La cucina kosher è una parte integrante della vita ebraica, un'espressione di credenze religiose, storia e cultura. Ma cosa significa esattamente "kosher"? E come si concilia con piatti amati come la pasta?
Il termine “kasherùt” si riferisce all’idoneità del cibo ad essere consumato da coloro che seguono i dettami dell’ebraismo: in pratica gli alimenti kosher sono quelli consentiti, adatti ad essere consumati senza incappare nei divieti della Torah. *Kosher* significa letteralmente "permesso" e si applica ad una combinazione complessa di elementi: gli ingredienti e il modo di cucinarli.
Le regole della *kasherut* sono decine e riguardano la scelta degli alimenti, la macellazione degli animali, la lavorazione della carne e le parti consentite, la netta separazione fra carne e latte - al supermercato, nel frigorifero, in cucina e nelle ricette perché la separazione è totale e questo è un vero e proprio stile di vita.
Non è detto, infatti, che tutti gli ebrei seguano la cucina kosher: è un tipo di alimentazione appannaggio di chi è molto fedele. Proprio per questo, esistono - e convivono - una cucina kosher e una cucina ebraica tradizionale non kosher.
Le regole vengono osservate più strettamente dagli ebrei ortodossi, e meno, o anche per nulla, da tutti gli altri (persino in Israele). Le ricette kasher quindi non esistono, o meglio, sono tutte quelle che rispettano questi requisiti - dalla pizza alla pasta al pesto, ma non le lasagne.
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Le Regole Fondamentali della Cucina Kosher
Cucinare kosher non è per niente facile, e richiede un ambiente controllato e una conoscenza approfondita delle molte regole previste. Ecco alcune delle regole principali:
- Carne consentita: La cucina kosher permette solo carne di animali che hanno lo zoccolo fesso e che siano ruminanti, come mucche, vitelli, agnelli e capre. Assolutamente vietati tutti gli altri, in particolare il maiale, il cavallo e il coniglio.
- Macellazione rituale: Le carni devono essere macellate da un rabbino qualificato, e il sangue deve essere totalmente drenato. Non è possibile mangiare carne che sia stata cacciata, per essere kosher l’animale deve necessariamente essere ucciso in macelleria.
- Separazione di carne e latticini: I latticini possono essere consumati ma mai insieme alla carne, che non deve entrare in contatto in nessun modo con i prodotti caseari. Addirittura, non si possono sfiorare nemmeno da congelati, non possono essere preparati con gli stessi utensili e per passare da un alimento all’altro dovrebbe trascorrere almeno il tempo sufficiente alla digestione.
- Volatili e pesci: Per quanto riguarda i volatili sono quasi tutti concessi tranne gli uccelli rapaci, mentre i pesci possono essere consumati, ma solo quelli che hanno squame e pinne, e che siano di facile rimozione: vietati quindi aragoste, granchi, seppie, molluschi e pesci come lo storione.
- Materie prime: Molta attenzione viene posta alle materie prime - frutta, verdura e simili - che non devono mai contenere la minima traccia di insetti, motivo per cui questi alimenti vanno immersi in acqua e sale o acqua e aceto.
- Vino: Nella cucina kosher, il vino è un elemento fortemente religioso: può essere consumato - di solito il sabato, o durante le festività - ma la sua preparazione deve essere rigorosamente controllata da ebrei osservanti.
- Cibi lievitati: Per quanto riguarda i cibi lievitati, sono sempre consentiti tranne che durante la Pesach, la Pasqua ebraica.
Gli alimenti che non rientrano nelle due precedenti categorie vengono denominati Parve: a questa famiglia appartengono la frutta, i cereali e i vegetali. Frutta, cereali e uova sono considerati “parve”, ovvero alimento neutro: possono essere cucinati o con il latte o con la carne, e seguono in automatico le regole di consumo dell’uno o dell’altro.
Gli animali puri, ovvero quelli che gli ebrei possono mangiare, devono avere lo zoccolo fesso, ossia spaccato in due parti e che, al tempo stesso, sono qualificati come ruminanti (ad esempio, mucche, vitelli, agnelli e capre). È vietato invece mangiare la carne di maiale, cavallo e coniglio. Durante la macellazione, un Rabbino specializzato controllerà che tutte le regole della shechitah (la macellazione rituale) vengano osservate. Proprio grazie ai continui e severi controlli, anche di tipo sanitario, il cibo kosher viene spesso definito come più sicuro e di qualità rispetto alla macellazione convenzionale.
I pesci permessi sono tutti quelli forniti di pinne e di squame. Nell’impossibilità di elencarli tutti, diamo qui un elenco dei più comuni: trota, nasello, merluzzo, sogliola, branzino, orata, sarda, sardina, sardella, sardone, acciuga, tonno, sgombro, cefalo, triglia, dentice, cernia, carpa, aringa, luccio, pesce persico, marmora, muggine, passera, san Pietro, salmone, spigola, rombo (non quello chiodato), platessa.
Importante: la denominazione dichiarata in pescheria non fa necessariamente fede. Non acquistare pesci senza pelle, onde verificare la presenza delle squame (se ci sono squame ci sono anche le pinne, ma non viceversa).
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La cucina Kosher - prof. Luca Vergani
Pasta Kosher: Possibile?
La pasta, in sé, è generalmente considerata kosher, in quanto composta da ingredienti neutri come farina e acqua. Tuttavia, la sua preparazione e gli ingredienti aggiuntivi devono rispettare le regole della kasherut. Ad esempio:
- Salse a base di carne: Devono essere preparate con carne kosher e senza l'aggiunta di latticini.
- Salse a base di latticini: Non possono essere servite con carne.
- Pasta con frutti di mare: Non è kosher, in quanto i frutti di mare non sono permessi.
Quindi, la pasta può essere un piatto kosher delizioso se preparata correttamente, seguendo le regole alimentari ebraiche.
La cucina ebraica si può definire come l’insieme delle ricette cucinate dalle comunità ebraiche in giro per il mondo, con gli ingredienti locali e secondo le tradizioni locali, ma realizzata con le proprie regole alimentari religiose (la kasherut).
Cipolle, patate, aringhe, cavoli, carpe, grasso d’oca e di pollo sono gli ingredienti-base della cucina degli ebrei Ashkenaziti, provenienti dall’Europa mitteleuropea e dell’Est. Ceci, fagioli, cous cous, verdure, latticini, carne di agnello e di montone, la dieta base degli ebrei Sefarditi, ossia gli abitanti del bacino del Mediterraneo, sino al Medio Oriente.
Le migrazioni degli ebrei nella storia passata e la globalizzazione moderna hanno fatto nascere un mix culturale e gastronomico, fatto di persone e di quindi ricette. Tutte queste ricette però si incontrano nei menù dei ristoranti di cucina ebraica in Italia e nel mondo, ma soprattutto sono diventati la “cucina israeliana” di oggi, melting pot culinario unico nel suo genere con una scena di chef e locali viva e molto interessante.
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La cucina israeliana è una delle cucine ebraiche, e la somma di tutte.
Una cosa hanno in cucine ebraiche di tutto il mondo: la presenza di piatti a lenta cottura o che si possono preparare un giorno di anticipo e servire il giorno successivo. Questo perché il sabato, shabbat, non si lavora, e questo significa anche che non si cucina. Madri, nonne e bisnonne da generazioni hanno quindi masterizzato ricette come sformati, brasati, brodi, stufati e piatti freddi che potessero essere lasciati cuocere, o riposare, dal venerdì sera fino al pranzo del sabato.
Alternative Kosher per Piatti Tradizionali
Alcuni piatti tradizionali possono essere adattati per rispettare le regole kosher. Ad esempio, la carbonara kosher può essere preparata sostituendo il guanciale con carne kosher e utilizzando alternative non casearie.
Carbonara kosher sembrerebbe quasi un ossimoro, eppure con qualche accorgimento si può. Eh sì perché i precetti della kasherut, le regole alimentari che seguono gli ebrei e che fanno riferimento alla Torah, hanno diversi divieti che vanno a cozzare con la ricetta tradizionale romana di questo amatissimo piatto di pasta.
Nella versione giudaico-romanesca per prima cosa manca il guanciale, che essendo di maiale è un alimento proibito (sia per gli ebrei che per i musulmani peraltro). Poi c’è la questione del latte (e derivati), che non va mischiato con la carne e il pollame, perché nell’Esodo si legge il versetto “non cuocerai il capretto nel latte di sua madre”. Non è raro infatti trovare due frigoriferi nelle case delle famiglie ebree, necessari proprio per evitare contaminazioni fra carne e latte.
Lo stesso ristorante BaGhetto, uno dei più famosi del Portico d’Ottavia nel cuore del Ghetto romano, è presente con due diversi locali: quello di cucina di carne e quello Milky.
Non è necessario essere ebrei ortodossi per sapere che mangiare pizza scongelata nel microonde appoggiati al bancone della cucina non fa bene al corpo e neppure all’anima, o che la pancetta in abbondanza è un attentato alla salute.
Ma con un lui (o una lei) kosher le pratiche culinarie sono decisamente complicate: è impossibile mangiare spaghetti ai frutti di mare, prosciutto, coniglio, verdura (se non pulita con l’aceto del rabbino), carne con il sangue. Ma se la passione gira a mille è difficile abbandonare il campo… . Non resta che attivare una strategia di sopravvivenza per il benessere di entrambi.
I manuali di coaching suggeriscono di trasformare le difficoltà in obiettivi sfidanti, bene: se si approfondisce la questione ci si accorge che la relazione amorosa con un ebreo osservante non è solo una faticosa gincana tra regole e precetti ma può diventare un “viaggio” appassionante. Oltre che un proficuo allenamento di apertura mentale e controllo calorico.
"Sbirciando fra le ricette kosher (la prassi è sempre meno complicata della teoria!) ci si accorge che lo stile alimentare kasheruth è quasi vegetariano e lascia spazio a tante ricette che si possono condividere. L’ideale è puntare su quelle in particolare a base di pesce", dice Bruno Santi, titolare del ristorante ebraico Ghimel Garden di Venezia.
"Senza pretendere di diventare masterchef della cucina di matrice biblica per sorprendere il suo palato (e quindi il suo cuore) consiglio di cominciare da gefilte fish". Un piatto allegro perché nasce da un trucco creato per aggirare uno dei tanti divieti kosher.
Il libro di Miriam Camerini Ricette e Precetti (edizioni Giuntina, acquista ora su Amazon) spiega che fra le molte azioni proibite durante lo Shabbat c’è quella del borer che consiste nel distinguere la parte commestibile di un cibo dal suo scarto. Questo vuol dire che è permesso estrarre la polpa del pesce dalla sua pelle, ma è proibito consumare la sogliola o il salmone scartandone a priori lisca e spine.
L’escamotage per aggirare la regola consiste, prima che inizi lo Shabbat, nel prendere, per esempio, una carpa, estrarne la polpa, tritarla con tanto di spine insieme a cipolle, sedano, carote, uova e poi inserirla nuovamente all’interno della pelle, ottenendo così un pesce ripieno gustosissimo.
Altra delizia culinaria che piace a lei e accende l’eros di lui (anche biochimicamente grazie al mix di vitamine e minerali riattiva-circolazione, ndr) è Ashure, un dolce al cucchiaio che mixa mandorle, miele, grano, semi di papavero, di sesamo, cumino.
Suggerimento: preparare qualche ricetta sì, ma non rasentare la sindrome ossessiva: i lui ebrei ortodossi apprezzano molto l’autonomia culturale della partner, ma sono anche ottimi chef. E questa loro competenza va assecondata e celebrata con un brindisi al vino kosher…
Godere del Sabato di riposo
Necessario un background che richiede anni di studio e un’ottima conoscenza della lingua ebraica per scoprire il corretto significato del Sabato per un yiddish. Meglio evitare confronti culturali che potrebbero provocare tensioni, più corretto limitarsi a godere con lui la pausa che va dal tramonto di venerdì al tramonto di sabato.
Obiettivo: totale relax, che, come ribadiscono i neuro-immunologi, è ideale per alimentare il benessere personale e di coppia. Durante quelle ore non si può fare nulla di quello che gli ebrei facevano quando lavoravano nel tempio. Vietato perciò scrivere, cucire, lavare, comprare, vendere, trasportare, persino l’accensione dei fornelli va programmata!
Questo riposo consente di uscire dalle esigenze di una cultura frenetica, competitiva per entrare nella dimensione dell’essere, della tranquillità, dei sentimenti che possono rigenerare l’armonia di coppia non solo spirituale.
Uno studio tedesco segnala che Shabbat, o comunque il riposo assoluto infrasettimanale, esercita un’influenza positiva sull'equilibrio del ponte di Varolio, “interruttore” che collega il cervello alla parte superiore del midollo spinale e organizza l’attività delle molecole dell’amore.
Accordo perfetto a colazione
Nella Bibbia il mattino è il momento dei favori divini e della giustizia, è simbolo del tempo in cui la luce è ancora pura, è l’ora della fiducia in sé, negli altri, nella Vita! Al mattino si fa festa con una colazione sprint a base di dolcetti, uova, frutta secca e fresca, fette biscottate con marmellata, latte vegetale, ma anche insalata, spremute, in perfetto stile ebraico!
Sì, perché la colazione kosher è internazionale ed è un pieno di energie ideale per iniziare la giornata in due, in piena sintonia, senza dover aggirare o venire a patti con la rigida disciplina culinaria kosher.
Cucina Kosher in Israele
Se hai intenzione di viaggiare in Israele e vuoi assaggiare la cucina kosher, avrai un’ampia varietà di piatti deliziosi e tradizionali tra cui scegliere. La cucina kosher offre una vasta gamma di sapori e influenze culturali che riflettono la diversità della cultura ebraica.
Durante il tuo viaggio, cerca ristoranti kosher o locali che offrano opzioni kosher. Potrai assaporare l’autentica cucina ebraica, che offre una varietà di sapori unici e una connessione con la ricca storia e cultura della terra di Israele.
Ecco alcuni esempi dei tanti piatti kosher che puoi gustare in Israele:
- Shawarma: Carne di pollo o agnello marinate, arrostite verticalmente e tagliate sottili.
- Humus di ceci, pite e falafel sono “cucina ebraica” tanto quanto i carciofi alla giudia, bagel newyorkesi al salmone e i borsch di cavolo.
Impossibile trovarne un unico comune denominatore nel gusto così come negli ingredienti.
Ristoranti Kosher in Italia
A Roma, la zona del Portico d’Ottavia è dove si trova lo storico Ghetto Ebraico: tra le sue vie caratteristiche e piene di storia incontrerete ristoranti di cucina tradizionale ma anche locali kosher, solitamente divisi tra quelli che servono la carne, quelli che servono i lattici e quelli dedicati solo al pesce.
Tra le ricette più tipiche che assaggerete i carciofi alla giudia, l’abbacchio in tutte le sue declinazioni, la crostata di ricotta e visciole e la pizza ebraica. Il ghetto di Venezia è il più antico d’Italia, e ancora oggi pullula di ristoranti di cucina kosher.
Qui si mangiano le più prelibate specialità di pesce, tra cui le mitiche polpettine di pesce bianco, uno dei piatti più consumati durante lo Shabbat perchè aiuta a rispettare una delle 39 azioni proibite nel giorno di festa. Buonissime anche le sarde in saor, e nei forni le immancabili pizza e il pane pita; a volte si può trovare il pane challah, anche questo tipico dello Shabbat.
La comunità ebraica milanese è più giovane, la sua storia inizia nell’Ottocento e in città non si è mai creato un vero e proprio ghetto. Esiste, però, un quartiere ebraico in zona sud ovest (da via Washington a Piazza delle Bande Nere, attorno a viale San Gimignano) dove trovare molti locali kosher, tra cui una delle primissime hamburgheria kosher d’Italia, con carne controllata e un menu privo di latticini, e un alimentari/rosticceria ricchissimo di specialità 100% kosher, da consumare pronte o da portare a casa.
Tabella dei prodotti certificati Kosher
| Prodotto | Marca | Certificazione |
|---|---|---|
| Cacao | CLECA spa | 100% S. - Terre di S. Mc. |
| Cacao | Perugina | Rav Yosef Hadad |
| Mozzarella | EREZ | halav Israel lameadrin - Rav A. |
| Gelati in vaschetta | Valsoia | parve - Rav A. |
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