In pasticceria, l'estetica è importante tanto quanto il sapore. Per decorare i dolci, esistono diverse opzioni, tra cui la glassa all'acqua e la ghiaccia reale. Se cerchi un'alternativa senza uova, ecco alcune ricette e consigli utili.
Tra le domande più frequenti, c'è quella su come decorare dolci e biscotti in modo semplice, senza usare la pasta di zucchero. In questi casi, la glassa all'acqua è una soluzione perfetta, facile da preparare e versatile. Puoi usarla per decorare biscottini di Natale, torte o ciambelle, aggiungendo un tocco decorativo senza complicazioni.
La glassa all'acqua è un composto lucido, bianco o colorato, ideale per decorare o ricoprire biscotti, cupcake, torte, taralli e altro ancora. È molto semplice da preparare: basta sciogliere lo zucchero a velo in un po' di acqua calda e mescolare fino ad ottenere un composto vischioso e coprente.
La glassa realizzata con l’albume e lo zucchero a velo (ghiaccia reale) è bianca, corposa e molto coprente. La glassa senza uova all’acqua risulta leggermente meno coprente ma è un valido compromesso per evitare l’albume.
La glassa all’acqua è la versione semplice, veloce e senza albume della ghiaccia reale. Per decorare biscotti è perfetta, è rapida e si prepara in un minuto con soli 2 ingredienti. La consistenza è un po’ diversa rispetto alla ghiaccia reale, non è consigliata per fare disegni e decorazioni di precisione ma per ricoprire i biscotti o fare piccole decorazioni velocemente è perfetta. Io la uso spesso, perché é molto pratica.
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La glassa senza uova o glassa all’acqua si conserva in frigo per 2/3 giorni, coperta da pellicola. Prima i utilizzarla nuovamente ma rimescolata e se necessità aggiungere qualche goccia di acqua tiepida.
Come Preparare la Glassa all'Acqua
Per fare la glassa all'acqua, segui questi semplici passaggi:
- Metti l'acqua in un pentolino e portala a sfiorare il bollore.
- Versa lo zucchero a velo in una ciotola.
- Aggiungi l'acqua bollente allo zucchero a velo, mischiando con un cucchiaio fino ad ottenere un composto liscio.
Utilizza la glassa per ricoprire torte o biscotti; di solito, per le torte, io la preferisco un po’ più fluida, mentre per i biscotti più densa. Con la glassa all’acqua io decoro un’infinità di biscottini di Natale. Naturalmente, per variare, ne preparo una grande quantità, compresa anche quella al cacao! La divido in tante ciotoline che poi coloro con diversi colori alimentari; prima che si asciughi, poi, aggiungo anche degli zuccherini colorati oppure argentati.
La glassa all’acqua tende ad asciugarsi molto velocemente, infatti ti consiglio di prepararla appena prima di utilizzarla; in caso contrario, coprila a contatto con la superficie con pellicola trasparente.
Ora vi spiego come realizzarla, bastano solo 3 ingredienti, zucchero a velo, acqua calda e qualche goccia di succo di limone. Sciogliere lo zucchero lavorando il composto con un frullino elettrico. La glassa, quindi, non deve essere né troppo densa e né troppo liquida.
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Bisogna fare attenzione perché se l’acqua è troppa, anche se di qualche goccia in eccedenza, la glassa risulterà troppo liquida e scivolerà via. Ecco perché verserai pian piano il secondo cucchiaio di acqua. Potrebbe anche capitare che, in base alla dimensione del cucchiaio usato, sia necessario aggiungere ancora poca acqua, ma parliamo sempre di qualche goccia! Mescolando verdrai ch la glassa avrà assunto una consistenza morbida con la quale potrai decorare i biscotti.
Puoi usarla con un conetto di carta forno o con le piccole sac a poche apposite vendute nei negozi di casalinghi. Pe colorare la glassa potrai usare colori alimentari, preferibilmente in polvere.
Per fare in fretta puoi semplicemente mischiare acqua bollente e zucchero a velo ottenendo così una glassa bianca ma, volendo, puoi colorarla aggiungendo di volta in volta dei coloranti o più semplicemente del cacao in polvere.
La glassa si conserva fino a 2/3 giorni in frigorifero in una ciotola e con pellicola trasparente a contatto.
Se desiderate colorare la glassa è il momento giusto: utilizzate preferibilmente coloranti in gel o in polvere per non annacquare troppo il composto. Più colori di glassa fate, più avrete bisogno di sac a poche.
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Ho realizzato per la prima volta questa glassa all’acqua senza albume per ricoprire i dolci della sposa, il tarallo di Pasqua di Avigliano, ma può essere utilizzata per decorare biscotti, bignè e tutto quello che vorrete.
Ghiaccia Reale Vegana: Un'Alternativa Senza Uova
Oltre alla glassa all'acqua, puoi optare per la ghiaccia reale vegana, ideale per decorazioni più precise. Questa versione utilizza ingredienti alternativi all'albume, come la panna vegetale e l'aquafaba.
Per preparare la ghiaccia reale vegana, invece, abbiamo utilizzato al posto degli albumi due ingredienti diversi: la panna vegetale e l’aquafaba e abbiamo ottenuto una resa differente. La migliore si è rivelata essere la ghiaccia all’aquafaba, sia per il colore, che risulta più bianco, sia per la resa finale sul biscotto.
La versione tradizionale della Royal Icing utilizza l’albume d’uovo, nella versione vegetale l’ingrediente che sostituisce l’albume è l’aquafaba.
Non sai che cos’è l’aquafaba? Si tratta dell’acqua di governo dei legumi, proprio quella in cui sono stati lessati, che non ci crederai ma assomiglia moltissimo per sua composizione all’albume d’uovo. Anche se è possibile preparare questo fantastico liquido da molti tipi di legumi, quella più usata nella pasticceria vegana e vegetale è l’aquafaba dei ceci.
La ghiaccia reale senza albume è la soluzione vegan perfetta per decorare i tuoi dolci vegani con risultati ottimi! È la versione senza uova di una delle più comuni e utili ricette base della pasticceria, un composto naturalmente bianco che si può anche colorare a base di aquafaba e zucchero, abbastanza fluido da poter essere utilizzato in una sac a poche per realizzare stupende decorazioni su biscotti e torte.
Spesso la ghiaccia reale viene confusa con la glassa, in realtà sono due composti leggermente diversi per composizione e fluidità: la ghiaccia serve per decorazioni di precisione e per scrivere, mentre la glassa senza uova è più adatta per coperture più estese, per ricoprire interi biscotti o per guarnire in modo semplice una ciambella o una Bundt Cake.
Parlando di ghiaccia reale chi non pensa subito ai dolci di Natale, ai biscotti pan di zenzero o alla torta a forma di casetta?
Ecco perché scegliere di preparare la ghiaccia reale senza uova e quindi in versione vegetale:
- è sicura e non ci sono albumi da pastorizzare
- è pronta in pochi minuti perché i 3 semplici ingredienti sono nella tua dispensa
- è vegana visto che è senza uova
- si asciuga velocemente
- rimane lucida dopo l’asciugatura
- può essere aromatizzata
- si può colorare
- è economica
GLASSA ALL'ACQUA PER BISCOTTI E TORTE
Ingredienti e sostituzioni
La ghiaccia reale senza albumi si prepara con pochi ingredienti, vediamo quali:
- Zucchero a velo: lo zucchero a velo non è soltanto zucchero tritato finemente, ma contiene una piccola quantità di amido di mais. Ti consiglio quindi di acquistarlo già pronto per l’uso oppure di prepararlo con le tue mani come spiegato nella prima parte della ricetta dello Zucchero Bucaneve.
- Cremor tartaro: non è necessario, ma aiuta a stabilizzare l’aquafaba quando la monti con le fruste.
- Aquafaba: vista la piccola quantità che serve in questa ricetta io ti consiglierei di utilizzare quella dei ceci in vasetto di vetro, filtrandola con un colino per eliminare eventuali impurità. L’alternativa è prepararla a partire dai ceci secchi, ma è un procedimento un po’ più lungo e che troverai spiegato nella mia guida sull’aquafaba.
E se non hai l’aquafaba in casa? Una vera alternativa non c’è, ma se non sei intollerante all’albume d’uovo e non stai cercando proprio una ricetta vegana puoi sempre sostiture l’aquafaba con l’albume d’uovo nelle stesse quantità, preferibilmente pastorizzato.
Come colorare la ghiaccia reale senza albume
La ghiaccia reale senza albume senza dubbio è molto bella ed elegante bianca, ma puoi colorarla per delle occasioni speciali per esempio rosa o azzurro per decorare dei biscotti per un battesimo oppure rossa per San Valentino o il verde per degli alberelli di Natale. Utile anche come come glassa per scrivere sulle torte!
Ecco i consigli da seguire per un risultato perfetto:
- Utilizza coloranti in polvere, in questo modo eviterai di annacquare la consistenza raggiunta dalla ghiaccia.
- Se preferisci i coloranti in gel fai attenzione a non diluire troppo la ghiaccia, se dovessere accadere aggiungi dello zucchero a velo per riportare la ghiaccia alla giusta consistenza.
Per accelerare l’asciugatura si può utilizzare un essiccatore oppure il forno ventilato a 30°C con la porta del forno un po’ aperta.
Che differenza c’è tra glassa e ghiaccia reale?
La differenza tra glassa e ghiaccia reale è la composizione, la glassa è composta da acqua e zucchero a velo, mentre la ghiaccia reale si prepara con albume d’uovo o aquafaba, zucchero a velo e acqua. Inoltre hanno due consistenze diverse: la glassa è più fluida della ghiaccia reale e di solito si utilizza per coprire superfici più estese.
Ricetta della Ghiaccia Reale Senza Albume
Vediamo ora come fare la ghiaccia reale senza albume in pochi e semplici passaggi.
Dose di ghiaccia per decorare circa 40 biscotti di medie dimensioni
Ingredienti:
- 40 g aquafaba di ceci
- 200 g zucchero a velo
- 5 gocce di limone
- 0,5 g cremor tartaro (non necessario, ma consigliato)
Procedimento:
- Scola i ceci del vasetto di vetro con un colino raccogliendo l'acqua di conservazione, cioè l'aquafaba.
- Ora pesa l'aquafaba che ti occorre per la ricetta.
- In una ciotola setaccia lo zucchero a velo e il cremor tartaro (se hai deciso di usarlo) e mescola.
- Versa l'aquafaba e le gocce di limone nella ciotola della planetaria con la frusta a filo o in una ciotola di medie dimensioni utilizzando un frullino elettrico e monta a velocità medio alta fino a quando non avrai ottenuto un composto più chiaro e spumoso.
- Attenzione: non devi montare a neve ferma, ma la montata deve rimanere spumosa e morbida.
- Aggiungi metà dello zucchero a velo setacciato e mescola a bassa velocità finchè non si è ben amalgamato, poi aggiungi il resto dello zucchero e mescola ancora.
- Ora puoi utilizzare la ghiaccia versandola in una sac a poche con il beccuccio con un foro molto piccolo e adatto alla decorazione che vuoi realizzare.
Consistenze e colori
La consistenza e il colore variano a seconda degli ingredienti utilizzati:
- Glassa all'acqua: ha un colore abbastanza trasparente e, una volta asciutta sui biscotti, risulta un colore bianco perlaceo.
- Ghiaccia alla panna vegetale: ha un colore leggermente giallastro e, una volta asciutta sui biscotti, risulta un colore meno perlaceo rispetto alla glassa.
- Ghiaccia reale all'aquafaba: ha un colore bianco candido e, una volta asciutta sui biscotti, risulta un colore bianco brillante.
Una volta preparata la tua ghiaccia trasferiscila in una sac-à-poche usa e getta e tagliate la punta per ottenere un foro molto fine e stretto: vi servirà per decorare i biscotti con precisione. Se non hai una sac-à-poche puoi crearla facilmente creando dei coni con la carta forno come viene mostrato nel video in alto.
Per decorare i tuoi biscotti, devi solo dare libero sfogo alla tua fantasia e creatività. Per colorare la ghiaccia è possibile utilizzare i coloranti in polvere o in gel: per quelli in gel è possibile aggiungerli alla glassa già pronta, mentre per quelli in polvere è importante mescolarli allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido, in modo che non si formino grumi di colore.
Puoi utilizzare la ghiaccia bianca per fare i contorni del tuo biscotto o creare delle fantasie all’interno che poi andrete a colorare e decorare con degli zuccherini colorati oppure con delle codette al cioccolato.
Con queste ricette e consigli, potrai preparare una glassa perfetta per decorare i tuoi biscotti senza utilizzare uova, rendendo i tuoi dolci ancora più speciali!