Un fantasma s’aggira per i ristoranti bolognesi, quello del Gran fritto misto, braccato da ghostbuster i cui capelli incanutiscono nel ricordo dei tempi in cui quella meravigliosa portata primeggiava nei menu delle migliori cucine petroniane.
Da anni, purtroppo, la diffusione di questo piatto ha cominciato a rarefarsi, diversamente da altre ricette storiche come tortellini, lasagne, tagliatelle al ragù, cotoletta alla petroniana.
Origini e Evoluzione del Fritto Misto Bolognese
Come tante alte preparazioni, vanta origini rurali, quando il maiale (il “ninnino” da quelle parti) era considerato uno di famiglia e nel suo strutto tutto veniva fritto.
Non è azzardato immaginare che la varietà di ingredienti che lo compongono potesse derivare in parte dal riuso di avanzi precedentemente cucinati (come le carni lessate) e dall’assemblaggio di alimenti rimasti in piccole quantità, il tutto sapientemente trasformato in un allettante piatto unico di portata da condividere con tutta la tavola alla scoperta dei sapori racchiusi nello scrigno croccante del fritto.
Come ogni ricetta storicizzata, una volta inurbata ha subito continue evoluzioni nel tempo, arricchendosi intorno alla metà del XIX secolo di elementi nuovi come gli “stecchi alla petroniana”, raffinandosi nell’adattarsi alle cucine nobiliari e della nascente borghesia fino a divenire patrimonio dei più rinomati ristoranti cittadini.
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C’è ancora chi ricorda con nostalgia il superbo fritto misto in carta al Ristorante Diana dei bei tempi andati.
Le ragioni di questa perdita di memoria gastronomica possono essere fatte risalire ai cambiamenti nelle abitudini alimentari dei bolognesi ma stanno principalmente nella complessità della preparazione che richiede l’approvvigionamento di tanti alimenti diversi e l’impiego di due persone in cucina, occupando una parte dei fuochi per friggere contemporaneamente i differenti impanati, infarinati e impastellati, per fare arrivare in tavola tutto assieme appena fritto.
Certo è che il mondo della ristorazione si evolve sulla base di domanda e offerta, e se l’un l’altra non tengono sveglia l’attenzione il gioco finisce per esaurirsi.
Il Fritto nella Letteratura Gastronomica: Artusi e Carnacina
Ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi dedica un intero capitolo al fritto con due ricette attribuite alla città di San Petronio (Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza che la merita).
La prima, Fritto alla Garisenda, in realtà è costituita da quadrati di pane raffermo farciti con prosciutto, fettine di tartufo e groviera, poi bagnati nel latte, nell’uovo battuto e nel pangrattato per due volte per risultare più croccanti dopo la frittura.
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Ci penserà Luigi Carnacina nel suo monumentale La grande cucina, a cura di Luigi Veronelli (Garzanti, 1960), in un capitolo interamente dedicato ai fritti, a ricomporre la ricetta del Fritto misto alla bolognese nella varietà dei suoi ingredienti e la complessità della preparazione, sottolineando che si tratta di un piatto servito più o meno completo, secondo l’occasione, la stagionalità e il tempo disponibile, che deve essere tanto.
Componenti del Fritto Misto alla Bolognese secondo Carnacina:
- Stecchi Bolognesi con vitello o filetto di maiale
- Cubetti di mortadella
- Cubetti di groviera
- Cubetti di pane in cassetta, infilzati in piccoli spiedi in legno per poi venire impanati e fritti.
- Crocchette di pollo
- Sfogliatine farcite
- Fegato di vitello
- Cervella fritte
- Costolette d’agnello impanate
- Zucchine a filetti
- Bignè di cavolfiori
- Sedani e carciofi, tutti fritti separatamente in modalità diverse, impanata la carne, infarinate e passate nell’ovo le zucchine, le altre verdure sbollentate e immerse in una pastella densa prima di essere fritte.
Carnacina, sempre stimolato e affiancato da Veronelli, ci tornerà su nel 1978 in un volume illustrato di Rizzoli le cui foto, riviste oggi, denunciano il loro tempo e ben altra concezione dello still life gastronomico.
ENOGÀ In Viaggio..e il Fritto Misto alla Bolognese
Ricetta del Fritto alla Garisenda
Ingredienti:
- 200 g di mortadella di Bologna
- 100 g di parmigiano reggiano tenero
- 1 tartufo bianco piccolo
- 3 uova
- 20 fette di pancarrè
- 600 g di insalatina mista di stagione (misticanza)
- 1 l di olio per friggere
- Pomodorini per decorare
- Pane grattugiato q.b.
- Latte q.b.
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Aceto
Procedimento:
- Iniziate togliendo la crosta al pancarrè, quindi tagliate ogni fetta in quattro parti, per poi porre un pezzetto di mortadella su ciascuno di essi, insieme a una piccola fettina di tartufo e una scaglia di parmigiano.
- Sbattete le uova in una ciotola aggiungendo un po' di sale, mentre in un'altra mettete il latte.
- Stringendo tra le dita i pezzettini di pane, passateli velocemente nel latte, insieme a bordi e poi anche il pangrattato.
- Friggete il tutto con olio profondo ben caldo.
- Servite con insalatina mista e pomodorini per decorare.
E' un piatto perfetto come secondo o come antipasto.
Un ricettario è utile perché detta la cucina a chi la ignora, e perché rieduca chi ne ha dimenticato o ridotto l’esercizio.
I documenti del passato servono oggi ad arricchire il presente, integrandolo con l’esempio, e, risvegliando la memoria, trasformano il modo non solo di fare, ma di immaginare il cibo (Alberto Capatti, la Scienza, BUR 2010)
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La raccolta di ricette di Pellegrino Artusi, conosciuta col titolo di “Scienza in cucina” e stampata nel 1891, non è solo il frutto degli ozi di un ricco borghese romagnolo e fiorentino, ma un opera di impegno civile: istruire cuoche e cuochi nella lingua italiana, far loro conoscere il patrimonio di molte regioni italiane, dalla Sicilia al Piemonte, stimolare una attenzione patriottica al cibo contro l’imperante francofilia.
(Alberto Capatti, 2010)
Non affrettiamoci a “rivisitarlo”, deprecabile esercizio che solitamente nasconde l’incapacità di confrontarsi con la personalità altrui.
Proviamo a prenderlo alla lettera, scopriremo che, in molti casi, funziona ancora. (Massimo Montanari, 2010)
È al livello del lessico e della sintassi che meglio si può cogliere la ricchezza, la vivacità, la naturalezza del linguaggio di Artusi: pronto a recepire il patrimonio vivo della sua città di elezione con orecchio attento e partecipe, ma anche a conoscere la profondità della lingua grazie allo studio della tradizione letteraria.
(Giovanna Frosini, Accademia della Crusca, 2009)
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