Le patate sono un alimento base in molte cucine, apprezzate per la loro versatilità ed il loro valore nutrizionale. Economiche, senza glutine e facili da preparare, le patate possono essere utilizzate in una varietà di piatti, dal purè alle patatine fritte. Tuttavia, la corretta conservazione è fondamentale per mantenere la loro qualità e prevenire lo spreco alimentare.
Conservazione delle patate crude
La conservazione delle patate è molto importante per mantenere inalterata la qualità di questi tuberi. Se ben conservate, le patate possono durare alcuni mesi mantenendo inalterate le loro proprietà nutrizionali e il sapore. Al contrario, una cattiva conservazione delle patate porterà questi tuberi a deteriorarsi prima del tempo.
Per una conservazione ottimale delle patate crude, è essenziale seguire alcune semplici regole:
- Selezione iniziale: Dopo l’acquisto o la raccolta, seleziona le patate scartando quelle germogliate, verdi, ammaccate o con parti scure.
- Ambiente buio e arieggiato: Conserva le patate al buio e in un luogo arieggiato. L’ideale è un sacchetto di carta che impedisca alla luce di entrare ma consenta il ricircolo dell’aria. In alternativa, utilizza un cesto di vimini o una cassetta di legno, disponendo le patate a strati con fogli di carta di giornale tra uno strato e l’altro.
- Temperatura: Le patate vanno conservate a temperature inferiori ai 10 °C. Per una durata di conservazione ottimale, la temperatura dovrebbe situarsi tra i 2 e i 4 °C. Ricorda che il frigorifero è troppo freddo per le patate e può rovinarne il sapore.
- Evitare l'umidità: Non lavare le patate se non si intende consumarle immediatamente. Evita ambienti troppo secchi che farebbero disidratare le patate, ma anche ambienti troppo umidi in cui la muffa potrebbe proliferare.
- Lontano da frutta che produce etilene: Non conservare le patate vicino a frutta come mele, pere o banane, che producono etilene, una sostanza che stimola l’emissione di nuovi getti nei tuberi.
Controlla periodicamente le condizioni delle patate per scartare tempestivamente i tuberi rovinati.
Cosa fare se le patate presentano aree verdi o germogli?
Se le patate presentano aree verdi sulla buccia o germogli nella zona dei getti, probabilmente sono state conservate a temperature troppo elevate o in presenza di luce. In questo caso, se i tuberi risultano ancora sodi e la buccia appare liscia, è ancora possibile consumare le patate: vanno però rimosse con cura sia le parti verdi che i piccoli germogli e consumare i tuberi nel più breve tempo possibile. Quando però le parti verdi sono particolarmente estese, sulla buccia e nella polpa, o quando i germogli sono molto sviluppati, è preferibile scartare le patate.
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Un altro caso in cui le patate devono essere scartate è quando la buccia appare rugosa e avvizzita, mentre la polpa è poco soda al tatto. Chiaramente le patate vanno gettate via se presentano parti nere all’interno o se addirittura emanano odore sgradevole.
È importante non consumare patate con germogli, colorazione verde e buccia rugosa. Queste contengono una maggiore concentrazione di solanina, una sostanza tossica della famiglia dei glicoalcaloidi, noti composti “anti nutrizionali”, capaci di indurre vomito, diarrea e tachicardia.
Conservazione delle patate sbucciate
La conservazione delle patate sbucciate è possibile, ma bisogna prestare un po’ di attenzione. Pelate le patate e immergetele in una terrina piena di acqua fresca. In questo modo le patate non anneriranno e si conserveranno, in frigorifero, per qualche ora.
Come conservare le patate sbucciate e tagliate
Hai pelato più patate di quelle che ti occorrono per il piatto che stai preparando, tipo il puré, ma non le vuoi gettare, così da riutilizzarle in seguito? In questo caso l’unico modo che permette al tubero di preservare le sue proprietà è quello di essere tagliato a tocchetti o in fette sottili. Si versa in un contenitore a chiusura ermetica dell’acqua, un pizzico di sale o poco aceto e si aggiungono le patate, chiudendo bene il recipiente. Il tutto viene riposto in frigorifero e impiegato possibilmente entro il giorno seguente, altrimenti nelle 48 ore successive, in quanto comincia l'alterazione del sapore, che tende ad acidificarsi, della consistenza, diventano molli, e del colore che scurisce. Se vuoi semplicemente anticipare l’operazione di sbucciatura e taglio delle patate puoi applicare la stessa tecnica, lasciandole da parte a temperatura ambiente per un paio di ore.
Conservazione delle patate cotte
Può capitare di cuocere troppe patate e quindi di conservarne una parte in frigorifero per i giorni successivi.
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Le patate cotte si possono mantenere per un paio di giorni in frigorifero sia fatte classiche al forno o in veste di altri contorni, tipo le patate gratinate, sia semplicemente lessate, senza alcun condimento.
Sembrerebbe di no: le patate cotte e conservate in frigo restano salubri e commestibili anche il giorno dopo. Capita di notare talvolta un imbrunimento nelle patate cotte e conservate, che acquisiscono tonalità tendenti al grigio ma senza evidenti modifiche da un punto di vista gustativo e nutrizionale.
Tale cambiamento è frutto di una normale reazione chimica di ossidazione tra ferro e acido clorogenico, sostanza fenolica presente nell’alimento che ne denota proprietà protettive nei confronti di organismi patogeni per la pianta. Non tutte le patate imbruniscono allo stesso modo.
Il primo fattore a influire sulla reazione è il metodo di conservazione, che espone più o meno le patate all’ossigeno.
L’origine della falsa credenza di dover mangiare le patate appena cotte, probabilmente è dovuta al fatto che alle volte, dopo la cottura, le patate possono scurirsi. Il loro eventuale colore grigio-nero non ne cambia però sapore né valore nutrizionale.
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Questo fenomeno non avviene sempre ed è indipendente dal tipo di cottura: siano esse bollite, fritte o arrosto. Si tratta solo di una semplice reazione chimica di ossidazione: il ferro contenuto nelle patate reagisce con l’acido clorogenico, una sostanza fenolica che difende le patate da microrganismi dannosi, ha proprietà antiossidanti e di regolazione metabolica, ed è contenuta nel caffè verde, in vari tipi di frutta, nelle melanzane e nei pomodori.
In presenza di ossigeno, il complesso ferro-acido clorogenico si ossida, dando alle patate la colorazione scura, forse sgradevole all’occhio del consumatore, ma assolutamente non pericolosa. Il contenuto di ferro presente nelle patate dipende dal terreno dove sono coltivate, mentre quello di acido clorogenico è determinato dalla varietà dell’ortaggio stesso.
Altre sostanze presenti nelle patate, come ad esempio l'acido citrico, possono contribuire a farle diventare meno scure, ma il loro contenuto dipende dalle condizioni ambientali e di coltivazione. A causa, dunque, di tutte queste variabili, non è sempre detto che le patate si anneriscano, specialmente se ben conservate dopo la cottura.
Più che alla porzione scura che si presenta a seguito della reazione di ossidazione, è ben più importante fare attenzione a dei fattori così detti “antinutrizionali”, come i glicoalcaloidi, che possono essere presenti in tutti i vegetali in quanto vengono prodotti dalla pianta stessa come meccanismo di protezione e difesa e che possono essere tossici per la salute umana, specie se ingeriti in quantità eccessive. Nella patata, i glicoalcaloidi sono rappresentati da α-caconina e α-solanina.
Nei tuberi, cioè nelle patate che mangiamo, si concentrano soprattutto nella buccia, in particolare, nei tuberi esposti al sole e in quelli vecchi, rugosi e con molti germogli. Le tecniche di cottura comuni, quali bollitura o microonde non sembrano apportare modifiche consistenti nella concentrazione di glicoalcaloidi, mentre la frittura, grazie alla elevata temperatura che si raggiunge durante la cottura, riesce a diminuirne la concentrazione. L’unico modo sicuro per diminuire la quantità di queste sostanze tossiche è la rimozione della buccia dal tubero, sia sul prodotto crudo che dopo la cottura.
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Congelamento delle patate
Le patate sbucciate si possono congelare? La risposta è sì, ma solo da cotte. In questo caso si prendono le patate intere, si lavano per togliere ogni impurità, si pelano con cura con il pelapatate e si tagliano a metà, a tocchetti o bastoncino, a seconda di come preferirai usarle. Si lasciano lessare dai 3 ai 5 minuti una volta che l’acqua è giunta a bollore.
Preleva le patate con una schiumarola e falle raffreddare velocemente immergendole subito in una bacinella con acqua e ghiaccio, per poi tamponarle al fine asciugarle il più possibile, così da eliminare l’umidità in eccesso. Infine metti le patate in un apposito sacchetto per freezer sigillato: si conservano in congelatore anche per un intero anno.
Come per ogni altro ortaggio, potrete versarle in una teglia che abbia le misure del cassetto del congelamento rapido avendo cura di porlo in piano e non farle accavallare in un angolo. Quando le tirerete fuori dal freezer potrete tuffarle, ad esempio, in una casseruola con del latte bollente e lasciarle sciogliere per ottenere dell’ottimo purè.
Consigli aggiuntivi per una conservazione ottimale
- Acquistare la giusta quantità: Comprare solo la quantità di patate necessarie per evitare sprechi.
- Scegliere patate sode e intatte: Optare per patate sode e intatte, prive di germogli e vegetazione.
- Seguire le indicazioni: Conservare le patate seguendo le indicazioni sopra riportate per preservarne la freschezza e la qualità.
Conservare al meglio gli alimenti significa compiere delle piccole azioni virtuose antispreco. Non fanno eccezione le patate, di cui per anni si è discusso quale fosse il modo migliore per preservarle: sempre fuori dal frigorifero quando sono intatte e crude e sempre mangiate subito una volta cotte, altrimenti potevano risultare dannose. Se la prima regola vale ancora, la seconda invece ha subito nel tempo delle revisioni, visto che ormai gli esperti sono concordi nell’affermare che la sensazione di pericolo era legata soprattutto a un fattore estetico dovuto all’ossidazione: le patate annerivano e quindi il pensiero comune era che fossero potenzialmente tossiche.
Le patate sono infatti uno degli alimenti che viene più sprecato nelle cucine italiane. In particolare, secondo l’osservatorio Waste Watcher “cipolla, aglio e tuberi” sono il secondo gruppo più sprecato dopo la frutta fresca. Tra i motivi principali dello spreco alimentare c’è anche la scarsa conoscenza delle regole di conservazione del cibo.
Le patate sono infatti uno degli alimenti che viene più sprecato nelle cucine italiane. In particolare, secondo l’osservatorio Waste Watcher “cipolla, aglio e tuberi” sono il secondo gruppo più sprecato dopo la frutta fresca. Tra i motivi principali dello spreco alimentare c’è anche la scarsa conoscenza delle regole di conservazione del cibo.
Conservare le patate in modo corretto è fondamentale per preservarne la qualità e il sapore, sia che si tratti di patate crude o cotte. In questo post troverai tutte le informazioni necessarie per conservare le patate crude, inclusi la luce, la temperatura, l’aria e gli ingredienti da evitare.
La conservazione delle patate è molto importante per mantenere inalterata la qualità di questi tuberi. Se ben conservate, le patate possono durare alcuni mesi mantenendo inalterate le loro proprietà nutrizionali e il sapore. Al contrario, una cattiva conservazione delle patate porterà questi tuberi a deteriorarsi prima del tempo.