La pizza, simbolo della cucina italiana, si declina in innumerevoli varianti, dalla tradizionale pizza rotonda cotta nel forno a legna alla pizza in teglia, passando per la pizza al taglio, alla pala e al metro. Ma quali sono le differenze tra la pizza tonda e quella in teglia, soprattutto quando si tratta di prepararla in casa?
Le Origini della Pizza
Si ritiene che la patria della vera pizza italiana sia Napoli, anche se il termine "pizza" racchiude diverse tipologie di focacce e lievitati presenti in molte culture fin dai tempi più remoti. Le prime attestazioni del termine "pizza" risalgono al latino volgare, in una pergamena d'agnello del 997 ritrovata a Gaeta. In epoca romana, esistevano già focacce schiacciate e lievitate, anche se non ne conosciamo con certezza le caratteristiche.
Oggi, il termine "pizza" indica un impasto steso, lievitato e cotto con mozzarella, pomodoro e altri ingredienti. La pizza tonda, servita a spicchi, è la più comune, ma anche la pizza in teglia, tagliata a quadrati, è molto popolare, soprattutto per chi la prepara in casa nel forno elettrico.
Pizza Tonda: Tradizione e Semplicità
La pizza tonda è realizzata con un impasto di farina, acqua, lievito, sale e un filo d'olio extravergine. Dopo la lievitazione, l'impasto viene diviso in panetti, stesi a forma di disco. La pizza napoletana è l'emblema della pizza tonda, con il suo impasto morbido, non gommoso, e il bordo alto, soffice e pieno di bolle d'aria. La cottura avviene in forni a legna a temperature elevate, intorno ai 500°C.
Anche la pizza romana è tradizionalmente tonda, ma si distingue per la sua croccantezza e lo spessore sottile. La cottura è rapida, circa 2 minuti, e non richiede temperature elevate come la napoletana. La tradizione vuole che l'impasto sia steso a mano, facendo roteare il disco di pasta tra le dita, un'arte spettacolare riservata ai pizzaioli più esperti.
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Pizza in Teglia: Un'Invenzione Recente
La pizza in teglia, o pizza al taglio, è un'innovazione degli anni Novanta, nata con la diffusione dei forni elettrici nelle case. L'impasto è "ad alta idratazione" per mantenere la pizza fresca ed elastica anche dopo diverse ore di esposizione e riscaldamento. Questa tecnica è merito dei pizzaioli romani, in particolare di Angelo Iezzi, che per primo ha commercializzato la formula della pizza in teglia romana.
La pizza in teglia ha uno spessore più uniforme, con piccole bolle d'aria all'interno, e una crosticina sul fondo che le conferisce struttura. Uno dei vantaggi principali è la possibilità di assaggiare diversi gusti in una sola volta. La sua base alta e umida, quasi spugnosa, è apprezzata da molti.
Teglia Tonda: Materiali e Caratteristiche
La scelta della teglia è fondamentale per una pizza perfetta. Ecco alcuni fattori da considerare:
- Materiale: Latta, alluminio e antiaderente sono i materiali più comuni. I materiali usati di qualità superiore e robustezza sono rigorosamente conformi alle normative CEE assicurando così un prodotto altamente qualitativo.
- Spessore: Evitare teglie troppo spesse, che impediscono alla pasta di diventare croccante e al liquido in superficie di evaporare correttamente.
- Dimensioni: Il diametro delle teglie tonde varia dai 20 ai 35 cm.
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Tabella Comparativa Materiali Teglie
| Materiale | Pro | Contro |
|---|---|---|
| Latta | Tradizionale, economica | Può arrugginire, richiede cura |
| Alluminio | Leggero, buon conduttore di calore | Può deformarsi, non adatto a lavastoviglie |
| Antiaderente | Facile da pulire, non richiede oliatura | Delicato, può graffiarsi |
Consigli per la Cottura
Per una cottura ottimale, posizionare la teglia sul fondo del forno per i primi minuti e poi spostarla al centro durante la fase finale (infornare sempre a forno già caldo). Se si vogliono cuocere più pizze tonde contemporaneamente, utilizzare un set di teglie con supporto in acciaio, ricordando di invertire la posizione delle pizze a metà cottura per garantire una cottura uniforme.
Manutenzione della Teglia
Lavare la teglia subito dopo l'uso, quando lo sporco è ancora morbido e facile da rimuovere. Evitare spugnette abrasive per non danneggiare la superficie.
Pizza Romana: Un Caso a Parte
La pizza romana è un fenomeno a sé stante, con caratteristiche uniche: bassa, con poco bordo e croccante nella versione tonda; croccante sul fondo, leggera e digeribile nella versione al taglio in teglia. La pizza alla pala, tipica dei forni che producono pane, è ottima farcita con la "Mortazza".
La croccantezza è la caratteristica principale della pizza romana, ottenuta con una serie di accorgimenti, tra cui la scelta della teglia giusta. Negli ultimi anni, l'idratazione dell'impasto è aumentata, raggiungendo anche l'80-85% nella pizza al taglio in teglia, per un impasto leggero e ricco di bolle d'aria.
La pizza romana si distingue anche per la varietà dei condimenti, dai classici come la "rossa" e la "margherita" alle pizze più elaborate con funghi, zucchine, fiori di zucca e alici, senza dimenticare le pizze ripiene con mortadella, cicoria ripassata o broccoletti e salsiccia.
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