Quasi tutti abbiamo un ricordo legato alla torta pere e cioccolato, magari grazie alla ricetta della nonna che ci fa tornare subito bambini! C'è sempre un buon motivo per amare la crostata pere e cioccolato. Il nome da solo evoca quei dolci classici, buonissimi nella loro semplicità: crostata pere e cioccolato.
In questi anni ho preparato tante ricette della torta pere e cioccolato o della torta pere e cacao e tra le mie preferite, che devo assolutamente consigliarvi, c’è la CROSTATA PERE E CIOCCOLATO, formata da una base croccante di pasta frolla classica e ripiena di ganache al cioccolato fondente e fette di pere disposte a raggiera. Oppure imperdibile è anche la ricetta della CROSTATA RICOTTA E PERE, anch’essa ultimata con una glassa al cioccolato che nasconde un cuore morbido di crema alla ricotta! Se siete amanti delle ricette classiche farà al caso vostro il mio PLUMCAKE PERE E CIOCCOLATO.
Oggi vi mostro questo dolce che vede il cibo degli dei declinato in uno degli abbinamenti più consolidati e apprezzati in pasticceria, ovvero insieme alle pere. Lo avevo già proposto anche in questa occasione (proprio agli albori del blog), questa volta però ho preferito servirlo contornato da un friabile guscio di pasta frolla che contribuisce a renderlo ancora più ricco.
La crostata pere e cioccolato è formata da un guscio di frolla ripieno di cioccolato fondente e pere cotte. Ci sono dolci che non hanno bisogno di presentazioni perchè, solo a sentirne il nome, evocano una bontà tutta da gustare. Ecco, per me la crostata pere e cioccolato rientra proprio in questa categoria: una torta classica, un connubio di sapori che è già di per se un capolavoro e tanti ricordi legati alle domeniche d’autunno quando mamma mi portava nella più bella pasticceria del quartiere e mi offriva una tazza di cioccolata fumante e una fetta di torta.
Scopriamo insieme come preparare questo delizioso dolce, partendo dalla pasta frolla fino al ripieno goloso.
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CROSTATA ALLA CONFETTURA DI ALBICOCCHE di Iginio Massari
Ingredienti e Preparazione della Pasta Frolla
Per preparare la pasta frolla per la tua crostata pere e cioccolato metti il burro freddo a cubetti e la farina 00 nella tazza di un robot da cucina munito di lame (cutter). Aziona la macchina per 20 secondi e rendi il burro fine come la sabbia, poi aggiungi tutti gli altri ingredienti e frulla di nuovo fino a che non si uniranno.
Iniziate a preparare la frolla: in una planetaria disponete la farina, lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza di limone. Aggiungete il burro freddo tagliato a pezzetti e iniziate a impastare fino a ottenere un composto sabbioso. Unite ora l’uovo e lavorate velocemente l’impasto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Impastare tutti gli ingredienti assieme per la pasta in una planetaria con la foglia, oppure a mano in una ciotola o su una spianatoia. Se mentre si mescola l’impasto risulta asciutto, aggiungere uno o più cucchiai di albume, aggiungendoli gradualmente, fino ad ottenere una consistenza morbida, umida e compatta.
Aggiungi la farina, il cacao e il lievito per dolci (3). Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola trasparente (6) e fallo riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Preparate la pasta frolla: nella planetaria (o nel mixer) utilizzando il gancio a k lavorate il burro con lo zucchero semolato, quindi sempre tenendo l’apparecchio in funzione incorporate un tuorlo alla volta e la scorza di limone grattugiata. Unite infine la farina setacciata insieme al lievito e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e privo di striature. Estraetelo dalla ciotola dell’impastatrice, se necessario lavorate brevemente a mano, formate la classica palla che avvolgerete nella pellicola alimentare. Fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
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Trascorso il tempo di riposo, estraete la frolla dal frigorifero. Stendete la pasta frolla su una spianatoia in un disco dello spessore di 5 mm, grande a sufficienza per formare la base ed i bordi della crostata e disponetela in uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro ben imburrato ed infarinato.
Stendete la pasta frolla su un piano infarinato in modo da formare un disco. Riempite la frolla con la crema frangipane, livellate la superficie.
Foderare, con la pasta appena stesa, una tortiera da 22 cm di diametro e con un bordo alto circa 2,5 cm. Lo stampo dovrà essere precedentemente imburrato e infarinato. Per non far fatica ad estrarre il dolce, suggerisco di usare una tortiera con fondo removibile, ma se non la si ha in casa andrà bene anche una classica tortiera per crostate.
Dovrete ottenere un disco dello spessore di circa 5 mm 19. Avvolgete la frolla stesa sul matterello e srotolatela su una teglia di 25 cm di diametro con il bordo ondulato, meglio se con il fondo estraibile. Tagliate l’eccesso di pasta passando sul bordo il matterello 20. Ne avanzeranno circa 130 g.
Spruzza la tortiera con lo staccante * e fodera il fondo con un disco di frolla, pareggia i bordi con un coltellino ed elimina la frolla in eccesso. Metti la tortiera in frigorifero per mezz’ora a rassodare, poi rivesti il fondo con la marmellata di agrumi spalmandola con il dorso di un cucchiaio.
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Bucherellatelo con i rebbi di una forchetta e disponetevi all’interno un foglio di carta forno e i pesetti di ceramica o ceci secchi per la cottura in bianco. Cuocete nel forno già caldo a 180° per 15 minuti, quindi eliminate carta e pesetti e fate asciugare in forno per altri 5 minuti.
Preparazione del Ripieno
Sbuccia le pere, elimina il torsolo e tagliale a cubetti di ½ cm di lato. In una padella antiaderente fai sciogliere il burro e unisci le pere, lo zucchero, il succo e la scorza del limone.
Nel frattempo preparate le pere cotte: sbucciate le pere, tagliatele a metà e poi a spicchi. In una padella versate l’acqua, lo zucchero, il succo e la scorza di limone, la cannella e la bacca di vaniglia precedentemente incisa. Cuocete per qualche minuto a fiamma bassa mescolando per far sciogliere lo zucchero, poi unite le pere. Fate cuocere con un coperchio fino a quando le pere saranno morbide ma ancora intere (il tempo di cottura varierà in base al grado di maturazione delle pere).
Nel frattempo sbucciate le pere e tagliatele a metà. Ponete all’interno di una casseruola con il vino bianco, Diete.Tic, le scorze di agrumi, la cannella e i chiodi di garofano. Cuocete per 10 minuti, quindi prelevate le pere avendo cura di filtrare il fondo di cottura.
Affettatele sottilmente e fatele cuocere in una padella larga con un filo di olio per circa 2/3 minuti, facendogli perdere un pochino della loro acqua di vegetazione. Io ne ho tenuta qualche fetta da parte per la decorazione. Continuate a muoverle, altrimenti rischiate di bruciarle. A questo punto aggiungete il cucchiaio di mirin e lasciate sfumare. Aggiungete poi cannella a piacere i 2 cucchiai di succo di mela. Lasciate cuocere ancora 5 minuti o a seconda della morbidezza che volete dare alle vostre pere.
Per il ripieno: tritate grossolanamente il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria o nel microonde. In una ciotola sbattete con una frusta le uova e il tuorlo con Diete Tic fino ad ottenere un composto spumoso, unite il cioccolato fuso e mescolate fino ad amalgamare. Tagliate le pere a fette spesse e fatele affondare nella crema.
Prendete circa 2/3 della pasta frolla e stendetela uniformemente su di una spianatoia leggermente infarinata (o tra due fogli di carta da forno se preferite) in un disco che andrete a posizionare in uno stampo a cerniera da 24 cm, imburrato e infarinato con cura, formando la base e i bordi della crostata. Con le mani sbriciolate gli amaretti e posizionateli sul fondo, quindi aggiungete le pere tagliate a fettine sottili (io le ho lasciate intere perché erano sciroppate), quindi coprite formando delle palline con il terzo rimanente della pasta frolla. Completate disponendo il cioccolato spezzettato grossolanamente.
Mentre si scalda il latte, in una ciotola potete versare i tuorli e lo zucchero 10: mescolate con una frusta. Unite un pizzico di sale, unite anche la maizena 11 e mescolate ancora fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolate, poi versate nuovamente nel tegame il composto 13, rimettete sul fuoco moderato e portate a bollore la crema, mescolando continuamente a quando non si addenserà 14. Fate sciogliere il cioccolato nella crema mescolando 16.
Versate la crema e livellate bene con una spatola 22. A questo punto, lavate le pere e senza sbucciarle dividetele a metà. Eliminate il torsolo e tagliatele a fettine abbastanza sottili 23. Create un motivo floreale 25, spolverizzate con lo zucchero di canna 26 e infornate in forno statico preriscaldato a 170° per 50 minuti.
Crema Ganache al Cioccolato
Porta la panna a sfiorare il bollore assieme al miele, poi togli il pentolino dal fuoco e aggiungi il burro e il cioccolato tritato. In una ciotolina mischia i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Scalda il latte e versalo nella ciotola sul composto di uova; mescola per bene e stempera gli ingredienti poi trasferiscili in un pentolino e cuoci a fuoco dolce fino ad addensare la crema.
Fate bollire la bevanda vegetale in un pentolino. Fate a pezzetti il cioccolato e mettetelo in un bicchiere da minipimer.
Sciogli il cioccolato fondente al microonde o in un pentolino sul fuoco mescolando di continuo, lascia intiepidire. Aggiungi la panna fresca, continua a mescolare (9) fino ad ottenere un composto sodo e liscio.
Sciogli il cioccolato fondente al microonde o in un pentolino sul fuoco mescolando di continuo, lascia intiepidire.
Preparate ora la crema frangipane: in una planetaria o con uno sbattitore elettrico, lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo. A questo punto unite la farina di mandorle e il cacao setacciato, mescolate per ottenere una crema omogenea.
Trasferite la crema in una ciotola, coprite con pellicola a contatto 17 e tenete da parte a raffreddare a temperatura ambiente.
Versa e distribuisci la crema all’interno del guscio (12). Taglia le pere a fettine utilizzando tagliere e coltello e sistemale a raggiera all’interno della crema 13. Taglia le pere a fettine utilizzando tagliere e coltello e sistemale a raggiera all’interno della crema (13).
Adagiate le pere sullo strato di crema frangipane.
Versa sulla marmellata le pere ben scolate e poi livellale con un cucchiaio; adagia sulle pere la crema al cioccolato.
Spostare il disco di pasta appena steso sopra le pere e, aiutandosi con le mani, sigillare e unire la pasta del bordo con quella della superficie. Inumidire con un dito bagnato di acqua il bordo di frolla nella tortiera.
Cottura e Conservazione
Preriscaldate il forno a 180°.
Cuocete il dolce nel forno già caldo a 180° per 20 minuti.
Infornate per circa 45 minuti o fino a quando la crostata sarà ben dorata.
Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti (nel mio caso è stato necessario un tempo superiore dovuto sicuramente al mio forno, notoriamente un po’ più lento, e ho dovuto coprire la superficie della crostata con un foglio di alluminio per non far bruciare la frolla).
Prendi lo stampo a griglia e poggiaci sopra il secondo disco di frolla ben sodo, lasciando attaccata la carta forno. Spingi sulla carta forno con il matterello per far affondare la frolla nella griglia, poi elimina la carta forno e tutti i ritagli a forma di piccoli rombi rimasti tra le losanghe (puoi farlo battendo la griglia sul piano di lavoro). Tira verso l’alto la griglia estraibile, capovolgila sulla torta e stacca delicatamente lo stampo dalla frolla.
Una volta cotta la crostata lasciate raffreddare completamente.
Una volta cotta, estrai dal forno la crostata di cioccolato e pere e lasciala raffreddare completamente prima di rimuoverla dallo stampo.
Lasciate raffreddare prima di estrarre la crostata dallo stampo.
Fatela raffreddare e servite spolverizzando con lo zucche a velo (facoltativo).
Conservazione La crostata pere e cioccolato si conserva a temperatura ambiente per 3 giorni sotto una campana di vetro o in un apposito contenitore ermetico.
Conserva la crostata al cioccolato per qualche giorno sotto una campana di vetro.
Potete congelare o conservare in frigo la frolla in eccesso.
Consigli Extra
Per rendere la crostata ancora più gustosa, puoi aggiungere in superficie, prima della cottura, una spolverizzata di zucchero, della granella di nocciole o scaglie di mandorle, così da dare al dessert una piacevole nota croccante.
Se ami l'abbinamento delle pere con il cioccolato, non perderti la torta pere e cioccolato, lo strudel e i muffin, golosissimi e irresistibili.
Cucinala, fotografala e condividila su Instagram usando hashtag #RicetteLuCake.
Per accompagnare questa crostata frangipane con pere e cioccolato, ricca di frutta, ho scelto un vino frizzante dal colore rosso granato chiaro con leggeri riflessi violacei, dal sapore gradevolmente morbido, dal bouquet delicato e caratteristico, leggermente fruttato e floreale, con sentori di lamponi e di rosa.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 | 300 g |
| Zucchero semolato | 150 g |
| Lievito per dolci | 1 cucchiaino raso |
| Tuorli | 3 |
| Burro | 150 g |
| Limone bio (scorza) | 1 |
| Pere mature | 2 |
| Cioccolato fondente | 100 g |
| Amaretti | 20 |
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