Il sushi, un tempo una rarità esotica, è oggi un piatto amato in tutto il mondo, Italia compresa. La sua popolarità è cresciuta al punto che molti supermercati si sono attrezzati con un banco frigo dedicato al sushi o addirittura con un’intera area con cuochi che preparano dal vivo i vari tipi di sushi richiesti dai clienti. Ma prima di addentrarci nei meandri di questa prelibatezza, facciamo un passo indietro per capire le sue origini e come si è evoluta nel tempo.
Breve Storia del Sushi
Se le origini del sushi si perdono nella notte dei tempi, a rivoluzionare la tradizione e a farlo diventare quello che è oggi ci ha pensato Hanaya Yohei, passato alla storia come l’inventore del sushi moderno. Yohei ha avuto la geniale intuizione di preparare dei bocconcini di riso acidulato guarniti con una fettina di pesce freschissimo, appena pescato nella baia davanti a Tokyo. E di venderli, allineati sopra un vassoio, in un semplice banchetto per strada offrendo del tè, la bevanda che ancora oggi si trova nei ristoranti di sushi tradizionali, detti sushiya. È nato così il primo “yatai”, la bancarella di sushi. Parliamo dunque del primo fast food della cucina giapponese, diventato in breve amatissimo da tutta la popolazione locale.
Il sushi per la precisione nasce in Cina intorno al IV secolo dopo Cristo ed è utilizzato come metodo di conservazione del pesce appena pescato. Infatti, data la mancanza di sistemi per congelarlo, lì il pesce fresco era salato e arrotolato nel riso fermentato, e proprio la fermentazione del riso garantiva la conservazione del pesce. Di questa procedura restava però solo il pesce da consumare, perchè il riso veniva buttato via. Durante il periodo Muromachi (1336-1573), il sushi si trasforma in ricetta vera e propria, perchè i consumatori cominciano ad apprezzare il gusto del pesce semicrudo abbinato al riso acidulo, Però in questo caso il riso non è fatto fermentare ma è addizionato con semplice aceto per garantire sempre la conservazione del pesce ed allo stesso tempo non doverlo buttare.
Per arrivare però al sushi come lo conosciamo oggi, e cioè a base di pesce crudo, verdure ed altri ingredienti dobbiamo aspettare il periodo Edo (1603-1868) della storia giapponese, quando cioè si trasforma in riso speziato arrotolato attorno al pesce crudo. Dall’800 in poi questo tipo di sushi a Tokyo era venduto su bancarelle dove confluiva il pesce appena pescato, che era marinato con salsa di soia e sale, assemblato con il riso e guarnito con wasabi che mascherava eventuali “odoracci”.
A fine anni Cinquanta nascono i primi “kaitenzushi”, i ristoranti dove il sushi viene servito sul nastro trasportatore, le prime catene e i servizi da asporto. Il sushi si diffonde poi negli Stati Uniti e da lì in tutto il mondo. In Italia il sushi arriva insieme alla cucina giapponese tra gli anni Settanta e Ottanta. Ma è soltanto nel 1989 che a Milano apre la prima sushiya d’Italia. Lo avevamo scritto nelle 10 cose che forse non sapete sull’arte del sushi, si tratta del ristorante Poporoya di Shiro Hirazawa, attivo ancora oggi.
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Il Kaitenzushi: Sushi che Si Muove
Nel 1958 Yoshiaki Shirashi, un ristoratore giapponese, inventa il kaiten-zushi, letteralmente “sushi girevole”, ossia quel nastro che trasporta i vari bocconcini direttamente davanti al bancone dove siedono i consumatori. Questo metodo trasforma il sushi in un successo gastronomico strepitoso che molto velocemente si diffonde in tutti i paesi del mondo.
Il Kaiten-zushi prevede diversi piattini di colore diverso su un nastro trasportatore: basta sedersi, iniziare a prendere liberamente i piattini e mangiarli al tavolo. Il colore di ogni piattino indica un costo diverso (generalmente c'è un listino davanti ad ogni seduta); una volta che si è sazi un cameriere prende nota dei piattini che avete consumato e fa la somma. Il tè verde e lo zenzero non si pagano: nei kaiten sushi in Giappone troverete tazze, tè verde e fontanelle di acqua bollente in ciascun posto. I piattini piccoli che troverete al vostro posto sono per la salsa di soia.
I nostri nastri trasportatori per kaiten sushi sono una soluzione elegante e funzionale per la movimentazione di piatti in ristoranti e locali. Progettati con un design curato e materiali di alta qualità, i nastri kaiten sushi garantiscono un’esperienza unica per il cliente, permettendo una visualizzazione e un accesso comodi ai piatti. Personalizzabili nelle dimensioni e nel percorso, questi nastri si integrano perfettamente con l’arredamento, creando un’atmosfera interattiva e coinvolgente.
La funzione principale di queste linee di trasporto è quella di animare l’ambiente, posizionando piatti pronti (caldi o freddi), cocktail, stuzzichini, finger food o aperitivi su una linea motorizzata che partendo direttamente dalla cucina o dal bancone del locale, li trasporti all’ospite o al cliente. La realizzazione di tali strutture avviene su misura, personalizzata sulla base degli spazi che vengono proposti, in diverse forme e dimensioni.
Il sushi su nastro trasportatore è un format di fast food giapponese inventato per la prima volta ad Osaka durante la crisi economica negl anni '50.
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Kaiten Sushi
Dove si Mangia il Sushi: Sushiya
Come abbiamo detto i ristoranti giapponesi in cui si mangia sushi sono detti sushiya, “negozi di sushi”. Che ci si trovi nel centro di Tokyo o nella periferia più sperduta, la sushiya si caratterizza per la cucina a vista, nella quale l’itamae prepara il sushi davanti ai nostri occhi; il bancone generalmente in legno chiaro; gli sgabelli. L’itamae indossa una divisa bianca e prepara il sushi su ordinazione del cliente.
Le sushiya possono essere molto piccole e arredate solo con un bancone e pochi sgabelli. In quelle un po’ più grandi è presente qualche tavolino, ma per i giapponesi e per qualsiasi estimatore il sushi si mangia al bancone. La grandezza del ristorante di sushi non è mai indicativa del prezzo e può anzi capitare che sushiya piccole e umili nell’arredamento siano in realtà ristoranti estremamente cari e gestiti da itamae molto famosi. È il caso della sushiya dello chef stellato Jiro Ono, situata nel piano sotterraneo della stazione della metropolitana di Ginza. Il locale non è dotato di servizi privati, che si trovano al piano, ha pochissimi posti a sedere, ma è comunque uno dei più cari al mondo.
Come si Mangia il Sushi: Galateo e Consigli
Il sushi va mangiato appena preparato e la temperatura ottimale per la degustazione è quella ambiente. Sia il pesce che il riso non devono mai essere freddi. Se stiamo degustando il nigiri, di solito la porzione prevede due bocconcini di riso ricoperti di pesce, serviti su un piatto dove viene appoggiato del gari, lo zenzero sottaceto, quasi a formare una piccola montagna. Il gari va mangiato tra una portata e l’altra e serve a “pulirsi la bocca” dal sapore del pesce degustato in precedenza nei migliori ristoranti di sushi italiani, e a preparare il palato al gusto del pesce che seguirà.
Il sushi va mangiato intingendo leggermente il nigiri, la piccola polpetta di riso e pesce, nella “shōyu”, la salsa di soia, dalla parte del pesce e mai dalla parte del riso. Quando siete al ristorante non intingete il sushi dalla parte del riso, perché i grani di sfalderebbero riempiendo il piattino della soia e il boccone si rovinerebbe. Ricordate che il wasabi non si mescola alla salsa di soia, ma è sempre spalmato sulla parte interna della fettina di pesce, quella a contatto con il riso.
Nelle sushiya giapponesi il sushi è accompagnato principalmente da tè verde o-cha, oltre che con il tè può essere gustato con birra oppure sake.
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Con i bastoncini (hashi)
Nei ristoranti giapponesi il sushi si mangia prevalentemente con gli hashi, le bacchette usa e getta. Impugnate le bacchette tra le dita con una presa corretta, e ricordate che esistono alcune regole fondamentali da rispettare.
- È vietato usarle per spiluccare il cibo o spostare i piatti.
- Gli hashi non vanno mai leccati ed è assolutamente vietato infilzarvi il cibo o lasciarli perpendicolari nelle ciotole di riso bianco, perché questo gesto ricorda i riti funebri.
Con le mani
Chi non riesce a mangiare il sushi con le bacchette può tranquillamente mangiarlo con le mani. Prendete il sushi, voltatelo e intingetelo nella salsa di soia dalla parte del pesce, poi portate alla bocca tutto in un unico boccone. È sconsigliato, specie se vi trovate in uno dei migliori ristoranti italiani, mangiare il bocconcino di sushi a morsi: provochereste solo un disastro, perché il pesce non si taglia così facilmente.
Il Dizionario del Sushi: Tipi e Varietà
I ristoranti preparano il sushi in molti modi, ed è sempre meglio non fare confusione. Il termine sushi si riferisce a una fettina di pesce crudo accompagnata da una parte di riso, mentre il sashimi non prevede riso.
- Maki: avvolti nell’alga nori, sono cilindretti di riso insaporito con aceto e con un ripieno centrale.
- Uramaki: non strettamente tradizionale, è una sorta di maki “rovesciato” perché il riso rimane all’esterno avvolgendo l’alga nori e il ripieno. Tra gli uramaki più presenti nei ristoranti di sushi ci sono i California roll. Hanno un ripieno di avocado e granchio e vengono cosparsi di semi di sesamo.
- Nigiri: polpettina di riso oblunga sormontata da un altro ingrediente (neta), per esempio una fettina di pesce crudo o un gambero.
- Temaki: ricorda un cono gelato. Un foglio di alga nori avvolge il riso e il suo ripieno.
Sushi: Consigli e Precauzioni
Il sushi, come tutti i cibi a base di pesce, specialmente se crudo, ha un notevole fattore di rischio di intossicazione. Perciò scegliete sempre ristoranti o take away con ottime recensioni, dove siete certi che il pescato sia fresco, che sia correttamente passato in abbattitore, lavorato in condizioni igieniche perfette e servito appena fatto.
Ci sono alcune cose che aiutano a capire se il sushi è effettivamente fresco, e cioè:
- il colore del pesce, che deve essere brillante e lucido. Se è opaco non mangiatelo.
- il taglio del pesce, che deve essere sodo e non avere la tendenza a sfaldarsi.
- il sapore, che deve essere molto delicato; al contrario se risulta pungente o troppo dolciastro rimandatelo in cucina.
- l’odore del pesce, che non si deve sentire troppo , perchè questo fattore non è mai sintomo di freschezza.
- puntate su sushi composto da tonno o salmone, che sono più difficilmente attaccati dai parassiti.
- non mangiate sushi di lunedì: la domenica non si pesca ed il pesce del lunedì non è mai fresco.
Per mangiare il sushi c’è un vero e proprio “galateo” che dice che:
- i bocconcini possono essere presi sia con le bacchette che con le dita
- vanno intinti nella soia dalla parte del pesce e non del riso
- si mangiano in un solo boccone
- se si prendono da un piatto di un vicino di tavolo si devono usare le bacchette dalla parte più larga perchè non è quella che abbiamo portato alla bocca finora.
- quando si finisce di mangiare le bacchette vanno posate parallele sul piattino della salsa di soia.
Le Caratteristiche Nutrizionali del Sushi
Determinare le caratteristiche nutrizionali del sushi non è un’impresa semplice, dal momento che è composto da una grande varietà di alimenti. Percio li dividerò in alcune tipologie che classificherò singolarmente. Va da sè che più componenti sono presenti in un bocconcino di sushi, più elevato sarà l’apporto calorico.
- Riso bianco - il riso bianco (Kome) usato di solito è a grano corto, con l’aggiunta di sake (bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso), alga kombu, sale e zucchero. Ha un apporto calorico come un qualsiasi riso bianco, un elevato apporto energetico ma un indice glicemico modesto.
- Alga nori - coltivata e raccolta in Cina, viene pressata, essiccata e tostata. Contiene molte proteine, vitamine e iodio ma l’apporto calorico è praticamente nullo.
- Pesce crudo - i pesci più utilizzati per la preparazione del sushi in Italia sono salmone, branzino, tonno, orata e gambero, tutti con apporto energetico moderato, basso contenuto di grassi e vitamine e minerali variabili a seconda del pesce usato.
- Verdura e frutta - in prevalenza si usano cetrioli, avocado, rafano e prugne, molto ricchi di fibre. L’avocado è un frutto ad alto contenuto calorico ma la quantità minima solitamente utilizzata non incide in maniera significativa.
- Condimenti - i condimenti di cui abbiamo parlato in precedenza non hanno caratteristiche nutrizionali degne di nota, salvo l’elevato contenuto di sodio presente nella salsa di soia, che quindi deve essere usata con moderazione.
La Preparazione del Sushi Fatto in Casa
E veniamo ora alla parte più interessante di questo articolo, ossia alla preparazione del maki, il tipo di sushi più diffuso e con il quale si possono realizzare più varianti. Vi serviranno alcuni strumenti specifici se volete farlo veramente secondo la tradizione, ossia:
- l’hangiri, un contenitore basso e largo in legno che mantiene la temperatura
- lo shamoji, una spatola in legno piatta ed arrotondata
- il makisu, la tipica stuoia in bambù per arrotolare il sushi.
Questi attrezzi si trovano in vendita anche in pratici set completi di tutto, per la verità un pò costosi perchè realizzati con materiali di qualità superiore.
Gli ingredienti necessari
La nostra lista della spesa dovrà comprendere:
- Riso per sushi, il più diffuso ed utilizzato si chiama Kome ed ha chicchi piccoli e tondi - 2 tazze
- Alga nori - q.b.
- Alga kombu - q.b.
- Pesce fresco (tonno 300 gr., salmone 300 gr., 6 gamberi)
- Verdure e frutta (1 avocado, 1 cetriolo, 1 mela)
- Aceto di riso - 120 ml.
- Zucchero - 1 cucchiaio
- Sale - 1 cucchiaino
La preparazione
Per prima cosa lavate bene il riso sotto acqua corrente fino a quando l’acqua fluirà limpida. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo riposare per un’ora. Dopodichè cuocetelo seguendo alla lettera le istruzioni sulla confezione ed insieme all’alga kombu, che leverete a circa 3/4 del tempo di cottura. In un pentolino versate aceto di riso, zucchero e sale e lasciatelo da parte. Una volta cotto il riso, versate due cucchiai d’acqua nell’hangiri per far sì che non assorba il condimento, aggiungete il riso e poi la miscela di aceto, mescolando delicatamente con lo shamoji. Coprite con un panno umido ed aspettate che raggiunga la temperatura ottimale di 36°.
Sbucciate, lavate ed asciugate bene pesce, verdure e frutta, tagliate il pesce in strisce larghe 1 cm. e lunghe 5 cm. e le verdure e la frutta in strisce lunghe e sottili. Se usate i gamberi fateli bollire prima di metterli nel maki.
Prendete il makisu (il tappetino di bambù) e copritelo con pellicola trasparente per evitare che il preparato si attacchi. Posizionate un foglio di alga nori sul tappetino e, con le mani umide, prendete una manciata di riso e spargetelo uniformemente sull’alga, lasciando uno spazio vuoto in cima. Disponete il ripieno scelto in orizzontale sulla base dell’alga cosparsa di riso.
A questo punto usate il tappetino di bambù per arrotolare il sushi dall’estremità inferiore, facendo attenzione a stringere bene. Sigillate il bordo umido in eccesso dell’alga nori. Infine levate il makisu e la pellicola ed usate un coltello affilato inumidito per tagliare il rotolo in pezzi piccoli. Disponete su un piatto da portata o un vassoio, accompagnate con le salse et voilà! Il gioco è fatto!
Allora, che ve ne pare? Semplice, vero?
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