I salumi e formaggi rappresentano l'antipasto più classico degli italiani, grazie alla straordinaria varietà e qualità dei prodotti locali, ma per ottenere il massimo risultato non basta sceglierli e disporli a caso. Al contrario, esiste una ricchissima serie di regole da rispettare se si punta davvero a deliziare gli ospiti. Abbinare i salumi ai formaggi sembra cosa semplice e invece bisogna prestare attenzione ai sapori specie si vuole ottenere un panino perfetto con un corretto equilibrio di sapori che si esaltino a vicenda.
Regole Fondamentali per un Tagliere Perfetto
Anzitutto, due premesse: meglio servire salumi e formaggi su due taglieri (o piatti da portata) separati in modo da non rischiare sovrapposizioni di profumi. Inoltre, gli affettati vanno disposti delicatamente, fetta dopo fetta, non rovesciati direttamente dalla busta preparata dal salumiere - che li avrà affettati in giornata - in una massa ormai inevitabilmente compatta. Idem per i formaggi, specie quelli a cui è opportuno eliminare la crosta e da porzionare. L'obiettivo insomma è che chiunque possa avvicinarsi al buffet e servirsi senza difficoltà con una forchetta.
Come Organizzare il Tagliere dei Salumi
Conviene prevedere almeno 2 fette di ogni tipo di salume per ogni commensale, e mettere in tavola circa 7-8 diversi tipi di affettati tra crudi (prosciutto crudo, speck, pancetta, coppa, guanciale, salsiccia, lardo, lonza, bresaola) e cotti (mortadella, prosciutto cotto, porchetta, testa in cassetta e prosciutto arrosto). Per quanto riguarda la disposizione, la regola è questa: partite da quelli più grossi e dai sapori più neutri fino ad arrivare a quelli più sottili e dal gusto più forte e piccante. Oppure affiancateli gradualmente in base alla loro stagionatura: iniziate da quelli meno stagionati per arrivare poi a quelli più intensi. E ancora: i salumi più dolci precederanno i più salati, quelli speziati andranno gustati dopo i più neutri. Attenzione anche alla marezzatura, ovvero al grado di infiltrazione del grasso: il più magro precede il più grasso. La pancetta, per dire, dovrà sempre essere posizionata dopo la bresaola o la coppa. In sintesi, per un tagliere standard, l’ordine dovrebbe essere questo: salame, bresaola, prosciutto cotto, prosciutto crudo, mortadella, pancetta, lardo (per via della sottigliezza).
Come Organizzare il Tagliere di Formaggi
Conviene prevedere un minimo di cinque tipi di formaggi nel tagliere. Anche se, per assecondare il gusto di tutti gli ospiti, converrebbe agire così: 6 formaggi morbidi, 3 semiduri e 2 duri. In linea di massima, i formaggi vanno disposti sul tagliere in base alla consistenza: si parte da quelli a pasta molle, si procede con i semiduri e si conclude con quelli a pasta dura. Quanto al taglio: i formaggi morbidi vanno tagliati a fette triangolari, il Parmigiano Reggiano a scaglie e il formaggio di pecora e di capra va affettato.
Abbinamenti Perfetti: Salumi e Formaggi che si Esaltano a Vicenda
Il segreto per abbinamenti perfetti tra salumi e formaggi è di non esagerare con le dosi. E sarà proprio questo a decretare il risultato. Se invece volete giocare di rimbalzo, tra il tagliere di salumi e quello di formaggi, ecco gli abbinamenti ideali:
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- Salami macinati molto fini e con sapore dolce e delicato, come il salame Milano, sono ottimi con il Parmigiano Reggiano o la Raspadura. Più complicato trovare il formaggio giusto da gustare con una fetta di Salame Milano!
- La coppa richiede un formaggio fresco leggermente affumicato, come la provola. Per esaltare il gusto delicato e particolare della Coppa di Zibello il miglior consiglio è di stenderne una fetta su un crostino di pane appena tiepido sul quale avrete disposto una sottilissima fetta di provola affumicata.
- Il prosciutto crudo si sposa bene con la Robiola se dolce, oppure con provolone o formaggio fuso.
- La bresaola è ottima con crescenza, mozzarella di bufala e formaggio di capra.
- La mortadella si sposa con un formaggio grasso e mediamente aromatico, come un pecorino semistagionato, oppure con la mozzarella. Non solo la mozzarella, ma anche il Pecorino di Norcia è ottimo con la Mortadella Bologna. Gli ingredienti vanno dosati con cura visto il gusto deciso di entrambi.
- Il prosciutto cotto invece regala parecchio con un erborinato leggermente piccante, come il Bleu, oppure con l’Asiago, la fontina, la robiola e la ricotta vaccina.
- Con la pancetta e il lardo, infine, nessun indugio: gorgonzola.
L'Importanza del Pane: Accompagnamento Essenziale
Accanto al tagliere di salumi non può mancare il pane:
- Salumi grassi o di grande sapidità, come lo speck, si abbinano bene con un pane saporito e croccante come quello di Altamura, preparato con semola di grano duro e lievito madre.
- La mortadella si accompagna bene alla rosetta, dal sapore neutro e quasi vuota al suo interno.
- La bresaola sta bene con il pane di segale e i panini al latte.
- Il prosciutto cotto va va a nozze con la ciabatta, croccante e con poca mollica, mentre speck, pancetta e coppa si sposano bene con il pane integrale.
- I salami, soprattutto quello Milano, si accompagna con i panini all'olio e con il pane in cassetta.
- La baguette invece va con tutto, mentre i pani caserecci di grano duro e lievito naturale esaltano soprattutto la coppa, la pancetta, il prosciutto crudo e la mortadella.
Frutta, Marmellate e Confetture: Un Tocco di Originalità
Per un buffet particolarmente ricco provate ad accostare al tagliere anche porzioni di frutta:
- il lardo e la pancetta sono perfetti con quella secca, in particolare le noci.
- La bresaola e la mortadella stanno benissimo con le pere. La mortadella si sposa anche con l’uva e i fichi, mentre la bresaola trova il suo connubio perfetto con la frutta esotica (ananas, mango e avocado).
- Il prosciutto crudo si abbina bene alla frutta dolce, a cui aggiunge una nota salata: melone, fichi, pesche noci, pesche gialle, uva e papaia.
- Il salame infine da il massimo con i kiwi e le mele, mentre il prosciutto cotto con frutta acidula come ananas e pompelmo.
Oltre al cestino del pane, vicino al tagliere dei formaggi è sensato disporre ciotole di ceramica con marmellate e confetture scelte con cura. Regolandosi così:
- Formaggi molli, dolci e freschi come ricotta, robiola e mascarpone si abbinano a marmellate acidule come quella di limone, arancia o mandarini.
- I tipi a crosta fiorita e pasta molle come Brie e Camembert sono perfetti con la confettura di susine, di fichi, di albicocche, pere e di mele.
- I formaggi vaccini duri e stagionati come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano sono strepitosi con la confettura di pere.
- I caprini danno il massimo con la confettura di lamponi, di radicchio, di more, di corbezzolo, di ciliegie, di fichi, di albicocche, di mele, di melacotogna, di melograno, di kiwi e con le marmellate di arance o mandarini.
- I pecorini freschi si abbinano a confetturea di pomodori verdi, di fichi, di peperoni, di zucca e zafferano. Se invece sono semistagionati meglio le marmellate di agrumi e le confetture di fichi e pere. Con i pecorini stagionati, provate invece la confettura di rosa, di pere, di cipolla rossa e di mele cotogne.
- E ancora: i formaggi a media stagionatura si sposano con la confettura di fichi, di peperoni e di cipolla rossa; il formaggio di Fossa va a nozze con la confettura di pere e noci o di fichi e pinoli; formaggi dal gusto deciso e piccante, come il pecorino romano, si bilanciano con la confettura di mele, di albicocche e di pesche.
Vini e Birre: L'Accompagnamento Perfetto
Se pensiamo alle tipologie di salumi e formaggi, ci vorrebbe una bottiglia specifica per ogni sfumatura di sapore. In generale, si può sorseggiare un vino rosso, come un Lambrusco o un Sangue di Giuda, oppure optare per un Prosecco, o ancora un Grignolino. Infine, anche gli analcolici possono accompagnare i salumi, come il tè non zuccherato, che si sposa perfettamente con il prosciutto crudo, il salame dolce o la coppa.
Recentemente, anche grazie alla grande diffusione di birre artigianali in Italia e all’estero, non è inusuale accompagnare le pietanze che erano una volta solo appannaggio del vino, con una buona birra. Ad esempio, i salumi stagionati dal sapore più intenso, come lo speck, si prestano bene ad essere accompagnati alle birre chiare o ambrate.
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Consigli Extra per un'Esperienza Indimenticabile
- Quando si parla di salumi l’attenzione è spesso focalizzata su quei prodotti che per ragioni ben note hanno reso il nostro paese celebre in tutto il mondo, nella fattispecie i pregiati prosciutti crudi e la deliziosa mortadella. Il salame rappresenta certamente uno dei più grandi esempi in questo senso, sebbene la sua popolarità sia cresciuta notevolmente nel corso delle ultime decadi.
- Che si tratti di un salame Napoli, una spianata o di un salamino dolce, questa famiglia di salumi riesce sempre a donare qualcosa di speciale all’esperienza di degustazione, per via di preparazioni e spezie in grado di esaltare al massimo il sapore della carne con la quale vengono preparati. Molto spesso lo si può vedere infatti servito insieme a del Grana a scaglie, ma anche la stracciatella può rivelarsi una soluzione ottimale in alcune situazioni.
- A molti potrebbe sembrare strano, ma il salame può davvero rappresentare un partner eccezionale per alcuni tipi di frutta. Anche in questo caso tutto dipende dal tipo di salame che si sceglie di gustare.
Seguendo questi consigli e lasciandovi guidare dalla vostra creatività, potrete creare abbinamenti di salumi e formaggi che delizieranno i vostri ospiti e vi regaleranno un'esperienza gastronomica indimenticabile.
| Salume | Formaggio | Pane | Frutta/Confettura |
|---|---|---|---|
| Salame Milano | Parmigiano Reggiano, Raspadura | Panini all'olio, pane in cassetta | Kiwi, mele |
| Coppa di Zibello | Provola affumicata | Pane casereccio di grano duro | Nessuno |
| Prosciutto crudo | Robiola dolce, provolone | Pane toscano senza sale | Melone, fichi, uva |
| Bresaola | Crescenza, mozzarella di bufala | Pane di segale | Pere, frutta esotica |
| Mortadella | Pecorino semistagionato, mozzarella | Rosetta | Pere, uva, fichi |
| Prosciutto cotto | Bleu, Asiago, fontina | Ciabatta | Ananas, pompelmo |
| Pancetta | Gorgonzola | Pane integrale | Frutta secca |
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