primi 10 minuti. Dopodiché, aprite il forno, rimuovete il pentolino e proseguite la cottura abbassando la temperatura a 220°.
Quando la focaccia avrà raggiunto la giusta doratura sfornatela e dopo qualche minuto estraetela dalla teglia, facendola raffreddare su una gratella, in modo che la base resti croccante. Potete gustarla sia tiepida che fredda e se non sapete come conservare la focaccia potete congelarla già a fette negli appositi sacchetti per alimenti, per averla sempre a disposizione quando serve.
Consigli e Varianti
Per fare un alta idratazione serve una farina forte, io però ero curiosa di provare con la farina per pizza che avevo in casa, e con il mio licoli bello arzillo, ho aggiunto l’acqua con attenzione e sono arrivata a 90% di idratazione. Ero anche curiosa di vedere quante ore di lievitazione poteva reggere ed e qui che e stato una altra sorpresa, ben 17 ore di lievitazione a temperatura ambiente. Il risultato lo avete visto nel video che ha spopolato e fatto innamorare tutti.
Di solito la focaccia (genovese) si prepara con 500 g di farina 00 e 300 g di acqua.
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte.
Siamo nel pieno della fioritura del sambuco e io non potevo lasciarmi sfuggire l’occasione di provare ad inserirlo in un impasto. Da grande amante della mia Focaccia alta con lievito madre, ha ben pensato di provare a farne una variante con i profumatissimi fiori di sambuco. Così, molto gentilmente, mi ha spiegato come ha fatto. Io vi ripropongo di seguito la ricetta, col procedimento, della mia Focaccia alta con lievito madre, in questa variante insolita e primaverile (ad opera di Michela - grazie!!). Un sapore che vi stupirà: un mix tra il dolce e fresco del sambuco e il salato della focaccia. Insolito ma davvero da provare!
Una piccola nota sui fiori di sambuco: raccoglieteli solo se gli arbusti non sono in prossimità di strade o nel centro della città, e solo se siete sicuri di essere in grado di riconoscere la pianta. Esiste infatti un’altra pianta simile (ma non uguale) che è tossica…quindi documentatevi bene!!
Benefici della Focaccia con Lievito Madre
La focaccia con lievito madre e tutte le preparazioni con pasta madre risultano sempre più digeribili e assimilabili dal nostro organismo grazie alla trasformazione delle sostanze complesse contenute nella farina in più semplici. Sempre grazie all’utilizzo del lievito madre, questo panificato genera un maggior senso di sazietà, favorisce la digestione, è benefico per la flora intestinale e neutralizza alcuni germi patogeni come quelli della salmonella.
La pasta madre che si utilizza è ricca di sali minerali come calcio, tanto utile alla salute di ossa e denti, magnesio, fondamentale per il buon funzionamento di tutto il corpo, ferro, indispensabile per trasportare l’ossigeno dai polmoni a tutto l’organismo e rifornire di ossigeno i muscoli, zinco, per favorire il metabolismo di proteine, senza dimenticare grassi e carboidrati, per il corretto funzionamento di alcuni ormoni.
Particolare è la farina di manitoba, un prodotto classificato come una farina molto forte (rappresentata da un valore di forza (W) alto). Ciò le conferisce la caratteristica di adattarsi alla perfezione alle lavorazioni che richiedono lievitazioni molto lunghe.
Origini della Focaccia
Le origini della focaccia sono molto antiche. I primi documenti scritti della focaccia con lievito madre risalgono al 1300. Di sicura origine ligure, già dall’anno 1000 a Genova veniva consumata dai fornai durante le lunghe attese del lavoro notturno. Durante il Medioevo la focaccia con lievito madre era così apprezzata che veniva mangiata in chiesa durante i matrimoni come augurio di prosperità. Fu il vescovo di Genova Matteo Gambaro a proibirne l’uso poiché la tradizione si trasformava spesso in un vero e proprio banchetto. Con il passare del tempo si trasformò in cibo ideale per i pescatori e i viaggiatori. Genova, nella zona del porto, si riempì per un periodo di “sijamadde”, forni in cui si vendevano focacce poco costose e nutrienti.
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