Si fa presto a dire fritto, ma tra le tante varianti italiane ce n'è una che affonda le sue radici nell'antica cultura gastronomica contadina, quella fatta di tagli poveri, ingredienti semplici e creatività: sua maestà il fritto misto piemontese.
Chiamato anche Fricassà mëscià o Fricia, il fritto misto piemontese è una ricetta che parla di antiche tradizioni popolari, quando si macellava ancora in casa e si tendeva a non buttare via niente degli scarti. Un'usanza da cui è nata la cucina delle frattaglie e piatti storici come questo.
Piatto tradizionalmente dedicato ai periodi freddi è considerato un "piatto della festa": al suo interno ci sono sapori dolci e salati e racconta stili di vita quasi scomparsi. Sì, perché il fritto misto piemontese è nato appunto quando ancora le famiglie avevano gli animali e venivano macellati in casa.
Un fritto salato e dolce che prevede tante piccole portate: ognuna con il suo sapore e la sua croccantezza. Ogni famiglia conserva gelosamente la propria ricetta del fritto misto alla piemontese: i tagli, i piccoli segreti e i trucchi per la frittura perfetta.
Sicuramente le portate devono essere tante, ma variabili - a seconda della disponibilità degli ingredienti - come spesso accade nelle ricette di una volta.
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La ricetta antica voleva la frittura piemontese costituito dai soli avanzi di macellazione del vitello per la parte “salata”, il famoso quinto quarto, e da qualche pezzo di dolce e frutta, il tutto accompagnato dalle carote saltate in padella, per un antipasto ricco e completo.
Ad oggi il fritto misto alla piemontese può essere composto anche di una trentina di pezzi, compresi anche pesci di acqua dolce, così da comporre un sostanzioso piatto unico.
Un'esperienza interessante per conoscere questo e altri piatti tipici piemontesi è la Fiera del Rapulé, che di solito si tiene nel mese di aprile a Calosso e ce fa conoscere la curiosa realtà dei “croton”, le cantine e i percorsi sotterranei nei borghi piemontesi. Percorsi e degustazioni sotto terra dove a volte è presente anche il Piccolo Fritto Misto Piemontese.
Fritto Misto Piemontese La Guida Definitiva
Gli Ingredienti del Fritto Misto Piemontese
La ricetta originale del fritto misto alla piemontese prevedeva molte più parti povere come granelli (i testicoli) e il sanguinaccio, che oggi si trovano raramente ma si possono ancora trovare filoni, polmoni e animelle, a cui sono aggiunti i tagli più pregiati come la fettina.
Nel corso degli anni la ricetta tradizionale del fritto misto piemontese ha subìto diverse aggiunte e variazioni. Ad esempio, in molte ricette sono stati aggiunti altri prodotti piemontesi, come l’amaretto, carni miste, verdure. Come spesso accade per le ricette della tradizione, è molto difficile trovare un'unica versione, ma a seconda del territorio ne esistono innumerevoli variazioni, anche a seconda della fantasia, della disponibilità dei prodotti.
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Ogni taglio di carne deve essere pulito, porzionato, ma soprattutto impanato nel modo giusto. Le mele ad esempio vengono pastellate, la salsiccia invece viene ricoperta da un leggero strato di farina, al contrario dell’amaretto che invece viene impanato nell’uovo e pangrattato.
Ogni pezzo inoltre ha bisogno da specifica cottura, per questo è necessario preparare diverse padelle di olio per la frittura o come nel caso della costoletta di agnello anche di burro. Le interiora infatti dovranno essere cotte insieme per non rilasciare sapori nel grasso.
Esiste una confraternita gastronomica per tutelare la ricetta originale del fritto misto alla Monferrina. L’Accademia della Fricia, è nata infatti per non far cadere la tradizione al consumo di questa leccornia che richiede lunghe operazioni di preparazione.
La Fricia, secondo le ricerche dell’Accademia, è composta da 15 parti di cui 9 salate, 5 dolci, e 2 accompagnamenti: bistecca di maiale, bistecca di coscia di vitello, salsiccia di suino, filoni, animelle, cervelle, fegato bovino, polmone bovino, granelle, semolino (friciulin), semolino al cioccolato, bignola al cioccolato, mela in pastella, amaretto (in pastella),carote fritte, bagnet verd (bagnetto verde).
Il fritto misto alla piemontese è una ricetta ricca e gustosa, ideale come secondo piatto, ma anche come piatto unico. Una pietanza simbolo del Piemonte, dal gusto unico e inconfondibile che mescola alla perfezione i sapori salati e quelli dolci.
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Si tratta di una frittura mista di carne, in particolare di frattaglie: cervella, fegato, animelle, salsiccia, a cui si aggiungono, frutta, ortaggi, amaretti, il tutto impanato in una pastella e fritto.
Il fritto misto alla piemontese è una ricetta della tradizione popolare, quando gli animali si macellavano a casa e le frattaglie si cucinavano per evitare sprechi. Si tratta di un piatto tipico dell'autunno e dell'inverno ma che si può preparare quasi tutto l'anno.
In origine, dopo la macellazione di maiale, agnello e vitello, la carne veniva suddivisa in famiglia e le frattaglie venivano impanate nel pangrattato e fritte nell'olio: infine si preparava tutto, servito con il sanguinaccio, il giorno festivo successivo alla macellazione.
Nel corso degli anni c'è stato poi l'abbinamento con il dolce aggiungendo agli ingredienti la mela e l'amaretto, oltre a carni miste e verdure, il tutto accompagnato di solito con carote saltate in padella.
Ricetta del Fritto Misto Piemontese
Qui segnalo una versione “light” se così si può dire, del fritto misto piemontese. Usiamo infatti solo la carne di vitello e le sue frattaglie: più delicata e leggera. Oltre alla mela e agli amaretti, puoi provare ad ggiungere anche albicocche secche, fatte rinvenire prima in acqua e poi fritte in pastella.
Ingredienti:
- 200 g salsiccia
- 2 mele grandi
- 12 amaretti
- 200 g farina + farina q.b.
- acqua frizzante
- 1 l latte
- 1 limone scorza grattugiata
- zucchero a piacere
- uova
Istruzioni:
- Per prima cosa, prepara il semolino, che dovrà avere il tempo poi di raffreddare. Metti in un pentolino il latte con la scorza grattugiata di un limone e un po’ di zucchero a piacere (a seconda di quanto vuoi dolce il semolino). Quindi versa a pioggia la farina di semola e, sempre mescolando, fai cuocere fino a che avrai ottenuto una crema piuttosto densa. Versa il tuo semolino in uno stampo rettangolare e fai raffreddare.
- Quando il semolino si è raffreddato e rassodato, puoi toglierlo dallo stampo e tagliarlo a quadretti.
- Taglia tutta la carne in modo da formare quattro porzioni per tipo; cerca di fare, per ogni tipo di carne, pezzi di dimensioni simili in modo da uniformare il tempo di cottura.
- Sbuccia la mela e tagliala a fette.
- Sbatti le uova in un piatto.
- E’ il momento di impanare: passa ogni pezzo di carne e di semolino nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
- Fai scaldare in una padella abbondante olio e burro e comincia a friggere i pezzi di carne e semolino impanati.
- Prepara una pastella a piacere (ad esempio con farina e acqua frizzante) e immergi le fettine di mela e gli amaretti.
Note:
Fai attenzione a friggere un tipo di ingredienti per volta, per non mescolare i sapori.
Consigli Utili per un Fritto Perfetto
- Per la carne: Grattate la superficie dello zampetto di maiale con un coltello. Fatelo bollire in abbondante acqua e aceto per almeno 5 o 6 ore. Scolate e togliete le ossa; stendete la polpa su 3 pezzi di pellicola alimentare, arrotolate il tutto, bucherellate e refrigerate per 1 ora. Una volta pronto, rimuovete la pellicola e tagliate il rotolo trasversalmente a fettine di circa 2 cm. Fate bollire la salsiccia in acqua e alloro per 3 minuti. Pulite i filoni e le cervella. Fate bollire i filoni con aceto e sale per due minuti.
- Per la verdura: Nel frattempo pulite e tagliate tutte le verdure.
- Per il semolino: Unite latte, zucchero, buccia di limone, sale e Maraschino in una casseruola di medie dimensioni. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi aggiungete lentamente il semolino e girate continuamente con la frusta finché non sia ben amalgamato e leggermente addensato. Girate lentamente con un cucchiaio di legno per 20 minuti. Stendete il composto in una teglia d’acciaio e refrigeratelo per 1 ora.
- Per le pere Martin Sec: Unite vino rosso, zucchero, cannella, chiodi di garofano, buccia d’arancia e acqua in una casseruola di medie dimensioni.
- Per la pastella: Unite tutti gli ingredienti in un mixer e frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Per l’impanatura: Rompete le uova in una boule d’acciaio e sbattetele con una forchetta. Preparate una placchetta con della semola di grano duro e una placchetta con del pangrattato. Passate carni, verdure e semolino prima nella semola, poi nell’uovo, infine nel pangrattato. I piedini sono da ripassare nell’uovo e pangrattato due volte.
Frittura: portate abbondante olio a 170°C in una casseruola capiente, non superate questa temperatura. Tagliate la mela a rondelle e i fiori di zucca a metà. Passate le fette di mela, i fiori di zucca e gli amaretti nella pastella, uno alla volta, e friggeteli. Scolateli bene e spolverizzateli di zucchero. In seguito, friggete le verdure, le carni, la salsiccia e il semolino precedentemente impanati. Salate a piacere dopo la frittura.
Sistemate il fritto misto in un piatto da portata, salate e portate in tavola ben caldo. Gli ingredienti della ricetta possono variare in base alla disponibilità e alla stagionalità: a parte le frattaglie, che devono essere sempre presenti con la carne, potete sostituire le mele con le pere, oppure aggiungere melenzane, carote, fiori di zucca. L'importante è non perdere il giusto mix tra salato e dolce che contraddistingue questo piatto.
Se volete ottenere un fritto più gonfio, aggiungete un altro uovo, aumentate la quantità di latte e montate gli albumi a neve, per la realizzare la pastella.
Dove Gustare il Fritto Misto Piemontese
Prima di vedere dove mangiare fritto misto alla piemontese, facciamo un passo indietro e cerchiamo di capire di che cosa si tratta.
Ecco alcuni locali dove poter gustare un ottimo fritto misto piemontese:
- Trattoria Aquila Nera - Monterosso Grana: Un’antica locanda dell’800 per i viandanti, nella zona del Castelmagno, un ottimo luogo dove assaporare il fritto misto durante una gita tra i caseifici locali!
- Ristorante il Centro - Priocca: Una stella Michelin per questo ristorante che saputo coniugare la cucina tradizionale piemontese con l’innovazione. Il fritto misto è uno dei loro piatti simbolo, insieme alla finanziera. Va prenotato con largo anticipo e c’è una lista d’attesa, ma vi assicuro che ne vale la pena.
- Ristorante di Crea, a Crea: sede dell’Accademia della Fricia.
- Il Grappolo, ad Alessandria: Una testimonianza della cucina storica piemontese che purtroppo però chiude l’attività con la fine del 2017.
- Ristorante del Castello di Cavarolo.
Ricordo poi che in aprile a Torre San Giorgio di solito si tiene la Sagra del Fritto Misto curata dalla Cucina Valle Po di Cardè.
Conosci dei posti speciali dove gustarlo in Piemonte? Scrivici nei commenti!
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