Olio di Palma: La Verità Sconvolgente sui Rischi della Frittura con Questo Olio

Fino a qualche anno fa, l'olio di palma sembrava il male del secolo. Ma è davvero così dannoso? Hanno fatto bene a toglierlo dagli ingredienti dei biscotti? E quale olio è da preferire per friggere? Cerchiamo di fare chiarezza.

Olio di Palma: Un Esame Approfondito

Ora che non se ne parla più così tanto, è forse il momento giusto per provare a fare chiarezza sulla vecchia questione dell’olio di palma: Fa davvero così male? Hanno fatto bene a toglierlo dagli ingredienti dei biscotti? Nelle ultime settimane si sono moltiplicati sui giornali e nelle trasmissioni televisive gli interventi per riabilitare l’olio di palma, considerato un alimento ingiustamente demonizzato.

In tutto ciò c’è lo zampino della lobby di alcuni produttori, che continuano a insistere sulla bontà dell’olio tropicale. In questi discorsi si sorvola su due elementi fondamentali: la questione ambientale correlata alla distruzione delle foreste pluviali e l’eccessiva presenza del l’olio palma nella dieta egli italiani.

Quando abbiamo avviato la nostra campagna nel 2014, il 95% dei prodotti alimentari di seconda trasformazione conteneva l’olio tropicale. Adesso è ragionevole pensare che la percentuale sia scesa sino al 20-30%, anche se non esistono dati ufficiali. I consumatori possono quindi scegliere se acquistare prodotti preparati con un olio tropicale di mediocre qualità ricco di acidi grassi saturi, oppure biscotti, cracker e quant’altro ottenuti con olio di mais e girasole.

L’esempio di Barilla che ha eliminato il palma da tutto l’assortimento Mulino Bianco e dichiara in etichetta “- 70% di acidi grassi saturi” è l’esempio evidente del cambiamento del valore nutrizionale dei prodotti.

L’ultimo tentativo di stravolgere le evidenze scientifiche e di assolvere il grasso tropicale, si è registrato a Napoli in un convegno dal titolo “Olio di Palma sì, olio di Palma no” tenutosi il 10 febbraio presso il Dipartimento di Farmacia dell’Università Federico II. In rete e sui giornali abbiamo letto moltissimi articoli che, travisando in modo palese le parole dei relatori, annunciavano la riabilitazione del palma da parte della scienza. L’incontro, organizzato dal professor Alberto Ritieni, ha coinvolto il professor Gabriele Riccardi, ordinario di Malattie del Metabolismo presso l’Università Federico II e il dottor Marco Silano, Direttore del Reparto Alimentazione, nutrizione e salute dell’Istituto Superiore di Sanità, per trattare le potenziali ricadute nutrizionali, di sicurezza e l’impatto sulla salute dei consumatori del consumo di olio di palma.

Entrambi i relatori hanno sottolineato come, pur senza voler lanciare anatemi e liste di proscrizione, sia necessaria una certa cautela nell’uso dell’olio tropicale e degli alimenti che lo contengono. Tra questi sono presenti in prevalenza prodotti da forno, creme spalmabili e merendine preparati a livello industriale.

L’industria alimentare preferisce l’olio di palma ad altri grassi perché costa poco ed è in grado di dare consistenza cremosa o croccante agli alimenti. Tuttavia si tratta di un ingrediente con un contenuto di acidi grassi saturi- responsabili dell’innalzamento dei livelli di colesterolo nel sangue - superiore alla maggior parte degli altri oli quali: olio d’oliva, olio di semi di girasole, olio di soia e olio di mais. Questi oli hanno il vantaggio di avere un contenuto di acidi grassi mono/polinsaturi che contribuiscono a mantenere il colesterolo sotto controllo. Solamente il burro ha un contenuto percentuale di acidi grassi saturi simile a quello dell’olio di palma, ma c’è una differenza importante.

L’acido palmitico dell’olio tropicale (componente posta sotto accusa dai nutrizionisti) è presente in quantità doppia rispetto al burro. Questo va debitamente considerato giacché ricerche recenti hanno dimostrato che non tutti i grassi saturi hanno gli stessi effetti negativi per la salute e per il sistema cardiovascolare. Mentre alcuni di essi - in particolare l’acido palmitico - contribuiscono ad aumentare significativamente i livelli di colesterolo, altri, come l’acido stearico (contenuto, ad esempio, nella sugna) sono relativamente meno dannosi.

Alla luce di queste considerazioni - ricorda il comunicato - appare logico raccomandare all’industria di sostituire, quando possibile, l’olio di palma con altri grassi che, anche se più costosi, sono certamente più salutari in quanto in grado di contribuire a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo riducendo, così, il rischio cardiovascolare.

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Occorre, però, considerare che gli alimenti contenenti olio tropicale forniscono, in media, soltanto circa il 10 % del totale di acidi grassi assunti dalla popolazione adulta in Italia (nei bambini e negli adolescenti il suo contributo è significativamente più elevato). Tuttavia, essendo principalmente presenti nei prodotti industriali in gran parte utilizzati a fini voluttuari, sono anche quelli che si possono limitare.

I potenziali problemi per la salute dovuti a un eccessivo consumo di olio di palma sono legati anche alla presenza di tre sostanze tossiche (una delle quali classificata come genotossica e cancerogena) appartenenti al gruppo dei glicidil esteri. Per questo motivo il consumo abituale di prodotti alimentari contenenti quantità rilevanti di olio di palma viene indicato come potenzialmente rischioso, soprattutto per bambini e adolescenti da parte dell’Autorità per la sicurezza alimentare europea (Efsa) in un documento che richiama l’attenzione sulla presenza nell’olio tropicale di questi contaminanti che si formano nel processo di raffinazione ad alte temperature (200°C) di oli vegetali.

Insomma, olio di palma sì o olio di palma no? Il convegno ha lasciato la risposta, come ovvio, ai singoli consumatori.

Tutta la verità sull'olio di Palma

I Grassi: "Cattivi" e "Buoni"

I nutrizionisti parlano chiaro: non assumere più del 30-35% di grassi totali rispetto alle calorie giornaliere, con un 10% massimo riservato ai grassi saturi. Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli Omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%).

Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).

Grassi Monoinsaturi vs. Polinsaturi

Attenzione, però, perché c'è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.

Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura.

L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.

Il Punto di Fumo: Un Fattore Cruciale

Ma c'è un altro aspetto da tenere in considerazione nella scelta dell'olio giusto per friggere. Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l'aldeide acrilica e l'acroleina. Ebbene, qui, a sorpresa, l'olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono "cattivo") batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240 °C; ma l'olio extravergine d'oliva segue a ruota a 210°C.

Anche se, va detto, l'olio extravergine d'oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell'olio che stiamo acquistando. Ma il verdetto non cambia. Perché gli altri oli sono dietro, molto dietro. L'arachide ha il suo punto di fumo a 180°, il mais a 160, la soia a 130, il girasole ancora meno.

Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.

Olio Extravergine d'Oliva vs. Olio di Arachidi: Quale Scegliere?

Molto spesso l'olio extravergine d'oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore, come se agli alimenti piacesse assorbirlo. Mentre l'olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il nostro olio.

Quando ci troviamo tra gli scaffali del supermercato per acquistare dell’olio siamo di fronte ad una vasta gamma di prodotti diversi. Vicino al pregiato e noto olio Extravergine d’oliva compaiono altri oli di differente origine e tipologia come: olio di semi di girasole, olio di arachidi, olio di semi di lino, olio di palma, olio di germe di grano o olio di mandorle. Questi sono solo quelli più comuni e usuali e di più facile reperimento, ma in realtà l’offerta è molto più vasta e si finisce con il non sapere cosa scegliere ed acquistare perché troppo confusi dall’offerta.

Possono essere adoperati tutti nello stesso modo? Meglio utilizzarli a crudo o in cottura? Qual è miglior olio per friggere? Quali sono le loro proprietà? Queste sono le ordinarie perplessità che avvolgono la nostra mente e che ci dissuadono dall’acquisto. In questo articolo cercheremo insieme di capire come impiegarli al meglio in cucina e quali sono le differenze più significative che rendono l’uno migliore dell’altro.

Metodi di Estrazione e Punti di Fumo

Prima di tutto bisogna sapere che il metodo di estrazione dell’olio cambia a seconda che si tratti di frutti (come le drupe di olivo) o di semi (di girasole). L’estrazione dell’olio dalle drupe di olivo è un processo industriale che avviene per macinazione della polpa del nocciolo e successiva separazione della frazione oleosa degli altri componenti solidi e liquidi.

Mentre, l’estrazione dell’olio dai semi avviene attraverso processi chimici e/o ad alta temperatura, cioè utilizzando solventi o applicando una pressione meccanica elevata da produrre alte temperature che possono causare danno di colore, alterando l’olio.

Al momento dell’acquisto di un olio bisogna conoscere il suo punto di fumo, importantissimo per stabilire se può essere idoneo alla frittura. Più alto è il valore del punto di fumo, migliore risulterà l’olio per la frittura! Gli oli ad elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi (olio di semi) non vanno utilizzati in cottura, perché si formerebbero sostanze nocive, in quanto molto sensibili al calore. È preferibile utilizzarli a crudo beneficiando degli effetti sulla salute cardiovascolare.

Olio di Semi di Girasole

L’olio di semi di girasole è quello più diffuso e conosciuto dopo l’olio d’oliva. È ricco di acidi grassi polinsaturi, soprattutto acido linoleico. Se viene spremuto a freddo, conserva la vitamina E, antiossidante importante per la protezione delle nostre cellule. Avendo un sapore molto neutro, viene utilizzato in cucina per la preparazione di dolci o pietanze salate. È molto adoperato anche nella cucina vegana per la preparazione della maionese. Comunemente lo utilizziamo molto per friggere, ma in realtà è una pratica scorretta, perché presenta un punto di fumo molto basso, meno di 130°C. Quindi è un olio, quello di semi, che andrebbe utilizzato a crudo, per condire insalate, preparare salse o conservare ortaggi in barattolo.

Olio di Arachidi

La composizione dell’olio di arachidi è simile a quella dell’olio d’oliva. Esso è molto ricco di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Ha un sapore più delicato, per questo è utilizzato soprattutto nei dolci. Contiene una buona fonte di vitamina E ed irrancidisce più lentamente rispetto agli altri oli vegetali. Il punto di fumo dell’olio di arachidi raffinato, cioè quello maggiormente commercializzato, è 230°C, quindi è consentito per la frittura in alternativa all’olio d’oliva, anche se è sempre consigliabile alternarli.

Altri Oli Meno Comuni

Olio di semi di lino: Ricco di omega-3 e omega-6, ma inadatto alla cottura (punto di fumo a 110°C).
Olio di palma: Ottima resistenza all’ossidazione e alto punto di fumo (240°C), ma ricco di acidi grassi saturi.
Olio di germe di grano: Utilizzato soprattutto in cosmesi, ma può essere impiegato anche in cucina per piatti originali e salutari.
Olio di mandorle: Conosciuto in cosmesi, ma può essere usato in cucina per marinare la carne o condire insalate.

Olio di Palma: Pro e Contro

L’olio di palma trova impiego in molte filiere di trasformazione ed il fattore economico sicuramente gioca un ruolo di rilievo vista l’alta produttività ettaro delle coltivazioni. Per molto tempo, come ingrediente lipidico, sono stati utilizzati gli acidi grassi idrogenati, cioè grassi vegetali sottoposti a processi chimici di idrogenazione al fine di renderli solidi e resistenti all’irrancidimento a temperatura ambiente (margarine). L’olio di palma ha trovato largo impiego nell’industria alimentare in sostituzione di tali ingredienti, considerati dannosi per la salute a causa dell’elevato contenuto di acidi grassi con isomeria trans (acidi grassi trans).

L’Italia ha ormai raggiunto livelli record nel consumo di olio di palma, come ha sostenuto l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) a febbraio del 2016. Ma è doveroso precisare, per non assecondare logiche fuorvianti e populiste, che non tutti i grassi saturi sono “olio di palma”. Si tratta del glicidiolo, sostanza cancerogena, e di due glicidil esteri che hanno una potenziale geno-tossicità.

In seguito ai comunicati sopra citati e anche dopo la petizione online lanciata l’anno scorso dal Fatto Alimentare con Great Italian Food Trade per fermare l’invasione dell’olio tropicale nei prodotti alimentari, molti colossi produttori, temendo le ripercussioni del mercato, si sono decisi a sostituire l’olio di palma con quello di girasole e d’oliva. Ma in questo quadro complessivo è spuntato, fuori dal coro, un leader nel settore alimentare, uno dei pochi rimasti ad utilizzare l’olio di palma, che ha lanciato uno spot pubblicitario per celebrare i suoi 70 anni.

Impatto Ambientale

Dal 1990 ad oggi molte associazioni ambientaliste - come Greenpeace e WWF - hanno denunciato che la produzione di palma è causa primaria della deforestazione di aree boschive e della devastazione degli habitat naturali. Queste operazioni comportano gravi violazioni dei diritti umani, l’eliminazione della sovranità alimentare e la riduzione della biodiversità. Di conseguenza sono nate organizzazioni in rappresentanza di tutta la filiera che lavora e utilizza olio di palma.

Conclusioni: Un Dibattito Aperto

Il dibattito sull’olio di palma è complesso e sfaccettato. Da un lato, offre vantaggi in termini di costi e stabilità, dall'altro solleva preoccupazioni ambientali e per la salute. La scelta finale spetta al consumatore, informato e consapevole.

Consigli Utili per Friggere in Modo Salutare

Il fritto non è da escludere categoricamente dalla nostra alimentazione. Esistono tuttavia alcuni accorgimenti che non lo rendono dannoso per la salute.

Friggere tra i 160 e i 180 gradi.
Non eccedere con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio.
È necessario che l’olio di palma usato per friggere sia raffinato.
L’ambiente di cottura deve essere sempre vigilato, e gli oli devono essere sempre sostituiti se necessario.
Non riutilizzare mai olio che è già stato usato per friggere.

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Olio di Palma: Fa Davvero Così Male Friggere con Questo Olio?