Versatili, facili da fare ed estremamente buone, le torte salate sono l’idea che cerchi quando non sai cosa preparare e hai molti ingredienti con i quali vuoi mettere alla prova la tua fantasia. Hai ospiti che vuoi deliziare, o un pranzo all’aperto da preparare: ecco il piatto che fa per te. Le torte salate sono una pietanza semplice e sfiziosa, adatta sia come antipasto sia come piatto unico per una cena veloce.
Queste torte, essendo facili da trasportare, vengono spesso preparate anche per il pranzo a sacco in caso di picnic e gite fuori porta. Inoltre, sono ideali nei buffet in quanto facili da mangiare con le mani stando in piedi. Mettendo insieme cosa avete in casa, riuscirete a realizzare comunque una gustosa torta salata, magari aggiungendo anche un po’ di panna da cucina, al fine di renderla cremosa al punto giusto. Esistono tantissime tipologie di torte salate, infatti sono la soluzione migliore quando avete un po’ di ingredienti da voler consumare nel vostro frigorifero.
Moltissime sono le varianti di torte salate che si possono realizzare: da quelle a base di pesce a quelle a base di carne. La torta salata è il piatto ideale per andare incontro ai gusti di tutti, grandi e piccini. Vi sveleremo diversi segreti e trucchi sul procedimento, le dosi e la temperatura forno più adeguata.
I Vari Tipi di Impasto
Le torte salate sono preparazioni rustiche, adatte a un pic nic, a un pranzo o a una merenda e un'ottima alternativa alle pizzette e ai salatini per un aperitivo in compagnia... Il più utilizzato è la pasta sfoglia la cui preparazione, tuttavia, non è molto facile poiché prevede una delicata serie di manovre con il matterello per ottenere l’effetto così detto “sfogliato”. Un po’ più semplice da preparare è la pasta brisée; impasto base tipico della cucina francese, utilizzato moltissimo per la preparazione di torte salate. Infine, un altro tipo di impasto che si può utilizzare nella preparazione di torte salate è la pasta frolla (ovviamente la versione salata!).
Le torte salate possono essere preparate anche utilizzando la pasta per la pizza: il risultato sarà sicuramente molto più rustico rispetto alle precedenti preparazioni ma sempre buono. Gli impasti lievitati, infatti, risultano molto più soffici rispetto agli altri tipi sopra descritti poiché prevedono l’utilizzo del lievito di birra.
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Pasta Sfoglia
Occorre innanzitutto preparare la pastella di base: in una ciotola va versata la farina, il sale e l’acqua che vanno poi mescolati energicamente e con rapidità fino a ottenere un composto perfettamente liscio. La pastella di base va lasciata riposare per una ventina di minuti circa. Nel frattempo, si può preparare il panetto di burro: basta avvolgere il burro in un foglio di pellicola per alimenti e stenderlo delicatamente con il matterello fino ad ottenere un rettangolo dalle dimensioni di circa 10 x 15 cm e dallo spessore di 1,5 cm. Lasciare riposare il panetto di burro in frigo 20 minuti; quando quest’ultimo si sarà raffreddato, andrà posto al centro della pastella di base e rinchiuso al suo interno fino a ottenere un fagotto dalle dimensioni di circa 15x20 cm.
A questo punto si può incorporare il burro stendendo il panetto ottenuto con il matterello fino a ottenere un nastro rettangolare dalle dimensioni approssimative di 30 x 40 cm. Questo panetto va piegato a libro e steso con il matterello per almeno due volte; poi va fatto riposare in frigo per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo va nuovamente steso e ripiegato su sé stesso con il matterello, quindi nuovamente lasciato a raffreddare per altri 20 minuti. Infine, ripiegato e steso per un’altra volta ancora fino a ottenere un rettangolo preciso. Al termine si pone in frigorifero per circa 60 minuti.
Pasta Brisée
Gli ingredienti per preparare la pasta brisée sono farina, burro (a tocchetti) freddo di frigo e un pizzico di sale. Dopo aver frullato il tutto, il composto ottenuto va disposto su una superficie di marmo, metallo o vetro (basta che sia fredda) nella classica forma a fontana aggiungendo al centro poco per volta l’acqua fredda e impastandolo velocemente con le mani fino a renderlo compatto. Una volta pronta, la pasta brisée va avvolta in un foglio di pellicola da cucina e lasciata riposare in frigo per almeno 40 minuti. Passati i 40 minuti, la pasta brisée sarà pronta per essere utilizzata. La pasta brisée va conservata in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo.
Pasta Frolla Salata
Si tratta di una pasta molto simile alla brisée dalla quale differisce per lo spessore. Nella pasta frolla, infatti, lo spessore è più alto sebbene la pasta resti ugualmente molto ricca e friabile. Il suo utilizzo in cucina è variegato e può essere impiegata soprattutto per preparare torte salate. La pasta frolla salata si ottiene lavorando la farina, il sale e il burro insieme fino a ottenere un impasto in briciole.
Pasta per Pizza
Innanzitutto, sciogliete il lievito nell'acqua e aggiungete la miscela così ottenuta alla farina. Tra le farine da utilizzare potete scegliere di utilizzare la manitoba, la 00 o altre farine integrali di vostro gradimento. Aggiungete poi il sale e altra acqua, e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete l'olio e continuate a impastare con le mani fino a quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo. A questo punto, formate un panetto e lasciatelo a riposo per il tempo necessario al processo di lievitazione. È arrivato il momento di stendere l'impasto che, per poter "reggere" la vostra farcitura, non deve essere troppo sottile.
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Torta Salata o Quiche?
La quiche è originaria della regione francese della Lorena ed è caratterizzata da una base di uova e panna, con un guscio in superficie aperto . La più conosciuta è la quiche Lorraine che contiene la pancetta. La torta salata, invece, indica una categoria eterogenea di preparazioni il cui nome varia da regione a regione (crostata, pizza, torta rustica ecc…). In genere la sua caratteristica è di essere chiusa in superficie con un’altra sfoglia.
Per realizzare sia una perfetta torta salata che una quiche è importante seguire alcuni consigli: se gli ingredienti aggiunti sono già cotti è meglio fare una precottura della pasta proprio al fine di evitare che il condimento e l’umidità possano rendere il fondo della torta molle, con il rischio di rompersi. La precottura si fa mettendo la pasta nella teglia, ricoperta con carta da forno e legumi secchi e facendola cuocere per circa 20 minuti a 180°. Entrambe le torte possono essere farcite a piacimento con salumi, verdure di stagione con un filo d’olio, formaggi, salmone e tutto ciò che preferite! Tuttavia la differenza maggiore tra le due si sostanzia proprio nella modalità di composizione del ripieno.
Nel caso della torta salata, la farcia si prepara e si amalgama tutta insieme per essere poi stesa sulla base di pasta sfoglia. Una quiche dal sapore delicato è la quiche di zucchine: ricetta di origine francese è adatta a tantissime occasioni diverse, come un picnic, un buffet o un aperitivo. La sua preparazione è molto semplice: partite dalla pasta brisè, che potrete trovare confezionata al supermercato oppure realizzare voi stessi a casa, seguendo i nostri suggerimenti sulla preparazione degli impasti. Per la farcitura tagliate un porro e le zucchine a rondelle sottili e fate cuocere sul fornello. Una volta pronte le verdure, aggiungete il preparato di uova, latte, pepe e noce moscata e, per dare un tocco di sapore in più, incorporate del formaggio fresco tagliato a cubetti. Una volta cotta in forno la vostra fantastica quiche, tagliate a fette e servite.
Strudel Salati
Tra gli antipasti, merita particolare attenzione lo strudel salato ossia un rotolo di pasta sfoglia ripieno dei più svariati ingredienti (per esempio pomodoro, piselli, o porri accompagnati da erbe aromatiche, o da dadini di pancetta o prosciutto cotto e tanti altri). Altro non è che una torta salata a base di pasta sfoglia ripiegata su sé stessa che si presta a mille varianti: basta cambiare le verdure o usare vari tipi di salumi! Altra idea molto originale è lo strudel salato di prosciutto crudo e zucca che si ottiene facilmente: cuocere la zucca con olio (è preferibile non utilizzare olio di semi), cipolla, sale, prezzemolo e parmigiano grattugiato. A cottura ultimata, schiacciare la zucca con l’aiuto di una forchetta per ottenere una polpa cremosa che stenderemo sulla pasta sfoglia insieme a delle fettine di prosciutto. A questo punto la pasta sfoglia va arrotolata su sé stessa e cotta in forno a 180° per 30 minuti circa. Questo strudel può essere servito non solo come antipasto ma anche come secondo piatto.
Un altro consiglio per un'ottimo strudel salato, da provare sia come primo piatto sia come antipasto, è lo strudel con asparagi e pancetta. Per preparalo, sbollentate gli asparagi, poi utilizzateli per la farcia del vostro strudel insieme alla pancetta tagliata a dadini, al formaggio e al parmigiano. Ma le idee non finiscono qui... basta un po’ di fantasia per modificare le ricette base a proprio piacimento!
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La Cottura
La preparazione base delle torte salate è identica per tutte le combinazioni di impasto e di ripieno. Come abbiamo già detto prima si realizza la base, la si lascia riposare in frigo mentre viene preparato il ripieno con gli ingredienti prescelti. Successivamente si stende in una tortiera (il diametro varierà a seconda della quantità degli ingredienti) coperta di carta da forno facendo aderire per bene i bordi e vi si versa la farcitura livellandola con un cucchiaio. La cottura avviene nel forno già preriscaldato a una temperatura di 180/200 gradi.
La torta salata può essere preparata con notevole anticipo: potrete sia prepararla prima per poi, appunto, farla riposare e raffreddare sia prepararla addirittura giorni prima per poi congelarla.
Per una torta salata perfetta, predisponi tutto per la giusta cottura: la temperatura non dovrebbe superare i 170°-180°, in forno tradizionale e non ventilato finché superficie e bordi non saranno ben dorati.
Quando la pasta è leggermente dorata e il ripieno compatto, la torta è pronta; nel dubbio è meglio toglierla dal forno qualche minuto prima perchè basta un attimo in più per fare seccare la pasta in modo irrimediabile.
Consigli Utili
- Non usare verdure crude: sono troppo acquose e in cottura rendono il ripieno più umido facendogli perdere consistenza.
- Cottura in forno tradizionale: Va fatta sempre in forno tradizionale (non ventilato) e già a temperatura desiderata raggiunta, sistemando la torta salata nel ripiano più basso per renderla più croccante.
- Precauzioni nella cottura: la precottura o “cottura in bianco” del guscio di pasta vuoto serve a renderlo più croccante e anche impermeabile al ripieno che dovrà accogliere e con il quale dovrà continuare a cuocere. La punzecchiatura e la copertura con carta e legumi secchi, impediscono alla pasta di gonfiarsi e di rompersi.
- Raffreddamento post-cottura: Togliete la torta dal forno e fatela riposare a temperatura ambiente per qualche minuto: così la pasta ha il tempo di compattarsi e il ripieno di riacquistare l’equilibrio dei sapori.
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Come Conservare le Torte Salate
Prepari con facilità una torta rustica, ti basta una base di qualità e qualche ingrediente fresco, ne cucini in abbondanza e dopo cena o dopo una festa tra amici, quando ne avanza qualche pezzo ti chiedi come conservare le torte salate? Gioca in anticipo e preparati per riporre gli avanzi. Quando devi preparare una cena a buffet con gli amici, devi pianificare l’utilizzo del forno in base ai tempi di preparazione di ciascuna ricetta. Ogni torta salata, infatti, ha una temperatura ideale di cottura e un tempo necessario affinché sia ben cotta e gli ingredienti raggiungano tutti la giusta consistenza.
Puoi seguire un semplice trucco per conservare le torte rustiche prima di cena. Alterna torte da servire fredde, a quelle da portare in tavola tiepide e a quelle (ci riferiamo alle torte che devono filare) da mangiare quando sono ancora calde. Quelle vegetariane possono essere servite fredde, in questo modo ad essere esaltato sarà il sapore degli ortaggi. Se vuoi decorare la tua torta salata con ortaggi crudi, aggiungili freschi sulla superficie solo dopo la cottura della tua torta salata. Quelle a base di uova e panna o comunque cremose sono più gradevoli tiepide. Se hai preparato una torta salata con carne servila ancora fumante.
Se dovessero avanzare disponile ordinatamente in un contenitore con chiusura ermetica e riponile in frigo per un massimo di 48 ore. Ricorda di non mescolare torte con ingredienti diversi nello stesso contenitore, puoi separare quelle a base di carne da quelle vegetariane in modo tale che anche il più sbadato dei tuoi coinquilini non ne mangi una fetta che non ama per sbaglio.
Conservare una torta salata fuori dal frigo è una pratica molto comune ma che può avere qualche controindicazione. I cibi cotti infatti possono essere conservati a temperatura ambiente, posto che la temperatura sia mite o fredda, con il caldo i cibi deperiscono velocemente e si può incorrere in variazioni del sapore ma soprattutto può esserne inficiata la salubrità. Se stai preparando la cena e vuoi servire delle torte salate fredde non aver timore di lasciare che si stemperino a temperatura ambiente, in inverno chiudile in un contenitore a campana o mettile al riparo da attacchi di fame altrui, sotto una tendina in velo. In estate, soprattutto con temperature torride, ti sconsigliamo di agire alla stessa maniera.
Se i tuoi amici hanno disdetto all’ultimo momento o la pioggia ha rovinato i tuoi piani per il week end facendo saltare il pic-nic che pianificavi, non temere, una torta salata si può congelare. Per prima cosa stendi la pasta in una teglia, disponi il ripieno, completa con un altro strato di pasta oppure procedi a decorare la superficie. Preriscalda il forno alla temperatura desiderata e cuocila per il tempo previsto dalla ricetta, toglila dal forno, fai raffreddare. Non cercare di abbreviare i tempi di riposo; per garantire la salubrità del congelamento e la conservazione nel tuo freezer la torta dovrà essere fredda prima di essere congelata. Non si possono congelare gli alimenti più volte.
Idee per Farcire una Torta Salata
Esistono tantissime tipologie di torte salate, infatti sono la soluzione migliore quando avete un po’ di ingredienti da voler consumare nel vostro frigorifero. Un ripieno base è composto da formaggio grattugiato, qualche uova, della ricotta, delle verdure (come delle melanzane o delle patate) e un affettato come prosciutto cotto, salame o altri salumi.
Si consiglia sempre di inserire all’interno del ripieno anche un po’ di panna da cucina, che renderà il vostro piatto molto cremoso. Per chi amasse una torta saporita, si consiglia di inserire nel ripieno del salmone affumicato accostato a dei fiori di zucca e panna da cucina. In questo caso, si consiglia anche un pizzico di prezzemolo tritato, che darà un tocco maggiore di freschezza al vostro piatto.
Ecco alcune idee:
- Torta salata con prosciutto e formaggio
- Torta salata piselli e pancetta
- Torta salata con i broccoli
- Torta salata broccoli e salsiccia
- Torta salata funghi e patate
- Torta di pane salata
- Torta salata di carote
- Torta pasqualina
- Torta pasqualina con carciofi
- Tiella di Gaeta
- Calzone di cipolle alla pugliese
- Quiche ai funghi
- Torta salata zucca e patate
- Torta salata agli asparagi
- Torta salata melanzane e patate
Tabella Riassuntiva: Impasti, Ripieni e Tempi di Cottura
| Tipo di Impasto | Ripieni Consigliati | Temperatura Forno | Tempo di Cottura |
|---|---|---|---|
| Pasta Sfoglia | Prosciutto e formaggio, verdure miste | 180-200°C | 30-40 minuti |
| Pasta Brisée | Spinaci e ricotta, carciofi e pancetta | 180°C | 35-45 minuti |
| Pasta Frolla Salata | Funghi e patate, zucchine e provola | 180°C | 40-50 minuti |
| Pasta per Pizza | Salsiccia e broccoli, pomodorini e mozzarella | 200°C | 25-35 minuti |