La pizza con lievito madre è un comfort food amato da tutti, una coccola sana che non compromette la forma fisica. Il lievito madre, infatti, è un alimento portentoso che rende la pizza più digeribile. Segui le indicazioni di questa ricetta per gustare un'ottima pizza fatta in casa.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un tipo di lievito ottenuto dalla lunga fermentazione di acqua e farina. Per sviluppare la giusta quantità di microrganismi come Saccharomyces e Lactobacillus, ci vogliono dei giorni. L'impasto deve essere ciclicamente rinfrescato, aggiungendo farina e acqua di volta in volta, in proporzioni precise.
Servono pochi e semplici ingredienti per preparare il lievito madre per pizza: farina, acqua e un cucchiaino di miele, yogurt o 10 g di succo di uva. Questo è il punto di partenza per creare un impasto nel quale la fermentazione naturale viene attivata da microrganismi naturali.
Proporzioni e Conservazione
Le proporzioni tra farina e acqua devono essere di 2:1: per ogni 200 g di farina aggiungi 100 g di acqua.
Posiziona il barattolo in un luogo fresco ed asciutto, a temperatura ambiente, e lascia riposare l’impasto per le successive 48 ore. Se la temperatura esterna è particolarmente calda, come in estate, puoi conservarlo anche in frigorifero.
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Rinfrescare periodicamente il composto è fondamentale per mantenere i microrganismi vivi e attivi: il rinnovo è necessario ogni 3 o 4 giorni quando conservi il barattolo in frigorifero, mentre diventa un intervento quotidiano se lo lasci a temperatura ambiente.
- Se hai conservato il composto in frigo, lascialo a temperatura ambiente per circa un'ora e poi pesalo.
- Aggiungi una quantità di acqua pari alla metà del peso del lievito e inizia a scioglierlo con le mani.
- Quando è ben sciolto, integra la stessa quantità di farina e lavoralo fino a quando risulta liscio ed elastico, pronto per essere nuovamente conservato.
Ricetta per la Pizza con Lievito Madre
Le indicazioni che ti diamo sono solo relative all’impasto, che potrai personalizzare nella maniera che ti piace di più. Unico suggerimento: non usare condimenti esageratamente ricchi.
Ingredienti
- Lievito madre rinfrescato e raddoppiato di volume
- Farina 0
- Acqua a temperatura ambiente
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Zucchero
Istruzioni
- Sciogli il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente assieme allo zucchero.
- Unisci la farina 0, l'olio, il sale e lavora fino a ottenere un impasto liscio.
- Fai riposare a temperatura ambiente, coperto per un'ora.
- Poi, riponi il panetto in frigo per 24 ore, coperto.
- Trascorso il tempo, fai riposare l'impasto a temperatura ambiente per un'oretta prima di stenderlo.
- Puoi scegliere se fare una pizza unica o quattro pizze singole.
- Una volta steso l'impasto, fai lievitare altre 2 ore.
- Condisci le tue pizze o la pizza a piacere e cuoci in forno preriscaldato a 250° per 25 minuti.
Con le dosi indicate otterrai una pizza o quattro pizze singole, per un totale di 2172 calorie, ovvero 543 a pizza, escluso il condimento. Non c’è da spaventarsi dunque, una pizza è sempre concessa nel menù, ovviamente scegliendo un condimento leggero. La classica Margherita con mozzarella, pomodoro e basilico non conosce rivali, ma è perfetto anche il condimento all’ortolana, con verdure grigliate, o una marinara con olive.
Perché Scegliere il Lievito Madre?
Come abbiamo spiegato nella preparazione del pane con lievito madre, questo tipo di pizza è più digeribile rispetto alla pizza classica fatta con il lievito di birra. Il lievito madre limita il senso di gonfiore e pesantezza grazie alla sua lunga lievitazione. Gli acidi contenuti in esso sono un toccasana per il migliore assorbimento di calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B.
Va da sé che le proprietà nutrizionali della pizza saranno di volta in volta quelle degli ingredienti con cui la condirai. Per esempio, parlando dalla classica base rossa al pomodoro, potremmo fare il pieno di antiossidanti e di tutte le preziose vitamine contenute nell’ortaggio. Immancabile in una Margherita che si rispetti, la mozzarella è sia fonte di calcio (essenziale per denti, ossa e pressione arteriosa) che di proteine.
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Consigli Aggiuntivi
- Lievitazione: Puoi anche far lievitare l’impasto 48 ore, per averlo più alveolato e leggero.
- Cottura: Io personalmente scelgo quasi sempre di cuocere la pizza sulla pietra refrattaria. Quindi stendo il panetto per creare una pizza rotonda (tipo napoletana) lasciando il cornicione più alto. La cottura va fatta in forno preriscaldato a 250°C (o comunque al massimo) - la pietra refrattaria dev’essere anch’essa preriscaldata in forno per circa 1 ora.
- Varianti: Per una pizza più morbida e meno “croccante”, mettete 350 g di farina 0 e 150 g di farina 00. Se volete, potete usare anche della farina integrale, facendo metà e metà con la 0.
Pizza alla Pala con Lievito Madre: Un'Alternativa Sfiziosa
La Pizza alla pala con lievito madre strizza l’occhio alla famosissima pizza del Maestro Bonci ma, come al solito, vola più basso. Sapete che con la pizza l’80% del risultato lo fa il forno…ecco, per le scarse potenzialità del mio forno, preferisco questo tipo di cottura rispetto a quello in teglia.
Anche la scelta delle farine è importante, ormai lo avete capito. Per questa pizza ho utilizzato due “farine da supermercato” facilmente reperibili: entrambe Molino Casillo. Ho voluto fare un mix tra una grano tenero di tipo 00 specifica per pizza (W260) e una semola rimacinata di grano duro pugliese. Entrambe farine di grano di provenienza italiana 100%.
Il risultato che io ho ottenuto è una pizza ben cotta, leggerissima, per nulla umida e super digeribile.…e per la cottura, poi, c’è da divertirsi e ci si sente dei veri pizzaioli con la pala, appunto! ;P
Tempi e Orari Specifici
Per questa ricetta, credo possa essere utile dare delle linee guida in termini di tempi e orari specifici, quindi troverete qui sotto tutti i dettagli!
Impasto e Lievitazione
- Inizio verso le 19:00 facendo una lunga autolisi di 1 ora, miscelando tutte le farine e 310gr di acqua. Lascio riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente.
- Poi aggiungo il lievito madre (licoli o pasta madre è indifferente, l’importante è che il lievito sia sano, rinfrescato e al raddoppio del suo volume) e impasto fino al completo assorbimento.
- Lascio riposare 10 minuti e poi aggiungo 25gr di acqua. Impasto bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Poi lascio riposare 15 minuti e aggiungo il sale, insieme ad altri 25gr di acqua.
- Impasto nuovamente fino al completo assorbimento e la consistenza inizia a farsi parecchio morbida. Non mi lascio spaventare dalle mani appiccicose…una volta che la consistenza è liscia e il sale si è sciolto, faccio un’altra pausa di 10 minuti.
- Poi faccio l’ultima aggiunta di altri 20-30 gr di acqua (consigliabili soprattutto per chi utilizza pasta madre solida). Quest’ultima aggiunta non è obbligatoria se non ve la sentite di gestire un impasto ad alta idratazione e sopratutto se vedete che la farina non riesce più ad assorbire l’acqua. Diciamo che può essere un obiettivo al quale tendere, col tempo!
- Se ho aggiunto tutta l’acqua prevista, l’impasto si presenta molto morbido (se si utilizzano farine di forza media della stessa tipologia di quelle che ho utilizzato io). Come ultimo ingrediente aggiungo l’olio e.v.o, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di seguire con la seconda aggiunta.
- Ora l’impasto migliorerà e diventerà sicuramente più liscio e piacevole da toccare. In seguito all’aggiunta dell’olio e.v.o, trasferisco l’impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lascio lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Poi metto il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore. Le tempistiche del frigo si possono allungare di molto solo se si scelgono farine più forti.
Staglio e Seconda Lievitazione
- Il giorno successivo, alle 9:00 tolgo il contenitore dal frigorifero e lo lascio acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (io ci ho messo 3 ore circa). Poi ribalto su un piano infarinato e staglio: divido l’impasto in 2 con un tarocco, dò una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolo a pallina.
- Inserisco ogni palla in un contenitore unto di olio (della giusta dimensione…non deve essere troppo largo o la palla si spiattellerà) e rimetto in frigo per 3 ore.
- Alle 15:00 tolgo dal frigo i contenitori e li lascio a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30. Le due palline si gonfieranno ma non devono raddoppiare completamente, quindi vanno controllate.
Stesura
- Accendo il forno alle 18:30 e lo lascio scaldare per 1 ora a 250°C statico con all’interno la pietra refrattaria.
- Il forno deve essere il più caldo possibile, regolarsi quindi in base al proprio forno!
- Alle 19:30 stendo la prima pallina: la ribalto su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata (preparo come una sorta di “letto”, poi non si butta via ma si recupera…non temete!). Ricopro anche la superficie con moltissima semola perchè le dita non devono appiccicarsi. In pratica dovete “impanare” alla perfezione l’impasto!
- Per la stesura, eseguo dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allargo della forma preferita (io avendo una pala quadrata, ho dato una forma leggermente tondeggiante. La vera pizza alla pala è però rettangolare e si utilizzano pale lunghe!).
- Poi, come insegna il Maestro Bonci, la ribalto sull’avambraccio, la sollevo, scrollo leggermente l’eccesso di semola e lei si allungherà. La posiziono quindi sulla pala (strumento essenziale per poterla poi mettere sulla refrattaria) e sistemo la forma.
Condimento e Cottura
- Condisco a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, ed inforno direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso.
- Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10 minuti. Occhi incollati!
- Se la lievitazione è stata fatta correttamente e la pietra è molto calda, in questi pochi minuti la pizza si gonfia, formando delle belle bolle omogenee. A questo punto è possibile aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi (io l’ho fatto direttamente in forno, senza togliere la pizza dalla pietra ma eventualmente è possibile toglierla rapidamente - sempre utilizzando la pala - e rapidamente aggiungere).
- Lascio cuocere altri 5-8 minuti, il tempo di far sciogliere bene la mozzarella, poi concludo con 3 minuti di modalità grill (facoltativa, solo se si vuole una crosta più scura e croccante).
- Per sfornarla mi aiuto sempre con la pala, tanto la pizza si stacca senza difficolta dalla refrattaria. Taglio e mangio calda!!
Tips & Tricks
- La pietra refrattaria è consigliabile lasciarla raffreddare in forno, così da evitare shock termici che potrebbero romperla. Non si lava, l’eccesso di farina si toglie con un panno umido o un raschietto. Eventuali macchie di unto…si tengono!
- La pala di legno si tratta come un tagliere di legno. Anche lei può essere passata con un panno umido e poi si lasci asciugare.
- Tra una pizza e l’altra è importante far tornare il forno a temperatura (ogni volta che si apre lo sportello perde calore), quindi i commensali devono avere pazienza!
- Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente. Il rischio è una pizza alla pala un po’ umida!
- La mozzarella, se è fresca, io la faccio sempre sgocciolare e la “strappo”, non la taglio a cubetti.
Con questa guida, preparare una pizza con lievito madre sarà un'esperienza gratificante e gustosa. Buon appetito!
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