Il lievito madre, noto anche come lievito naturale o pasta acida, è un ingrediente fondamentale per ottenere un pane dalle migliori caratteristiche organolettiche, maggiore digeribilità e conservabilità. Il libro di Sara Papa è diventato un testo di riferimento per chiunque voglia conoscere i segreti della pasta madre, della farina, dell’acqua e della corretta temperatura, elementi essenziali per una perfetta lievitazione e cottura di un prodotto da forno.
Questa guida esplora la ricetta del lievito madre di Sara Papa, offrendo consigli utili per la sua preparazione e conservazione, e fornendo spunti per la panificazione casalinga.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre si ottiene a partire da farina e acqua. Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti, sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico e, di conseguenza, dell’acidificazione dell’impasto. La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, ma risulta diversa a seconda delle condizioni di lavorazione e delle materie prime utilizzate.
Alcuni panificatori, per ridurre i tempi di produzione, consigliano di aggiungere alla miscela frutta matura passata, yogurt o miele, altri anche aceto, grappa o anice, per aumentare la velocità di acidificazione.
Benefici del Lievito Madre
- Migliore digeribilità: Con la lievitazione naturale nella pasta acida, batteri e lieviti sono in equilibrio e operano una sorta di predigestione della farina, facilitandone la corretta assimilazione da parte dell’organismo.
- Valore nutrizionale: La presenza nel lievito madre di un particolare saccaromiceto (Saccaromices Elypsoideus) facilita il mantenimento dell’equilibrio biologico del nostro apparato digerente e aiuta a combattere diversi germi patogeni intestinali, quali, per esempio, le salmonelle.
- Distruzione dei fitati: Questi composti, presenti in particolare nella farina di frumento integrale, impediscono l’assorbimento di ferro, calcio e zinco; inoltre neutralizzano alcuni enzimi digestivi.
Come Preparare il Lievito Madre: La Ricetta di Sara Papa
La preparazione di un lievito madre, da un certo punto di vista, è semplice, perché è sufficiente impastare acqua e farina per ottenere una fermentazione. È però anche un’operazione delicata, che necessita di cura e di pazienza: per creare e ottenere un buon lievito bisognerà aspettare almeno un mese.
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Ecco i passaggi fondamentali:
- Primo impasto: Impastate la farina con l’acqua fino a ottenere una consistenza non appiccicosa. Date all’impasto la forma di una palla e lasciatelo riposare in un contenitore, possibilmente di vetro, coperto con un telo umido, in un luogo riparato per circa 48 ore o finché non si vedrà la pasta lievitare.
- Rinfreschi: Trascorso questo tempo, procedete con una serie di rinfreschi, aggiungendo più volte al lievito già fatto farina (della stessa qualità utilizzata per il primo impasto e in quantità pari al peso del lievito) e acqua (in quantità pari a circa il 50% del peso del lievito: la proporzione dipende dal tipo di farina). Quindi, se il nostro lievito acido pesa 200 g, serviranno 200 g di farina e 100 di acqua.
- Mantenimento: Durante queste operazioni, per non ritrovarsi con una quantità eccessiva di lievito, è consigliabile eliminare circa metà del lievito prima di ogni rinfresco.
Durante queste operazioni, per non ritrovarsi con una quantità eccessiva di lievito, è consigliabile eliminare circa metà del lievito prima di ogni rinfresco.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Come Conservare il Lievito Madre
Una volta ottenuto il lievito, è fondamentale conservarlo correttamente. Ecco alcuni metodi:
- Rinfreschi frequenti: Se si fa il pane ogni due giorni, non è necessario tenerlo in frigo; basta rinfrescarlo la sera prima di fare il pane e la mattina dopo sarà pronto.
- Conservazione in frigorifero: Se si panifica meno frequentemente, si può mettere il lievito in frigo in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, avendo cura di toglierlo un paio di giorni prima di fare il pane e rinfrescarlo con farina e acqua.
- Conservazione a temperatura ambiente: Per una migliore conservazione del lievito, avvolgete l’impasto in un telo ben pulito e legatelo; si conserverà a temperatura ambiente per 12-24 ore. Questo tipo di conservazione è diffuso anche in ambito professionale.
- Congelamento: Per evitare di perdere la pasta madre, potete conservarne 200 g nel congelatore.
- Essiccazione: In alternativa, potete seccarla, mettendo in un mixer pasta madre e farina in uguale quantità.
Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito va comunque rinfrescato perché, con il passare del tempo, i batteri acidi prendono il sopravvento su quelli alcolici (i saccaromiceti, principali responsabili della crescita del pane) e, di conseguenza, il pane ottenuto lievita poco e risulta di sapore acido.
Almeno ogni 4-5 giorni dovreste lavorare la madre con altra acqua e farina (sempre della stessa qualità utilizzata per il primo impasto; non serve adoperare farine di forza, come la Manitoba: è sufficiente scegliere farine macinate a pietra di buona qualità) in modo da ottenere una nuova pagnottina. Questa lavorazione fa aumentare di numero i saccaromiceti, responsabili dell’eliminazione dei batteri acidi. Ne deriva che un buon sistema per mantenere il lievito attivo è, ovviamente, quello di panificare spesso.
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Il lievito può essere conservato per una settimana in un contenitore ermetico in frigorifero, dato che piano piano perderà il suo potere fermentativo. Una volta rinfrescato costituirà il lievito della successiva panificazione.
Tabella di Conservazione del Lievito Madre
| Metodo di Conservazione | Frequenza di Rinfresco | Note |
|---|---|---|
| Temperatura Ambiente | Ogni 12-24 ore | Avvolgere in un telo pulito e legare |
| Frigorifero | Ogni settimana | Conservare in contenitore ermetico |
| Congelatore | - | Conservare 200 g di lievito |
| Essiccazione | - | Mixare lievito e farina in parti uguali |
Consigli di Sara Papa
Sara Papa consiglia di utilizzare la Petra 1 integrale per il pane e la farina 00 per i prodotti di pasticceria. Per qualsiasi domanda, è possibile scrivere nei commenti alla pagina "L’esperto risponde: Sara Papa".
Il libro "Lievito madre vivo" di Sara Papa è una risorsa preziosa per approfondire la conoscenza del lievito madre e delle sue applicazioni in cucina.
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