La GANACHE MONTATA AL CARAMELLO SALATO è una ganache al caramello soffice e spumosa con un irresistibile sapore e profumo di toffee. Questa ganache al caramello e cioccolato bianco è perfetta per le tue torte e dessert, sia come farcitura che come finitura in superficie.
La Ganache al Caramello è perfetta per farcire, per glassare e soprattutto per coccolarci in un momento difficile. Troverai milioni di modi per utilizzarla!
La ganache al caramello è una preparazione semplice e golosa, si tratta di una crema morbida e spumosa, ideale per farcire biscotti, torte o per decorare cheesecake, gelati o cupcakes.
Oltre alla classica ganache al cioccolato, prova anche quella al cioccolato bianco, al cioccolato ruby o al caffè. Molto golose anche le varianti alla fragola, al pistacchio, al cocco o quella esotica.
Come fare la salsa al caramello che resta liquida
Ingredienti e Preparazione
La ricetta della ganache al caramello non prevede molti ingredienti, ma bisogna rispettare dei passaggi e riposi per avere una consistenza cremosa e scioglievole in bocca; inoltre, la qualità del caffè è fondamentale per avere un risultato perfetto.
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Segui passo passo la ricetta per realizzare una ganache al caramello perfetta, subito pronta da utilizzare.
Caramello Salato:
- In un pentolino mettete la panna fresca, lo sciroppo di glucosio e fate scaldare portando a bollore, nel frattempo in un’altro pentolino fate sciogliere e caramellare lo zucchero mettendone poco alla volta senza mescolarlo perché senno granifica.
- Quando lo zucchero sarà caramellato e dorato unite la panna bollente poco per volta mescolando con una frusta (fate attenzione perché il vapore emesso sarà molto caldo) e fate cuocere per 2/3 minuti, poi togliete dal fuoco e fate intiepidire 5 minuti.
- Appena il composto sarà tiepido unite il burro il cioccolato bianco e frullate con un mixer ad immersione per 1 minuto, mettete in una ciotola, coprite con la pellicola e fate raffreddare per 2 ore. Dopo il riposo il caramello sarà pronto da utilizzare.
Ganache:
- Scaldate la dose 1 di panna, in una ciotola unite il cioccolato bianco e versate la panna calda, aspettate 1 minuto e mescolate con una spatola. Alla fine unite il caramello, la dose 2 di panna e mixate con un frullatore a immersione per 2 minuti.
- Chiudete con la pellicola a contatto per non formare la pellicina e fate riposare in frigo per 24 ore, dopo il riposo montate con le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso, ed è pronta usare.
La dose 2 di panna deve essere inserita fredda e si usa così per non modificare la struttura. Se tutta la panna si scaldasse, il caramello se avanza un pochino potete conservarlo e usarlo per del gelato o altre torte. Si consiglia di usare un mixer e non la frusta per emulsionare meglio il composto ed evitare grumi in modo da ottenere una ganache liscia.
Fate attenzione quando versate la panna bollente nel caramello, si formerà tanto vapore e il composto farà delle grandi bolle!
Quando si scioglie il caramello, solitamente la regola della pasticceria vieta di mescolarlo! Perché? Perché mescolandolo potrebbe formare dei grumi di zucchero che poi non si scioglierebbero più, rimarrebbero nel caramello e darebbero fastidio al gusto.
Ho constatato però che se non si mescola mai il caramello, in alcune parti si scioglie prima e potrebbe caramellare troppo sapendo poi di bruciato o di amaro. Quindi bisogna cercare un compromesso: mescolarlo poco, specialmente nella seconda metà di questo passaggio.
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Consiglio di non far caramellare troppo lo zucchero altrimenti la ganache prenderà un gusto forte quasi amaro.
Quando aggiungete il sale, dovete regolarvi tenendo come misurino un cucchiaino da caffè. Come potete vedere in foto, ½ cucchiaino scarso, non di più, altrimenti potrebbe diventare fastidioso. Questo ingrediente non è indispensabile per la riuscita e la consistenza della ganache, ma è indispensabile per ottenere il giusto contrasto di sapore.
Scaldate la panna fino a quando inizierà a fumare e mancherà poco a bollire.
Per una buona riuscita della ganache, occorre almeno mezza giornata di riposo in frigorifero.
Quando montate la ganache in planetaria, dovrà essere ben fredda. Non montatela eccessivamente altrimenti impazzirà e rimarrà stracciata.
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Appena fatta è normale che risulti liquida e anche dopo averla fatta riposare in frigo risulterà ancora molto molto morbida. Ma mettendo questa ganache morbida in planetaria e montandola si addensa e diventa cremosa!
Certo, si può montare anche con delle semplici fruste elettriche!
Se hai realizzato il caramello in modo perfetto allora potrebbe essere che la panna che hai aggiunto nel caramello non era del tutto bollente! Lo sbalzo di temperature potrebbe giocare a sfavore!
Crema Ganache al Caramello e Cioccolato al Latte
Una ricetta facile, veloce e super golosa. Una crema ganache molto versatile, perfetta sia come decorazione che come farcitura di torte, crostate e profitteroles. Il sapore è quello del cioccolato al latte e del caramello. La consistenza è quella di una ganache morbida e delicata. Senza uova, senza burro, senza lattosio, senza glutine, adatta praticamente a tutti. Perfetta persino in bicchierini monoporzione tipo finger food, magari accompagnata a delle cialde.
Far caramellare lo zucchero di canna. Quando lo zucchero sarà caramellato, aggiungere la panna bollente. Quando il cioccolato si sarà sciolto, togliere dal fuoco e far intiepidire/raffreddare prima di utilizzare la ganache per decorare i vostri dolci.
Versate la panna ed il glucosio in un pentolino e metteteli sul fuoco. Arrivati a bollore toglieteli dal fuoco e lasciateli riposare. In un altro pentolino, versate metà dello zucchero e fate fondere. Quando si sarà completamente fuso aggiungete l’altra metà dello zucchero. Quando anche questo sarà completamente fuso abbassate il fuoco e aggiungete la panna ed il glucosio. Fate attenzione perché i due composti saranno a temperature diverse quindi il caramello tenderà a gonfiarsi. Non vi spaventate e mescolate velocemente con una frusta. Una volta versata tutta la panna con il glucosio rialzate la fiamma e lasciate bollire per 1 minuto continuando a mescolare. Trascorso il minuto versate il composto ottenuto sul cioccolato al latte che avrete precedente fuso e mescolate con cura con una frusta.
Lasciate riposare la ganache ottenuta mescolandola di tanto in tanto e, quando arriverà alla temperatura di 40°, aggiungere il burro morbido. Spostate il tutto in un contenitore che vi consentirà di avere uno spessore di un paio di cm e coprite con la pellicola a contatto. Lasciate freddare completamente e poi mettete la ganache in frigo per 12 ore.
Conservazione
La ganache alla nocciola si conserva in frigo per coperta per 5/6 giorni. Si conserva in frigo per oltre un mese. La ganache potete conservarla in un barattolo a chiusura ermetica. Una volta aperto riponetelo in frigo, ma cercate di consumarla entro 4-5 giorni.
Trascorso il tempo necessario, monta con le fruste elettriche: la tua ganache al caramello è pronta per essere utilizzata. Puoi conservare la ganache al caramello in frigorifero per 3-4 giorni ben coperta con pellicola trasparente.
Torta con Caramello e Cioccolato Fondente
Caramello e cioccolato sono uno dei miei accostamenti preferiti, ancora di più con quello fondente: l’amaro del cioccolato fondente crea un contrasto a mio parere fantastico con l’estrema dolcezza del caramello.
Questa torta è costituita da frolla al cacao, ricoperta da uno strato di caramello mou salato, ganache al cioccolato fondente e decorata con una sofficissima ganache montata, sempre al cioccolato fondente.
È davvero molto semplice da fare, richiede solamente 4 preparazioni e poco tempo. Con qualche piccolo accorgimento potrete farla tutti!
Ingredienti:
- Frolla al cacao: 150 g burro, 100 g zucchero a velo senza glutine, 1 uovo, 250 g farina 00, 20 g cacao amaro in polvere, 1 baccello di vaniglia (semi)
- Ganache montata al cioccolato fondente: 60 g cioccolato fondente 55%, 170 ml panna fresca liquida (almeno al 35% di grassi), 10 g glucosio (sostituibile con miele)
- Ganache al cioccolato fondente: 160 g cioccolato fondente al 55%, 100 ml panna fresca liquida (almeno al 35% di grassi), 8 g glucosio (sostituibile con miele)
Procedimento:
Frolla al cacao:
- Tirare fuori il burro dal frigo almeno 10 minuti prima.
- Lavorare burro e zucchero a velo fino a farli amalgamare bene ed avere un composto omogeneo.
- Aggiungere l’uovo e i semi di una bacca di vaniglia e amalgamarli il composto.
- Versare a pioggia, in una sola volta, farina e cacao precedentemente setacciati e impastare brevemente.
- Formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciare riposare una notte in frigorifero.
- Il giorno successivo, stendere la frolla di uni spessore di 3mm e cuocerlo in un anello microforato di 20cm di diametro, a forno statico a 180°C per circa 20-25 minuti.
Ganache montata al cioccolato fondente:
- Mettere in un boccale alto e stretto il cioccolato tritato finemente.
- Scaldare 60ml panna con il glucosio, quando sfiora il bollore versare sul cioccolato e mescolare. Una volta che il cioccolato è completamente sciolto, emulsionate il composto con un mixer ad immersione.
- Mentre continuate a mescolare, versare i restanti 110ml di panna.
- Versate in una pirofila, coprite con della pellicola trasparente a contatto e lasciate riposare in frigorifero per almeno una notte.
Caramello mou salato:
Trovate ricetta e procedimento QUI.
- Una volta che la frolla si è raffreddata, versate il caramello mou circa fino a metà della frolla. Mettete in frigo a riposare finché non si sarà completamente raffreddato, la superficie non deve risultare liquida, ma ben densa.
Ganache al cioccolato:
- Tritare il cioccolato finemente e porlo in una pirofila.
- Scaldare la panna con il glucosio senza portare a bollore e versarla in 3 volte sul cioccolato continuamente.
- Mescolate finché il cioccolato non sarà completamente sciolto.
- Versate sopra al caramello, fino all’orlo della torta e mettete in frigorifero fino a che non si sarà completamente rassodata.
Assemblaggio e decorazione:
- Prendete la ganache al cioccolato (quella preparata in anticipo, da montare) montatela e trasferitela in un sac à poche con bocchetta liscia.
- Per fare l’effetto che vedete in foto ho messo un foglio di acetato (ma potete anche usare della semplice carta da forno) e poi pressato con un piattino liscio.
- Ho usato il caramello mou avanzato per fare le decorazioni intorno, con una sac à poche e bocchetta a stella.
- Ho ultimato la decorazione con cioccolato tritato.
Note:
- La frolla va preparata il giorno prima perché deve avere il tempo di riposare, altrimenti non riuscirete a stenderla precisamente perché il burro sarà troppo molle.
- Anche la ganache da montare va preparata prima perché deve addensarsi.
Spero che questa ricetta ti sia piaciuta! Fammi sapere nei commenti come ti è venuta e condividi le tue creazioni sui social media con l'hashtag #RicetteLuCake.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 400 kcal |
| Grassi | 25g |
| Carboidrati | 40g |
| Proteine | 5g |
tags: #Cioccolato