Della serie "Le grandi interrogazioni metafico-culinarie", oggi ci occuperemo di una questione spinosa: perché i miei spaghetti con le vongole non assomigliano mai a quelli che si mangiano in trattoria? Scopriamo insieme i segreti per un piatto perfetto, cremoso e ricco di sapore, degno dei migliori ristoranti.
Gli spaghetti alle vongole sono un classico primo piatto di pesce, famoso in tutta Italia. Si tratta di pasta accompagnata da un sugo saporito ai frutti di mare, fatto con cozze, vongole, gamberi o scampi, calamari o polpo. Viene arricchito spesso con pomodorini ed è leggermente piccante.
Spaghetti alle vongole - Si fa così | Chef BRUNO BARBIERI
Ingredienti e Preparazione
Per preparare degli spaghetti alle vongole perfetti, è fondamentale partire dalla scelta degli ingredienti. Ecco cosa ti serve:
- Spaghetti di alta qualità (es. Pasta Rummo)
- Vongole fresche (veraci o lupini)
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Peperoncino
- Prezzemolo fresco
- Vino bianco fermo (opzionale)
- Pomodorini (opzionale)
La tradizione italiana della cucina marinara vanta numerose ricette importanti, regionali e non, ma nella maggior parte dei ristoranti non può mancare un primo piatto intramontabile: gli spaghetti allo scoglio. Perché non provare a farli a casa allora? Un concentrato di profumi del Mediterraneo in una ricetta di pasta perfetta anche per festeggiare la vigilia di Natale.
Esistono innumerevoli versioni degli spaghetti allo scoglio: noi vi proponiamo la nostra, con vongole, cozze e scampi prelibati, in cui gli spaghetti vengono risottati in padella per assorbire tutto il sapore del mare.
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Direttamente dalla tradizione campana gli spaghetti alle vongole: un classico della cucina italiana e uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati. Tra i primi piatti di pesce è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi!
Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
Gli Spaghetti alle vongole sono il mio primo piatto di pesce del cuore: cresciuta a Napoli, sono diventati il mio cavallo di battaglia! Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. I segreti? la pulizia dei molluschi, la risottatura e trucchi di amici ristoratori campani per renderli cremosi e ricchi di sapore!
Ci sono piatti che per me profumano di casa e di infanzia: la Calamarata , gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole. Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e chi mi conosce sa che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare.
Al momento dell’acquisto le vongole devono essere vive. Per pulire le vongole non è necessario metterle in ammollo per ore con acqua e sale, è sufficiente sciacquarle sotto acqua corrente e fresca buttandole nel lavandino, oppure sfregandole tra loro. In questo modo quelle morte e piene di sabbia si apriranno da sole.
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Se per caso non le cucinate subito potete metterle in frigorifero avvolte nelle loro retina e con un panno umido ben stretto. Le vongole vanno messe in un tegame freddo senza condimenti e fatte aprire a fiamma normale coperte.
Prima di tutto lavate i pomodorini, tagliateli a metà, saltateli in una padella con 2 agli sbucciati e schiacciati e l’olio. Cuocete 20 - 30 secondi secondi poi aggiungete anche le vongole con guscio.
Infine aggiungete gli ultimi 30 secondi di cottura le vongole e i pomodorini messi da parte, mantecate insieme e insaporite. Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso.
Vongole varaci o lupini? La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
Torniamo a parlare di ricette e oggi vi propongo la pasta con le vongole, un classico, un piatto all’apparenza facile, in realtà è ricco di insidie.
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Come Pulire le Vongole
Il primo passo per un ottimo piatto è la pulizia delle vongole. Ecco come fare:
- Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati.
- Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno.
- Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore.
- Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
Appena acquistate le vongole vanno fatte spurgare in acqua molto salata per qualche ora (diciamo un cucchiaio colmo di sale dentro una ciotola, l’acqua deve appena ricoprire le vongole). Vi accorgerete presto che le vongole inizieranno a spruzzare… in questo modo si elimina la sabbia che contengono. Dopo averle lasciate in acqua vanno poi lavate e io faccio un’operazione che mi permette di scoprire se c’è un guscio vuoto, ovvero quella di lanciare vongola per vongola nel lavandino. Se sono vuote (o piene di sabbia che è ancora peggio) si aprono e vengono scoperte!
Cottura delle Vongole
La cottura delle vongole è un passaggio cruciale. Segui questi passaggi:
- In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio.
- Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo.
- Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse.
- Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
Le vongole vanno sempre aperte a parte in una padella antiaderente abbastanza capiente, con un giro d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, coperte con un coperchio e a fuoco alto! L’operazione deve durare poco, infatti io con una pinza da cucina, o con un cucchiaio, raccolgo le vongole che si aprono e le metto in una ciotola, poi semmai do un’altra possibilità a quelle che non si sono aperte. Se una vongola non ne vuole sapere di aprirsi allora salutiamola e buttiamola via.
Il brodino rilasciato dalle vongole va raccolto e filtrato per eliminare eventuali residui di sabbia. Tenetelo da parte molto gelosamente, è preziosissimo!
Preparazione del Condimento
Per un condimento perfetto, segui questi passaggi:
- Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione.
- In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole.
- Non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
- In una Padella capiente e antiaderente versa un bel giro d'olio, schiaccia l'aglio e fallo dorare lentamente a fuoco molto basso. Se ti piace il gusto dell'aglio puoi tritarne un quarto e aggiungerlo insieme alle vongole nel prossimo passaggio.
- Sbriciola il peperoncino secco, e aggiungi le vongole, versa anche il loro brodino e spegni il fuoco.
- Cuoci gli spaghetti al dente, prima di scolarli prendi mezzo bicchiere d'acqua di cottura della pasta, aggiungi un pochino d'olio crudo extra vergine e emulsiona con una forchetta.
- Spadella gli spaghetti con le vongole aggiungendo l'emulsione di acqua di cottura e olio, questo ti permetterà di avere un sughetto cremoso.
- Impiatta e decora i piatti da portata con del prezzemolo fresco tritato. E se ti piace, puoi profumare questo piatto di spaghetti con le vongole con una leggerissima grattugiata di limone (dev'essere biologico però!)
Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
Varianti degli Spaghetti alle Vongole
Gli spaghetti alle Vongole offrono una fantastica base di partenza per infinite varianti di ricette buone e gustose. Qui di seguito troverai gli abbinamenti alle vongoleche faccio solitamente.
Spaghetti alle vongole e pesto
Un abbinamento che per me è ormai diventato un classico, almeno sulla mia tavola. Amo profondamente il prezzemolo con il pesce, ma anche il basilico trovo ci stia divinamente. Quindi molto spesso aggiungo il pesto ai miei piatti di pesce così come in questo caso. Il risultato è un piatto di spaghetti con le vongole e pesto profumatissimo e molto estivo.
Spaghetti con Vongole e Pomodorini Confit
Questa è una variante molto scenografica. Puoi preparare i tuoi spaghetti alle vongole e pomodorini al naturale, oppure renderli molto molto chic preparando i pomodorini confit. Se preferisci i pomodorini al naturale, o hai poco tempo, allora spadellali nell’olio insaporito dall’aglio, prima di aggiungere le vongole. Non mettere sale sui pomodorini durante la cottura, perché altrimenti si spappolano.
Se invece ti piace la mia idea dei pomodorini confit prepararli è semplicissimo. Fai un trito di prezzemolo, basilico, timo, erba cipollina, un filetto d’aglio, dividi a metà i pomodorini e mettili su una teglia, cospargili di sale, e di zucchero di canna, poi su ognuno metti un pizzico del trito di erbe aromatiche e un filo d’olio. Inforna in forno caldo, ventilato, a 100° per un’ora almeno.
Aggiungi i pomodorini confit solo alla fine, spadellando insieme agli spaghetti con le vongole.
Spaghetti con Vongole e Broccoletti
Questa è una variante molto molto sfiziosa, perché i broccoletti (puoi usare anche le cime di rapa) si sposano meravigliosamente con l’aglio e con il gusto delle vongole. Il risultato per me è uno dei migliori. É semplicissima, basterà sbianchire (lessare per pochi minuti) i broccoletti in acqua bollente salata, stando attenti a farli restare croccanti. Poi i broccoletti vanno spadellati con olio, aglio e peperoncino, per due, tre minuti, a questo punto si aggiungono le vongole e con questo condimento si spadellano gli spaghetti. È da provare, almeno una volta nella vita!
Spaghetti con Vongole e Ceci (neri)
Un altro abbinamento molto riuscito è quello degli spaghetti con le vongole e i ceci. In questo mio vecchio post potrai vederlo preparato con dei bellissimi ceci neri. Molto molto coreografico. In un’altra variante, per una cena con amici, ho aggiunto anche dei funghi porcini freschi (puoi usare anche quelli surgelati), e metà dei ceci li ho frullati con il brodino delle vongole. Il risultato è stato uno spaghetto con le vongole molto cremoso e molto molto sfizioso.
Spaghetti alle Vongole con gamberi e pomodorini
In questo post c’è una videoricetta molto breve in cui ti mostro come preparare questa variante in cui ho aggiunto anche gamberi e pomodorini.
Con gli spaghetti alle vongole puoi aggiungere anche le cozze, o la bottarga o entrambi… Io penso che questo sia uno dei miei piatti preferiti proprio perché dona una quantità enorme di possibilità e di varianti, in cui il comun denominatore è sempre lo stesso: un Amore smisurato per gli spaghetti alle vongole!
Spaghetti alle Vongole con fiori di Zucca e agretti
L’abbinamento delle vongole con i fiori di zucca è davvero strepitoso! Per dare ancora più colore e particolarità a questo piatto ho aggiunto anche un ciuffo di agretti.
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