Ah, la pasta: onnipresente sulle nostre tavole, un grande must della cucina mediterranea e non, mette sempre d’accordo tutti, vegetariani, amanti della carne e del pesce, persino celiaci e intolleranti quando è senza glutine! Ma qual è il metodo giusto per ottenere la pasta ideale, cotta al dente al punto giusto, ben salata e gustosa da mangiare? Saper cuocere la pasta è un vero e proprio talento che si affina con gli anni, se si pensa che - proprio questo - è tra gli alimenti più consumati al mondo.
Tutti voi sapete sicuramente preparare un piatto di pasta, ma siete sicuri di farlo nel modo giusto? Ingrediente vario e dai molteplici utilizzi, la pasta è ottima in ogni stagione e si abbina alla perfezione con qualsiasi tipo di condimento o di ingrediente. Tuttavia, per poter essere definita davvero “all'italiana”, la pasta deve essere cotta alla perfezione, il che significa che deve essere scolata leggermente “al dente”, così da esaltarne al massimo il sapore e il gusto. Ma come si fa ad ottenere una cottura al dente perfetta, magari preparando degli sfiziosi spaghetti al Chianti per una cena romantica? Ci sono poche e semplici regole da seguire, ma è importante tenerle bene a mente.
Vediamo allora tutti i passaggi su come cucinare un piatto di pasta!
1. Scegliere il formato di pasta giusto
Per prima cosa scegliere con cura il formato di pasta in base al sugo con cui avete intenzione di condirla: più la pasta è grossa più il condimento dovrà essere ricco. Spaghetti, linguine, tagliatelle, pennette, farfalle, fusilli, rigatoni… quanti altri tipi di pasta possono ancora venirti in mente? Decine e decine!
2. Utilizzare la pentola adatta
La prima cosa a cui dobbiamo prestare attenzione riguarda la scelta del recipiente di cottura. A seconda del tipo di pasta esiste una pentola adatta. Meglio utilizzare una pentola larga e bassa in modo che il calore si irradi in maniera uniforme. Perché questo non succeda, fai particolare attenzione a scegliere un recipiente dalle pareti alte.
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3. Acqua abbondante e proporzioni corrette
La preparazione di un buon piatto di pasta comincia sempre dall’acqua: la regola vuole che ad ogni 100 g di pasta debba corrispondere un litro di acqua. Altro aspetto fondamentale è il metodo di cottura. La pasta deve essere cotta in acqua abbondante, la proporzione corretta è di 1 litro ogni 100 g. L’acqua va utilizzata seguendo una proporzione precisa: un litro per ogni 100g di pasta, in modo da non fermare l’ebollizione. Rispettare queste proporzioni si rivela fondamentale perché, oltre a consentire alla pasta di muoversi bene all'interno della pentola durante la cottura, favorisce anche l'accumulo di calore necessario per riportare l’acqua più rapidamente al punto di ebollizione dopo averla versata.
4. Salare l'acqua al momento giusto
Ci sono varie opinioni a riguardo, ma il momento giusto per aggiungere il sale è appena l’acqua inizia a bollire. L’acqua va salata soltanto quando ha raggiunto il bollore, e calcolate circa 10/15 g di sale per ogni litro di acqua. Una volta portata in ebollizione l'acqua passiamo all'aggiunta del sale. Salarla è tra le operazioni più delicate in cucina. Basta scegliere le giuste quantità di sale in relazione alla pasta. L’aggiunta del sale, rigorosamente naturale, provoca una temporanea interruzione dell’ebollizione ed è necessaria per far cuocere correttamente e donare il giusto sapore alla pasta. Per evitare di salare troppo (o troppo poco) la pasta, presta attenzione alle quantità anche in questo caso: in teoria ad ogni 100 g di pasta devono corrispondere 10 g di sale, sempre più spesso però vengono consigliati solamente 7 g. Molto spesso, quando ci si appresta a salare l’acqua, arriva l’atroce dubbio: “Quanto sale metto?”. Innanzitutto fate sempre attenzione alle dosi e ricordate le tre regole fondamentali per riuscire a regolarvi con il dosaggio: 1, 10, 100, che significa che per 1 l d’acqua occorrono 10 g di sale ogni 100 g di pasta. Utilizzate una pentola alta e capiente per cuocerla, aggiungete il sale all'inizio del bollore e buttate la pasta solo quando il sale si sarà sciolto, avendo cura di mescolare spesso i vostri spaghetti per i primi 5 minuti di cottura per poi continuare a mescolarli, finché non saranno cotti, a intervalli regolari.
Ecco, se per errore dovessi eccedere nella salatura, niente paura: ho il rimedio giusto per te!
5. Come versare la pasta
Ricorda di buttare la pasta, tutta insieme, esclusivamente quando l’acqua bolle vistosamente: mai prima! Versate la pasta poco per volta nell’acqua bollente per non far scendere di colpo la temperatura. La pasta deve essere calata nella pentola solo quando l'acqua all'interno ha raggiunto la temperatura giusta. Non appena l’ebollizione riprende abbassate leggermente la fiamma e continuate la cottura a fuoco medio.
6. Mescolare e controllare i tempi di cottura
Mescola sempre la pasta un minuto dopo averla inserita in pentola. Una volta effettuati questi passaggi, possiamo mescolare il tutto con un cucchiaio rigorosamente di legno. Molto importante è anche il tempo di cottura della pasta. Questo varia infatti in base alla tipologia. Già, ogni pasta ha la propria cottura. E questo noi italiani, amanti della cucina buona, biologica e di qualità lo sappiamo bene! Siamo molto attenti alla preparazione della pasta e di ogni singolo formato. Per la pasta corta e quella lunga, però, non c’è differenza.
I tempi di cottura della pasta variano in base al formato e alla qualità del grano utilizzato per la sua preparazione, in ogni caso è sempre bene fare riferimento al tempo indicato sulla confezione. È molto importante riflettere sul fatto che ogni pasta abbia una particolare cottura ecco perché è necessario in questo caso leggere accuratamente la descrizione di ciascun formato. E questo noi italiani, amanti della cucina buona, biologica e di qualità lo sappiamo bene! Siamo molto attenti alla preparazione della pasta e di ogni singolo formato.
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Non c’è dubbio, la pasta più buona è sempre quella al dente: se troppo cotta, infatti, oltre ad avere un aspetto meno gradevole è anche più difficile da digerire; se poco cotta, sarà difficile da masticare perché ancora cruda al centro. Considerate che una pasta cotta al dente nella giusta maniera deve sempre mantenere una consistenza compatta e una certa resistenza alla masticazione ma senza esagerare, perché se la cottura è troppo breve la pasta non si cuocerà alla perfezione all'interno, risulterà eccessivamente dura e manterrà un aspetto crudo, mentre se al contrario la cottura è troppo lunga la pasta apparirà scotta, molle e collosa, sia alla vista che al palato.
Solo assaggiandola potrai assicurarti che la pasta si sia cotta alla perfezione. Solo assaggiandola potrai assicurarti che la pasta si sia cotta alla perfezione. Ricordati inoltre di fare attenzione all’anima, quella traccia dura e opalescente che si vede, ad esempio, al centro di uno spaghetto cotto e sezionato. Temete che la pasta si cucini troppo? scolatela con la schiumarola.
Completate la preparazione aggiungendo il sugo, la salsa o i condimenti che preferite, come quello delizioso al vino rosso e speck della nostra ricetta. E per un primo piatto speciale, state attenti a non rendere i vostri sughi troppo liquidi. Un metodo per addensarli è aggiungere dell’amido di mais. Se invece avete preparato come primo una zuppa o una minestra, utilizzate la fecola di patate per renderle più dense.
7. Scolatura e conservazione dell'acqua di cottura
Passiamo poi alla parte più delicata: la scolatura. Altro passaggio fondamentale: una volta scolata, evitare di passarla sotto l’acqua fredda per non renderla collosa. Capiamo però come scolare la pasta: procuriamoci un buon scolapasta e facciamo attenzione all'acqua bollente; posizioniamolo all'interno del lavandino in modo da facilitare l'intero processo; rovesciamo la pasta all'interno dello scolapasta e scuotiamo con delicatezza in modo da liberarla dall'acqua in eccesso.
Innanzitutto immergiamo un mestolo in una pentola e tiriamo fuori un po’ di acqua di cottura. Teniamola da parte, conservandola magari all'interno di una tazzina. Con questa tecnica riusciremo a condire al meglio i nostri piatti. L'acqua di cottura infatti aiuta a diluire i sughi più intensi e ad amalgamare al meglio la pasta.
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8. Metodi di cottura alternativi
La bollitura è l’unico modo per cuocere la pasta? No, non lo è. Abbiamo visto che per cuocere la pasta esistono molti metodi, tutti da provare!
Cottura espressa
Anzi, ti dirò di più, io tolgo sempre la pasta un paio di minuti prima per completare la cottura nella salsa o nel condimento, seguendo il metodo della cottura espressa. La cottura espressa è una tecnica di cottura che permette di risparmiare un po’ di tempo e ottenere una pasta ben amalgamata con il proprio condimento, inoltre è semplicissima da realizzare: basta interrompere la cottura a un minuto dalla fine del tempo indicato sulla confezione e concluderla nella padella insieme agli altri ingredienti.
Doppia cottura
La doppia cottura ha il pregio di facilitare l’organizzazione del servizio: si tratta di cuocere la pasta per metà del tempo previsto dalle indicazioni sulla confezione, in anticipo di circa 3 ore, e lasciarla in frigorifero una volta raffreddata. Si cuoce la pasta per metà del tempo indicato nella confezione, si scola, si mette in una ciotola larga, si aggiunge olio e si fa raffreddare in abbattitore o in frigo a 0-3 °C.
Cottura passiva
Altro metodo che permette anche una riduzione dell’utilizzo di energia, è la cottura passiva che impedisce la dispersione di amido e glutine. La cottura passiva prevede che la pasta venga buttata in acqua appena raggiunto il bollore e che poi venga cotta in pentola solo per due minuti. Successivamente, viene spento il fuoco e coperta la pentola con un coperchio: la cottura proseguirà dunque passivamente, senza che il piano cottura sia ancora in funzione. A quel punto, basterà lasciare la pasta in pentola per i restanti minuti indicati sulla confezione, ad esempio, se sono previsti 13 minuti di cottura, i primi 2 minuti andranno effettuati a fuoco acceso e i restanti 11 a fuoco spento.
Pasta risottata
La pasta risottata deve il nome alla sua preparazione, in tutto e per tutto simile a quella del risotto: si pongono in una padella capiente tutti gli ingredienti - dopo aver preparato il soffritto se necessario - e la pasta a crudo, si cuoce il tutto aggiungendo a poco a poco l’acqua bollente o il liquido di cottura (ad esempio l’acqua di pomodoro) e mescolando, proprio come si fa per ottenere un bel risotto cremoso. Ovviamente, puoi cuocere la pasta risottata anche sul piano cottura a gas, ma usare un piano a induzione ti consentirà di diminuire il rischio che rimanga attaccata sul fondo della pentola e ti permetterà di ottenere un risultato eccellente e uniforme. Questo tipo di preparazione allunga i tempi di cottura ma gli ingredienti si legano meglio alla pasta grazie alla presenza dell’amido, che viene trattenuto in padella.
One pot pasta
La one pot pasta è un tipo di preparazione che si sta diffondendo anche in Italia: letteralmente “one pot” significa in una pentola unica; si tratta infatti di cuocere nello stesso recipiente sia la pasta che gli ingredienti per la ricetta scelta. A differenza della pasta risottata, per la one pan pasta l’acqua è a temperatura ambiente e viene aggiunta subito insieme a tutti gli altri ingredienti, per poi avviare la cottura. È un modo rapido e veloce per ottenere una pasta cremosa e dai sapori ben amalgamati tra loro, dimezzando i tempi di cottura, perciò, anche se a molti farà storcere il naso, perché non sperimentare? Questo metodo di cottura di origine americana mi ha molto incuriosita, anche perché sia James Oliver che Martha Stewart hanno ricettari interi dedicati alla one pot pasta… impossibile non indagare!
Cottura in pentola a pressione
Cuocere la pasta nella pentola a pressione permette di dimezzare tempo e soprattutto sprechi in cucina, in modo semplice e veloce. L’accortezza principale è quella di fare estrema attenzione ai tempi di cottura, e procedere inserendo da principio tutti gli ingredienti nella pentola. Questo metodo comporta notevoli vantaggi: aiuta a ridurre sia gli sprechi di acqua e a ottenere un primo più leggero, senza l’aggiunta ulteriori grassi come l’olio, e con una ridottissima porzione di sale. La cottura in pentola a pressione non è una novità recente, anzi è una delle tecniche più diffuse per cucinare in barca, poiché permette di tenere sotto controllo tutti gli ingredienti e risparmiare tempo, spazio e impegno per la pulizia di varie pentole. Pentola a pressione per cuocere la pasta?
Cottura in forno
La cottura nel forno statico permette di realizzare ricette di vario tipo con la pasta secca, oltre che le classiche “hit” con pasta fresca come lasagne e pasta al forno. La pasta va inserita cruda insieme agli strati di ingredienti per il condimento in una bella teglia capiente e, poi, si cuoce tutto in forno statico preriscaldato ad alta temperatura.
Cottura nel microonde
La cottura nel forno a microonde potrà sembrare un’eresia, ma ho scelto di riportarla ugualmente per onor di cronaca! Risulta utile per sfruttare i grassi contenuti nel cibo, nonché per la comodità nel prepararla. Mi raccomando, ricorda che plastica e metallo non vanno d’accordo col forno a microonde, perciò utilizza esclusivamente contenitori in ceramica o vetro: a tal proposito, dai un’occhiata al mio tutorial su come usare il microonde! Ti ho incuriosito vero?
9. Consigli aggiuntivi
- Non commettere errori, in cucina, non è semplice.
- È opportuno non salare prima. Anche in questo caso ricorda sempre di non esagerare con il sale.
- La soluzione perfetta per poter creare un piatto impeccabile però è assaggiare. Il proprio palato è forse il critico più arduo.
- Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV.
- Ecco, ora hai proprio tutto quello che ti serve: cosa aspetti?
Dalla pasta di grano duro fino a quella al bronzo, ogni tipo di pasta ha una storia che è lunga anni! Quante volte abbiamo preparato la pasta? servire una pasta perfetta? Ecco allora che cucinare pastasciutta, bollire la pasta e capire come preparare pasta nel migliore dei modi, non diventa un’attività semplice. È davvero difficile conoscere i segreti della buona cucina. Ma sappiamo come si cucina la pasta?
Molto dipende anche dalla qualità, dalla forma, dalla lunghezza e dai tipi di pasta che scegliete, quindi non dimenticate mai di seguire questi preziosi suggerimenti e, soprattutto, di assaggiare sempre la pasta prima di scolarla.
Ricorda che la cosa importante, per avere un piatto di pasta sano e gustoso, non è tanto la cottura quanto la qualità della pasta, che deve essere fatta con semola di grano duro e trafilata al bronzo. Come la nostra Pasta Toscana!
La pasta al pomodoro perfetta secondo lo chef Paolo Lopriore
Tabella riassuntiva dei tempi di cottura in base al tipo di pasta:
| Tipo di Pasta | Tempo di Cottura Indicativo | Consigli |
|---|---|---|
| Spaghetti | 8-10 minuti | Assaggiare per verificare la cottura al dente |
| Penne | 10-12 minuti | Controllare che siano cotte ma non sfatte |
| Fusilli | 11-13 minuti | Verificare che siano uniformemente cotti |
| Farfalle | 12-14 minuti | Prestare attenzione a non scuocerle |
| Rigatoni | 13-15 minuti | Ideali se mantengono una certa consistenza |
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