“La vita è una combinazione di magia e pasta.” (Federico Fellini) Che noi italiani siamo amanti della pasta non è di certo qualche cosa di nuovo.
All’estero ci hanno appioppato, non per nulla, l’etichetta “spaghetti e mandolino”, ma è a mio avviso in Emilia-Romagna che si toccano punte di tradizione ed orgoglio della pasta e sulla sua preparazione che in altre parti dell’Italia, forse, non sono così radicate.
La pasta sfoglia tirata al mattarello, il cui utilizzo richiede esperienza, preparazione e una passione che profuma di antiche tradizioni rilegate ad altri tempi, fa parte della tradizione Emiliano-Romagnola da secoli.
Chi di voi non ha avuto una nonna che preparava le lasagne tirando la pasta al mattarello e che poi condiva con tonnellate di ragù bolognese, quello vero della tradizione? Al sol pensarci mi viene l’acquolina.
Oggi che la vita è più sfrenata, che le preparazioni devono essere più rapide e che probabilmente la manualità e l’antica tecnica della “sfoglina” si è persa si ricorre all’utilizzo di macchine sfogliatrici per stendere la pasta sfoglia.
Leggi anche: Biscotti Perfetti con il Mattarello Decorativo
Per quanto si utilizzino materie prime di qualità, la sfogliatrice non potrà mai raggiungere quella porosità e quell’effetto “rustico” al palato di chi l’assaggia tipica della pasta tirata a mano al mattarello.
Premesso che in Emilia-Romagna molti ristoranti continuano ad usare “sfogline” per preparare la pasta fresca al mattarello, in molte altre parti d’Italia, dove la tradizione Emiliano-Romagnola non è così presente, si utilizzano macchine per stendere la sfoglia per poi chiuderla a mano.
Totalmente differente è il discorso per la pasta fresca industriale, prodotto di largo utilizzo ma che non è assolutamente paragonabile alla nostra pasta fresca lavorata a mano e stesa al mattarello, in termini di qualità e prezzo.
Noi ci rivolgiamo esclusivamente a professionisti della ristorazione dove la materia prima ed il prodotto finale sono un loro biglietto da visita e dove la nostra pasta fatta a mano e tirata al mattarello può ulteriormente aumentare il valore del prodotto finale.
Differenze tra Pasta Fatta al Mattarello e a Macchina
Ma quali sono veramente le differenze tra pasta fatta con sfoglia tirata al mattarello e a macchina? E soprattutto, quali vantaggi da al ristorante utilizzare la pasta fresca fatta al mattarello?
Leggi anche: Consigli Decorazione Biscotti
Se ascoltate i venditori di macchinari, tutti ovviamente direbbero nessuna, ma per noi cultori della tradizione e del prodotto di qualità le differenze sono moltissime:
- La pasta tirata al mattarello sul tagliere di legno risulta più ruvida e di conseguenza il condimento si assorbe di più.
- La “sfoglina” professionista sa per esperienza dosare lo spessore della pasta in base al tipo di prodotto finale: più spessa per le tagliatelle, tagliolini o fettuccine, più sottile per la pasta ripiena che deve avere una differente cottura. Questo garantisce una cottura perfetta senza il rischio che si rompa.
- La pasta fresca fatta al mattarello esalta la preparazione degli Chef sia per come accoglie i condimenti sia per “l’effetto al palato”.
- Seppur si cerchi di imitare il mattarello creando macchinari con rulli di legno, non sarà mai possibile imitare la maestria artigianale di una “sfoglina”.
Il Re della Sfoglia - Sfoglia al mattarello
Come Usare il Mattarello per Stendere la Pasta Fresca
Come usare il mattarello per stendere la pasta fresca all’uovo anche senza la Nonna Papera (nome con cui è conosciuta la macchinetta per rendere la sfoglia sottile)? E per stendere la pasta frolla? Ve lo diciamo noi!
Saper usare il matterello è utile in tante occasioni in cucina, con una semplice spianatoia e il mattarello preparerete la pasta fatta in casa più buona e dolci ottimi.
Se non avete la macchinetta per fare la pasta ma volete fare ‘a mano’ usando spianatoia e matterello ci sono alcune cose da sapere.
Per ottenere sfoglie molto grandi ci vuole un matterello molto lungo e sottile, che viene anche detto cannello. Ma se siete alle prime esperienze vi consigliamo di iniziare con sfoglie più piccole e mattarelli ridotti, poi con la pratica potrete raggiungere risultati come quelli delle migliori sfogline.
Leggi anche: Composizione e varietà Felix in gelatina
Anche per preparare torte salate serve un matterello, sia che usiate la pasta sfoglia o la pasta briseé acquistate pronte, visto che molte volte sono in forma di panetto.
Per preparare la famosa torta pasqualina, vanto della cucina ligure, o le altre varianti come la torta salata di zucca, serve il matterello.
Ovviamente il matterello è molto utile anche in pasticceria, per esempio per stendere la pasta frolla o la pasta sfoglia, per preparare torte e biscotti.
Per questo tipo di preparazioni vi suggeriamo di usare mattarelli di materiale plastico più facili da ripulire (visto che si tratta di paste particolarmente grasse) oppure di acciaio, che si possono refrigerare, come indicato più in basso.
La frolla, in particolare, essendo burrosa, non dovrà essere lavorata troppo a lungo per evitare che si rovini.
In sostanza potete seguire i trucchi indicati sopra per la sfoglia, ricordando di lavorare velocemente la frolla.
Il mattarello per la pasta fresca migliore resta quello di legno, che con la sua porosità rende la foglia ruvida perfetta per essere condita con un buon sughetto.
I matterelli professionali come questo rullano su se stessi, hanno manici fermi e il cilindro mobile, dettaglio che li rende davvero comodi da usare.
Belli e utili sono poi i mattarelli decorativi che hanno decori in rilievo e con una passata vi permettono di realizzare disegni e decorazioni su biscotti, paste di zucchero, marzapane, ecc.
Insomma ci sono mattarelli adatti a tutti gli usi, noi vi abbiamo svelato i principali trucchi da conoscere per usare il mattarello nel migliore dei modi, ora tocca a voi mettervi all’opera e sfornare piatti belli e squisiti.
Come si usa il mattarello?
Ebbene, pensiamo a come utilizzare questo utensile per spianare della pasta fresca.
Qualcuno, però, potrebbe non avere la macchina per tirare la pasta, mentre qualcun altro potrebbe voler sperimentare la via della pasta fatta a mano al 100%, e quindi spianata pazientemente con il mattarello, per poi preparare lasagne o tagliatelle.
Come si fa?
Partendo dal presupposto che la pasta fresca andrebbe sempre stesa su una spianatoia in legno, si inizia con piano di lavoro e mattarello infarinati.
Compattato l’impasto a mani nude, si comincia a stenderlo facendo pressione con le mani sulla parte centrale del mattarello, per allargarle poco a poco, progressivamente, verso l’esterno.
Nel frattempo, giriamo passaggio dopo passaggio l’impasto in senso orario, per assottigliarlo pian piano da tutti i lati, in modo omogeneo: la spinta, in ogni modo, deve sempre essere dal basso - vicino - verso l’alto - lontano.
Sarà la pasta a cambiare posizione, non noi, e non si cambierà mai verso!
L’obiettivo più difficile, con la pasta fresca come con la frolla, è avere un impasto steso con la stessa altezza in ogni punto. Ed è qui che entra in gioco il mattarello regolabile, come quello proposto da Westmark.
Trascorso questo tempo infarinate una spianatoia di legno, che garantirà una sfoglia più ruvida, e adagiateci sopra l’impasto quindi iniziate a schiacciare la palla con il matterello verso l’esterno lasciandolo scivolare mentre premete con i palmi per far si che l’impasto si stenda.
Ogni volta che stendete la pasta con il mattarello, ruotate la sfoglia di un quarto di giro, sempre procedendo in senso orario.
Per evitare che la pasta si secchi, vi conviene lavorarla abbastanza velocemente e con vigore almeno inizialmente.
Una volta che la sfoglia si sarà assottigliata, riducete la pressione esercitata sul matterello in modo da evitare che si buchi.
Ricordatevi di non infarinare MAI il matterello ma solo la pasta o la spianatoia, perché altrimenti si attaccherà la sfoglia si attaccherà al matterello.
Man mano che la sfoglia si assottiglia riducete la pressione sul matterello continuando sempre a tirare dal centro dell’impasto verso l’esterno controllate lo spessore fino a raggiungere quello desiderato, ricordatevi che una sfoglia perfetta dovrà sottilissima, al massimo mezzo millimetro.
La pasta stesa a mano, poi, è tutta un'altra cosa. È meno perfetta, è più rustica e secondo noi è più gustosa.
La pasta fresca è un’eccellenza della tradizione culinaria italiana, ma cucinarla nel modo corretto è essenziale per esaltarne la texture e il sapore.
A differenza della pasta secca, la pasta fresca ha caratteristiche uniche che richiedono particolare attenzione durante la cottura.
Uno degli errori più comuni è utilizzare poca acqua. Per garantire una cottura uniforme, la regola generale è usare almeno 1 litro di acqua ogni 100 grammi di pasta.
Il sale va aggiunto solo quando l’acqua ha raggiunto l’ebollizione. La quantità consigliata è 10 grammi di sale grosso per ogni litro d’acqua.
A differenza della pasta secca, la pasta fresca cuoce molto più velocemente.
Uno degli errori più frequenti è raffreddare la pasta sotto l’acqua corrente per fermarne la cottura.
Scolare la pasta in modo corretto è fondamentale per mantenere la giusta consistenza.
Una volta scolata, la pasta deve essere subito amalgamata con il condimento.
Cucinare la pasta fresca richiede attenzione e precisione, ma seguendo questi accorgimenti è possibile ottenere un piatto perfetto, valorizzando la qualità dell’impasto e l’intensità del condimento.
Come Preparare la Pasta Fresca all'Uovo
Preparare la pasta fresca all'uovo fatta in casa è una tradizione antica e affascinante.
Con la sfoglia tirata a mano o con la sfogliatrice puoi realizzare diversi formati di pasta: dai classici tagliolini e tagliatelle, ai ripieni come ravioli e tortellini, fino alle amate lasagne.
tags: #Pasta