Nato nel 1800 (ma la sua origine è dubbia e contesa tra più parti), associato al junk food negli anni ’70 e bistrattato da chef e critici culinari, l’hamburger sta vivendo una seconda giovinezza ed è rivalutato anche nel vecchio continente. Icona pop, simbolo della cucina fast food made in USA e protagonista di innumerevoli varianti, l’hamburger è probabilmente il panino più famoso al mondo. Ma da dove arriva questo piatto tanto semplice quanto gustoso che oggi possiamo trovare in chiave gourmet, vegetariana, vegana o di pesce? Capire le origini di uno dei piatti più iconici del mondo moderno non è solo un esercizio di curiosità, ma anche un modo per apprezzare meglio la sua evoluzione e il suo impatto sulla cultura culinaria globale.
Le Origini Incerta dell'Hamburger
Carne macinata e due fette di pane. Non è chiaro chi sia stato l’inventore dell’hamburger. La cosa più probabile è che alcune versioni “rustiche” del famoso panino si siano diffuse in più parti del mondo già ai tempi dell’antica Roma. Ma se si vuole rintracciare l’origine nel vero panino con l’hamburger, ovvero con la carne di manzo macinata e pressata, sembra si debba tornare all’inizio dell’800, quando flotte di europei si dirigevano verso il Nuovo Mondo in cerca di fortuna, in quelli che spesso erano viaggi lunghi, perigliosi, estremamente cari e molto poco confortevoli.
In navi costipate e con la necessità di massimizzare spazi e costi, si cominciò a tritare la carne per i passeggeri e a pressarla, in modo che fosse più semplice trasportarla. Carne che poi veniva cotta sulla griglia e servita con due fette di pane. I passeggeri, una volta sbarcati, ricercavano quel piatto nutriente ed economico, contribuendo così alla diffusione in America del panino più famoso del mondo (il primo ristorante americano a proporre un hamburger nel suo menù sembra essere stato il Delmonico’s, a New York, attorno al 1870).
Secondo altre fonti, l’origine dell’hamburger è un argomento dibattuto e affascinante. La storia ci porta indietro nel tempo, fino al XIX secolo, quando gli immigrati tedeschi portarono con sé negli Stati Uniti una tradizione culinaria chiamata "Hamburg steak", ovvero una bistecca di carne macinata proveniente dalla città di Amburgo.
Le prime tracce dell’antenato dell’hamburger risalirebbero al XIII secolo, in epoca medievale, tra i Tartari che attraversavano le steppe euroasiatiche in sella ai loro cavalli: si trattava di un popolo di guerrieri di origine turco-mongola, noto per la velocità di avanzamento e di conquista dei territori che non aveva certo molto tempo da dedicare ai pasti. Ed è così che secondo disparate fonti si usasse tenere la carne cruda tra la sella e il dorso dell’animale, in modo che si ammorbidisse favorita dai movimenti della cavalcata: al momento del consumo veniva battuta grossolanamente in pezzetti, dando vita a quella che comunemente è conosciuta come “steak tartare”.
Leggi anche: Hamburger: Panini Fatti in Casa
Amburgo: La Patria Tedesca
L’impero Mongolo, prima guidato da Gengis Khan e poi, alla sua morte nel 1227, diviso tra i figli, conquista nel 1241 l’area odierna dell’Ucraina, della Russia e della Bielorussia, così che la bistecca alla tartara, attraverso migrazioni e scambi commerciali, si diffondesse nei secoli seguenti sempre più a occidente, in particolare in Germania, precisamente ad Amburgo: la città portuale tedesca, infatti, tra il ‘500 e il ‘600 ospitava una forte comunità russa, che qui porta le sue usanze e le sue tradizioni, comprese quelle culinarie.
Ad Amburgo, quindi, circola l’”Hamburg steak”, una polpetta di carne di manzo macinata e pressata, poi cotta, che diventa un piatto molto popolare tra i lavoratori del porto e i marinai, tra il XVIII e il XIX secolo. Dalla città tedesca eredita il nome con cui ancora adesso chiamiamo questa preparazione con il termine anglosassone hamburger, che significa praticamente “bistecca alla maniera di Amburgo”. Ma non solo: compare anche una persona a cui si lega l’invenzione del primo hamburger in veste di panino. Il signore in questione è Otto Kuasw, un cuoco che aveva un locale nella zona portuale e che decide di inserire la polpetta all’interno di due fette di pane imburrato, arricchendo il tutto con un uovo fritto. Un pasto sostanzioso e facile da mangiare: siamo nel 1891.
L'Hamburger sbarca in America
Tuttavia, l’hamburger come lo conosciamo oggi, con la carne macinata servita in un panino, sembra essere nato negli Stati Uniti. Diverse città americane, tra cui New Haven, Connecticut, e Seymour, Wisconsin, rivendicano la paternità del primo hamburger. Secondo alcune fonti, il primo hamburger sarebbe stato servito nel 1900 da Louis Lassen, un immigrato danese che gestiva una piccola tavola calda a New Haven.
Iniziamo subito col dire che sono almeno una dozzina gli stati americani a contendersi la paternità dell’hamburger: per ognuno di essi esistono aneddoti che il più delle volte assumono contorni leggendari, ma che non smettono di essere raccontati perché fortemente identitari. La prima riguarda Charlie Nagreen, di Seymour, Wisconsin che appena 15enne, nel 1885, durante una fiera non riesce a vendere le sue polpette (le meatballs) perché scomode per gli avventori: così le schiaccia, le infila nel pane e le serve, conquistando tutti. Viene ricordato come Hamburger Charlie e la cittadina acquista il titolo di “Home of the Hamburger”, con tanto di celebre festival.
La seconda ci porta ad Athens, in Texas: qui è lo “zio” Fletcher Davis, che avrebbe iniziato a vendere carne macinata tra due fette di pane nel suo ristorante qualche anno prima, nel 1880. La pietanza sarebbe stata presentata all’Expo Universale di St. Louis del 1904, contribuendo alla sua diffusione nazionale: si dice che il termine "hamburger" per definirla fosse stato usato in modo dispregiativo, proprio per sottolineare la pratica “barbara” dei migranti di Amburgo di mangiare grandi quantità di carne di bovino macinata, spesso anche cruda.
Leggi anche: Come preparare Hamburger di Cavolfiore Vegani
Infine, c’è il Connecticut, con New Haven, dove ha sede il Louis’ Lunch, un locale ancora esistente in cui, nel 1900, il proprietario Louis Lassen, proveniente dalla Danimarca, avrebbe servito il primo hamburger sandwich, ideato per un cliente che andava di fretta.
Nonostante le origini romanzate, quel che è certo è che il patty, ovvero la polpetta di manzo schiacciata, era già comune a partire dalla seconda metà dell’Ottocento e veniva spesso accompagnata con del pane accanto: secondo un articolo del Washington Post, quella di unire i due elementi fu un’evoluzione naturale, che prese sempre più piede nel XX secolo grazie all'apparizione dei fast food, uno su tutti McDonald’s, che concentra il suo business solo sugli hamburger di manzo, standardizzando la produzione nel corso degli anni ‘50, affiancato dall’eterno rivale Burger King.
L'Hamburger Durante la Grande Depressione e il Boom Economico
Se l’hamburger si è diffuso a fine ‘800 negli Stati Uniti ed è arrivato sino a noi, significa che ha attraversato più di un secolo di storia, vivendo momenti di gloria e di discredito. Il primo grande scoglio che ha dovuto superare, ad esempio, è stata la grande depressione degli anni ’20. In un periodo storico dove una larga fetta della popolazione faticava ad avere da mangiare tutti i giorni, l’hamburger divenne una preziosa fonte di nutrimento. Sostanzioso, economico, facile da mangiare e trasportare, l’hamburger - all’epoca servito senza formaggio, salse o spezie - vide la sua popolarità crescere, anche grazie all’apertura del White Castle, il primo fast food diffuso su larga scala.
Famoso per i suoi hamburger piccoli e quadrati, White Castle vendeva il panino a 5 centesimi, ma era solito fare promozioni ancor più convenienti, arrivando a vendere gli hamburger a 2 centesimi l’uno. Le cose cominciarono a cambiare a conflitto finito. Il grande boom economico degli anni ’50 allargò tasche e stomaco degli americani, che cominciarono ad abituarsi a porzioni sempre più grandi. È il periodo dei Drive In, delle tavole calde, delle cameriere sui pattini e degli enormi hamburger.
Il panino divenne in questi anni un’icona a stelle e strisce, abbandonando del tutto la sua presunta origine teutonica. E sempre in questi anni si ha l’avvento della più grande catena di fast food del mondo: nata nel 1937, è solo nel ’55 che MacDonald’s diventa la catena che tutti oggi conoscono. La trasformazione degli hamburger è evidente: da piccoli, poco speziati e sottili, diventano enormi, spesso con più fette di carne all’interno, accompagnati da salse, formaggio, verdure e le immancabili patatine fritte.
Leggi anche: Ricetta hamburger per tutti i gusti
La strada è tracciata e scorre rapida verso il successo: sono decenni di espansione rapida che vedono, a partire dagli anni ’70, gli hamburger e i fast food diffondersi a macchia d’olio in tutto il mondo.
la storia dell'hamburger
La Crisi e la Rinascita Gourmet
Con gli anni ’90 le cose cominciano però a cambiare. I fattori che portano a questo cambiamento sono diversi. L’aumento del prezzo della carne, ad esempio, fa sì che l’hamburger - per quanto economico - non sia più quel pranzo così conveniente come era prima. Un altro fattore, forse fondamentale, è il diffondersi di studi sull’alimentazione che mettono in evidenza i danni derivanti dagli eccessi di grasso, sale e colesterolo assunti attraverso una dieta sbagliata. Siamo agli albori di una nuova era, fatta di consapevolezza alimentare da parte dei consumatori.
Questo fattore viene forse sottovalutato dalle grandi multinazionali che devono però ben presto fare i conti anche con un altro aspetto della cultura alimentare (soprattutto europea): il diffondersi della dieta vegetariana. Seppur lentamente, infatti, il consumo della carne rossa cala di anno in anno, un po’ per motivi etici, un po’ per presunti motivi salutistici. All’inizio del nuovo millennio l’hamburger viene considerato come un pasto dannoso, da evitare.
Se le grandi catene - per fronteggiare la crisi - hanno provato a modificare i propri menu e la propria immagine (storico è stato il passaggio dell’insegna di McDonald’s dal rosso al verde), l’hamburger ha trovato altre strade per farsi apprezzare. Abbandonando le vie dei fast food, considerati ormai poco salubri anche dai più giovani, l’hamburger si reinventa. E tutto nasce, ancora una volta da New York, dove lo chef Daniel Boulud dà una nuova “dignità” al panino più amato d’america: perché deve essere realizzato per forza con materie prime scadenti? Perché non può invece essere un piatto gustoso, sano e anche ricercato? Ed ecco che lo chef propone nel suo ristorante l’hamburger al foie gras. Il prezzo? 29 dollari. Certamente non poco ma segna una spaccatura netta con la concezione stessa dell’hamburger visto esclusivamente come cibo povero e popolare. È l’inizio di una piccola rivoluzione.
L’hamburger cambia faccia, si trasforma, diventa gourmet. Abbandona le materie prime scadenti e si rivolge invece al chilometro zero, alla carne di prima scelta (talvolta anche estremamente pregiata come nel caso dell’hamburger di kobe, una particolare razza di manzo giapponese), a prodotti cruel free, al pane di cereali o lievitato naturalmente, alle verdure biologiche.
Il risultato? Dopo anni di cali la vendita di hamburger torna a salire: del 3% dal 2013 al 2016 e di un altro 2% sino al 2018. Una ripresa che premia la capacità di lettura della società e quella di cambiamento di pensiero e di target di riferimento: il cliente infatti resta il fulcro e l’hamburger che mangerà sarà la sintesi di un processo molto più ampio che inizia da modelli sostenibili in agricoltura, sino alla necessità di gustare tagli di carne valorizzati al meglio.
Varianti e Curiosità
Capito questo il mercato si getta in una nuova avventura: nascono così hamburger legati ai prodotti tipici locali (ad esempio con formaggi freschi), hamburger al carbone vegetale, hamburger di pesce o vegetariani, hamburger floreali, di carne equina o al tartufo. Cambiano i prezzi, il pane, gli abbinamenti e i tempi di consumo. Non è insolito infatti che gli chef più famosi propongano - in tutto il mondo - versioni diverse di questo panino che si presta a infinite variazioni e personalizzazioni, capaci di stupire il palato con ingredienti di qualità e accostamenti in grado di guadagnarsi gli attestati di stima dei più famosi critici di cucina.
Per finire, una piccola curiosità: nel nostro Paese, soprattutto nelle regioni del nord, può capitare di sentire attribuire il nome “svizzera” allo stesso medaglione di carne. Al Ristorante Bazzani dedichiamo il martedì sera a questa specialità: nella sua versione classica oppure come cheeseburger o bacon burger, in questa serata potrete infatti gustare i nostri hamburger accompagnati dalle immancabili patatine fritte, anche da asporto. Non perdeteveli!
Tabella: Evoluzione dell'Hamburger
| Periodo | Caratteristiche | Influenza |
|---|---|---|
| Inizio XIX secolo | Carne tritata e pressata, cotta alla griglia | Viaggi transatlantici e necessità di conservazione |
| Fine XIX secolo | "Hamburg steak" servita nei ristoranti americani | Immigrazione tedesca |
| Anni '20 | Hamburger economico e nutriente | Grande Depressione |
| Anni '50 | Hamburger grandi e ricchi | Boom economico e nascita dei fast food |
| Anni '90 | Hamburger percepito come cibo poco salutare | Aumento dei prezzi della carne e consapevolezza alimentare |
| Anni 2000 | Hamburger gourmet con ingredienti di alta qualità | Rinascita e rivalutazione del piatto |
tags: #Hamburger