La storia del sushi è antica come la storia del Giappone. Eppure, sebbene il sushi sia una delle pietanze giapponesi più diffuse e popolari in pochi conoscono la sua origine. Alcune fonti riportano l’arrivo del sushi in Giappone nel I secolo a.C., arrivato dalla Cina.
All’epoca si trattava di un metodo di conservazione del pesce che veniva protetto dal riso salato, il quale veniva poi scartato e non mangiato. In questo modo il pesce poteva viaggiare senza guastarsi. La più antica ricetta di sushi che ancora oggi viene preparata nella zona di Kyoto, e in particolare nelle vicinanze del Lago Biwa, è il narezushi il quale, come accadeva un tempo, è fatto con pesce conservato nel riso salato.
Fu solo durante il periodo Azuchi-Momoyama (1568-1603) che si diffuse l’usanza di mangiare il riso insieme al pesce e, parallelamente, di utilizzare pesce e ingredienti locali. Questo sushi è chiamato anche edomae - letteralmente “davanti a Edo”, o più propriamente edojōmae, ossia “davanti al castello di Edo” - Edo era l’antico nome di Tokyo e fu qui che nacque il nigiri, il panetto di riso guarnito con alghe e molluschi provenienti dalla baia di Tokyo.
Durante il periodo Tokugawa, conosciuto anche come periodo Edo (1603 - 1868), la città di Tokyo ebbe una grande espansione. Il Giappone, ormai unificato, visse un lungo momento di pace e la capitale si trasformò in un centro nevralgico per l’economia e il commercio, attirando lavoratori da tutto il paese. Nel paese arrivò l’aceto che introdusse una rivoluzione nel modo di cucinare il sushi. Infatti, gli abitanti di Edo capirono presto che con l’aggiunta di questo ingrediente si poteva ottenere un riso acido senza dover aspettare i tempi naturali del processo di fermentazione.
A rivoluzionare ancora la degustazione del sushi fu, nel 1868, Hanaya Yohei, l’inventore del sushi come lo conosciamo oggi, quello col pesce crudo, dato che fino alla metà dell’Ottocento il sushi veniva servito insieme al pesce grigliato. Yohei ebbe l’idea di proporre ai propri clienti fettine di pesce crudo appena pescato, servito immerso nell’aceto o nella salsa di soia per ovviare ai problemi di conservazione. A causa del divieto della somministrazione di alcol accompagnò il sushi con una tazza di tè, usanza che si è mantenuta nel tempo e che è attualmente presente nelle sushiya tradizionali.
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Nel 1923 il terribile terremoto rase al suolo Tokyo. La ricostruzione della città portò di nuovo nella capitale manovalanze provenienti da tutto il Paese: artigiani, mercanti e manovali abituati a mangiare sushi “al volo” mentre andavano al lavoro, diffusero questo piatto anche nelle loro terre di origine. Nel 1947, la Seconda guerra mondiale causò una grave penuria di cibo e di riso e venne vietata la vendita di pesce crudo per le strade. La conseguente scomparsa degli yatai portò i commercianti alla costruzione dei primi ristoranti di sushi. Fu così che questa pietanza divenne il sofisticato piatto con prezzi da capogiro che conosciamo oggi.
Nel 1958 nacquero i primi kaitenzushi, i ristoranti che servono il sushi su un nastro trasportatore, facendo ritrovare così a questo piatto la sua anima popolare. Il sushi è la pietanza giapponese più conosciuta al mondo, nonché una delle massime espressioni della tradizione culinaria del Sol Levante.
A incarnare lo spirito giapponese di quest’arte è l’itamae, il cuoco esperto nella preparazione del sushi. Infatti, a differenza di quanto succede in Occidente dove lo chef si occupa dell’intero menù del ristorante, nella cucina giapponese ogni cuoco si specializza nella preparazione di una sola pietanza. Nello specifico, l’itamae è lo chef del sushi, maestro dell’estetica e della tecnica di questo piatto solo apparentemente semplice ma, al contrario, estremamente complicato da preparare.
La strada per diventare itamae è, infatti, lunga e faticosa. Gli apprendisti trascorrono anni nei retrobottega delle sushiya a imparare le tecniche di preparazione, dalla pulizia del riso al taglio del pesce, fino alla scottatura delle alghe tanto che in Giappone esiste un detto che recita così: kome sannen, gohan ninen, “per imparare a fare il riso ci vogliono almeno tre anni, cinque per imparare a trattare il pesce”. Un detto che potrà sembrare poco più che folklore ma che fotografa perfettamente lo spirito della cucina giapponese dove ogni apprendista pratica almeno sette-otto anni prima di riuscire a fare un sushi degno di questo nome.
Il percorso dell’apprendimento della tecnica di qualsiasi arte in Giappone passa per la pratica, continua e costante, che diventa così sfida con noi stessi e con i nostri limiti. Imparare a cuocere il riso nel modo giusto, dosare l’acqua in estate e in inverno, tagliare il pesce o preparare la frittata dolce, va di pari passo alla bellezza del piatto. L’estetica è elemento integrante di ogni preparazione e il sushi, per essere buono, deve essere anche bello: equilibrato nel gusto e armonico nella forma. Solo quando l’apprendista sarà pronto a preparare il sushi “perfetto” riceverà come ricompensa quella di posizionarsi al bancone. Il contatto con i clienti è il premio più ambito per i giovani cuochi, il riconoscimento di una raggiunta abilità.
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L’aspirante itamae a termine della sua formazione deve sostenere un esame per ottenere la licenza dal Ministero della sanità giapponese, dimostrando di aver appreso tutte le nozioni necessarie in materia di igiene e nutrizione e solo allora sarà pronto e potrà aprire la propria sushiya.
Tipologie di Sushi
Quando diciamo sushi, a cosa pensiamo? Nigiri, uramaki e chirashi sono solo alcune versioni di sushi, quelle più famose in Occidente. In Giappone esistono moltissime tipologie che cambiano in base alle ricette e alla zona di origine. Il sushi, infatti, può essere chiamato in modi differenti a seconda della forma e degli ingredienti utilizzati.
Nigirizushi
Questo tipo di sushi, molto conosciuto, prende il nome dal verbo nigiru, “prendere, afferrare, stringere”. Il termine nigiri indica una manciata, in questo caso di riso. Con nigirizushi si intende una polpetta di riso pressato e poi spolverato da un tocco di wasabi, guarnita infine da una fetta di pesce crudo. Questo tipo di sushi può essere accompagnata anche da una foglia di alga nori.
Makizushi
Maki in giapponese significa “arrotolato”. Con il termine norimaki (letteralmente “avvolto nell’alga”) si identifica quella tipologia di sushi che presenta l’alga nella parte esterna, avvolgendo al suo interno tutti gli altri ingredienti. La polpettina di riso con pesce o verdure viene arrotolata a forma di cilindro e coperta da una foglia d’alga essiccata. Quando si parla di uramaki, invece, il procedimento è inverso: l’alga e gli altri ingredienti si trovano al centro e sono avvolti dal riso, guarnito con semi di sesamo tostati o altro in base alla ricetta. Questa versione di maki, arrotolata al contrario, è nata con l’esportazione del sushi all’estero.
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Chirashizushi
Letteralmente “sushi sparpagliato”. Per comporre questo piatto il pesce e gli altri ingredienti vengono mescolati e adagiati su un letto di riso per sushi, shari, e il tutto viene servito all’interno di una scatola laccata.
Inarizushi
L’inarizushi è composto da un una sottile frittatina di tofu (aburaage) a forma di sacchettino che racchiude al suo interno del riso condito con altri ingredienti come l’aceto. Nella zona di Nagoya questo sushi viene chiamato anche kitsunezushi, ossia “il sushi della volpe”, perché la credenza popolare vuole che le volpi siano ghiotte di tofu frutto. Questi animali, in giapponese kitsune, sono i messaggeri di Inari, divinità del riso.
Galateo del Sushi: Come Mangiare Correttamente
In Giappone esistono norme che regolano le dinamiche della condivisione dei pasti, regole legate sia a questioni igieniche sia a fattori culturali propri del popolo nipponico, come ad esempio le possibili allusioni ai riti funebri. Gli estimatori di sushi sono consapevoli che all’interno di una sushiya, i ristoranti giapponesi dove si mangia solo sushi, esistono delle pratiche da seguire e dei gesti che, al contrario, vanno assolutamente evitati.
Per prima cosa, il sushi va ordinato rivolgendosi direttamente all’itamae, il cuoco, mentre ci si può rivolgere al cameriere per tutti gli altri piatti. Una volta accomodati al bancone (oppure al tavolo, anche se la prima scelta è preferibile perché è possibile vedere l’itamae che prepara il sushi) vi verrà offerto un o-shibori, la salvietta di spugna inumidita con acqua che viene utilizzata per pulirsi le mani prima di mangiare. Al tavolo saranno presenti gli hashi, le bacchette usa e getta in legno: una volta estratte dall’involucro di carta, le bacchette vanno separate tra loro e poi appoggiate sullo hashioki, il porta bacchette. Durante il pranzo non bisogna spiluccare il cibo o spostare i piatti con le bacchette ed è assolutamente vietato infilzare il cibo con esse. A fine pasto, non lasciate mai gli hashi perpendicolari nelle ciotole di riso bianco perché questo gesto ricorda l’uso dell’incenso nei riti funebri.
Chi non riesce a mangiare il sushi con le bacchette può mangiarlo tranquillamente con le mani, in un sol boccone, come si faceva in antichità quando si mangiava negli yatai, i banchetti all’aperto. Un buon sushi va mangiato a temperatura ambiente, il pesce e il riso non devono mai essere freddi.
Le pietanze ordinate vengono solitamente accompagnate da altri elementi che hanno specifiche funzioni e modalità di consumo. Il gari, lo zenzero sottaceto, serve per “pulirsi la bocca” e deve essere mangiato tra una portata e l’altra per preparare il palato di volta in volta al sapore di un pesce diverso. La parte che bisogna intingere nella salsa di soia, shōyu, è quella del pesce o dell’alga, mai dalla parte del riso perché altrimenti i grani si sfalderebbero e il sapore dell’intingolo risulterebbe troppo intenso. Il wasabi è sempre spalmato tra il riso e la fettina di pesce e non va mescolato alla salsa di soia, usanza comune all’estero ma poco praticata in Giappone.
Il sushi in Giappone viene accompagnato principalmente dal tè verde o-cha, servito in tazze spesse di ceramica senza manico chiamate yunomi. Oltre al tè, il sushi può essere gustato con birra oppure sakè.
Il 18 giugno tutto il mondo celebra il Sushi Day.
Le Origini del Sushi
Il sushi non ha origini giapponesi. Nonostante sia il simbolo della cultura gastronomica nipponica, questo piatto affonda le sue radici in Cina e Corea. Del resto non si tratta dell'unico elemento mutuato dalle culture confinanti. Ad esempio, anche i ramen sono un piatto cinese acquisito e reso tipico dal Giappone.
Secondo gli storici, il sushi sarebbe nato intorno al IV secolo, in concomitanza con la diffusione di un metodo di conservazione del pesce molto particolare. Veniva eviscerato, salato e messo in mezzo al riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento di acidità dell'ambiente in cui si trovava. Ciò permetteva di conservare la polpa per interi mesi. Al momento di consumarlo, il riso veniva eliminato e si mangiava solo il pesce.
I viaggi commerciali tra Cina, Corea e Giappone portarono sull'isola questa tecnica, che fu poi rielaborata. Ecco che il riso fermentato non veniva gettato più via. Il piatto prese il nome di Namanare.
Durante il periodo Edo (1603-1867), il Giappone rimase completamente isolato. Allora, a Tokyo, nacque il sushi veloce, detto Hayazushi: il riso si acidificava con dell'aceto di riso.
Kaiten-zushi: Il Sushi su Nastro Trasportatore
Il primo locale a servire sushi fu quello del signor Shirahishi. L'idea gli venne alla fine degli anni Cinquanta del Novecento. Scelse di servire il pesce sul riso in piccoli piatti posizionati su un nastro girevole per abbassare i costi di gestione e rendere questo cibo alla portata di tutti. Ciò che ottenne fu l'invenzione del kaiten-zushi, il cosiddetto sushi girevole: il nastro portava davanti ai clienti piattini con nigiri e hoso maki.
Era appena nato un altro simbolo della cultura nipponica. Il successo dell'iniziativa fu tale da consentirgli di aprire più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone.
Il sushi su nastro trasportatore è un format di fast food giapponese inventato per la prima volta ad Osaka durante la crisi economica negl anni '50. Il Kaiten-zushi prevede diversi piattini di colore diverso su un nastro trasportatore: basta sedersi, iniziare a prendere liberamente i piattini e mangiarli al tavolo.
Il colore di ogni piattino indica un costo diverso (generalmente c'è un listino davanti ad ogni seduta); una volta che si è sazi un cameriere prende nota dei piattini che avete consumato e fa la somma. Il tè verde e lo zenzero non si pagano: nei kaiten sushi in Giappone troverete tazze, tè verde e fontanelle di acqua bollente in ciascun posto. I piattini piccoli che troverete al vostro posto sono per la salsa di soia.
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Il Sushi in Italia
Il sushi arriva in Italia nel 1972 con Hirazawa Minoru. Classe 1946, nato nella provincia giapponese di Nagano, Minoru si diploma presso la famosa scuola di cucina Tsuji di Osaka. Arriva a Roma nel 1972, per guidare i primi passi di un locale giapponese nella Capitale. Dopo qualche tempo lo chef viene mandato a Milano per guidare la filiale locale, collegata al brand romano. E' il 1977 e all'epoca Minoru dirige un semplice negozio di alimentari giapponesi, in via Bartolomeo Eustachi 17. Poi la decisione di trasformarlo in un sushi bar, con annessa bottega. Nasce così Poporoya, che in giapponese significa "casa del popolo". Lo chef decide di aprire un altro locale, più ricercato, proprio di fronte al negozio: Shiro Poporoya.
Il Wasabi: Più di una Semplice Salsa Piccante
Il sushi viene spesso accompagnato con una pasta di colore verde dal sapore piccante, nota come wasabi. Non tutti sanno che il colore di questa radice non è quello che vediamo nel piatto. Quello che vediamo è polvere di rafano, a cui viene aggiunto un colorante alimentare. Come spiega Hirohiko Shoda nel volume "Washoku. L'arte della cucina giapponese", questa radice cresceva selvatica lungo i torrenti limpidi e freddi di montagna. Successivamente si cominciarono a raccogliere le radici selvatiche e a trapiantarle nei villaggi. Anticamente il wasabi veniva usato come medicinale.
Kaiten Sushi a Verona: Dove Trovarlo
Un modo divertente e interattivo per gustare il sushi è ilkaiten sushi, o sushi galleggiante, dove i piatti ruotano su un nastro trasportatore, offrendo una varietà di scelte a portata di mano.
Basandoci sulle informazioni disponibili, alcuni ristoranti a Verona (o nelle immediate vicinanze) che offrono o hanno offerto in passato l'esperienza kaiten sushi includono:
- Ikai: Storico ristorante giapponese di Verona, aperto nel 1999, Ikai è stato uno dei primi a proporre il kaiten sushi in Veneto. Offre un'ampia varietà di sushi che ruota sul tradizionale tappeto rotante.
- Sushi Kaiten - Castelnuovo del Garda: Situato vicino a Verona, questo ristorante offre l'esperienza del kaiten sushi. È consigliabile verificare gli orari e la disponibilità.
- Altri ristoranti con formula "All You Can Eat": Alcuni ristoranti giapponesi a Verona che offrono la formula "All You Can Eat" potrebbero includere una sezione kaiten sushi o un nastro trasportatore con una selezione limitata di piatti. È sempre meglio verificare direttamente con il ristorante.
Tabella dei Ristoranti Kaiten Sushi a Verona e Dintorni
| Ristorante | Località | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Ikai | Verona | Storico, ampia varietà di sushi |
| Sushi Kaiten | Castelnuovo del Garda | Vicino Verona, verificare disponibilità |
| Altri "All You Can Eat" | Verona | Possibile sezione kaiten sushi, verificare |
È importante notare che la disponibilità del kaiten sushi può variare a seconda del giorno della settimana e dell'orario. Alcuni ristoranti potrebbero offrire il kaiten sushi solo durante il fine settimana o in determinati orari.
Quando si sceglie un ristorante con kaiten sushi a Verona, è bene considerare i seguenti fattori:
- Freschezza degli ingredienti: Assicurarsi che il ristorante utilizzi ingredienti freschi e di alta qualità. Un sushi di qualità si basa sulla freschezza del pesce e degli altri ingredienti.
- Varietà dell'offerta: Controllare la varietà dei piatti offerti sul nastro trasportatore. Un buon ristorante kaiten sushi dovrebbe offrire una vasta gamma di sushi, sashimi, nigiri e altri piatti giapponesi.
- Pulizia e igiene: Verificare che il ristorante sia pulito e ben tenuto. L'igiene è fondamentale nella preparazione e nel servizio del sushi.
- Recensioni e valutazioni: Leggere le recensioni online di altri clienti per avere un'idea della qualità del cibo e del servizio.
- Prezzo: Confrontare i prezzi dei diversi ristoranti per trovare l'opzione più adatta al proprio budget.
Altri Ristoranti Sushi Consigliati a Verona
- Toki Verona: Ristorante che offre specialità giapponesi preparate con ingredienti freschi e di alta qualità.
- Mizu Sushi of Verona: Offre la possibilità di ordinare online e dispone di orari di pranzo e cena.
- Ristorante giapponese sushi teppanyaki in corso Porta Nuova: Propone sushi e sashimi, carne Kobe.
Consigli Aggiuntivi per un'Esperienza Kaiten Sushi Ottimale
Per godere appieno dell'esperienza kaiten sushi a Verona, ecco alcuni consigli aggiuntivi:
- Arrivare presto: Soprattutto durante il fine settimana, i ristoranti kaiten sushi possono essere affollati. Arrivare presto permette di evitare le code e di avere una migliore scelta di piatti.
- Osservare il nastro trasportatore: Prima di prendere un piatto, osservare attentamente il nastro trasportatore per vedere la varietà di piatti disponibili.
- Non aver paura di chiedere: Se non si è sicuri di cosa sia un determinato piatto, chiedere al personale del ristorante.
- Essere consapevoli del prezzo: Ogni piatto ha un prezzo diverso, quindi fare attenzione a quanto si sta spendendo.
- Divertiti! Il kaiten sushi è un'esperienza divertente e interattiva, quindi rilassarsi e godersi il cibo e l'atmosfera.
L'esperienza del sushi galleggiante a Verona offre un'opportunità unica per immergersi nella cultura culinaria giapponese in un contesto dinamico e interattivo. Che si tratti di un appassionato di sushi esperto o di un semplice curioso, i ristoranti con kaiten sushi a Verona promettono un'avventura gastronomica memorabile. Ricordate sempre di considerare la freschezza degli ingredienti, la varietà dell'offerta e le recensioni degli altri clienti per assicurarvi un'esperienza di alta qualità.
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